Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебник
.pdf
31
переводят в вертикальное положение, подрезают и механически снимают
крупон21.
3. Конвейерная разделка туш мелкого рогатого скота. Мелкий рогатый
скот разделываю при помощи конвейера или неконвейерным способом в горизонтальном положении на лавке.
Мелкий рогатый скот убивают без оглушения. Для этого животное с помощью одного пута на задней ноге поднимают для обескровливания. С помощью ножа прокалывают нижнюю часть шеи и, проникая в грудную полость,
перерезают сонную артерию и яремную вену.
После обескровливания приступают к забеловке (40 % всей поверхности
туши) и снятию кожного покрова.
Затем извлекают внутренние органы тазовой, брюшной и грудной полостей. Туши мелкого рогатого скота на две половины не разделяют.
Неконвейерная обработка туш состоит из следующих операций: снятие
шкуры с головы, забеловка, нутровка. Голову и внутренние органы нумеруют
одинаковым с тушей номером и подвешивают на крючья для ветеринарного
осмотра.
4. Убой и обработка птицы. Убой птицы осуществляется в несколько
этапов: оглушение, обескровливание, удаление оперения, туалет, потрошение.
При переработке птицы на механизированных линиях ее навешивают на подвески конвейера. Участок навешивания птицы на конвейер должен быть изолирован и снабжен вытяжным зонтом, так как при этой операции загрязняется
воздух. В течение рабочей смены рекомендуется периодически увлажнять воздух с помощью водного аэрозоля для осаждения пыли, перопуховых частиц и
микробов из воздуха.
Конвейером птица подается на электрооглушение напряжением 36 В, ко-
торое осуществляется автоматически. Электродами являются подвеска и металлические кожухи, к которым подведен ток, или вода в качестве контактной среды. Продолжительность оглушения зависит от массы птицы и длится от 6
до 12 секунд.
Обескровливание проводят двумя способами: внутренним и наружным.
Наиболее распространен первый способ обескровливания, который также
называют «в ращеп».
При нем в ротовую полость вводят остроконечные ножницы и перерезают место соединения кровеносных сосудов в задней части неба над языком в
месте соединения яремной и мостовой вен с левой стороны шеи. После этого с
21
Житенко П. В. Указ. соч.
32
целью ослабления удерживающей силы пера концом ножниц делают укол через
небную щель в переднюю часть мозжечка, что парализует нервную систему.
При этом способе убоя не пачкается перо22.
При наружном способе острым ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже
ушной мочки, перерезая при этом ветви сонной и лицевой артерии и яремную
вену. Разрез не должен превышать 15 мм.
Для удаления перьевого покрова применяют следующие методы: сухой,
шпарка, полушпарка, воскоощипка.
Сухой способ ощипки применяют на птицеубойных пунктах. Ощипывание
начинают сразу после обескровливания удалением махового и хвостового пера,
затем снимают мелкое перо (срывок) вручную или с помощью специальных
машин. После этого птицу отдают на окончательную дощипку. Этот способ
имеет недостаток в том, что на поверхности тушек остаются нитевидные перья
и пеньки.
Для полного удаления пуха и пера тушки птицы обрабатывают горячей
водой с температурой 53–54 °С для сухопутной птицы и 65–72 °С для водоплавающей. Продолжительность такой обработки составляет 50–80 секунд для
всех видов ошпарки. Этот способ быстро удаляет оперение, но срок хранения
тушек уменьшается. Поэтому шпарка применяется для немедленной реализации тушки или для замораживания.
В процессе ошпарки строго следят за температурой воды в ванне, экспозицией и соблюдением чистоты. Периодически меняют воду в ванне. Ошпарка
мокрой загрязненной птицы увеличивает микробную обсемененность и вызывает ожоги на коже птицы.
При полушпарке тушку опускают на 30 секунд в воду с температурой
55 °С, а затем ощипывают на специальных машинах.
Воскоощипка заключается в том, что убитую птицу после срыва маховых
и рулевых перьев погружают в нагретую до температуры 30–35 °С массу, состоящею из канифоли светлых сортов и парафина в соотношении 1:1. После
этого тушку опускают в холодную воду для затвердевания массы. Освобождают тушку от массы и пера легким скручиванием и растягиванием вручную или
при помощи специальной машины. Восковая масса растрескивается и легко отделяется вместе с пером, в результате чего тушка получается совершенно чистая от пуха и пера23.
22
Житенко П. В. Указ. соч.
23
Там же.
33
После снятия оперения приступают к потрошению или полупотрошению.
В последнее время в основном обрабатывают птицу с полным потрошением.
При этом от тушки отрезают голову на уровне 2–го шейного позвонка, ноги по
заплюсневый сустав. Разрезают брюшную стенку по белой линии живота от
клоаки до киля грудной кости. Затем делают кольцевой надрез вокруг клоаки и
извлекают ее, а вслед за ней кишечник с мышечным желудком, печень с желчным пузырем, сердце и селезенку, не отделяя их друг от друга и оставляя висящими рядом с тушкой с левой стороны до прохождения ветеринарносанитарной экспертизы.
Для удаления зоба, трахеи и пищевода делают продольный разрез кожи в
нижней части шеи. Легкие и почки извлекают с помощью вакуумного устройства
или оставляют в тушках.
При полупотрошении из тушек удаляют только кишечник с клоакой и яйцеводом. Данный способ имеет большой недостаток, так как нет возможности
тщательно провести ветеринарный осмотр внутренних органов, и поэтому он
применяется редко.
После потрошения проводят туалет тушек путем обмывания водой и
охлаждение. Тушки птицы, поступающие на упаковку, должны иметь температуру в толще грудной мышцы не выше +4 ºС.
Упаковывают тушки в пакеты из полимерной пленки. Время нахождения
в цехе упакованных тушек птицы до отправления в холодильник не должно
превышать 30 мин.
При осмотре печени особое внимание обращают на внешний вид, исключая гнойники, эхинококки, определяют изменение цвета, размера и консистенции. Затем вскрывают портальные лимфатические узлы, разделяют печень
вдоль двумя разрезами, вскрывают желчные ходы для установления степени
поражения фасциолезом.
Почки освобождают из капсулы, осматривают их поверхность, прощупы-
вают, при необходимости вскрывают, обращая внимание на состояние почечной лоханки.
Желудок и кишечник осматривают со стороны серозной оболочки, уделяя
пристальное внимание брыжеечным лимфатическим узлам.
Вымя осматривают, прощупывают и делают два глубоких разреза, осо-
бенно внимательно изучая цвет, консистенцию и запах, при необходимости
вскрывают надвымянные лимфатические узлы.
После осмотра внутренних органов приступают к осмотру туши: эксперт
определяет степень обескровливания, наличие инфильтратов, кровоизлияний.
34
Лимфатические узлы вскрывают только в том случае, если присутствуют какиелибо изменения. Если туша не вызывает никаких подозрений, то вскрывать
лимфатические узлы не рекомендуется, так как это негативно влияет на внешний вид туши и снижает сроки ее хранения.
У телят в дополнение в вышеизложенному вскрывают брюшину, плевру и
суставы для установления сальмонеллеза.
У овец и коз дополнительно вскрывают трахею для обнаружения гельминтов.
У свиней особое внимание обращают на миндалины, исключая сибирскую язву, так как у свиней она протекает в ангинозной форме. Также разрезают наружные и внутренние жевательные мышцы на цистицеркоз. Из ножек
диафрагмы берут две пробы мышц для исследования на трихинеллез.
При осмотре туш лошадей эксперт обращает внимание на носовую перегородку, чтобы исключить опасное заболевание для человека — сап, а при исследовании легких их прощупывают, а затем делают разрезы и тщательно осматривают на наличие сапных узелков.
У птиц осмотру подлежат следующие органы: голова (клюв, сережки,
глаза), глотка, гортань, трахея, пищевод, зоб, мышечный и железистый желудок, кишечник, печень и селезенка. Основное внимание уделяется состоянию
печени и селезенки. Тушка должна быть хорошей упитанности, не синюшная,
без опухания суставов.
2.4. Морфологический состав мяса
Мясо — это наиболее ценный продукт, в котором содержатся питатель-
ные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Мясом называют мясную тушу животного, включая мускулатуру скелета, кости,
соединительную и жировую ткань, кровеносные сосуды и нервы.
Основная часть мяса — скелетная мускулатура. Наличие мышечной ткани определяет понятие «мяса», другие ткани, отделенные от мускулатуры, мясом не называются.
На долю мышечной ткани (мускулы) приходится 50–60 % веса всей туши. Кроме этого, в мясе содержатся жир, соединительная ткань, кровеносные
сосуды, нервы, кости и прочее. Голову, внутренние органы, конечности по запястные и скакательные суставы называют субпродуктами.
Мышечная ткань состоит из волокон, которые соединяются в пучки и
прикрепляются друг к другу соединительной тканью. Количество мышечной
35
ткани в тушах зависит от породы животного, пола, возраста, но главным образом — от состояния упитанности: чем выше упитанность животных, тем меньше содержится мышечной ткани в общем соотношении составных частей мяса
и больше жира. У молодых животных мышечной ткани содержится больше,
чем у старых, а у самцов больше, чем у самок.
Различают следующие виды мускульных волокон:
1) поперечно-полосатые — красного цвета, входящие в состав скелетных
мышц;
2) гладкие — мышцы кишечника;
3) промежуточные — мышцы сердца.
Мясо рабочего скота и старых животных, содержащее большое количество соединительной ткани, как правило, отличается грубой волокнистостью и
более интенсивной окраской. Мясо молодняка и откормленного скота, наоборот, характеризуется тонкой волокнистостью и менее интенсивной окраской.
Мышцы отдельных частей тела, выполняющих при жизни животного большую
работу (нижняя часть конечностей, мышцы шеи), также отличаются интенсивностью окраски по сравнению с мышцами, несущими малую физическую
нагрузку (поясничная часть).
Цвет мышц красный, но у различных видов убойных животных он отли-
чается значительным разнообразием оттенков. Красный цвет присущ мясу лошади, у крупного рогатого скота — малиново-красного, у мелкого рогатого
скота мясо кирпично-красного цвета, у свиней — светло-красного или красновато-серого.
Белок миоглобин предает поперечно-полосатой мускулатуре красный цвет.
Он зависит не только от вида животного, но и от других факторов (возраст, пол,
степень откорма, нагрузка, которую выполняла мышца, термическое состояние,
степень обескровливания, степень свежести, срок хранения (табл. 1)24.
У откормленных и мало работающих животных окраска мышц бледная,
это связано с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных процессов.
Запах мяса специфический. Говядина и баранина имеют своеобразный
ароматный запах, в частях туши около вымени мясо пахнет молоком; свинина
имеет запах жира. Хорошо ощущается запах мяса парного; слабый запах — у
мяса охлажденного (0–4 °С); мясо, подвергшееся действию низких температур,
запаха не имеет.
24
Боровков М. Ф. Указ. соч.
36
Таблица 1
Влияние различных факторов на цвет мышечной ткани
Факторы
Мышцы более бледные
Мышцы более темные
Возраст
Молодые животные
Старые животные
Степень откорма
Хорошо упитанные животные
Плохо упитанные животные
Пол
Самки и кастрированные
животные
Некастрированные
индивидуумы
Работа
Мало- или неработающие животные
Много работающие животные
Термическое состояние
Остывшее
Парное
Степень обескровливания
Хорошо обескровленное
Плохо или недостаточно
обескровленное
Степень свежести
Свежее
Мясо сомнительной свежести
или несвежее
Срок хранения
Короткий
Длительный
Консистенция: у парного мяса консистенция плотная, у охлажденного —
упругая. При надавливании пальцем на парное мясо, ямка быстро восполняется.
Мясо оттаянное имеет пониженную плотность, при надавливании на такое мясо
пальцем остается ямка. У подмороженного и замороженного мяса консистенцию не определяют.
Вкус мяса зависит от многих факторов. Вареное и жареное мясо убойных
животных имеет ароматный, приятный вкус. Мясо некастрированных или
поздно кастрированных самцов, старых и много работавших животных имеет
низкие вкусовые качества. Причиной непригодности мяса для пищевых целей
может быть наличие кормовых (рыбный и др.) и лекарственных (камфорный и
др.) запахов.
По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет
собой многоядерную тканевую структуру. Первичные волокна — миофибриллы — покрыты тонкой соединительной оболочкой — сарколеммой. Под сарколеммой расположены ядра. Миофибриллы состоят из светлых изотропных и
темных анизотропных дисков. В смежных миофибриллах одинаковые диски
лежат на одном уровне, поэтому при гистологическом исследовании хорошо
видны поперечные темные и светлые полосы. Эти мышцы называют поперечно-полосатыми.
Мышечные волокна соединены в пучки, крупные пучки составляют
мышцы, окруженные плотными соединительнотканными образованиями —
37
фасциями. Между мышцами имеется слизистое вещество — муцин, облегчающее скольжение соседних мышц при сокращении относительно друг друга25.
Соединительная ткань в зависимости от строения делится на плотную,
рыхлую, эластичную и сетчатую. Из соединительной ткани состоят связки, капсулы, сухожилия, прослойки между мышцами и мышечными волокнами, фасции мышц, оболочки мозга и стенки кровеносных сосудов. Количество соединительной ткани в тушах колеблется от 9,6 до 14 %. Соединительная ткань состоит из неполноценных белков — коллагена и эластина, поэтому чем больше
соединительнотканных образований, тем качество мяса хуже, такое мясо жестко и менее питательно. Соединительнотканные образования сильно развиты в
мясе старых животных, много работающих, низкой упитанности; этих образований больше у некастрированных животных по сравнению с самками.
Жировая ткань представляет собой рыхлую соединительнотканную
строму, внутри которой находятся жировые клетки. При вытапливании жира
остается шквара, т. е. соединительнотканная оболочка жировых клеток. Количество жира в туше колеблется от 2 до 40 % и зависит от вида животных, пола,
возраста, но главным образом — от состояния упитанности. Цвет жира зависит
от вида и возраста животного. Так, говяжий жир молодых животных белого
цвета, а старых — желтого; свиной жир бывает от белого до слегка розового
цвета; у овец и коз жир белый.
Отложение жира у животных при откорме происходит в определенной
закономерности: в большей степени жир откладывается около внутренних органов, затем между мышцами и в подкожной клетчатке. Жир, находящийся вокруг
внутренних органов, называют внутренним. Он может быть: околосердечный,
околопочечный, летошный (покрывает книжку), рубцовый, рубашечный (жир
сальника), оточный (жир брыжейки). Его масса у крупного рогатого скота составляет 0,5–6,4 %, у овец — 0,2–5,4 %, у свиней — 1,9–6,8 %.
Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У
свиней его называют шпиком.
При отложении жира между мышечными пучками мясо на разрезе имеет
мраморный рисунок (мышцы красные, а жир белый или желтоватый). При описании такого мяса практики используют термин «мраморность». Эта характеристика свидетельствует о высоких пищевых, кулинарных и товарных достоинствах мяса.
У крупного рогатого скота отложение подкожного жира происходит неравномерно — в первую очередь жир откладывается на крупе, около маклоков, в кожной
25
Боровков М. Ф. Указ. соч.
38
складке щупа и в мошонке; в дальнейшем, при достаточном кормлении, жировые от-
ложения распространяются на крестцовую часть хребта, область поясничных позвонков, лопаток и подгрудка; в последнюю очередь жир откладывается в межреберных пространствах и верхней части шеи. При недостаточном кормлении исчезновение жира из организма происходит в обратной последовательности.
Жир убойных животных различных видов отличается друг от друга по
цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания и другим показателям. Например, жир свиной — белый, он откладывается равномерно, конский — серый, говяжий — желтый или желтоватый (имеет красящее
вещество — липохром). У овец и коз накопление происходит в большей степени под кожей и в меньшей — между мускулами и около внутренних органов.
Некоторым животным присуща способность накапливать жир в специальные жировые депо (курдюк — у курдючных овец, горб — у верблюда). У
молодых животных жир располагается в большей степени между мышцами, у
старых — в подкожной клетчатке.
Температура плавления и застывания жира зависит от соотношения
насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста,
упитанности и других факторов. Она может варьировать: у крупного рогатого
скота в пределах 1,5–10,1 %, у овец — 0,6–7,5 %, у свиней — 12,5–40 %
и более.
Костная ткань представляет собой один из видов соединительной ткани.
Общий вес костей по отношению к мясу составляет от 5 до 32 % и зависит от
вида, породы и упитанности скота. В среднем в тушах крупного рогатого скота
он составляет 20 %, в тушах овец — о т 8 до 17 % и в тушах свиней — от 5
д о 9 %. Кости имеют пищевое и техническое значение. Пищевое значение
кости тем выше, чем больше в ней губчатого вещества. Из трубчатых костей
при вываривании получают в среднем 9,8 % жира и 29,6 % клейдающих веществ; из губчатых костей при вываривании экстрагируется до 22,65 % жира и
31,85 % коллагеновых веществ. Губчатые кости являются более ценными в
пищевом отношении, чем кости трубчатые.
Кроме мышечной и соединительной ткани с ее разновидностями в виде
жировой и костной, в мясе находятся лимфатические узлы, кровеносные сосуды и нервы.
39
2.5. Свойства мяса
Для покупателя интерес представляют цвет, вкус, запах, консистенция и
нежность мяса.
Цвет — один из основных показателей качества мяса, который оценива-
ется потребителем и по которому судят о товарном виде продукта. Цвет мышечной ткани обусловлен наличием красящих веществ (миоглобина 90 % и гемоглобина 10 %). При соединении гемоглобина с кислородом образуется оксигемоглобин (мясо ярко-красного цвета), а при распаде переходит в
карбоксигемоглобин (темно-красного цвета). При длительном контакте с кислородом миоглобин переходит в метмиоглобин. В результате мясо приобретает
коричневый цвет. Изменения отмечаются при плохом обескровливании мяса, а
также в тканях, пропитанных кровью (зарез, травмы и др.).
Вкус и запах — основные показатели мяса, которые формируются за
счет содержания и определенного соотношения экстрактивных веществ. Вкус и
аромат косвенным путем влияют на пищевую ценность продукта, на его усвояемость. Продукт с приятным вкусом, запахом и внешним видом повышает аппетит, что способствует лучшему усвоению. Вкус и запах зависят от возраста,
пола животного, соотношения тканей, количества и расположения жира. В мясе
молодых животных эти качества менее выражены, чем в мясе взрослых. Вкус
мяса, полученного от утомленных животных, ухудшается.
Специфический вкус мяса животных различных видов объясняется содержанием жирорастворимых соединений.
Запах и вкус мяса может быть связан с половой принадлежностью животных (быки, хряки), зависит от кормового рациона.
Консистенция. К основным положительным качественным показателям
консистенции мяса относятся нежность, мягкость, сочность. Установлено, что эти
показатели зависят от влагосвязывающей способности мяса, т. е. от способности
продукта удерживать воду.
Жесткость мяса зависит от его структуры и состава. В интенсивно работающих мышцах содержание эластина больше, чем в мышцах, мало работающих. Содержание соединительнотканных белков может служить индексом
нежности мяса.
Пищевая ценность мяса зависит от полноты содержания в нем белков,
жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и др.
Биологическая ценность мяса зависит от качества белковых компонентов,
их перевариваемости, а также сбалансированности аминокислотного состава.
40
Энергетическая ценность мяса определяется долей энергии, которая вы-
свобождается из продукта в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма (выражается в килоджоулях)26.
2.6. Определение видовой принадлежности мяса
Наиболее часто ветеринарно-санитарному эксперту встречаются случаи,
когда приходится определять видовую принадлежность мяса животных. Эти
случаи связаны с фальсификацией, кражами и браконьерством. Фальсификация — это действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем
подделки объекта купли-продажи с корыстной целью или с односторонней выгодой. Видовая фальсификация мяса — это замена мяса одного вида животного
мясом другого вида, чаще это происходит на продовольственных рынках, где
нет лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы: мясо более ценных видов подменяется мясом других, менее ценных видов животных. На рынках возможна реализация мяса домашних животных под видом мяса диких животных.
Это возможно при кражах и наблюдается при браконьерстве (например, за мясо
лося или благородного оленя выдают мясо крупного рогатого скота).
Затруднения в определении видовой принадлежности мяса возникают у
ветеринарного эксперта, когда необходимо определить вид животного по кусочкам, а не по тушам или полутушам, поэтому при определении видовой принадлежности мяса дифференциальным признаком могут служить внешние показатели, анатомическое различие костей, цвет, запах, консистенция мышечной
ткани, физико-химические константы жира, качественное и количественное
определение гликогена и реакция преципитации.
2.6.1. Определение видовой принадлежности мяса
по цвету, запаху и форме туши
При осмотре целых туш животного видовую принадлежность мяса можно
установить по цвету, запаху и по форме туши или ее частей. При этом обращают внимание на признаки, указанные в табл. 2.
При экспертизе необходимо учитывать, что цвет мышечной ткани даже в
пределах одного и того же вида животных неодинаков и зависит от возраста,
состояния здоровья животного и характера его эксплуатации. Мышечная ткань
много работавшего скота имеют более темную окраску, а не работавшего —
светлую. У молодых животных мясо более светлое, чем у старых. Мясо после
26
ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]