Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

С. В. ПОЛЯНСКИХ, Н М. ИЛЬИНА

ТЕХНО-ХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОТРАСЛИ.

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ЧАСТЬ 2

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2017

1

УДК 637.07 ББК: Л92-7я7 П54

Научный редактор профессор А. Н. ПОНОМАРЕВ

Р е ц е н з е н т ы:

кафедра технологии переработки животноводческой продукции Воронежского государственного аграрного университета

им. императора Петра I;

директор Ю. Ф. МАСЛОВА (ППЗиГПП (Ракитное 2) МПК «Ясные зори»

филиала ООО «Белгранкорм»)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Полянских, С.В.

П54 Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология мяса и мясных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Часть 2. [Текст] : учеб. пособие / С. В. Полянских, Н. М. Ильина; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2017. – 167 с.

ISBN 978-5-00032-309-0

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВО подготовки бакалавров по направлению 19.03.03 – «Продукты питания животного происхождения». Предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла Б1. В пособии изложены методы и способы оценки показателей качества мясо-, птице- и яйцепродуктов.

ISBN 978-5-00032-309-0 (Ч.2) ISBN 978-5-00032-292-5

© Полянских С. В., Ильина Н. М., 2017 © ФГБОУ ВО «Воронеж.

гос. ун-т инж. технол.», 2017

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

ОТ АВТОРОВ

Производство качественных и безопасных мясных продуктов остается важнейшим направлением развития мясной отрасли. Широко обсуждаются основные положения«Доктрины продовольственной безопасности», «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.», утвержденных распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873.

Основное внимание уделяется рассмотрению таких направлений, как насыщение рынка продовольственными товарами, обеспечивающими рациональный уровень питания населения, развитие национального агропромышленного комплекса, способного удовлетворять спрос на продовольственные товары в значительной степени за счет собственного производства, повышение конкурентоспособности российских продуктов питания и т. п.

Вто же время крайне недостаточно исследована еще одна важная проблема - качество и безопасность самих продовольственных товаров, хотя этот фактор является одним из значимых, определяющих качество жизни населения любого государства.

Вструктуре питания населения особая роль отводится мясу

имясным продуктам. Общепризнана роль мяса и мясных продуктов как источника полноценного белка, прекрасно сбалансированного по аминокислотному составу в соответствии с потребностями человека, который по своему химическому составу, структуре и свойствам наиболее близко отражает показатели организма человека.

Структура выявленных нарушений практически остается неизменной. Прежде всего (около 72 %) это несоответствие продукции предъявляемым требованиям по маркировке - не указывается дата выработки, срок годности, термическое состояние и др.

По причине несоответствия требованиям нормативных документов около 66 % забракованной продукции установлено в группе колбасных изделий, мясных консервов. По-прежнему большая часть продукции браковалась по причине несоответст-

3

вия требованиям нормативных документов по качественным показателям.

Кроме того, Управление Роспотребнадзора отмечает, что количество мясной продукции, не соответствующей требованиям нормативных документов, составляет 9,5 %, а завозимой из других регионов РФ - 13,7 %. Количество проинспектированных и забракованных товаров на предприятиях торговли превышает количество таковых на производстве.

Фальсификация мясных продуктовеще одна острая, специфическая проблема, которая неразрывно связана с понятием качества. Уровень фальсификации пищевых продуктов в России значительно превышает аналогичные показатели ведущих развитых стран. По исследуемой группе мяса и мясных продуктов количество фальсифицированных колбас и копченостей определяется более 50 %, а наибольший уровень фальсификации более 70 % на отечественном рынке отмечается у мясных консервов. Рост фальсифицированных продуктов вызывает серьезные опасения.

В последние годы традиционные пищевые, том числе мясные технологии, уступили место новым, которые характеризуются сокращением производственного цикла; увеличением доли готового продукта за счет повышения доли вносимой воды; сокращением доли основного сырьямяса за счет замены дешевыми, например, соевыми, сывороточными, соединительнотканными белками; имитацией свойств, характерных для традиционных продуктов, за счет использования пищевых ароматизаторов, красителей и прочих пищевых добавок. Поэтому проблема идентификации фальсифицируемых продуктов требует создания не только принципиально новых методических подходов и технологий, она обозначает еще ряд задач, связанных с изучением

допустимости использования новых технологий производства пищевых продуктов.

Еще одна проблема - рост производства пищевых продуктов и их ингредиентов из генетически модифицированных источников с использованием новых технологий. По имеющимся данным более 80 % пищевой продукции, поступающей в Россию, представляет собой генетически модифицированные продукты и сырье для них.

4

Врезультате генной трансформации уже получено более 400 сельскохозяйственных продуктов и растений, причем не менее 90 % их общего количества составляет соя. Общеизвестно, что соя широко используется при производстве практически всех видов мясных продуктов. Однако трансгенная соя достаточно проблемный продукт. Поток соевого импорта, а он весь генетически модифицированный (по различным данным 90 % сои, поступающей из США, представляет собой генетически модифицированный объект), по сравнению с 2000 г. увеличился в 150 раз. Авторы этих данных отмечают, что первым агентом, попадающим в организм человека при употреблении генетически модифицированных продуктов, является белок, а чужеродные белки вредны, они могут вызывать аллергию, вирусные и другие заболевания.

Однако данная информация отсутствует на маркировке мясных продуктов, отсюда потребитель не знает о реальном составе, пищевой ценности продуктов, которые он потребляет.

Информационные манипуляции на формирование образа фальсифицированного благополучия в отношении экологической безопасности продукции, ее натуральности способствуют внедрению в общественное сознание моделей потребления, которые могут представлять вред для здоровья, но отвечать интересам компаний-производителей продукции.

Должна обеспечиваться гарантия доступа к конструктивной

идостоверной информации, необходимой человеку в сфере потребления, что позволит защитить потребителя от недобросовестных производителей и непроверенных продуктов питания.

В2013 г. утвержден Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), который устанавливает обязательные для применения

иисполнения на таможенной территории Таможенного союза требования безопасности к продуктам убоя и мясной продукции

исвязанные с ними требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке продуктов убоя и мясной продукции для обеспечения свободного перемещения продукции, выпускаемой в обращение на таможенной территории Таможенного союза.

5

Регламент разработан в целях защиты жизни и здоровья человека, окружающей среды, жизни и здоровья животных, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей продуктов убоя и мясной продукции относительно их назначения и безопасности, и распространяется на продукты убоя и мясную продукцию, выпускаемые в обращение на таможенной территории Таможенного союза, а также процессы их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Организация производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства продуктов убоя (или) мясной продукции, технологическое оборудование и инвентарь, используемые в процессе производства продуктов убоя и мясной продукции, условия хранения и удаления отходов их производства, а также вода, используемая в процессе их производства, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

(ТР ТС 021/2011).

На всех стадиях процесса производства продуктов убоя и мясной продукции должна обеспечиваться их прослеживаемость. Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукцией в процессе производства, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

Упаковочные материалы для упаковки готовой продукции подаются через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение упаковочных материалов в производственных помещениях.

Соответствие продуктов убоя и мясной продукции техническому регламенту обеспечивается путем проведения испытаний по контролируемым показателям качества.

Методы исследований (испытаний) и измерений устанавливаются в стандартах, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов.

Данное учебное пособие предназначено для закрепления практических умений и навыков студентов, обучающихся по направлению 19.03.03 – «Продукты питания животного происхож-

6

дения» дисциплины «Техно-химический контроль на предприятиях отрасли».

Целями освоения дисциплины«Техно-химический контроль на предприятиях отрасли» являются формирование у студентов знаний и умений в решении профессиональных задач по организации и эффективному осуществлению входного контроля качества сырья, производственного контроля параметров технологических процессов и качества готовой продукции в области производственно-технологической и организационноуправленческой деятельности.

Практическое освоение технологий направлено на формирование у студентов следующих компетенций: способности осуществлять технологический контроль качества готовой продукции (ОПК-3); способности организовывать входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции(ПК-5); способности обрабатывать текущую производственную информацию, анализировать полученные данные и использовать их в управлении качеством продукции (ПК-6); способности применять метрологические принципы инструментальных измерений, характерных для конкретной предметной области (ПК-4); способности разрабатывать нормативную и техническую документацию, технические регламенты (ПК-8); готовности выполнять работы по стандартизации и подготовке продукции к проведению процедуры -под тверждения соответствия (ПК-17); способности проводить эксперименты по заданной методике и анализировать результаты(ПК26); способности измерять, наблюдать и составлять описания проводимых исследований, обобщать данные для составления обзоров, отчетов и научных публикаций, участвовать во внедрении результатов исследований и разработок (ПК-27).

7

Лабораторная работа № 1.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА И СВЕЖЕСТИ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ

Цель работы: дать качественную и количественную оценку свежести мяса сельскохозяйственных животных, мяса и жира птицы при холодильном хранении.

Материалы, реактивы и оборудование:

мясорубка бытовая; весы лабораторные; баня водяная электрическая; ножницы; скальпель медицинский; пинцет; нож; колба коническая; воронки стеклянные; цилиндры мерные вместимостью 25; 100 см3; стаканы химические; микробюретка; стекло часовое; палочки стеклянные; чашка фарфоровая; бумага фильтровальная; марля бытовая; пробирки; пипетка; мешалка магнитная; гидроксид калия или натрия.; калий йодистый; реактив Несслера; бензидин, спиртовой раствор с массовой долей0,2 %; пероксид водорода; кислота серная, эфир этиловый; хлороформ, кислота уксусная ледяная, натрий серноватистокислый, крахмал, вода дистиллированная; прибор для перегонки водяным паром (рисунок); микроскоп; шпатель медицинский; ножницы, раствор Люголя; генцианвиолет карболовый.

Теоретические сведения

В большинстве случаев изменение показателей качества мяса и мясопродуктов зависит от состава сырья, его изменений в процессе внутренних биохимических процессов, внешних воздействий, а также за счет используемых аддитивов. С точки зрения качественных показателей пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые человеческому организму для нормального обмена веществ.

Качество получаемого мяса может широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя

8

и первичной обработки, параметров холодильного хранения, что представлено на рис. 1.

Этапы производства и переработки мясного сырья

Выращивание животных

Предубойное содержание

Первичная переработка скота

Холодильная обработка и хранение

Рис. 1. Этапы производства и переработки мясного сырья

Влияние природных факторов на качество мяса. Вы-

сокое и стабильное качество продукции не всегда возможно обеспечить усилиями предприятий одной отрасли, например, качество продукции мясной отрасли в значительной степени зависит от сельского хозяйства, продовольственного машиностроения, условий реализации мясных продуктов. Таким образом, проблема качества продукции приобретает всеобъемлющий характер. Работа в этой области проводится на трех уровнях:

пол, возраст, упитанность, технология содержания и кормления скота. Качество мясных туш необходимо рассматривать с двух аспектов - отношения сформировавшихся тканей(мускульная, жировая, соединительная, костная) и собственных характеристик этих тканей. Количество мускульной и жировой ткани в полутушах, их соотношение зависят от породы, пола, характера откорма, возраста, массы туши и других факторов.

Качество мяса птицы определяется пищевой ценностью, товарными показателями, микробиологическим благополучием (санитарное состояние) и напрямую зависит от качества птицы, поступающей на переработку. На качество продукции влияют такие

9

факторы промышленного птицеводства, как вид, порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания.

Природные факторы оказывают определяющее влияние на качество мяса. В работах зарубежных специалистов предлагается при маркировке туш в виде кодовых клейм указывать возраст, пол, породу, массу и продолжительность созревания туши. В этом случае получатель мяса имеет всестороннюю информацию о качестве туш. Прижизненные факторы, влияющие на качество мяса представлены в табл. 1.

10