Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебник
.pdf
81
Для получения холода с помощью льда и льдосолевых смесей в мясной
промышленности строят ледники и ледяные склады для хранения мяса. В мясной промышленности также используют передачу холода — посредством
охлажденного рассола, с применением посредника. Посредником служат водные растворы солей с пониженной температурой замерзания. Для получения
температуры до –15 °С применяют рассол поваренной соли, а для низких температур — растворы хлорида кальция. Для передачи холода иногда используют
воздушное охлаждение, где посредником является воздух: воздух охлаждается
рефрижератором холодильной установки, потом, после очистки от пыли, по металлическим трубам вентилятором закачивается в помещение, где требуется
охлаждение. Основной задачей холодильных камер является сохранение качества продуктов.
По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и оттаявшее.
Остывшее мясо — после разделки туши на глубине 8 см имеет температуру не выше 12 °С. Используется на предприятии или оправляется на продовольственные рынки.
Охлажденное мясо — имеет температуру в толще мышц не выше 4 °С.
Охлаждение производят в специальных камерах холодильника, в которые
нагнетается воздух с температурой –1…–2 °С. Туши мяса развешивают на
крючьях. Загрузка в камеры осуществляется согласно виду животного. Во время охлаждения мяса загрузка камер новыми партиями мяса до выгрузки охлажденного не допускается, это связано с нарушением термического режима.
Охлаждение мяса продолжается 24–36 ч в зависимости от вида животного.
При хранении охлажденного мяса в нем происходит усушка, то есть
уменьшение веса в результате потери влаги. В течение первых 24 ч усушка
говядины и баранины составляет в среднем 2,5 %, свинины — 2 %. За двое
суток говядина и баранина теряют 3,5 %, свинина — 3 % веса. Через восемь
дней вес мяса всех видов животных уменьшается в среднем на 4 %, через
две недели — до 5 %, через месяц — до 6 % и через два месяца — до 7–8 %.
На усушку мяса во время его хранения большое влияние оказывает степень упитанности. Чем ниже по упитанности туша, тем больше она теряет влаги, и наоборот, чем выше упитанность, тем меньше бывает усушка46.
Органолептические показатели охлажденного мяса: поверхность туши
покрыта подсохшей корочкой, имеется запах, присущий каждому виду мяса,
мышечная ткань на разрезе влажная.
46
Загаевский И. С. Указ. соч.
82
Замороженное мясо — имеет в толще мышц температуру –8 °С. Замораживают мясо в том случае, когда его необходимо хранить продолжительное
время, исчисляемое месяцами. В зависимости от системы холодильников замораживание производят двухфазным или однофазным способами. При двухфазном замораживании мясо при размещении в холодильные камеры должно
иметь температуру в толще мышц не выше 4 °С, т. е быть предварительно
охлажденным. При однофазном замораживают парное мясо, при этом значительно сокращается время заморозки и снижается потеря массы за счет естественной убыли.
Замораживание мяса в тушах. При однофазном способе туши замораживают в подвешенном состоянии непосредственно после их разделки. Однофазное замораживание сокращает время холодильной обработки мяса, но его можно применять в морозильных камерах с температурой не выше –35 °С. Мясо,
замороженное однофазным или двухфазным способами и закладываемое на
хранение, должно иметь температуру в толще бедра ниже –8 °С. Замороженное мясо помещают в камеры хранения, имеющие температуру ниже –12 °С и
относительную влажность воздуха 95–100 %. При этом туши группируют по
видам (говядина, свинина, баранина), категориям упитанности и укладывают в
плотные, устойчивые штабеля. В процессе выгрузки или загрузки камер повышение температуры воздуха в них допускается не более чем на 3–4 °С. Сроки
хранения в холодильнике замороженного и охлажденного мяса зависят от его
вида и температуры воздуха47.
Замораживание мяса в блоках. По сортовому разрубу тушу делят на ча-
сти и укладывают без пустот в алюминиевые формы для различных сортов мяса. Вес каждого блока не должен превышать 30 кг. Замораживают мясо при
температуре –23…–27 °С. Продолжительность заморозки 12–24 ч. После заморозки блоки извлекают из формы. Если возникают трудности при извлечении,
форму переворачивают вверх дном и обливают водой. Извлеченный из формы
блок заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают в коробки, затем маркируют (название предприятия, вид блока, вес) и направляют в камеры хранения
при температуре –18 °С. Срок хранения замороженных блоков — 12 месяцев.
Дефростация (размораживание) представляет собой обратный замора-
живанию процесс. Основной его задачей является приведение мяса в состояние,
пригодное для кулинарии. При этом происходит таяние находящихся в тканях
кристаллов льда. Дефростацию мяса производят различными методами: воз-
47
Боровков М. Ф. Указ. соч.
83
душным, орошением водой с температурой 20 °С или погружением в воду такой же температуры.
Существует несколько способов размораживания: медленное, ускоренное
и быстрое размораживание.
При медленной дефростации мясной сок в большей степени поглощается
тканями, и потери его бывают меньшими, чем при быстром оттаивании. В первые 8–10 ч температуру воздуха поддерживают в пределах от 0 до 6 °С. Затем
ее постепенно повышают, доводя к концу размораживания до +8 °С. Продолжительность размораживания — 3 дня. Главный недостаток этого способа —
быстрое развитие микрофлоры и появление признаков порчи мяса48.
При ускоренном размораживании мяса температура должна составлять
+16… +18 °С. Продолжительность размораживания для каждого вида животных разная: для говяжьих полутуш — 24–30 ч, свиных — 19–24 ч, бараньих —
14–18 ч.
При быстром размораживании мяса температура должна составлять
12–20 °С, длительность процесса — 15–24 ч. Самым рациональным способом
размораживания является способ быстрого размораживания, так как мясо после
оттаивания неустойчиво.
Дефростация считается законченной, если температура в толще мышц
повысилась до 0 °С. При размораживании мяса, как правило, нарушаются консистенция и однородность структуры. Полная физико-химическая обратимость
не достигается; всегда выделяется часть мясного сока, окрашивающего жир и
сухожилия в ярко-красный цвет49.
4.2. Консервирование мяса и мясопродуктов
высокой температурой
Консервирование мяса и мясопродуктов высокой температурой — это
уничтожение микроорганизмов в продукте и максимальное сохранение его органолептических качеств и пищевой ценности, т. е. производство консервов.
Консервы являются хорошим пищевым продуктом, хранящимся без порчи многие годы.
Мясные консервы — это готовые к употреблению продукты, герметич-
но закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей стерилизацией. Мясные консервы сохраняют питательные вещества мяса и биологически
активные компоненты. Преимущества консервирования в банках — возмож-
48
Боровков М. Ф. Указ. соч.
49
Житенко П. В. Указ. соч.
84
ность хранить продукт на складах и удобство транспортировки. Для этой цели
предпочтение отдают жестяным банкам, так как стеклянные легко бьются. Качество консервов зависит от качества мяса, герметичности банок и правильности режима стерилизации50.
При поступлении мяса и субпродуктов в консервный цех из холодильни-
ка того же предприятия осмотр туш проводят на подвесных путях — проверяют
качество боенской и термической обработки и наличие клейм. Если мясо поступило из других предприятий, его подвергают повторной ветеринарносанитарной экспертизе. Для изготовления консервов не допускается плохо
обескровленное мясо, парное, загрязненное, повторно замороженное, мясо с
неприятным запахом, мясо некастрированных производителей.
Основным сырьем для приготовления консервов является говядина, свинина, баранина, птица и субпродукты. Для придания вкусовых качеств в консервы добавляют поваренную соль, жир и специи. Мясо, предназначенное для
консервов, обваливают от костей, проводят жиловку (отделяют сухожилия,
фасции, жир). Далее мясо и жир передают в фасовочное отделение, где измельчают до требуемых размеров, а затем расфасовывают в следующей последовательности: в первую очередь в банку кладут соль, перец, лавровый лист, лук,
потом мясо и жир. После расфасовки банки выборочно взвешивают и отправляют на закатку — закатка крышек совмещена с эксгаустированием под вакуумом. Готовые банки попадают в металлические корзины с горячей водой для
выявления дефектов: негерметичность банки узнается по струйке пузырьков
воздуха. Такие банки отделяют, вскрывают, а их содержимое перекладывают в
другие тары. После проверки банки отправляют в автоклавы для стерилизации,
где происходит уничтожение микрофлоры и варка мяса51.
В зависимости от размера банок и жирности продукта стерилизацию проводят при температуре 100–134 °С в течение 30–70 мин. После стерилизации
производится вторичная проверка банок на герметичность. Банки с подтеками
отбраковывают и содержимое их перерабатывают на «мясной паштет» или передают для быстрой реализации в пищу. После сортировки банки поступают в
термостатную камеру, где их выдерживают при температуре 37 °С в течение
5–10 дней.
Если стерилизация банок была недостаточной, то выжившие микроорганизмы разлагают белки мышц с образованием газов, которые давят на стенки
банки, вызывая вспучивание донышек (бомбаж). Бомбажные консервы выбраковывают. На предприятиях, где отсутствует термостатная выдержка консер-
50
Житенко П. В. Указ. соч.
51
Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на промышленных предприяти-
ях, оптовых базах, в розничной торговле и предприятиях общественного питания.
85
вов, организуют выборочное термостатирование в лабораторных условиях. Для
этого берут по 1–2 банки консервов от каждой партии вареного мяса и проводят
бактериологическое исследование. При отрицательном результате бактериологического исследования всю партию консервов реализуют в обычном порядке52.
Ассортимент мясных консервов отличается:
- по составу содержимого (мясные, мясо-растительные);
- по виду сырья (говядина, свинина, конина, баранина и др.);
- по способу обработки — стерильные или пастеризованные (полуконсервы).
Срок хранения пастеризованных консервов — до 6 месяцев при 5 °С. На
крышку консервной жестяной банки наносят маркировку, состоящую из цифр и
букв, по которым можно судить о состоянии продукта53.
Условные обозначения расположены в три ряда:
1) в первой верхней строке — дата, месяц, год изготовления — по две циф-
ры в каждой;
2) во второй строке — рабочая смена на производстве и ассортиментный
номер консервов (от 1 до 3 цифр);
3) в третьей строке — вид консервов в виде букв (А — мясо, КП — пищевая промышленность, К — овощи, М — молоко, Р — рыба), номер предприятия, индекс системы промышленности (А — мясная, М — молочная, Р — рыбная, КП — пищевая, К — овощная, Цс — потребкооперация, Мс — сельскохозяйственные предприятия). В некоторых случаях после ассортимента продукта
высшего сорта ставят букву В.
Например, на банке имеется маркировка:
01 12 97
1 18 В А 93
Это означает, что консервы выработаны 1 декабря 1997 года; 1 18 В —
в первую смену, 18–го ассортимента (колбасный фарш), высшего сорта; А 93 —
мясо, предприятие № 93, пищевая промышленность.
Предприятия, изготавливающие консервы, обязаны контролировать доброкачественность продукции, гарантировать соответствие ее стандартам или
техническим условиям по содержанию составных частей и сопровождать каждую партию документами установленной формы54.
52
Житенко П. В. Указ. соч.
53
Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на промышленных предприяти-
ях, оптовых базах, в розничной торговле и предприятиях общественного питания.
54
Загаевский И. С. Указ. соч.
86
Консервы исследуют и подвергают санитарно-технологическому контролю, сертификации в случае истечения срока хранения или при возникновении
сомнения в их доброкачественности.
Консервы, предназначенные для экспорта или поступающие в страну по
импорту, должны иметь информацию о продукции. Для этого используют Европейскую систему координации, благодаря которой можно определять страну,
где они изготовлены. Эта система исключает возможность фальсификации. По
данной системе каждый вид продукции имеет свой номер, состоящий
из 13 цифр (например, 460 0319 000010). На этикетку наносят штрих, под которым размещают необходимые цифры, расположенные следующим образом:
первые две-три цифры означают страну происхождения изготовителя или продавца продукта, следующие четыре-пять — предприятие-изготовитель, еще
пять — наименование товара, его потребительские свойства, размеры, массу,
цвет; последняя цифра — контрольная, используется для проверки правильности расшифровки штриха и подлинности товара и считывания штрихов
сканером55.
4.3. Консервирование мяса и мясопродуктов
поваренной солью и копчением
Процесс посола основан на разности осмотического давления, возникаю-
щего в двух средах — мясе и рассоле. При этом в мясо проникает поваренная
соль, а из мяса в рассол переходят вода, белки, экстрактивные и минеральные
вещества, поэтому мясо при посоле теряет часть питательных веществ. Эти потери могут достигать при сухом посоле до 20 % к общему весу мяса до посолки.
Витамины, присущие свежему мясу, при посоле разрушаются. Поваренная соль
не убивает микробы, а только сдерживает их развитие (действие бактериостатическое).
Концентрация поваренной соли ниже 4 % не приостанавливает развития
микроорганизмов. Размножение сальмонеллезных бактерий угнетается при 9 процентной концентрации в среде хлористого натрия, а ботулинистических палочек — при 6–процентной.
Большинство гнилостных микроорганизмов прекращают развитие при
10–процентной концентрации поваренной соли, а многие разновидности кокковой микрофлоры размножаются в среде, содержащей 12–15 % хлористого
натрия. На токсины ботулинуса не оказывает существенного влияния даже ги-
55
Загаевский И. С. Указ. соч..
87
пертонический раствор хлористого натрия. В сухой соли микробы, и особенно
их споровые формы, сохраняются годами. При длительном пребывании в среде,
содержащей повышенные концентрации хлористого натрия, микробы претерпевают значительные изменения56.
Различают простой и сложный посол.
При простом посоле в качестве консерванта используют только поваренную соль или ее водный раствор. Поваренная соль, применяемая для консервирования мяса и мясопродуктов, должна быть белая, сухая и содержать хлористого натрия не менее 98 %. Наличие в поваренной соли примесей солей магния увеличивает жесткость мяса и несколько ослабляет бактериостатическое
действие рассола.
Сложный посол осуществляют специальной посолочной смесью или рассолом, в состав которых кроме соли входят другие ингредиенты, взятые в количествах, установленных рецептурой. Для усиления консервирующего действия
поваренной соли и придания мясу красного цвета при посоле применяют нитриты или нитрат натрия (селитра). Более желательно применение нитритов, которые можно точно дозировать. Доза нитритов при посоле говядины и баранины — 0,1 %, а при посоле свинины — 0,06 % к весу рассола. Применять нитриты разрешается в виде растворов. По законодательству количество свободных
нитритов не должно превышать 20 мг на 100 г мяса57.
При посоле мяса используют сахар, который смягчает горьковатый привкус соли, придает солонине нежность, приятный запах и цвет. Добавляют сахар в количестве от 1 до 2,5 % к весу соли.
Фосфаты (смесь натриевых и фосфорных солей) применяются для увеличения влагоемкости мяса, т.е для увеличения выхода готовой продукции, выпускаемой в вареном и варено-копченом виде.
Аскорбинат натрия способствует ускорению окраски мяса при посоле и
предохраняет готовые продукты от обесцвечивания при хранении, улучшает
вкус и аромат ветчинных изделий.
Глутаминат натрия придает продукту сладковатый вкус, повышает
нежность мяса. Применяется при использовании мороженной свинины, которая
при хранении утрачивает свои первоначальные качества.
Продукт, получаемый при посоле, называется солониной.
Чтобы получить доброкачественную солонину, при хранении, необходимо:
56
Горегляд Х. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и переработки продуктов
животноводства. Л. : Колос, 1974. 615 с.
57
Боровков М. Ф. Указ. соч.
88
1) соблюдать санитарно-гигиенические условия производства — помеще-
ния и тара должны быть чистые и продезинфицированные;
2) кипятить рассол со специями (воду) перед употреблением;
3) применять при посоле свежие и охлажденные до 4 ºС продукты;
4) поддерживать температурный режим в посолочном помещении на
уровне 2–4 ºС.
Методы посола мяса. Консервируют посолом только свежее охлажден-
ное мясо, полученное от здоровых животных.
Различают посол сухой, мокрый, комбинированный и инъекционный.
Сухой посол применяют при засолке шпика и субпродуктов. Шпик солят в
ящиках, чанах или в штабелях, на дно которых насыпают слой соли в 1–1,5 см.
Продукт (шпик) натирают солью и укладывают шкуркой вниз, пересыпая солью. Верхний ряд кусков засыпают слоем соли в 2 см и укладывают несколько
выше краев тары в расчете на осадку. Чем плотнее укладка, тем лучше качество
продукта.
Для засолки берут соль в количестве 8 % к весу сырья. Срок посола (в зависимости от толщины и веса кусков) — 8–22 дня. Температура помещений
должна составлять 10–12 °С. Сухой посол имеет свои преимущества — высокую стойкость при хранении и небольшие потери питательных веществ (белков, экстрактивных веществ, минеральных веществ, витаминов). Наряду с преимуществами есть и недостатки: высокая соленость продукта; неравномерность
просаливания; сухость и жесткость продукта (мясо обезвоживается); значительные потери массы (8–12 %, а иногда до 20 %)58.
Мокрый посол характерен тем, что мясопродукты после натирания солью
заливают рассолом определенной концентрации. Этот засол применяют для
консервирования мяса, окороков и при подготовке свинины к копчению.
При посоле мясо или окорок укладывают в бочки и заливают охлажденным рассолом необходимой концентрации. В зависимости от содержания соли
рассол бывает нормальный — 18 % соли, малосоленый — 14–16 %, солоноватый — 20 %. Концентрация соли не должна быть ниже 12 %, иначе продукт
портится в процессе посола.
Для того чтобы ускорить посол, применяют шприцевание — введение
рассола в толщу мяса внутримышечно или через кровеносную систему.
Мокрый посол хорош тем, что соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно. Продукт получается нежный, сочный, умеренной солености. Однако мокрый посол, как и сухой, имеет свои недостатки, это связано с
58
Житенко П. В. Указ. соч.
89
тем, что питательные вещества (белки, витамины, минеральные вещества) выходят в рассол. К тому же высокая влажность солонины сокращает сроки ее
хранения59.
Комбинированный засол проводят следующим образом. Подготовленное
мясо натирают посолочной смесью из расчета на 100 кг мяса 8–10 кг соли
и 100 г калиевой селитры и плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд
посолочной смесью. Через 3–4 дня после осадки мяса бочки заливают рассолом: для крепкого посола — плотностью 25–26°, для слабого — 18°. Продолжительность хранения солонины — 20 дней. Комбинированный посол имеет
свои преимущества: у солонины хороший товарный вид; она имеет умеренную
соленость (9–10 % соли); в процессе посола происходят небольшие потери питательных веществ; стойкость при хранении более высокая.
При инъекционном посоле окороков и лопаток рассол иногда вводят в
бедренную и плечевую артерии под давлением 1,5–3 атм или этот же рассол
вводят внутримышечно в количестве 8 % к весу мяса. После инъекции рассола
окорока и лопатки заливают 16-процентным раствором поваренной соли на 6
суток, затем подвешивают их на 2–3 дня для стекания рассола и направляют на
копчение или в варку. Если к посолочной смеси добавляют различные пряности, то посол называют гастрономическим60.
Ветеринарно-санитарная оценка солонины. Качество солонины опре-
деляют органолептическими и лабораторными исследованиями, при этом в
первую очередь обращают внимание на целостность тары. Если обнаружена
порча, то исследуют солонину во всех бочках.
Для лабораторного исследования берут куски солонины весом 300 г из
верхних, средних и нижних слоев и рассол в количестве 200 мл.
Доброкачественная солонина должна отвечать следующим требованиям:
консистенция плотная; поверхность чистая, без плесени, слизи; на разрезе розовая или темно-красная; запах приятный; вкус в меру соленый, без привкусов.
Рассол — красного цвета, прозрачный, без пены, имеет приятный запах.
Недоброкачественная солонина: консистенция дряблая; поверхность
ослизлая, серо-зеленого или темного цвета; запах кислый или гнилостный; на
ощупь солонина липкая, иногда присутствует плесень. Жир мажущейся консистенции, запах прогорклый или сальный. Рассол — буро-красного цвета, мутный, пенистый; запах затхлый, гнилостный61.
59
Боровков М. Ф. Указ. соч.
60
Кунаков, А. А. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник / А. А. Кунаков, И. Г. Серегин,
Г. А. Таланов, А. Г. Забашта. М. : Колос, 2007. 400 с.
61
Боровков М. Ф. Указ. соч.
90
Консервирование копчением — это воздействие на мясопродукты коп-
тильного дыма и тепла. В результате этого продукт пропитывается бактериостатическими веществами дыма (крезолами, фенолами, формальдегидом и др.)
и частично обезвоживается, благодаря чему увеличивается его стойкость при
хранении. Перед копчением используют комбинированный посол.
Различают два способа копчения: горячий и холодный.
Горячий (температура 43–53°) применяется при копчении нежирных продуктов, а холодный (температура 19–25°) — для жирных. При копчении мясопродуктов важное значение имеет качество дыма, от которого зависят прочность и аромат продукта. Дым твердых пород деревьев лучше мягких; сырое
дерево лучше сухого. Лучшее качество дыма получают из дуба, бука, ольхи.
Непригодны для копчения береза, ель и сосна, так как продукт от них становится черным и приобретает скипидарный запах. Для копчения можно использовать ветки можжевельника с ягодами, а вишневые и дубовые листья придают
продуктам приятный вкус и аромат. Дерево для копчения употребляется в виде
стружек, опилок, мелких веток и щепок. При копчении дерево должно лишь
тлеть, давая много дыма. Наибольшее пламя допускается лишь в сырую, пасмурную погоду62.
В настоящее время разработан метод копчения пищевых продуктов в
электрическом поле высокого напряжения. Сущность этого метода сводится к
тому, что в электрическое поле помещается продукт и туда подается коптильный дым. Находясь между двумя электродами, продукт подвергается бомбардировке электронами, ионами и заряженными частицами ионизированного дыма; происходит диффузия компонентов коптильного дыма в массу продукта.
При этом методе время копчения сокращается до 2–3 мин и почти не происходит усушки продукта.
Кроме сухого иногда применяют мокрое копчение в очищенных от дегтя
дистиллятах сухой перегонки древесины. При этом пищевые продукты погружают на несколько часов в 2–3-процентный водный раствор дистиллята63.
Преимуществом мокрого бездымного копчения является быстрота придания продукту вкуса и аромата, свойственных копченым продуктам, точность
дозировки и отсутствие потерь веса мяса. Недостатком этого метода является
то, что продукты при мокром копчении портятся значительно быстрее, чем при
сухом. Дополнительная же сушка требует соответствующего оборудования,
площади и времени.
62
Кунаков А. А. Указ. соч.
63
Загаевский И. С. Указ. соч.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]