Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

Наиме-

Характеристика и норма жиров

нование

Говяжьего

Бараньего

Свиного

Конского

Костного

Сбор-

показа-

ного

Выс-

Пер

Выс-

Пер-

Выс-

Перво-

Выс-

Пер-

Выс-

Перво-

теля

шего

вого

шего

вого

шего

го сор-

шего

вого

шего

го сор-

сорта

сор-

сорта

сорта

сорта

та

сорта

сорта

сорта

та

та

Цвет при

От бледно-

От белого до

Белый

Белый

Жел-

Жел

От

От

От

темпе-

желтого до

бледно-

Допус-

До-

то-

то-

бело-

бело-

бело-

ратуре 15-

желтого

желтого

кается

пус-

оран-

оран

го до

го до

го до

20°С

бледно-

кается

же-

же-

жел-

жел-

тем-

голубой

жел-

вый

вый

того

того

но-

оттенок

то-

До-

До-

жел-

ватый

того

или

пус-

пус-

До-

серо-

ка-

кается

ва-

ется

серо-

пуска-

тый

серо

ва-

ется

отте-

ва-

тый

серо-

нок

тый

отте-

ватый

отте

нок

отте-

нок

нок

Допускается

зеленоватый

Допускается

зеленоватый отте-

оттенок

нок

Запах и

Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья

Ха-

вкус

ракте-

рные

для

живот

ного

жира

До-

пуска-

ется

запах

и вкус

под-

жари-

стый,

буль-

она,

шква-

ры

Без

До-

Без

До-

Без

До-

Без

До-

Без

До-

по-

пус-

по-

пус-

посто-

пус-

посто-

пус-

посто-

пус-

сто-

кает-

сто

ка-

роннего

кается

рон-

ка-

рон-

кается

рон

ся

-

ется

прият-

него

ется

него

при-

него

при-

рон

при-

ный

при-

ят-

ят-

не-

ят-

под-

ят-

ный

ный

го

ный

жа-

ный

под-

под-

под

рис-

под

жа-

жа-

жа-

тый

жа-

рис-

рис-

рис-

рис-

тый и

тый

тый

тый

буль-

она

Прозра-

Прозрачный

До-

чность в

пуска-

распла-

ется

влен-

мут-

ном

нова-

состоя-

тость

нии

1

2

3

4

Прозра-

40

45

-

чность в

едини-

цах

шкалы

фото-

электро-

колори-

метра,

не более

Консис-

Плотная или

Плотная

Мазеобразная,

Мазеобразная

Жидкая, мазе-

Жид-

тенция

твердая

или твер-

зернистая или

или плотная

образная или

кая,

при 15-

дая

плотная

плотная

мазе-

20°С

Для кур-

обра-

дючного

зная

жира ма-

или

зеобразная

плот-

ная

Массо-

0,20

0,30

0,2

0,30

0,25

0,30

0,25

0,30

0,25

0,30

0,50

вая доля

0

влаги,

%, не

более

Кислот-

1,1

2,2

1,2

2,2

1,1

2,2

1,2

2,2

1,2

2,2

3,5

ное

число,

мг

KОН,

не более

Массо-

0,02

вая доля

антио-

кисли-

телей,

%, не

более

В полученном реактиве определяют

концентрацию активного

хлора. Для этого 1 см3 прозрачного фильтрата разбавляют в конической

колбе вместимостью 100 см3 дистиллированной

водой

до40-50 см3,

прибавляют 2 г йодистого калия и 10 см3 соляной кислоты 1 моль/дм3.

Образовавшийся йод оттитровывают 0,1 моль/дм3 раствором серновати-

стокислого натрия, приготовленным из фиксанала, до

исчезновения

Таблица

Наименование показателя

Характеристика и нормы для муки

мясо-костной

мяс-

кро-

костной

из гид-

1-й

2-й

3-й

ной

вя-

ролизо-

сорт

сорт

сорт

ной

ванного

пера

1.

Внешний вид

Продукт

сыпучий без плотных, нерассыпающихся при

надавливании, комков или гранул диаметром не более

12,7 мм, длиной не более двух диаметров, крошимостью

не более 15%

2.

Запах

Специфический, но не гнилостный и не затхлый

3.

Крупность помола (для

рассыпной муки):

остаток частиц, %, не бо-

5

лее, на сите диаметром

отверстий: 3 мм

5 мм

Не допускается

4.

Массовая доля посто-

ронних примесей:

металломагнитных в виде

частиц размером до 2 мм,

кг·млн (мг на 1 кг муки),

не более

150

200

200

200

200

200

200

Золы, нерастворимой в

соляной кислоте, %, не

более

1,0

1,0

1,0

1,0

0,5

0,5

2,0

5.

Массовая доля влаги, %,

9

10

10

9

9

9

9

не более

6.

Массовая доля протеи-

на, %, не менее

50

42

30

64

81

20

75

7.

Массовая доля жира, %,

не более

13

18

20

14

3

10

4

8.

Массовая доля золы, %,

26

28

38

11

6

61

8

не более

9.

Массовая доля клетчат-

2

2

2

2

1

-

4

ки, %, не более

10. Наличие патогенных

микроорганизмов

Не допускается

11. Токсичность

То же

12. Массовая доля анти -

окислителей к массе жира

в муке, %, не более

0,02

0,02

0,02

0,02

-

-

-

Приложение 4

Стандартные значения качества мясных (мясосодержащих)

полуфабрикатов

Таблица 1

Наименование

Характеристика для кусковых полуфабрикатов

показателя

крупнокусковые

порционные

мелкокусковые

Внешний вид

Куски мясной мякоти или мясокостные куски с естественным или уста-

новленным соотношением бескостного мяса и кости, различной формы и

размера, с использованием соуса/маринада или без.

Поверхность полуфабрикатов в соусе/маринаде покрыта однородной не

расслоившейся массой, с включением рецептурных ингредиентов.

Бескостные/мясокостные

Бескостные/мясокостные

Бескост-

крупные

куски

мяса

откуски

мяса, неправиль-

ные/мясокостные

определенной части полу-

ной округлой или оваль-

куски

мяса

с

туши массой свыше 500 г,

нопродолговатой

фор-

массой

от 10

до

зачищенные от сухожилий

мы, массой от 70 г до

500

г

включи-

и грубых

поверхностных

1000

г

включительно,

тельно.

Поверх-

пленок, с

оставлениемнарезанные

в

попереч-

ность

не

завет-

межмышечной,

соедини-

ном направлении к рас-

ренная,

мышеч-

тельной и жировой ткани;

положению

мышечных

ная

ткань

упру-

поверхность ровная, неза-

волокон; с

оставлением

гая, без

сухожи-

ветренная,

края

заравне-

поверхностной

пленки,

лий,

грубой

со-

ны, мышечная ткань упру-

межмышечной

жировой

единительной

гая, без глубоких надрезов

и соединительной ткани;

ткани

и

раздроб-

(не более 10 мм); в пани-

в панировке (покрыты

ленных косточек

ровке (покрыты

паниро-

панировочным

ингреди-

вочным

ингредиентом, ентом,

смесью

паниро-

смесью

панировочныхвочных

ингредиентов

ингредиентов или декора-

или

декоративной сме-

тивной смесью пряностей)

сью пряностей) или без

или без

Вид на срезе

На срезе фаршированного изделия видно оболочку

-

или покрытие, представляющее собой пласт мясной

мякоти, и начинку из смеси рецептурных ингредиен -

тов

Цвет

Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабри -

ката мясного сырья, с учетом используемых рецептурных компонентов, в

том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных

рецептурой

Запах, вкус*

Характерные для доброкачественного мяса или свойственные данному

наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных

компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки,

предусмотренных рецептурой; без посторонних привкуса и запаха

* Вкус полуфабриката оценивают после термической обработки.

Примечания.

Наименование

Характеристика для полуфабрикатов

показателя

рубленые

в тесте

формованные

панированные

фарширо-

ванные

Внешний вид

Измельченная

однородная

масса

без

костей,

Изделия

разнооб-

хрящей, сухожилий, грубой

соединительной

разной

формы

и

ткани, кровяных сгустков и пленок, равномер-

массы в зависимо-

но перемешана,

сти

от наименова-

различной

без

разорван-

наполненная

ния

полуфабрика-

формы

и

ных

и

ломаных

или

заверну-

та,

неслипшиеся,

массы

в -за

краев

тая

в

немяс-

недеформирован-

висимости

равномерно

ной

ингреди-

ные,

края

хорошо

от

наимено-

покрыта

пани-

ент,

либо

заделаны,

фарш

вания

полу-

ровочным

ин-

покрываю-

не

выступает, по-

фабриката

гредиентом,

щая

ингре-

верхность сухая

смесью паниро-

диент

или

вочных

ингре-

смесь

ингре-

диентов

илидиентов

ре-

декоративной

цептуры

смесью

пряно-

стей

Вид на срезе

Фарш хорошо перемешан; мас-

На

срезе

из-

На

срезе

изделия

са

однородная с

включениемделия

видно

видно

тестовую

ингредиентов рецептуры

начинку,

со-

оболочку

окру-

стоящую

из жающую

начинку

одного

-инв виде фарша, или

гредиента

куска

(кусочков)

или

смесимяса,

или

смеси

ингредиен-

мясных

и

немяс-

тов,

окру-

ных

ингредиентов

женную

обо-

различного

-

из

лочкой

илимельчения

покрытием,

из

одного

ингредиента

(стручок

перца,

кусок

кабачка,

ка-

пустный лист

и т.п.) или

смеси

ингре-

диентов

(фарш и др.)

Цвет, запах, вкус*

Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом

используемых рецептурных компонентов, без посторонних привку-

са и запаха

* Вкус полуфабриката

оценивают после тепловой обработки .

Таблица 3

Наименование показателя

Значение показателя для полуфабрикатов

мясные

мясосодержащие

категория

А

Б

В

Г

Д

В

Г

Д

Массовая доля белка, %,

16,0

12,0

10,0

8,0

6,0

9,0

7,0

5,0

не менее

Массовая доля жира, %, не

Регламентиру-

Регламенти-

более

18,0

35,0

50,0

ется в докумен-

35,0

руется

в до-

Массовая доля крахмала, %,

те, в соответст-

кументе,

в

не более

вии с

которым

соответствии

полуфабрикаты

с

которым

изготовлены

полуфабри-

каты

изго-

2,0

4,0

5,0

6,0

товлены

Массовая доля хлористого

натрия, %, не более:

- при использовании хло-

1,8

ристого натрия

- без применения хлори-

стого натрия

0,2

Массовая доля общего

фосфора (в пересчете на

P2O5), %, не более:

- при использовании пи-

щевых фосфатов

0,8

- без применения пище-

вых фосфатов

0,5

Массовая доля хлеба, %

При использовании хлеба регламентируется в документе, в

соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Массовая доля начинки

Регламентируется в документе, в соответствии с которым

или покрытия, %

они изготовлены

Температура полуфабри-

В соответствии с температурой хранения, установленной

ката, °С:

изготовителем, в следующих пределах

- для охлажденных полу-

От минус 1,5 до 6 включ.

фабрикатов

- для замороженных

Не выше минус 8

- для замороженных

Не выше минус 18

(фаршированные, в тесте)

Таблица 4

Стандартные значения качества пельменей, хинкалей, мантов

Наименование

по-

Содержание характеристики для всех наименований

казателя

(характе-

ристика)

пельменей

хинкалей

мантов

Внешний вид

Полуфабрикаты

мясные неслипшиеся

, недеформирован-

ные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверх-

ность сухая. При встряхивании упаковок пельмени, хин-

кали, манты замороженные должны издавать ясный, от-

четливый звук

Вкус и запах

Полуфабрикаты после варки в горячем состоянии долж-

ны иметь приятные вкус и аромат, свойственные данно-

му виду продукта; фарш сочный, в меру соленый, с аро-

матом пряностей, лука, зелени пряной и чеснока (если

они применяются), без посторонних привкуса и запаха

Форма

Полукруглая,

Грушевидно-

Полушарообразная

прямоугольная,

приплюстнутая

или любая другая

квадратная,

или любая

треугольная или

другая

любая другая

Толщина тестовой

2

2

2

оболочки полуфаб-

риката, мм

Толщина тестовой

3

4

4

оболочки в местах

заделки краев, мм

Масса одной штуки

полуфабрикатов в г

при формовке:

или

-на

автоматах

От 9 до 15

другом

оборудова-

От 45 до 55

От 65 до 75

нии

От 10 до 20

- вручную

От 43 до 57

От 63 до 77

Масса

полуфабри-

катов

в

единице

та-

300, 350, 450, 500, 1000 или массой нетто не более 1000

ры потребительской

одноразовой, г

Наименование

Значение показателя для пельменей

показателя

по-

хол-

ме-

дач-

жигу-

смир

сви-

го-

ба-

кров-

мо-

щер-

ных

лев-

нов-

ных

вяжь-

рань-

ских

гор-

ских

ских

ских

их

их

ских

Массовая

доля

соли

поваренной,

%, не более

1,7

1,7

1,7

1,7

1,7

1,7

1,7

1,7

1,7

Массовая

доля