Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

Для производства консервов используют мясо в охлажденном, подмороженном или размороженном состоянии.

Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают (ККТ-2).При этом контролируют режимы размораживания, потери мясного сока, микробиологическую обсемененность. Разделку, обвалку, жиловку и сортировку сырья (ККТ–3) осуществляют в соответствии со стандартной схемой и в зависимости от ассортимента продукции. на этих операциях ведется тщательный микробиологический контроль мясного сырья, температура поступающего сырья, качество обвалки по наличию на костях остатков мяса, качество жиловки и правильность сортировки, длительность пребывания мяса на столе после жиловки, температура жилованного мяса и воздуха в помещении.

Перед поступлением сырья из камеры размораживания непосредственно в сырьевой цех для дальнейшей обработки туши, полутуши и четвертины еще раз осматривают и в случае необходимости проводят дополнительную зачистку(сухую и мокрую) на подвесном пути.

Применение мокрой зачистки позволяет снизить на 60-90 % общую микробиальную обсемененность сырья, что существенно отражается на качестве готовых консервов.

На конечных стадиях процесса полутуши, предназначенные для производства пастеризованных консервов, фламбируют пламенем газовой горелки (15-30 с) или обрабатывают горячим (125±5 0С) воздухом в течение 2,0-2,5мин. Эти меры обеспечивают уменьшение содержания микроорганизмов на поверхности мяса в 1,5 раза.

Технологическая схема производства фаршевых консервов имеет следующие особенности: выдержку мяса после первого измельчения в посоле и вторичное измельчение, обусловленное необходимостью получения более измельченной структуры фарша, придания ему высокой водосвязывающей способности, липкости, формирования коагуляционной структуры. При посоле и созревании сырья (ККТ–4) формируются функциональнотехнологические свойства (водосвязывающая, водоудерживающая, жироудерживающая способности мяса), протекает реакция стабилизации окраски с участием нитрита натрия, формируются

101

предшественники вкуса и аромата готового продукта. В процессе посола контролируют срок выдержки сырья в посоле, наличие и правильность заполнения бирок (ярлыков) на посоленном мясе, правильность дозировки соли при сухом посоле, концентрацию и температуру рассолов, температуру и влажность воздуха в помещении. При вторичном измельчении сырья и составлении рецептуры на куттере контролируют соблюдение рецептуры, точность закладки сырья и вспомогательных материалов, длительности обработки и температуры фарша.

Для технологической схемы производствамясорастительных консервов характерны грубое измельчение мясного сырья (ККТ–5) на мясорезательных машинах или волчках и последующее перемешивание подготовленного мяса с растительными наполнителями (кашей, картофелем и т. п.) для получения равномерного распределения компонентов в консервах.

При производстве субпродуктовых консервов сырье после измельчения обжаривают, бланшируют или без предварительной тепловой обработки сразу перемешивают с солью и специями и передают на фасование в банки.

Изготовление консервов из мяса птицывключает более сложную подготовку сырья (опаливание тушек, потрошение, инспекция). В дальнейшем в зависимости от вида консервов мясо птицы обрабатывают либо с предварительным бланшированием, либо без него. Мясо птицы фасуют после разделки тушки.

При производстве консервов некоторых видов консервов, например, паштетной группы сырье подвергают одному из видов тепловой обработки(ККТ – 7): варке, бланшированию или обжариванию, с целью удаления избыточной влаги, уничтожению вегетативной микрофлоры, придания специфического вкуса и аромата, инактивации мышечных ферментов, уменьшения прочности мышечной ткани вследствие набухания и частичного тидротермического распада коллагена. При тепловой обработке выделяются пузырьки воздуха, наличие которых в стерилизуемом продукте ускоряет окисление сырья, внутреннюю коррозию

тары и приводит к повышению парциального давления в банке при стерилизации. При тепловой обработке контролируют дли-

102

тельность обработки и соблюдение температурных и влажностных режимов.

При производстве паштетов остывшие бланшированные субпродукты куттеруют (ККТ – 6) 15-30 мин с последовательным введением всех компонентов рецептуры. В результате куттерования мясной фарш приобретает однородную структуру, повышаются его вязкость, липкость и водосвязующая способность; паштеты становятся пастообразной мажущейся массой без крупинок. Приготовленную паштетную массу немедленно подают на фасование.

При производстве консервовиз мяса птицы и кроликов проводят дополнительные операции: тушки птицы опаливают для удаления остатков пуха и волосовидного пера и уничтожения с поверхности тушек микрофлоры, появившейся в процессе ее первичной переработки и хранения. Оставшиеся пеньки удаляют вручную.

Тушки кроликов опаливают для удаления остатков шерсти и пуха и поверхностной стерилизации; при этом не допускаются оплавление жира и подгорание мяса.

Подготовленное сырье фасуют в металлические, стеклянные или полимерные банки. Металлические банки проверяют на герметичность, моют горячей (80 0С) водой или обрабатывают внутреннюю поверхность острым паром10-15 с. Подаваемые на участок фасования банки не должны иметь остатков конденсата.

Порционирование (фасование) (ККТ–8) некоторых видов сырья имеет некоторую специфику. Продукты фасуют с помощью объемных дозаторов или вручную, для некоторых видов консервов на дно и под крышку жестяных банок вручную либо специальными устройствами кладут пергаментные кружочки, которые уменьшают контакт продукта с жестью и улучшают внешний вид консервов. При фасовании контролируют номер банки, соблюдение рецептуры и точности дозировки; среднюю массу наполненной банки, температура продукта во время его расфасовки в тару; продолжительность после укладки в банки перед стерилизацией.

Среднюю массу наполненной банки определяют при контрольном взвешивании. Основная задача контрольного взвешивания – не допустить дальнейшего производства легковесных и тяжеловесных банок. В случае появления на участке контрольно-

103

го взвешивания большого количества легковесных либо тяжеловесных банок следует немедленно отрегулировать дозирующие устройства автоматов – наполнителей. Особое внимание при этом должно быть удалено тому, чтобы на бортах банок, поступающих на закатку, не было кусочков мяса, так как их присутствие может оказаться впоследствии причиной негерметичности консервов.

При закатке банок (ККТ – 9) на вакуум-закаточных машинах одновременно проводят вакуумирование. Удаление воздуха снижает парциальное давление внутри банки при стерилизации; отсутствие кислорода уменьшает скорость окислительных процессов жиров, белков, витаминов, создает неблагоприятные условия развития анаэробной микрофлоры, препятствует коррозии материала тары.

Наполнение содержимым и взвешенные банки по конвейеру подают на закатку (присоединение крышки и корпусу). На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют – наносят специальные знаки, выдавливая металл.

При фасовании и закатке банок контролируют: уровень вакуума закаточной машины, прочность укупорки по критическому давлению, вызывающему срыв крышек с банок(для стеклянных банок), герметичность закатанных банок(для жестяных банок), время между герметизацией продукта и началом тепловой обработки, продолжительность процесса с момента измельчения сырья до начала стерилизации.

Негерметичные банки не допускаются к тепловой обработке. Стерилизацию (ККТ – 11) проводят с целью уничтожения

тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов, либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины), инактивация мышечных ферментов, достижение степени кулинарной готовности продукта. Наиболее распространенная и предельно допустимая температура стерилизации мясопродуктов находится в области120 0С. При этом подбирают такую продолжительность нагрева, которая обеспечивает достаточно эффективное обезвреживание споровых форм микробов и резкое снижение их жизнедеятельности.

104

Стерилизация каждого вида консервов осуществляется в соответствии с формулой А+В+С/Т (А - продолжительность прогрева продукта до температуры стерилизации, мин; В - продолжительность процесса стерилизации при установленном режиме, мин; С - время, необходимое для выравнивания давления внутри банки с окружающей средой, мин; Т - температура стерилизации,°С). Режим стерилизации зависит от вида и состава продукта, номера банки, физико-химических факторов.

При стерилизации контролируют: правильность укладки банок в автоклавные корзины и точность заполнения корзин; отсутствие помятостей на банках при укладке; продолжительность процесса от укупорки до стерилизации; температура воды при мойке банок; точность выполнения формулы стерилизации в соответствии с требованиями технологической инструкции(температура, продолжительность, давление, противодавление); точность показаний самопишущего прибора потенциометра; соответствие записей потенциометра параметрам термообработки.

После охлаждения консервные банки сортируют. Цель сортировки - обнаружить дефектные и негерметичные банки и не допустить их на последующее хранение и реализацию.

В процессе "горячей" сортировки в основном удаляют консервы, имеющие физический брак, вызванный механическим повреждением тары, переполнением содержимым, разгерметизацией банки, дефектами в работе закаточных машин.

Негерметичные банки, отсортированные в горячем или холодном состоянии и не имеющие признаков микробиологической порчи, вскрывают (не позднее чем через 24 ч после сортировки) и передают содержимое на производство консервовпаштетной группы.

Перед хранением или отгрузкой металлические банки смазывают техническим вазелином для предотвращения коррозии тары, на нелитографированные банки наклеивают этикетки.

При производстве консервов необходимо соблюдать -сле дующие требования:

а) потребительская тара для консервов проверяется на герметичность не менее 3 раз в смену, а также после каждой регулировки, ремонта или замены частей оборудования;

105

б) время от момента герметизации потребительской тары до начала тепловой обработки консервов не должно превышать

30 мин;

в) продолжительность технологического процесса производства консервов от процесса жиловки или измельчения -про дуктов убоя до стерилизации или пастеризации не должна превышать 2 ч для стерилизованных и 1 ч для пастеризованных консервов без учета времени процесса посола;

г) температура бланшированного сырья перед расфасовкой в потребительскую тару должна быть не ниже плюс 40 ºС;

д) изготовитель осуществляет термическую обработку консервов согласно режимам стерилизации или пастеризации, обеспечивающим безопасность готовой продукции, в соответствии с требованиями промышленной стерильности;

е) срок годности консервов устанавливается изготовителем с учетом группы консервов, свойств используемой потребительской упаковки и величины достигнутого стерилизующего эффекта;

ж) документы, которые содержат параметры стерилизации или пастеризации, записываемые на носители информации, являются документами строгой отчетности и должны храниться изготовителем в течение времени, превышающем срок годности продукции не менее чем на 3 мес.;

з) продолжительность выдержки консервов на складе изготовителя для установления микробиологической стабильности и безопасности должна составлять не менее 11 сут.

Порядок выполнения работы

Студенты выполняют работу группами по 3-4 чел. Каждая бригада исследует мясные баночные консервы одного наименования, принадлежащие к разным группам: натуральные, фаршевые, мясо-растительные, ветчинные, с соусами, паштеты.

Отбор проб и подготовку к испытаниям студенты проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 8756.0-70, при определении

качественных показателей используют рекомендаци ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ 8756.18-70, ГОСТ 9793-74, ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 10574-91.

106

Работу проводят в последовательности:

-определение внешнего вида, герметичности тары;

-определение массы брутто и нетто;

-оценка состояния внутренней поверхности тары;

-органолептическая оценка качества;

-определение стандартных химических показателей(массовая доля влаги, жира, поваренной соли, нитрита натрия, а также олова и свинца).

Результаты испытаний фиксируют в рабочей тетради, сравнивая их со стандартными. Они служат основанием для заполнения удостоверения о качестве.

I. Отбор проб и подготовка к испытанию

Составление исходного образца. Отбирают для вскрытия 3 % единиц расфасованных, но не менее5 шт. банок консервов, расфасованных в металлическую или стеклянную тару. Совокупность отобранных единиц расфасовки является исходным образцом.

Исходный образец подвергают наружному осмотру для выявления банок с видимыми внешними дефектами: мятых, негерметичных по внешним признакам, с наличием трещин у стеклянных банок.

Определение состояния тары. Отобранные единицы расфасовки подвергают внешнему осмотру. При этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографического - от тиска, содержание этикетной надписи, правильность маркировки и соответствие ее действующим стандартам.

Фиксируют видимые дефекты тары: нарушение герметичности, наличие потеков, темных или ржавых пятен для металлической тары, трещин для стеклянной тары. Отмечают наличие бомбажных банок (вздутие крышек и донышек), "птичек" (деформацию донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающих крышек и других дефектов.

Определение герметичности. Герметичность тары определяют погружением в теплую воду. Банки освобождают от этикетки, моют, помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура

107

вода была не менее 85 °С. Слой воды над банками должен быть не менее 25-30 мм.

Банки выдерживают в горячей воде по5-7 мин установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Струйка пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Наличие отдельных пузырьков воздуха в начале испытания в разных местах фальца при погружении банки в нагретую до кипения воду при быстром их исчезновении не является показателем негерметичности. Результаты испытаний фиксируют в виде протокола.

Массу брутто определяют взвешиванием банок на технических весах. Тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, вскрывают, содержимое перекладывают на тарелку или чашку. Пустую, вымытую горячей водой банку высушивают, взвешивают и по разности между массой брутто и массой тары вычисляют массу нетто консервов.

Массу нетто определяют, взвешивая отдельно каждую банку из числа выделенных в среднюю пробу с точностью до 0,5 г для расфасовки до 1 кг.

Фактическую массу нетто сравнивают с нормативной. Предельные отклонения массы нетто до 1 кг для отдельных банок от указанной на этикетке не должны превышать ±3 %,

Определение состояния внутренней поверхности тары. Металлические банки вскрывают, освобождают от содержимого, промывают водой и немедленно досуха протирают. При этом отмечают: наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или в результате образования сернистых и других соединений; наличие и степень распространения ржавых пятен; наличие и размер наплывов припоя внутри банок; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары.

При исследовании стеклянных банок отмечают наличие трещин, шероховатостей поверхности.

108

II. Определение органолептических показателей

При органолептической оценке устанавливают соответствие внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, консистенции требованиям НД для конкретного вида продукции.

Органолептическую оценку консервов проводят в холодном виде при температуре18-20 °С. Осмотру и органолептической оценке подвергают все содержимое банки, поместив его в какойлибо сосуд (тарелку, фарфоровую чашку).

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, форму, характер поверхности, структуру разреза, разлома, однородность.

Цвет определяют визуально, запах и вкуссразу после вскрытия банки и нарезания продукта, отмечая наличие постороннего запаха, привкуса и степень выраженности аромата.

Консистенцию определяют нажатием. При ее оценке учитывают нежность, сочность, упругость, плотность, грубость, твердость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, присутствие твердых частиц.

При органолептической оценке консервов"Мясо тушеное" наряду с указанными показателями определяют прозрачность и цвет бульона. Для этой цели после вскрытия банки бульон сливают в химический стакан диаметром7 см и рассматривают в проходящем свете.

Результаты органолептической оценки рекомендуется оформлять в виде дегустационного листа. Каждый студент самостоятельно записывает качество продукции в баллах в соответствии с рекомендациями.

III. Определение стандартных химических показателей

В лабораторных условиях среднюю пробу готовят из всего содержимого каждой банки. Жидкую часть консервов сливают в фарфоровую ступку, а твердую дважды пропускают через мясорубку. Затем измельченную массу смешивают с жидкостью и тщательно растирают в ступке до состояния однородной массы, помещают в посуду с притертой пробкой. От подготовленной

109

пробы отбирают навески для всех последующих определений, причем каждый раз всю массу тщательно перемешивают.

Определение массовой доли влаги, крахмала, хлорида натрия, нитрита натрия проводят по методам, изложенным в работе № 5.

Определение массовой доли жира. Массовую долю жира определяют одним из представленных ниже способов: с использованием жиромера, экстрагированием серным эфиром(по Сокслету) или a-монобромнафталином (рефрактометрический метод).

Рефракт ом етрич еский мет од основан на извлечении жира из массы навески продукта труднолетучим растворителем – a-монобромнафталином. По разности коэффициента преломления чистого растворителя и растворителя с жиром определяют массовую долю жира. Коэффициент преломления определяют с помощью рефрактометра.

Для исследования навеску массой 2 г, взвешенную с точностью 0,0001 г, высушенного при 105 °С продукта помещают в фарфоровую ступку, в которую добавляют 2,5 г (1,6 см3) мелкого прокаленного песка и 6 г (4,3 см3) a-монобромнафталина. Содержимое ступки тщательно растирают 4 мин и фильтруют через складчатый фильтр. В фильтре определяют массовую долю жира с помощью рефрактометра.

Массовую долю жира Х2, %, определяют по формуле

где n1 – показатель преломления чистого растворителя; n2 – показатель преломления испытуемого раствора;

a– масса a-монобромнафталина, г;

b– масса навески продукта, г;

a - коэффициент, характеризующий такую массовую долю жира в растворителе, %, которая изменяет коэффициент преломления его на 0,0001 г.

110