Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебник
.pdf
71
Под влияние ферментов белки и жиры распадаются на составные части,
при этом накапливаются вещества, ведущие к изменению вкуса, запаха, цвета и
консистенции. Цвет мяса может быть с коричневым оттенком, запах лежалый,
затхлый, консистенция дряблая, выделяется много сока, содержащего продукты
распада белков. Поверхность мяса влажная, рН — щелочная, это способствует
развитию гнилостной микрофлоры37.
3.4. Изменения в мясе при хранении
Мясо — скоропортящийся продукт, который при хранении подвергается
различным изменениям. В связи с этим важную роль играет организация специальных условий для длительного хранения мяса. Эти изменения происходят
под действием собственных ферментов мяса или в процессе жизнедеятельности
микроорганизмов.
Выделяют следующие виды порчи мяса при хранении:
1. Изменение цвета мяса при хранении в основном происходит за счет
размножения на его поверхности определенной микрофлоры. К таким изменениям относятся свечение, образование сине-голубых, розово-красных или зеленовато-желтых пятен, которые окрашивают мясо в различные цвета.
Свечение мяса обусловлено появлением на поверхности различных микроорганизмов, чаще всего это фотобактерии. В темноте мясо излучает голубоватый или зеленовато-желтый цвет, в основном это проявляется на сырых поверхностях туш — суставах. Розово-красные пятна появляются на мясе в связи
с размножением на поверхности туш «чудесной палочки». Сине-голубые пятна
также обусловлены развитием на тушах колоний различных бактерий и микроорганизмов.
Ветеринарно-санитарная оценка. Мясо с измененной окраской счита-
ется пригодным для потребления, так как эти микроорганизмы токсинов не образуют. Фосфоресцирующее мясо, как правило, покрыто слоем слизи и токсических продуктов в пораженных участках туши не образуется. Такое мясо промывают холодной водой, подкисленной уксусной кислотой, или же
зачищают — срезают поверхностные слои мяса. Иногда на мясе появляется беловатый или сероватый налет, внешне напоминающий плесень. Это вызвано
размножением на поверхности мяса дрожжей и микрококков. Подобные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в
свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.
37
Загаевский И. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов
животноводства: учебник. М. : Агропром, 1989. 207 с.
72
2. Загар мяса — ферментативный процесс, возникающий вследствие не-
правильного хранения мяса в первые сутки после убоя животного. Основная
причина, способствующая развитию загара мяса, — недостаточное охлаждение мяса и укладка туш друг на друга.
Наиболее сильно загару подвержено мясо крупных животных, жирных
туш (свиней) и водоплавающей птицы при их медленном охлаждении и при перевозке парного мяса в закрытой таре.
При этом наблюдается ускорение анаэробного распада гликогена, разложение миоглобина и серосодержащих аминокислот. Миоглобин и оксимиоглобин образуют нестойкие соединения с водой, распадающиеся с разрушением
пигментных веществ. От белков отделяются аминокислоты, содержащие серу
(цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Накопление
кислых продуктов распада гликогена, а также углекислоты и сероводорода
приводит к созданию в мясе кислой среды (рН 5,2–5,3), реакция на пероксидазу
при этом резко положительная38.
Появляется неприятный запах (удушливо-кислый), особенно в глубоких
слоях около костей, за счет нарушения нормальных ферментативных и гликолитических процессов, с образованием сероводорода, масляной кислоты и других веществ со специфическим запахом.
Ветеринарно-санитарная оценка. Санитарная оценка мяса при загаре
зависит от интенсивности и глубины процесса. Мясо разрубают на небольшие
куски и укладывают в один слой или подвешивают в холодильной камере с хорошей вентиляцией воздуха. При исчезновении признаков загара мясо можно
пускать на промышленную переработку. Если в течение 24 ч выдержки неприятный запах не исчезает, мясо считается непригодным для переработки и потребления, и его утилизируют.
3. Ослизнение — появление на поверхности мяса слизи вследствие раз-
множения на поверхности мяса молочнокислых бактерий, микрококков,
дрожжей и других микроорганизмов и частичного их отмирания.
Способствующими факторами ослизнения являются недостаточное охлаждение туш, хранение при повышенной влажности и температуре +15–25 °С. В
таких случаях поверхность мяса становится липкой, приобретает серозеленоватый цвет и имеет неприятный кисловато-затхлый запах.
Ветеринарно-санитарная оценка. При поражении поверхностных слоев
мясо зачищают, удаляют измененные участки и промывают слабым рассолом.
Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по пока-
38
Боровков М. Ф. Указ. соч.
73
зателям свежести, то его используют для промышленной переработки в короткий срок. Если возникло подозрение на изменение свежести мяса, его утилизируют.
4. Закисание мяса происходит в связи с развитием кислотообразующих
бактерий. Причинами является плохое обескровливание туш, повышенная
влажность и хранение при высоких температурах. При этом наблюдается размягчение мышечной ткани, мясо приобретает серый цвет, появляется неприятный кислый запах. На таком мясе могут развиваться слизеобразующие микроорганизмы и плесень.
Ветеринарно-санитарная оценка. При закисании мясо промывают водой и в зависимости от санитарного состояния используют без ограничения или
направляют на промышленную переработку.
5. Плесневение мяса обусловлено развитием на его поверхности плесне-
вых грибов. Плесени развиваются медленно, поэтому плесневение мяса происходит при длительном хранении туш. На поверхности мяса и мясных продуктов
при неправильных условиях хранения образуется налет плесени со специфическим неприятным запахом.
Различают 4 вида плесеней, часто образующихся на мясе:
1. Круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной голов-
ки до чечевицы, которые растут на поверхности подсохшего мяса и при дефростации легко удаляются (мукор).
2. Колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета,
проникающие вглубь мяса до 4 мм (пенициллиум).
3. Колонии сине-зеленой или черной плесени, растут на свежем мясе с
влажной поверхностью и проникают вглубь мяса до 5 мм (аспергиллы).
4. Крупные черные колонии-пятна, проникающие в толщу мяса до 1 см
(Cladosporum herbarum).
При плесневении в результате гидролиза белков и дезаминирования аминокислот снижается качество мяса. Образовавшийся аммиак вызывает сдвиг
реакции среды в щелочную сторону, что делает мясо хорошей питательной
средой для микроорганизмов. При этом изменяется внешний вид мяса — на поверхности образуется плесень, появляется затхлый или специфический неприятный запах39.
Ветеринарно-санитарная оценка. Санитарная оценка при плесневении
зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса.
Мясо, пораженное белыми плесенями, зачищают и промывают 3–5-процентным
39
Боровков М. Ф. Указ. соч.
74
раствором уксусной кислоты или 20–25-процентным раствором поваренной соли и немедленно реализуют.
При невозможности полностью очистить мясо от плесени, при наличии
затхлого запаха, не исчезающего в течение двух суток при проветривании и
улавливаемого пробой варки, мясо направляют на утилизацию.
6. Гниение мяса. Гликоген, содержащийся в мышечной ткани, под воз-
действием плюсовых температур переходит в молочную кислоту, которая оказывает влияние на продолжительность хранения мяса и мясопродуктов. Чем
меньше гликогена в мышцах животного, тем меньше образуется в мясе молочной кислоты, недостаточное содержание которой благоприятствует развитию в
нем микроорганизмов. Гнилостная порча мяса — наиболее часто встречающийся и наиболее опасный вид порчи мяса.
Мясо и мясопродукты могут быть обсеменены неблагоприятной микрофлорой двумя путями: прижизненно (эндогенно), но чаще — после убоя животного (экзогенно). Эндогенное обсеменение микроорганизмами мышц и
внутренних органов чаще наблюдается у больных и переутомленных животных, а также в случае нарушения санитарных требований подготовки животных
к убою, а именно: голодание перед убоем свыше 24 ч или полное отсутствие голодной выдержки.
Экзогенное обсеменение мяса микрофлорой происходит при убое животных и первичной обработке туш. Источниками загрязнения являются: спецодежда, инструментарий, кожный покров, производственные помещения, несоблюдение правил разделки туш и личной гигиены работников, которые разделывают туши. Экзогенное обсеменение происходит при обескровливании и
неправильной нутровке, особенно у крупного рогатого скота.
Микробы, находящиеся на поверхности мяса, при соответствующих температурно-влажностных условиях могут сильно размножаться и вызывать его
ослизнение. Далее микроорганизмы проникают в глубину мышц по ходу кровеносных сосудов и соединительной ткани. Быстрота проникновения микроорганизмов зависит от температуры и влажности окружающей среды, вида бактерий, количества содержания воды в мясе и накопления в нем молочной кислоты, а также от степени обескровливания туш. Чем хуже обескровлена туша, тем
больше в ней влаги, которая дает возможность развитию микроорганизмов.
Именно кровь является лучшим субстратом для развития неблагоприятной
микрофлоры.
При определенных условиях в мясе могут возникать процессы брожения,
оно приобретает кисловатый неприятный запах и вкус, изменяется его окраска.
75
Мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. Это обусловливается тем, что в кровеносных сосудах и рыхлой соединительной ткани
много влаги и кислорода, которые способствуют размножению аэробных микроорганизмов. В мясе больных и утомленных животных, а также забитых без
голодной выдержки анаэробная микрофлора проникает из кишечника в мышцы
и ускоряет процессы гниения мяса. Нередко аэробное и анаэробное разложение
мышц происходит в одной и той же туше одновременно40.
При гниении изменяется структура мышечных волокон (поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами), мясо приобретает мягкую консистенцию, становится дряблым, изменяется его окраска, появляется неприятный запах.
Ветеринарно-санитарная оценка. Оценка свежести мяса при гниении
зависит от органолептических и лабораторных показателей: мясо или выпускают для реализации после зачистки измененных мест, или, после проварки, допускают к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям), или
направляют на утилизацию.
7. Изменение запаха и вкуса, липохроматоз, меланоз. Подобные изме-
нения в мясе могут быть обнаружены сразу после убоя.
Изменение запаха и вкуса происходит у животных, которых до убоя кор-
мили сильно пахучими (полынь), плесневелыми кормами или кухонными отходами при добавлении рыбьего жира. Сохраняется несвойственный запах мяса у
животных, которым за 2–3 дня до убоя вводили пахучие лекарственные вещества (камфора).
У некастрированных или поздно кастрированных самцов мясо имеет неприятный запах: у быков — прелого чеснока, у хряков — разлагающейся мочи,
у козлов — пота.
Ветеринарно-санитарная оценка. При наличии неприятного запаха и
вкуса туши разрубают на куски и проветривают в течение 2 суток. Затем ставят
пробу варкой, которая позволяет достаточно четко установить посторонний запах. При полном исчезновении запахов и вкусов мясо направляют на промышленную переработку. Если запахи сохраняются, мясо утилизируют.
Липохроматоз — это желтая окраска жировых отложений. Она наблюдается в тушах старых животных (крупный рогатый скот и лошади); возможна у
всех травоядных животных при обильном их кормлении кукурузой, морковью
или льняным жмыхом. Изменение окраски жировых отложений происходит в
связи с накоплением в них красящих веществ из группы лютеина, жирораство-
40
Загаевский И. С. Указ. соч.
76
римых пигментов, содержащихся в зеленых растениях. В желтый цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмышечный жир окрашивается
гораздо слабее, чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и
около почек. Мышечная, костная и соединительная ткани в желтый цвет не
окрашиваются.
Ветеринарно-санитарная оценка. В первую очередь необходимо дифференцировать желтую окраску жира как физиологическое явление от патологических процессов, протекавших в организме животного (желтуха, лептоспироз, пироплазмидозы и др.). Туши и другие продукты убоя при обнаружении
липохроматоза кормового происхождения выпускают без ограничений41.
Меланоз — это черная окраска различных тканей, связанная с избыточ-
ным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Меланоз наблюдается у
крупного рогатого скота, лошадей и реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, в портальных лимфатических узлах, иногда в легких, подкожной клетчатке, позже — на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях.
При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются черные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают
темно-коричневый и даже бурый или черный цвет, и очаговую пигментацию
обнаруживают почти во всех тканях туши.
Ветеринарно-санитарная оценка. При меланозе, поражающем внутрен-
ние органы, мышцы и кости, тушу и внутренние органы утилизируют. При изменениях только в отдельных органах их утилизируют, а тушу выпускают без
ограничений.
8. Мясо незрелых и истощенных животных. Мясо незрелых живот-
ных — это мясо телят, ягнят, поросят и других животных, не достигших двух-
недельного возраста. В таком мясе много воды и повышенное количество магнезиальных солей, но при этом мало питательных веществ. При употреблении
такого мяса в пищу может возникнуть расстройство органов пищеварения. Мясо незрелых животных серо-красного цвета, консистенция дряблая, почки на
разрезе фиолетового цвета.
Ветеринарно-санитарная оценка. Мясо незрелых животных в пищу не
допускается, но может быть использовано после проварки в корм свиньям или
птице.
Мясо истощенных животных. Различают истощение алиментарное и патологическое. Алиментарное истощение является следствием плохих условий
кормления, патологическое — следствием различных хронических заболева-
41
Боровков М. Ф. Указ. соч.
77
ний. Мясо при алиментарном истощении имеет низкую питательную ценность,
но при употреблении в пищу вреда не приносит, его используют в колбасном
производстве.
Ветеринарно-санитарная оценка. Мясо при патологическом истощении
утилизируется.
3.5. Определение степени свежести мяса животных
Мясо относят к скоропортящимся продуктам, так как в процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям.
Для определения свежести мяса применяют органолептические и лабораторные методы исследования. Оценивается внешний вид мяса, цвет, консистенция, запах, состояние жира и сухожилий, прозрачность и аромат бульона.
Каждый отобранный образец анализируют отдельно. Внешний вид и цвет определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубоких слоях ткани, при этом устанавливают наличие липкости путем прикосновения ладони. Консистенцию определяют путем легкого надавливания пальцем
на мышечную ткань — образуют ямку и следят за ее выравниванием.
От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не
менее 200 г каждый в области зареза, лопатки и из группы тазобедренных
мышц. От охлажденных или замороженных блоков мяса и субпродуктов или от
отдельных мясных блоков сомнительной свежести также берут кусок мяса массой не менее 200 г42.
Каждую пробу заворачивают в пергаментную бумагу или пищевую полиэтиленовую пленку, помечают ее карандашом с указанием ткани или органа и
номера туши. Если ветеринарная лаборатория находится вне места отбора проб,
тогда отобранные пробы упаковывают в большой бумажный пакет и укладывают в металлический ящик, который опечатывают. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты, места отбора проб,
вида мяса или субпродуктов, номера туши, причины и цели исследования и
подписью отправителя. По результатам исследования делают заключение о
степени свежести мяса и субпродуктов.
По степени свежести мясо и мясные продукты могут быть свежими, со-
мнительной свежести и несвежими:
1. Свежее мясо — корочка подсыхания бледно-розовая, жир мягкий, ча-
стично ярко-красный, мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляющие
42
Колоболотский Г. В. Указ. соч.
78
влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет различный в зависимости от
вида животного (говядина — от светло-красного до темно-красного, свинина —
от светло-розового до красного, баранина — от красного до красно-вишневого);
на разрезе мясо имеет плотную консистенцию, при надавливании на мясо пальцем ямка выравнивается; запах у мяса специфический, свойственный каждому
виду животного; состояние жира также зависит от вида животного — у говядины цвет жира может быть белый или слегка желтоватый, плотной консистенции, иногда крошится; свиной жир белый, бледно-розовый, мягкий по консистенции; бараний жир белого цвета, плотный.
2. Мясо сомнительной свежести — поверхность мяса слегка влажная
или липкая; мышцы липкие, и при прикосновении к мышечной ткани фильтровальной бумагой остается влажное пятно; консистенция менее упругая, и при
надавливании пальцем ямка выравнивается очень медленно; жир сероватого
цвета, липнет к пальцам.
3. Несвежее мясо — корочка влажная, липкая, серовато-коричневого
цвета, с плесенью; на разрезе мясо матового цвета, липкое; консистенция дряблая, при надавливании ямочка не восстанавливается; запах затхлый или слабогнилостный; жир серый, при разрезе мажется43.
В зависимости от термического состояния мясо всех видов животных
разделяют на три категории: остывшее, охлажденное и мороженое:
1. Остывшее — мясо, имеющее температуру окружающего воздуха и
покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания (кроме свинины). Для говядины и свинины срок остывания должен быть не менее 6 ч.
2. Охлажденное — мясо, подвергшееся естественному или искусствен-
ному охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4 °С. Консистенция мяса упругая; охлажденное мясо имеет темную окраску поверхности и
плотную корочку подсыхания по сравнению с остывшим мясом.
3. Мороженое — мясо, подвергшееся замораживанию до температуры не
выше –6 °С в толще мышц у костей.
Помимо этих категорий мясо по термическому состоянию может быть:
парное, подмороженное, дефростированное, оттаянное:
1. Парное — мясо, полученное сразу после убоя и имеющее в толще
мышц температуру, близкую к прижизненной. Корочка подсыхания на туше отсутствует, реакция нейтральная. При соприкосновении между собой парных
туш образуется загар, и мясо приобретает неприятный вкус и запах. Парное мясо реализовывать запрещается, обязательно должна быть выдержка.
43
ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
79
2. Подмороженное — мясо, имеющее в толще мышечной ткани темпера-
туру от –1 до –6 ºС. Эта температура сохраняется в первоначально замороженном мясе, при перевозках мясо частично оттаивает, но если его снова замораживают в холодильниках, то температуру в глубине мышц доводят опять
до –6 ºС.
3. Дефростированное — мясо, размороженное в специальных камерах
(дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4 ºС, имеет плотную консистенцию и темную окраску.
4. Оттаянное — мясо, в отличие от дефростированного, размороженное в
обычных условиях. Пищевая ценность такого мяса ниже, чем дефростированного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с
поверхности44.
В соответствии с пищевым назначением мясо подразделяют на две кате-
гории: столовое и мясо, подлежащее промышленной переработке:
1. Столовое — это мясо, отвечающее всем техническим требованиям,
указанным в стандарте. Его выпускают в розничную и рыночную торговлю без
ограничений.
2. Мясо, подлежащее промышленной переработке — это мясо, пригодное для пищевых целей, но не соответствующее требованиям стандарта. К
этой категории относят мясо тощих и диких животных, бугаев, хряков, мясо с
изменением цвета в области шеи, мясо с изменением цвета от неоднократного
замораживания. Такое мясо используют для колбасных изделий и полуфабрикатов.
44
Боровков М. Ф. Указ. соч.
80
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
И ХРАНЕНИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
4.1. Консервирование мяса
и мясопродуктов низкой температурой
Чаще всего мясо и мясопродукты консервируют холодом, чтобы сохранить
вкусовые качества и предохранить их на более или менее продолжительный срок
от порчи. Основная задача консервирования — устранение развития микроорганизмов в продуктах. Существуют следующие способы консервирования:
1) химические: посол, или обработка поваренной солью;
2) физические:
- консервирование низкой температурой (охлаждение, замораживание);
- консервирование высокой температурой (стерилизация, пастеризация).
Эти средства наиболее совершенны для консервирования, так как они не
связаны с введением в продукт посторонних веществ. В этом отношении больше всего отвечают гигиеническим требованиям низкие и высокие температуры
(замораживание, охлаждение, стерилизация и пастеризация).
Холод в качестве консерванта приостанавливает в продуктах развитие гнилостной микрофлоры и деятельность ферментов. При этом, в противоположность
действию высоких температур, белки не свертываются и ферменты не разрушаются. Холод полностью сохраняет первоначальные качества, естественный вкус и
питательность. Замораживание и охлаждение — это одни из основных технологических средств при производстве пищевых продуктов.
Консервирование мяса низкой температурой основано на отнятии тепла
от охлаждаемого продукта. При замораживании мяса мышечный сок превращается в лед, что нарушает жизненные процессы микроорганизмов. Патогенная
микрофлора не развивается при температуре ниже 10 °С, за исключением сальмонеллезных бактерий, которые прекращают развитие лишь при температуре
ниже 2 °С.
Низкие температуры используют в мясной промышленности, где применяют машинный и безмашинный холод. При консервировании мяса низкой
температурой используют лед, льдосолевые смеси, сухой лед (твердая углекислота)45.
45
Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на промышленных предприяти-
ях, оптовых базах, в розничной торговле и предприятиях общественного питания. Утв. Госкомсанэпиднадзором
РФ 21.07.1992 г. № 01–19/9–11.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]