Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

дия истощения характеризуется необратимым изменением обмена веществ, нарушением различных механизмов в организме, что в конечном счете вызывает его гибель.

11

Снизить вероятность стресса у животных и птицы позволяет соблюдение следующих основных требований:

-поддержание стабильного рациона кормления животных в последние 7-10 сут. их пребывания на промышленных комплексах; в некоторых случаях рекомендуется обеспечивать скот кормом в избытке для повышения запаса гликогена в мышцах; за 1012 ч до начала погрузки животных кормление прекращают;

-сокращение периода погрузки и разгрузки животных и птицы на транспортные средства, осторожное обращение в это время для снижения физической и психологической нагрузки;

-избегать воздействия внешних факторов: резких колебаний температуры, перепадов атмосферного давления, изменения относительной влажности воздуха, яркого света; температура среды в период транспортировки не должна выходить за пределы - 5-20 °С, необходимо устранить сквозняки, воздействие прямого солнечного света, следить за циркуляцией воздуха; в летний период свиней лучше транспортировать в ночное время, либо утром;

-не допускать состояния физической усталости в период транспортировки;

-не допускать к транспортировке физически ослабленных и больных животных и птицы;

-продолжительность и скорость транспортировки должны быть минимальными; во избежание исчерпания запасов гликогена при длительной доставке животных и птицу периодически кормят, стараясь в минимальной степени изменять привычный рацион; воду дают без ограничений;

-транспортные средства должны быть надлежащим образом оборудованы, оснащены вентиляцией, рифлеными металлическими полами, перегородками для разделения животных, кормушками и поилками;

-соблюдение ветеринарно-санитарных и зоогигиенических требований по содержанию животных и птицы;

-во избежание травматизма следует перевозку животных осуществлять партиями одного пола, вида и возраста; молодых

быков следует привязывать, либо транспортировать отдельно друг от друга.

12

Игнорирование вышерассмотренных факторов приводит к увеличению как потерь живой массы животных и птицы, так и количества мяса с признакамиPSE и DFD, ухудшению органолептических показателей и микробиологического состояния сырья, снижению величины водосвязывающей способности мяса (табл. 2).

Таблица 2

Факторы транспортировки и предубойного содержания

13

Процесс производства продуктов убоя включает подготовку продуктивных животных к убою, убой продуктивных животных, разделку, обвалку и жиловку туш, зачистку туш, полутуш и субпродуктов, сбор ветеринарных конфискатов.

Процесс подготовки продуктивных животных к убою должен соответствовать требованиям технического регламента и технического регламента Таможенного союза«О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) в части процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения.

Продуктивные животные, поступившие на производственный объект, подвергаются предубойному ветеринарносанитарному осмотру и предубойной выдержке в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами государств-членов.

В случае если в партии продуктивных животных обнаружены больные продуктивные животные в состоянии агонии, вынужденно убитые продуктивные животные или трупы продуктивных животных, либо если в партии продуктивных животных фактическое наличие голов не соответствует количеству, указанному

вветеринарном документе, такая партия продуктивных животных немедленно помещается в карантинное помещение до установления диагноза или причин несоответствия.

Не допускается:

а) направлять на убой неидентифицированных продуктивных животных, продуктивных животных, не прошедших предубойную выдержку и предубойный ветеринарный осмотр, а также продуктивных животных с навозными загрязнениями на кожных покровах;

б) возвращать владельцам больных и (или) подозрительных

вотношении заболевания продуктивных животных, продуктивных животных с травматическими повреждениями, а также трупы продуктивных животных, обнаруженные при приемке;

в) вывозить (выводить) принятых на убой продуктивных животных с территории зоны предубойного содержания и убоя продуктивных животных;

г) направлять трупы продуктивных животных и ветеринарные конфискаты на полигоны твердых бытовых отходов.

14

При обнаружении в момент приемки и предубойного ветеринарного осмотра продуктивных животных с признаками -ин фекционного заболевания вся партия продуктивных животных изолируется до постановки окончательного диагноза.

Продуктивные животные подаются на убой из помещений (открытых загонов) для предубойного содержания в помещения для убоя таким образом, чтобы обеспечить ритмичную работу линии по убою и предотвратить перекрестное заражение.

Процесс убоя продуктивных животных(далее – убой) должен соответствовать требованиям технического регламента и технического регламента Таможенного союза«О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) в части процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения.

Процесс убоя должен обеспечивать идентификацию продуктов убоя и прослеживаемость продуктов убоя на протяжении всего технологического процесса.

Процесс убоя должен обеспечивать соблюдение режимов технологических процессов убоя и применение технологических приемов, исключающих загрязнение поверхности туш.

При убое должно обеспечиваться разделение следующих групп рабочих операций:

а) группа 1 – обездвиживание, обескровливание, забеловка и съемка шкур (для свиней в шкуре – шпарка, удаление щетины, опалка и очистка туш от остатков щетины). Обездвиживание

продуктивных животных осуществляется с использованием средств, обеспечивающих ослабление чувствительности продуктивных животных и потерю способности к движению при работающем сердце. Обескровливание продуктивных животных проводится способом, обеспечивающим наиболее полное их обескровливание;

б) группа 2 – нутровка, разделение туш на полутуши, зачистка туш, клеймение и взвешивание;

в) группа 3 – обработка и переработка побочного сырья (субпродуктов, кишечного сырья, жира-сырца, крови, кости, эндокринноферментного и специального сырья, кожевенного сырья и непищевого сырья).

15

Применяемые при убое ограждения, оборудование и инструменты должны исключать возможность переноса загрязнения на туши, полутуши и продукты убоя.

Необходимо предусмотреть экстренную остановку линии убоя с рабочих мест ветеринарных специалистов при помощи технического устройства (например, кнопки «стоп») в случае подозрения или выявления особо опасных заболеваний продуктивных животных.

Для сбора ветеринарных конфискатов необходимо оборудовать отдельные спуски или специальные емкости, исключающие несанкционированный доступ, окрашенные в разные цвета и промаркированные.

Кровь для пищевых целей не позднее чем через 3 мин после обездвиживания продуктивного животного собирают с помощью стерильного полого ножа со шлангом в стерильную промаркированную емкость. В одну емкость допускается собирать кровь не более чем от10 продуктивных животных. Кровь направляют в переработку (обработку) не позднее чем через 2 ч после убоя продуктивного животного.

Нутровка туш производится не позднее чем через 45 мин для крупного рогатого скота и свиней и не позднее чем через 30 мин для мелкого рогатого скота после окончания процесса обескровливания продуктивного животного. При этом не допускается загрязнение поверхности туш содержимым желудка и кишечника. В процессе нутровки туш нож заменяют не реже 1 раза в 30 мин на другой, подвергнутый санитарной обработке.

Руки, кольчужные перчатки и фартуки моют по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 30 мин.

Извлеченные в процессе нутровки продукты убоя направляют на переработку (обработку) не позднее чем через 15 мин после их извлечения из туши.

В процессе распиловки туш и извлечения спинного мозга не нарушают его целостность. Полотно пилы, используемой в процессе распиловки туш, подвергают санитарной обработке не реже чем через 1 ч работы.

16

Впроцессе зачистки туш(полутуш) всех видов продуктивных животных удаляют кровоподтеки, кровоизлияния и загрязненные участки.

Процесс зачистки субпродуктов от кровоподтеков, и процесс удаления серозной оболочки и прилегающих тканей должны завершаться не позднее чем через3 ч после убоя продуктивного животного, включая передачу на охлаждение или замораживание.

Не допускается проводить процессы зачистки шерстных субпродуктов в помещении для убоя продуктивных животных, за исключением проведения данных операций в отношении всех видов субпродуктов в отдельном помещении.

Разделка туш (полутуш, четвертин, отрубов), их обвалка и жиловка осуществляются при температуре воздуха не выше плюс

12 ºС.

Вцелях дезинфекции замена инструментов, необходимых для осуществления процессов обвалки и жиловки, осуществляется по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в 30 мин.

Кость и продукт ее переработки для производства топленого животного жира направляют на переработку(обработку) не позднее чем через 6 ч после обвалки. При задержке переработки кость помещают в охлаждаемое помещение, срок хранения которой при температуре хранения не выше плюс 8 ºС составляет не более 24 ч.

Коллагенсодержащее сырье без костей допускается консервировать поваренной солью или другими разрешенными для этих целей средствами и хранить в закрытых емкостях.

После убоя туши и другие продукты убоя подлежат ветеринарносанитарной экспертизе и клеймению в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами государств-членов.

При выявлении заболеваний продуктивных животных после убоя на тушу накладывается ветеринарный штамп, свидетельствующий о способе ее обезвреживания или утилизации.

При обнаружении в процессе обвалки и жиловки мяса и субпродуктов патологических изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, продукты убоя помещают

визолированную камеру до получения результатов лабораторных

17

исследований. При этом проводят соответствующую санитарную обработку (дезинфекцию) инструментов, оборудования и производственной (специальной) одежды.

Обезвреживание продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничением, проводится в обособленных помещениях с использованием оборудования, расположенного таким образом, чтобы исключить перекрестные потоки перемещения продуктов убоя и обезвреженных продуктов убоя. Дальнейшая их переработка проводится в производственных помещениях в конце смены или в отдельную смену под контролем специалиста ветеринарной службы. По окончании работы производится санитарная обработка(дезинфекция) помещения, оборудования и инвентаря.

Процесс производства продуктов убоя для детского питания проводится в начале смены или в отдельную смену при условии предварительной мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

Порядок выполнения работы

Студенты выполняют работу группами по 3-4 чел. Каждая из групп определяет качественные показатели одного из видов мяса сельскохозяйственных животных (говядина, свинина, баранина) и птицы (мясо кур, цыплят-бройлеров, индеек, уток и др.) различного срока и условий хранения.

1. Определение свежести мяса сельскохозяйственных животных. Признаки порчи говядины, свинины, баранины устанавливают по изменению органолептических показателей(внешний вид, цвет, консистенция, запах мяса), а также по состоянию подкожного жира и качеству бульона после варки мяса (определение прозрачности и запаха бульона и продуктов первичного распада белков в бульоне), проводят определение массовой доли летучих жирных кислот.

Для определения органолептических и химических показателей от каждой туши отбирают образцы массой 200 г из следующих частей: у зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков; из

18

мышц в области лопатки и толщи бедра. Отобранные образцы тщательно измельчают и перемешивают.

2. Изучение свежести мяса птицы проводят на основе определения органолептических показателей (внешнего вида и цвета; состояния мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона), определения массовой доли летучих жирных кислот, содержания аммиака и солей аммония, оценки реакции на пероксидазу с бензидином; жира – по органолептическим показателям, определения кислотного и перекисного числа.

Органолептические и химические исследования свежести мяса птицы проводят в соответствии с ГОСТ Р 51447-99. «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб» и ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы».

При оценке доброкачественности мяса птицы из каждой партии отбирают 1 % тушек (но не менее трех). При определении запаха, прозрачности бульона и химических показателей образцы мяса птицы тщательно измельчают.

I. Органолептические показатели

Определение внешнего вида и цвета мяса (говядина, свинина, баранина) проводят путем внешнего осмотра поверхности образца и оценивают состояние подкожного жира.

Птицу изучают по состоянию клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

Определение состояния мышц на разрезе. Мышцы (грудные и тазобедренные у мяса птицы) разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 см.

Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете.

19

Определение консистенции. На поверхности мяса или тушки птицы в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.

Определение запаха. Запах мяса (говядина, свинина, баранина), поверхности тушки птицы и грудобрюшной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

Определение прозрачности и аромата бульона. От образца мяса (тушки) вырезают скальпелем на всю глубину 70 г мышц (у птицы образцы получают от мышц голени и бедра, не смешивая между собой) и дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску.

Для приготовления мясного бульона20 г фарша, взвешенного с погрешностью не более ±0,001 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 и заливают 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80—85 °С путем ощущения аромата паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см3 бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 см3, диаметром 20 мм.

Результаты проведенной органолептической оценки мяса сельскохозяйственных животных и мяса(тушек) птицы сопоставляют с характерными признаками согласно ГОСТ Р 519442002 и делают вывод.

20