Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебник
.pdf
121
ГЛАВА 7. МЕД И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ ПЧЕЛОВОДСТВА
Мед — это пищевой продукт, полученный в результате сбора и соответ-
ствующей обработки медоносными пчелами нектара цветов, пади и цветочной
пыльцы, а затем откладываемый ими для созревания и хранения в сосковые соты. Его используют как пищевой продукт, а также для приготовления карамельных начинок, высоких сортов уксуса, спиртных напитков, пряников, варенья и других продуктов. В технических целях мед применяют при изготовлении
красок, клея, парфюмерии и т. д. Он обладает выраженными бактерицидными
свойствами, поэтому в народной медицине применяется как лечебное средство
при гнойных ранах, простудных и других болезнях.
В настоящее время меду как пищевому продукту, техническому и фармацевтическому сырью уделяется большое внимание.
Нектар — жидкость (75–95 % воды), в которой растворены различные
безазотистые вещества — сахароза, глюкоза, фруктоза, декстрины, дубильные
ароматические вещества, органические кислоты. Пыльца, или перга, содержит
много азотистых веществ и минеральных солей. Падь представляет собой жидкий и сладкий в виде капель продукт лиственных, хвойных и других растений, а
также жидкие отбросы травяных тлей и прочих насекомых.
Пчелы собирают «сырье», перерабатывают его и откладывают в соты
сладкую ароматическую, сиропообразную массу.
«Сырье» в медовом желудочке (зобе) пчел подвергается значительным
изменениям (уменьшается количество воды, обогащается ферментами, сахароза
превращается в инвертный сахар) и в виде меда откладывается в восковые
соты.
Мед в сотах теряет воду, под влиянием ферментов увеличивает инверсию
сахарозы. После того как мед загустеет, пчелы запечатывают соты, крышки сот
консервируют прополисом, «сырье» для которого собирают с березы, тополя и
осины.
Созревший мед (из запечатанных сот) сохраняется без порчи долгое время, из незапечатанных сот, как несозревший (в нем много воды), может закисать91.
Фальсифицированный мед — это мед, в который добавлены различные
пищевые добавки и кормовые средства для увеличения его массы (патока свекольная и крахмальная, глюкоза, сахар тростниковый и искусственно инверти-
91
ГОСТ Р 54644-2011 «Мед. Технические условия».
122
рованный, крахмал, мука, сладкие фруктовые соки, желатин), или он получен в
результате подкормки пчел сахаром.
Пороки меда, связанные с токсичностью и порчей, разделяют на естественные и искусственные. К первым относят токсичность, отрицательную органолептику, брожение и закисание, ко вторым — токсичность, нагревание, механическое загрязнение и ухудшение органолептики в результате нарушения
правил гигиены, технологии отбора и хранения меда, а также недозревший мед.
7.1. Классификация меда
Натуральный цветочный мед является продуктом переработки собираемого пчелами цветочного нектара. Он представляет собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной
консистенции и размера кристаллов, бесцветную или с окраской желтых, коричневых и бурых тонов.
В зависимости от цвета мед подразделяют на 5 групп:
1) бесцветный, белый, прозрачный (белоакациевый, хлопковый, малино-
вый, кипрейный, белоклеверный, белодонниковый);
2) светло-янтарный, светло-желтый (липовый, полевой, степной, желто-
клеверный, шалфейный, эспарцетовый);
3) янтарный, желтый (луговой, горчичный, подсолнечниковый, тыквен-
ный, огуречный, люцерновый, кориандровый);
4) темно-янтарный, темно-желтый (гречишный, вересковый, каштановый,
лесной, табачный);
5) темный с разными оттенками (цитрусовый, вишневый, падевый
и др.)92.
По консистенции различают мед жидкий, вязкий, плотный, каменный,
порошкообразный.
По практическому использованию мед делят на пищевой (столовый, ле-
чебный, кондитерский, кормовой) и непищевой (ядовитый, или «пьяный»).
Пищевой мед может быть пчелиный (натуральный, фальсифицированный, ненатуральный) и искусственный.
Натуральный (нектарный) мед делят на монофлорный, который пчелы
собирают с растений одного вида (лиловый, гречишный, акациевый и др.), и
полифлорный, который получают из нектара растений разных видов (луговой,
полевой, лесной и др.). Полифлорный (смешанный) мед получают при перера-
92
Боровков М. Ф. Указ. соч.
123
ботке пчелами нектара, собранного с различных растений. Обычно такой мед
называют по месту его сбора: лесной, степной, луговой, горный. Цвет смешанного меда может быть от светлого, светло-желтого до темного; аромат и вкус —
от нежного и слабого до резкого; кристаллизация — от салообразной до крупнозернистой. Смешанный мед иногда содержит примесь пади.
По происхождению различают цветочный, падевый и смешанные меды.
Мед падевый бывает растительного и животного происхождения.
По техническому признаку меды бывают центробежные и сотовые меды.
Липовый — лучший сорт меда, обладает чрезмерно сильным и приятным ароматом, собственным специфическим вкусов, который легко распознается даже в смеси с другим медом. Цвет меда белый, иногда совершенно прозрачный, нередко светло-янтарный, реже желтоватый или зеленоватый. С липы
маньчжурской мед имеет янтарно-желтый цвет, резкий приятный запах цветущей липы. В липовом меде нет лизина и гистидина.
Гречишный мед темно-желтый с красноватым оттенком. Обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом, «щекочет горло». При кристаллизации превращается в салообразную мелкозернистую или крупнозернистую
массу. Содержит больше белков и железа, чем светлые сорта меда. Встречается
этот мед там, где произрастает гречиха.
Подсолнечниковый мед жидкий, золотистый, быстро кристаллизуется и
становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком или даже темноватым, отличается терпким привкусом. Закристаллизовавшаяся масса крупнозернистая. Сахарность колеблется от 45 до 70 %.
Акациевый — мед с белой акации, очень хороший по качеству и вкусовым свойствам. В жидком состоянии он прозрачный, имеет приятный вкус и
запах цветов акации.
Донниковый мед обладает высокими вкусовыми качествами и тонким
ароматом. Имеет белый, иногда светло-янтарный цвет. Вкус нежный, приятный. Кристаллизация обычная, мелкозернистая или крупнозернистая.
Кипрейный мед самый прозрачный, почти бесцветен и не имеет какоголибо определенного хорошо выраженного вкуса. Запах слабый. Кристаллизуется вскоре после откачки и превращается в белую мелкозернистую или салообразную массу.
Клеверный мед собирается пчелами с белого или ползучего клевера. Мед
с белого клевера в большинстве случаев светлый и светло-янтарный, имеет
своеобразный вкус и аромат.
124
Вересковый мед темного цвета с красноватым оттенком или коричневый,
имеет приятный вкус и своеобразный запах. Мед с вереска может быть не однородным, а сложным полосатым. При длительном хранении не кристаллизуется, а приобретает вид желе. Мед содержит много белковых веществ и является
источником ценных минеральных веществ.
Табачный мед производится в местах, где культивируют табак, цвет —
от светлого до темного, напоминает какао; имеет специфический «букет», резко
выраженный привкус табака, поэтому в пищу его не употребляют; обычно используют на табачных фабриках для ароматизации табака.
Хлопчатниковый мед светлый. После кристаллизации становится белым.
Имеет своеобразный аромат и нежный вкус. Кристаллизуется быстро, образуя
мелкозернистую массу.
Люцерновый мед имеет различные оттенки — от бесцветного до янтар-
ного, обладает приятным запахом, напоминающим запах мяты. Почти не кристаллизуется при теплой погоде.
Фацелиевый мед светлой или кремовой окраски, с нежным ароматом и
приятным вкусом; относится к лучшим сортам меда, быстро кристаллизуется.
Ивовый мед янтарного или золотистого цвета, при кристаллизации становится мелкозернистым с кремовым оттенком. Обладает хорошим вкусом.
Добывается пчелами ранней весной и обычно расходуется в пчелиной семье, но
сильные семьи, занимающие 9–10 улочек, или специально созданные семьимедовики дают товарного меда по 20–80 кг.
Мед с клена янтарного цвета с розовым оттенком, приятный на вкус,
аромат специфический.
Хвойный мед отличается своеобразным смолистым вкусом и ароматом,
цвет темный, консистенция густая, кристаллизация крупнозернистая.
Каштановый мед с конского каштана имеет светлый, а со съедобного —
темный цвет; очень жидкий, с неприятным привкусом, горит; быстро кристаллизуется. Организации потребительской кооперации закупают его как падевый
мед.
Горчичный мед белого или золотистого цвета, обладает нежным запахом
и быстро кристаллизуется. В открытом сосуде кристаллизуется в течение 4–5
дней, приобретая желто-кремовый оттенок.
Мед плодовых деревьев светло-желтого, желтовато-коричневого цвета,
хорошего качества, приятного тонкого вкуса; в свежеоткаченном виде мед с яблони немного горчит, но потом горечь исчезает.
125
Мед с мяты имеет запах этого растения, цвет — от янтарного до ржанокрасного.
Мед с черники белого цвета с красноватым оттенком, приятного вкуса,
тонкого аромата.
Мед с бодяги собирается в небольшом количестве, обладает великолепным ароматом, цвет светлый; по качеству сходен с липовым.
Васильковый мед ароматный, светло-желтого цвета.
Мед с цветков огуречной травы при откачке светло-желтого или янтарного цвета, очень ароматный, по вкусу напоминает огурец.
Мед с малины пчелы собирают в большом количестве, он отличного качества, белого цвета, с приятным ароматом.
Шалфейный мед светло-янтарного цвета, очень приятного вкуса93.
По практическому использованию мед делят на:
1) падевый мед от светло-янтарного (собранный с хвойных деревьев) до
темно-бурого (с лиственных) цвета; аромат выражен слабо; вкус сладкий, менее
приятный. Падевый мед для людей безвреден и может использоваться в пищу
без ограничений. Минеральные вещества декстрины, входящие в значительном
количестве в этот мед, благоприятно действуют на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. Некоторые падевые меды имеют неприятный привкус.
Их следует прокипятить 10–15 мин, и привкус пропадет. Падевый мед нужно весь
изъять из гнезд пчел, так как он в зимовке токсичен и вызывает их гибель94;
2) искусственный мед или продукт, близкий по органолептическим показателям к пчелиному меду, можно приготовить из сахара, овощных и фруктовых соков, бахчевых культур, кукурузы. Его получают посредством инверсии
сахарозы слабыми кислотами (лимонной, молочной, виннокаменной) и добавки
ароматических веществ, входящих в состав натурального меда. Если концентрированный сахарный сироп нагревать в присутствии кислот, то происходит
искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. При
этом получается практически равное количество глюкозы и фруктозы, что
наблюдается в натуральном меде;
2) незрелый (незапечатанный) мед обладает ядовитыми свойствами, которые можно устранить кипячением;
3) непищевым («пьяным») считается пчелиный мед из нектара ядовитых
трав и растений. «Пьяный» мед пчелы собирают с багульника болотного, аврана лекарственного, белладонны, вереска обыкновенного, лавра горного, чемерицы, цикуты, акониты и других ядовитых растений95.
93
Горегляд Х. С. Указ. соч.
94
Ветеринарное законодательство / под ред. А. Д. Третьякова. М. : Колос, 1973. 720 с.
95
Там же.
126
7.2. Физико-химический состав меда
В состав меда входят: вода, сахар (глюкоза, фруктоза, сахароза), декстри-
ны, азотистые, минеральные вещества, органические кислоты, пыльца, воск,
ферменты, ароматические вещества. Химический состав сырья натурального
(цветочного) и падевого меда представлен в табл. 19–2196.
Таблица 19
Химический состав нектара, меда и пади
Наименование
Содержится (в среднем), %
воды
инверти
-
рованного
сахара
тростнико
вого
сахара
азотистых
веществ
и бе
лков
органичес
ких
кислот
декстринов
минераль
ных
соедин
ений
других
веществ
Нектар
18,78
7,57
11,42
0,24
0,10
1,62
0,19
0,11
Цветочный мед
18,23
75,32
11,27
0,42
0,07
3,61
0,22
0,86
Падь
24,80
68,50
16,10
–
–
27,40
3,20
–
Падевый мед
17,02
65,23
4,84
0,82
0,18
10,03
0,96
0,92
Сахарный мед
–
65,70
4,87
–
–
8,17 – –
Таблица 20
Химический состав цветочного и падевого меда
Вещества,
входящие в состав меда
Показатели цветочного
меда, %
Показатели падевого
меда, %
мин
.
макс
.
в средн
.
мин
.
макс
.
в средн
.
Инвертные сахара
(глюкоза, фруктоза)
65
80
75
65,3
66,8
66,1
Сахароза
1 5 3,0
2,6
3,9
3,3
Декстрины
2
10
6,0
10,2
12,0
11,1
Азотистые вещества
0,1 1 0,5
0,5
0,6
0,55
Органические кислоты
(по муравьиной кислоте)
0,03
0,01
0,02
0,16
0,21
0,18
Минеральные вещества
0,3
0,4
0,35
0,8
1,0
0,90
Вода
15
20
17,5
17
18
17,5
Пыльца, воск, ферменты
2,81
–
0,20 – –
–
96
Ветеринарное законодательство / под ред. А. Д. Третьякова.
127
Таблица 21
Состав меда, полученного из нектара некоторых растений
Сырьевые
растения
для меда
Содержание в меде, %
воды
тростник.
сахара
плодового
сахара
виноградн.
сахара
азотистосодерж.
веществ
золы
Гречиха
22,12 0 43,94
31,10
1,26
0,04
Липа
16,69
1,13
38,03
35,61
0,33
0,20
Донник
20,06 0 40,49
33,38
0,38
0,03
Кориандр
18,41 0 42,22
34,67
0,56
0,07
Падь растений
17,02
3,95
33,18
33,12
0,72
0,62
В отличие от нектара в меде мало содержится сахарозы. Если пчел под-
кармливать сахаром, то содержание сахарозы в меде увеличивается. Мед, собранный с хвойных деревьев, содержит трисахарид мелецитозу (до 20 %).
Физико-химические показатели меда, при которых разрешена его прода-
жа на рынках, приведены в табл. 22.
Таблица 22
Физико-химические показатели меда
Показатели
Мед
цветочный
падевый
Содержание воды,
%, не более
21
19 (хлопковый)
19
–
Общая кислотность, град
1–4
1–4
Дистазное число,
ед. Готе, не менее
10
5 (белоакациевый, липовый,
подсолнечниковый, хлопковый)
10
–
Содержание инвертированных
(редуцированных) сахаров,
%, не менее
82
76 (белоакациевый)
86 (хлопковый)
71
–
–
Содержание сахарозы, %,
не более
6
10
Цветочная пыльца
не менее 3 пыльцевых зерен
в 7 из 10 полей зрения
–
Реакция на оксиметилфурфурол
отрицательная
отрицательная
128
При низких органолептических показателях, пониженном диастазном
числе, повышенной или пониженной кислотности, а также при несоответствии
норме количества инвертированных сахаров необходимо провести дополнительные исследования на содержания сахарозы, цветочной пыльцы и оксиметилфурфурола.
При необходимости установления наличия антибиотиков в меде или возбудителей заразных болезней пчел пробы направляют в ветеринарную лабораторию97.
Мед, не реализованный в течение дня и не сданный для хранения в условиях рынка, подлежит повторной экспертизе.
Основанием для отказа о выдаче разрешения для продажи меда на рынке
служит один или несколько показателей:
1) отсутствие ветеринарных документов и ветеринарно-санитарного пас-
порта пасеки;
2) несоответствие органолептических данных;
3) повышенное содержание воды;
4) низкое диастазное число;
5) пониженное содержание инвертированных(редуцирующих) сахаров;
6) фальсификация всех видов;
7) наличие антибиотиков;
8) радиоактивность выше допустимых норм.
Фальсифицированный мед подлежит денатурации.
Мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных правил
в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями транспортных средствах98.
Натуральный пчелиный мед при соответствующих условиях может сохраняться в течение многих столетий, оставаясь пригодным к употреблению.
Мед с содержанием воды не более 21 % рекомендуется хранить при температуре не выше 20 ºС, а с наличием воды более 21 % — не выше 10 ºС. Мед нужно
хранить в чистых сухих помещениях, не имеющих специфических запахов,
изолированно от пылящих и ядовитых веществ. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, пчел, ос, муравьев.
97
Житенко П. В. Указ. соч.
98
ГОСТ Р 54644-2011 «Мед. Технические условия».
129
7.3. Определение качества меда
Для определения качества меда лаборатория ветеринарно-санитарной
экспертизы рынка проводит исследования его по органолептическим показателям для выявления различных фальсификаций и отличия цветочного от падевого.
Органолептические данные (цвет, аромат, вкус, консистенция, наличие
механических примесей и признаков брожения).
Органолептические показатели меда, при которых разрешена его продажа
на рынках, приведена в табл. 23.
Таблица 23
Органолептические показатели меда
Показатель
Характеристика меда
цветочного
падевого
Цвет
От белого до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового, каштанового.
От светло-янтарного
(с хвойных пород деревьев)
до темно-бурого (лиственных
пород деревьев).
Аромат
Естественный, соответствующий ботаническому происхождению, приятный,
от слабого до сильного, без постороннего запаха.
Менее выражен
Вкус
Сладкий, сопутствуют кислотность и
терпкость, приятный, без посторонних
привкусов. Каштановому и табачному
свойственна горечь.
Сладкий, менее приятный,
иногда с горьковатым привкусом.
Консистенция
Сиропообразная, в процессе кристаллизации — вязкая, после октябряноября — плотная. Расслаивание не допускается.
Кристаллизация
От мелкозернистой до крупнозернистой
Цвет меда бывает различным, что зависит главным образом от растения,
с которого он собран. Кроме того, на цвет меда влияет время года и местность:
мед, собранный в первую половину лета, светлее меда, собранного во вторую
половину; мед с высоких мест светлее меда, собранного с низких. При длительном хранении мед темнеет. Цвет меда определяют визуально при дневном
освещении.
130
Аромат специфический, приятный, который зависит от нектароноса, дли-
тельности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Аромат
меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственного инвертированного сахара, патоки и
т. д., а также после скармливания пчелам сахарного сиропа в большом количестве.
Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан) помещают 30–40 г
меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40–45
о
С в течение 10 мин. Затем крышку снимают и определяют запах. Аромат у по-
догретого меда слабый.
Вкус меда сладкий с различными привкусами (терпкий, кислый, горько-
ватый, подгорелого сахара и др.). К лучшим видам меда по аромату и вкусу относят: акациевый, липовый, малиновый, луговой и ряд других. Не допускается
в продажу мед с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Вкус
определяют после предварительного нагревания меда до 30 оС.
Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры,
сроков и способов хранения. Она может быть жидкой и твердой. Свежеоткаченный мед имеет густую однородную сиропообразную консистенцию, затем
он кристаллизуется и становится плотным. Мед хорошего качества всегда кристаллизуется равномерно по всей толще. Мед, собранный в сырую погоду, жиже меда, полученного в сухую погоду99.
При герметизации свежий мед годами может не засахариваться. Иногда
зрелый мед при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочные
фляги) расслаивается. Такой мед после перемешивания допускают к продаже
без ограничения. Кристаллизация меда может быть мелкозернистой (кристаллы
менее 0,5 мм), крупнозернистой (более 0,5 мм) и салообразной (кристаллы неразличимы глазом). Для определения консистенции (вязкости) меда в него погружают шпатель, имеющий температуру 20 оС, затем шпатель извлекают и
оценивают характер стекания меда:
1) жидкий мед — на шпателе небольшое количество меда, который стека-
ет мелкими, частыми каплями; жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного медов и при содержании в нем воды
более 21 %;
2) вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, стекающего
крупными, редкими, вытянутыми каплями; такая консистенция присуща большинству видов цветочного меда;
99
Житенко П. В. Указ. соч.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]