Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

Оформление отчета

Отчет должен содержать: протокол испытаний герметичности тары, результаты определения состояния тары внешнего вида и внутренней поверхности банки; оценку органолептических (табл. 1) и физико-химических (табл. 2) показателей консервов;

заключение о качестве новых видов консервов и рекомендации по их внедрению.

Контрольные вопросы

1.Каковы требования стандартов к качеству фаршевых консервов?

2.Какие виды брака консервов, выявляются при хранении?

3.Каковы причины возникновения физического бомбажа, способы предупреждения?

4.Химический бомбаж: химизм процессов, способы предупреждения.

5.Где используют консервы с химическим бомбажем?

6.Микробиологический бомбаж: причины возникновения, виды возбудителей, способы предупреждения.

111

Лабораторная работа № 7.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СУХИХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ

ЯЙЦЕРОДУКТОВ

Цель работы: определить качественные показатели готовой продукции в соответствии с требованиями НД.

Материалы, реактивы и оборудование: раствор гидро-

ксида натрия концентрацией0,01 моль/дм3; спиртовой раствор фенолфталеина с массовой долей 2 %, раствор хлорида натрия с массовой долей 5 %.

Теоретические сведения

Яичные продукты вырабатывают в виде яичного меланжа, яичного желтка и яичного белка.

Взависимости от технологии производства яичные продукты вырабатывают жидкие и сухие.

Взависимости от температуры в толще продукта яичные продукты по термическому состоянию подразделяют на охлажденные - с температурой от 0 °С до 4 °С, замороженные - с температурой не выше минус 12 °С и глубоко замороженные - с температурой не выше минус 18 °С.

Применение технохимического контроля при производстве яйцепродуктов обеспечивает соблюдение технологических - ре жимов и требований, установленных нормативным документом на готовую продукцию.

Вприемном и сортировочном отделениях качество поступающего сырья (яиц куриных) контролируют на благополучие хозяйств, из которых получены яйца, по инфекционным заболеванием птицы путём проверки ветеринарным врачом сопроводительных документов по каждой поступающей партии и доброкачественность – овоскопированием яиц. При этом отделяют и удаляют неполноценные яйца и технический брак. Яйца сортируют с загрязнённой и незагрязненного поверхностью.

112

При овоскопировании определяют размер нуги, состояние белка и желтка. При хранении изменяется светопроницаемость различных частей содержимого яйца, что позволяет довольно точно определять несвежие яйца.

При просвечивании яйцо выглядит прозрачным желтоватым или розовато-красным с тёмным красным полем в области желтка. Обычно хорошо видны размер, граница, цвет и подвижность желтка.

В результате разжижения белка во время хранения его светопроницаемость увеличивается и при просвечивании желток выглядит более тёмным, более чётко очерченным и подвижным.

Часто желток перемещается из центрального положения вверх ближе к скорлупе, где лучше выделяется.

Разжижение яичного белка сопровождается уменьшением толщины слоя плотного белка, который при просвечивании выглядит как слабый, водянистый.

При просвечивании удается отделить практически все -не съедобные яйца. Мелкие трещины в скорлупе и«мраморность» скорлупы, визуально не обнаруживаемые, при просвечивании отчётливо выделяются. Несвежие яйца определяются по размеру и состоянию воздушной камеры и состоянию желтка.

При просвечивании хорошо видны(в виде тёмных пятен) посторонние включения: кровяные пятна в желтке или мясные пятна в белке, тепловые пятна, образующиеся в раннем эмбриональном развитии, кровяные кольца, свидетельствующие о присутствии эмбриона на более поздних стадиях развития.

При просвечивании определяется большинство заплесневелых и гнилых яиц и яиц, содержащих развитые эмбрионы (такие яйца выглядят мутными). Не всегда определяются затхлые и кислые яйца, а также яйца с позеленевшим белком, которые остаются хорошо просвечивающимися.

Свежие яйца практически не имеют запаха. По мере старения они приобретают характерный затхлый запах, интенсивностью которого усиливается при неблагоприятных условиях хранения. Несвежие яйца обладают заметно худшими вкусовыми свойствами.

113

Контроль качества яиц включает и определение факта мойки яиц. При просвечивании ультрафиолетовыми лучами скорлупа флюоресцирует красным и голубым цветом. На ней можно наблюдать серые пятна, с которых было смыто загрязнение. До вольно результативно можно использовать метод погружения яиц в раствор красок, когда окрашенную кутикулу можно отделить от известковой скорлупы, если до этого она не была смыта при мойке (в таком случае это место не окрашивается).

Населению реализуют только куриные яйца, т.к. остальные виды не благополучны по микробиологическому загрязнению и могут быть заражены сальмонеллой. Внешне по размеру, форме, цвету скорлупы достаточно легко распознать гусиные и индюшиные яйца. Однако эти различия не всегда чётко можно установить между куриными и утиными яйцами. С этой целью для ус-

куриных и утиных яиц. Разницу можно также определить на основе серологического анализа белка яиц, подвергнутых предварительно небольшой тепловой обработке.

После разбивания яиц и перемешивания содержимого бактерицидное действие белка утрачивается и яичная масса быстро подвергается бактериальной порче. Поэтому при обработке яиц необходимо выдерживать санитарно-гигиенические требования, обычно соблюдаемые при переработке скоропортящихся продуктов.

При переработке яиц с чистой скорлупой их санитарная обработка не представляет значительной трудности. Яйца с сильно загрязнённой скорлупой должны быть предварительно замочены, очищены от грязи и промыты(раствор NaОН с массово долей 0,2 % или 0,5 % р-ром Na2CO3) при температуре 30-40 ºС в течении 2 мин при механическом воздействии щеток. Моющий раствор смывают в течение 10 с водопроводной водой.

По мере поступления яиц на мойку контролируют тщательность мойки (чистоту скорлупы).

Из отделения мойки яйца попадают в отделение дезинфекции. Для устранения попадания микроорганизм в яичную массу

114

яйца дезинфицируют осветлённым раствором хлорной извести с массовой долей активного хлора 0,5 % при температуре 16-20 ºС в течение 2 мин. По окончании дезинфицирующий раствор смывается водопроводной водой в течение10 с. Дезинфекцию также

можно проводить ультрафиолетовыми лучами бактерицидных ламп в течение 30-40 с.

В дезинфекционном отделении не реже одного раза в смену необходимо контролировать в лаборатории раствор хлорной -из вести на содержание в нём активного хлора.

Чистые яйца проходят через отделение сушки, где интенсивно обдуваются воздухом и попадают в зону второго овоскопирования. Здесь также осуществляется окончательный контроль качества. Отделяют пищевые неполноценные яйца и технический брак, не обнаруженные при первом овоскопировании и плохо отмытые яйца, которые вторично подвергают санитарной обработке.

Разбивание и освобождение содержимого яиц от скорлупы с разделением или без разделения на желток и белок производится вручную или автоматически на машине кругового действия. При движении чашек с содержимым они проходят через зону визуального контроля, где оператор контролирует качество яичной массы по виду и запаху.

При выявлении недоброкачественного яйца массу необходимо сливать в ёмкость для сбора технического меланжа, нож и чашечку немедленно менять на стерилизованные, а руки дезинфицировать. При переработке доброкачественных яиц прибор для их разбивания следует менять каждый час на чистый, а работница обязана мыть и дезинфицировать руки.

Во время разбивания в яичную массу попадают частички скорлупы и скорлупных оболочек, которые удаляют фильтрованием. Яичную массу пропускают под давлением до 2 МПа через фильтры разного диаметра отверстий(1,6–1,2мм). В результате образуется структура необходимая для равномерного прогрева при пастеризации и для последующего дозирования.

Перед заполнением фильтра при фильтрации следует ещё раз проверить качество яичной массы (внешний вид, запах).

115

Чистоту профильтрованной массы (отсутствие частичек от скорлупы, плёнок и градинок) устанавливают в лаборатории путём пробной фильтрации (2 раза в смену).

Однородность яичной массы после её перемешивания проверяют органолептически по ходу процесса в течение рабочего дня.

Свежие куриные яйца обычно не содержат микроорганизмов. Но в процессе переработки после разбивания яиц бактериальная обремененность содержимого быстро увеличивается, особенно если не выдерживаются оптимальные условия переработки. В таких условиях яичная масса быстро портится. Поэтому пастеризация является обязательной операцией.

Назначение пастеризации – подавление и уничтожение вегетативной микрофлоры яичной массы. Эффективность её выше, чем выше температура. Однако высокую температуру при пастеризации яичной массы получить невозможно, т.к. развиваются денатурационные процессы свёртывания белка, а получить тонкий (как при пастеризации молока) тоже невозможно из-за значительной вязкости продукта. Поэтому пастеризацию осуществляют при температуре не выше 65 ºС. После пастеризации в яичной массе не должны обнаруживаться хлопья скоагулированного белка.

В настоящий момент для пастеризации личной массы -ис пользуют автоматизированные пластинчатые пастеризационно– охладительные установки.

Контроль и регулирование этого процесса автоматические. В случае нарушения заданного технологического режима яичная масса автоматически возвращается в уравнительный бак и подвергается повторной пастеризации.

Оборудование снабжено датчиком температуры; когда температура начинает снижаться, срабатывает звуковая сигнализация. Полностью автоматизировано, работает по заданной программе, имеет термосамописец, который фиксирует график температур, что позволяет постоянно контролировать температуру всего цикла производственного процесса.

При соблюдении режимов пастеризации видимых изменений функциональных свойств яичных продуктов не наблюдается. Не изменяется вкус, пенообразующая и эмульгирующая способ-

116

ность. При отклонении от режима обработки может иметь место определённая коагуляция продукта. Этот дефект пастеризации можно установить на основе сравнения показателей вязкости до и после термической обработки.

Эффективность пастеризации яичной массы, кроме технологического контроля, целесообразно проверить и химическим способом. Используют пробу с α-амилазой. Тепловая обработка повреждает амилазу, содержащуюся в целом яйце. Следовательно, если тепловая обработка была соответствующей (не менее 64 ºС в течение 2,5 мин), то из пастеризованной пробы нельзя выделить амилазу.

Яичную массу после охлаждения перед фасованием и -по следующим замораживанием исследуют на влажность, кислотность, бактериальную обсемененность.

Яичные продукты в основном предназначены для промышленного использования, поэтому их фасуют в крупную тару. Банки перед наполнением промывают горячей водой и стерилизуют паром.

При заполнении банок яичной массой оставляют свободное пространство (около 7 %) в связи с расширением массы при замораживании.

Контроль герметичности упаковке контролируют ежедневно путём выборки 10 % сменной выработки.

При замораживании яичных продуктов их функциональные свойства сохраняются высокими, вполне сравнимыми с функциональными свойствами содержимого свежих яиц.

В промышленных условиях яичные продукты замораживают в морозильных камерах с температурой (-23 ± 2)º С и Vвозд.= 3- 4 м/с в течение 48 ч до достижения температуры в центре про-

дукта t = (-6)÷(-10) ºC

По достижении в центре яичной массы температуры (-6) ºС, измеряемой специальным термометром(в металлической обойме) одновременно в нескольких банках(2-5), последние немедленно переносят из морозилки в камеру хранения.

При хранении в яичных замороженных продуктах происходят заметные изменения. Цвет оттаявшего белка становится более тёмным, желтка и меланжа – немного светлее. Незначитель-

117

но снижается растворимость продуктов и функциональные свойства. Белок образует более плотную и менее стабильную пену, желток и меланж хуже стабилизируют жировые эмульсии.

При продолжительном хранении становятся заметными изменения вкуса. Яичные продукты приобретают «старый», «лежалый» запах, появляется оттенок горечи. В желтке и меланже развиваются процессы окисления жира, увеличиваются перекисное и кислотные числа.

Вышеперечисленные изменения становятся заметными через 3-4 мес. Хранения, и интенсивность их увеличивается с каждым месяцем. Поэтому оптимальными условиями со хранения количества личных замороженных продуктов является хранение при температуре (-12) °С не более 10 мес.; при температуре (-18) °С - не более 15 мес.; при температуре не выше (-6) °С – не более 6 мес. Жидкие охлаждённые яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 °С – не более 24 г. Режим хранения контролируют ежедневно.

При производстве сухого яичного порошка, сухого белка и желтка яичную массу высушивают с применением различных сушилок распылительного типа или сушилок с виброкипящем слоем.

Приёмка, предварительная обработка, разбивание яиц, освобождение их содержимого от скорлупы, разделение на белок и желток, фильтрация и перемешивание, пастеризация яичных масс, предназначенных для сушки, осуществляются так же, как и при производстве мороженых яичных продуктов. После пастеризации яичную массу сушат и упаковывают.

При сушке яйцепродуктов необходимо строго контролировать качество подаваемого сырья, температуру и другие параметры процесса.

Несоблюдение режимов сушки может привести к ухудшению органолептических показателей и снижению растворимости готового продукта в результате денатурации белков и повлиять на остаточную массовую долю влаги в продукте.

Соблюдение режимов сушки контролируют с помощью измерительных приборов и средств автоматизации.

118

Режим сушки определяют параметры: температура воздуха, поступающего в сушильную камеру, температура от воздуха, выходящего из сушильной камеры, температура в сушильной камере (в зоне распыления сушильных установок с дисковым и форсуночным распылением), температура гранул в сушильных установках для сушки продуктов в виброкипящем слое. При выборе режима сушки в установках с дисковым и форсуночным распылением стремятся к наиболее щадящему режиму, когда воздейст-

вие тепла на продукт минимальное при обеспечении заданной конечной влажности в продукте. При более тонком распылении температура горячего воздуха поддерживается выше, при более грубом - ниже.

Сухие яйцепродукты упаковывают в банки из белой жести, картонные коробки или фанерные бочки, выстланные пергаментом или полиэтиленом. В качестве тары для хранения яичного порошка могут быть использованы полимерные материалы.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Барабаны, банки, коробки с яичным порошком размещают на чистых сухих решётках отдельно от других консервов. Укладка упакованной готовой продукции на пол не допускается.

При упаковки контролируют ежедневно герметичность запаковки 10 % сменной выработки.

Сухие яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности не более 75 % и температуре не выше 20 ºС - не более 6 мес.; при температуре не выше 2 ºС – не более 2 лет. Режим хранения контролируют ежедневно.

Во всех отделениях цеха обработки яйца ежедневно аппаратура, оборудование, инвентарь, тара, Личная гигиена подвергается контролю по чистоте содержания.

119

Порядок выполнения работы

Студенты выполняют работу группами по 3-4 чел. Каждая из групп определяет органолептические и физико-химические показатели сухих или замороженных яичных продуктов различного срока и условий хранения. Сравнивают полученные данные с требованиями ГОСТ 30363-2013.

Отбор проб продукции производится в соответствии с ГОСТ 26668-85 и ГОСТ 31720-2012.

От продукции в транспортной или потребительской таре пробы отбирают путем взятия точечных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой, в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели анализа.

Масса точечных проб от одной упаковочной единицы должна быть 0,15-0,20 кг.

При определении качественных показателей используют рекомендации ГОСТ 31720-2012, ГОСТ 31469-2012.

I. Определение органолептических показателей

При органолептической оценке сухих яйцепродуктов определяют цвет, структуру, запах и вкус. Показатели зависят от качества сырья, условий и режимных параметров пастеризации, сушки и условий хранения.

Цвет и структуру сухих яйцепродуктов оценивают при дневном освещении, обращая внимание на однородность окраски и наличие комочков, легко рассыпающихся при надавливании.

Вкус определяют, пробуя охлажденную лепешку, испеченную из разведенного водой сухого образца. 20 г яичного порошка или 50 г сухого желтка растирают с 80 см3 воды при 20 °С, тщательно перемешивают и оставляют для набухания15 мин. Яичную смесь запекают при (154 ± 2) °С в течение 8-10 мин.

Для определения запаха в стакан помещают 20 г навески, заливают 20 см3 кипящей воды, перемешивают и определяют запах.

120