Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

перегонки: карборундовые бусы или свежевыжженные куски пемзы; средства, предупреждающие пенообразование во время перегонки: парафиновое чистое масло; бумажки лакмусовые кислотные или универсальные индикаторы; колбы Кн-1-500-29/32 или Кн-2-500-34, 2-250-2; стаканы Н-1-500 ТХС; фильтры обеззоленные; аппарат Сокслета с экстракционной колбой вместимостью 150 см3; плитка электрическая с закрытой спиралью; часовое стекло или чашка Петри; бумага фильтровальная лабораторная; вата обезжиренная; сетка или полотно асбестовые; воронка В-56-80 ХС; эксикатор; насос стеклянный водоструйный лабораторный или пластмассовый; колба для фильтрования под вакуумом; фильтр стеклянный N 3 или 4; колба мерная вместимостью 1000 см3; стакан химический вместимостью 250 см3; промывалка; палочка стеклянная; пипетка Пастера; спектрофотометр СФ-44; фотоэлектроколориметр марки ФЭК-М, ФЭК-56 или ФЭК-57; колбы мерные вместимостью 100 и 250 см3; пипетки вместимостью 2, 5 и 10 см3; капельница лабораторная стеклянная; кислота серная, плотностью 1,84 г/см3; перекись водорода, 30 %-ный раствор; гидрохинон свежеприготовленный 1 %-ный раствор, подкисленный каплей серной кислоты плотностью 1,84 г/см3; натрий углекислый безводный; натрий сернистокислый (сульфит натрия) безводный; аммоний молибденовокислый; фенолфталеин, 1 %- ный спиртовой раствор; спирт этиловый ректификованный; натрия гидроокись 1 н. раствор, 8,25 моль/дм3 (330 г/дм3); калий фосфорнокислый однозамещенный, предварительно высушенный в эксикаторе; хлороформ технический; кальций хлористый безводный; кислота азотная, плотностью 1,4 г/см3; вода дистиллированная; хинолин; натрий молибденовокислый; кислота лимонная; ацетон; катализатор медный (тщательно смешивают в весовом отношении 30:1 мелкорастертый безводный сульфат калияс тонко растертым сульфатом меди. Компоненты смеси, взвешенные с погрешностью не более 0,1 г, растирают в шаровой мельнице или в ступке. Смесь хранят в герметически закрытой склянке и предохраняют от увлажнения); кислота серная, 18,76 моль/дм3 (1,84 г/см3); раствор свободный от карбонатов

(растворяют 330 г гидроокиси натрия в воде и разбавляют до объема 1 дм3); кислота борная, 0,65 моль/дм3 (40 г/дм3) (раство-

61

ряют 40 г борной кислоты в воде и разбавляют до объема 1 дм3); сульфат аммония; кислота соляная или серная0,1 моль/дм3- 0,05 моль/дм3 (0,1 н.-0,1 н.); индикатор Таширо (получают растворением 2 г метилового красного и1 г метилового голубого в 1000 см3 этилового спирта или 16,28 моль/дм3 (96 %-ного). Рас-

твор хранят в склянках из темного стекла в холодном темном месте (индикатор изменяет цвет при рН=5,4); гексан; эфир петролейный с температурой кипения от40 до 60 °С или эфир этиловый; кислота соляная, х.ч., плотностью 1,19 г/см3, раствор (НСl)

= 4 моль/дм3; раствор азотнокислого серебра молярной концентрации (AgNО3) 0,05 моль/дм3; раствор хлористого калия молярной концентрации (KCI) 0,05 моль/дм3; раствор хромово-кислого калия массовой концентрации (К2Сг2О4) 100 г/дм3.

Теоретические сведения

Мясоперерабатывающие предприятия вырабатывают полуфабрикаты, которые по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре подразделяются на группы: мясные и мясосодержащие (ГОСТ 32951-2014). По технологии изготовления подразделяются на виды (подвиды), а по массовой доле мышечной ткани в рецептуре – на категории:

А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты; В, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты.

К мясному (мясосодержащему) продукту относят продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша (из фарша), с добавлением или без добавления (с добавлением) немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности с массовой долей мясных ингредиентов более60,0 % (более 5,0 % до 60,0 % включительно).

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, покрытый панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов, или декоративной смесью пряностей, тестом и др.

62

Мясной полуфабрикат категории А:

мясной рубленый или кусковой полуфабрикат(полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) более 80,0 %.

Мясной полуфабрикат категории Б:

мясной рубленый или кусковой полуфабрикат(полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) более 60,0 до 80,0 % включительно.

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории В: мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полу-

фабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) более 40,0 до 60,0 % включительно.

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Г: мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полу-

фабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) более 20,0 до 40,0 % включительно.

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Д: мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полу-

фабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) 20,0 % и менее.

По видам полуфабрикаты выпускают: кусковые, рубленые, в тесте.

Подвиды включают: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); фаршированные, нефаршированные; формованные, неформованные; панированные, непанированные; весовые, фасованные.

По термическому состоянию полуфабрикаты реализуют в охлажденном и замороженном виде.

Полуфабрикаты вырабатывают по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением рецептур, а также требований, установленных нормативными правовыми актами.

Основными условиями производства полуфабрикатов стандартного качества является прежде всего использование ка-

63

чественного мяса. Стабильность высокого качеств мясопродуктов требует постоянного контроля показателей и параметров, характеризующих качество сырья и вспомогательных материалов.

Производство продукции высокого качества может быть обеспечено за счет тщательного подбора сырья для каждою вида и сорта изделий из мяса. Сырье принимают ветеринарный врач и мастер сырьевого отделения совместно со сдатчиком(представителем холодильника). Они определяют состояние и упитанность мяса, качество зачистки, степень загрязненности, число туш, вид мяса, массу принимаемой партии. Эти сведения заносят в прие- мо-сдаточный акт, являющийся основным документом межцеховых расчетов.

При приемке мяса особое внимание обращают на наличие клейма ветеринарного контроля, удостоверяющего доброкачественность сырья. Привозное сырье дополнительно подвергают ве- теринарно-санитарной экспертизе.

Основное сырье, используемое для производства мясопродуктов: говядина, свинина, баранина, мясо птицы и другие виды мяса, должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора, можно использовать условно годное мясо(производство мясных хлебов и отдельных видов консервов).

Для производства полуфабрикатов можно использовать мясо в охлажденном, размороженном, подмороженном и замороженном (в виде жилованных мясных блоков) состояниях.

На качество готовой продукции оказывает влияние - сле дующие свойства исходного сырья: продолжительность, условия охлаждения и хранения охлажденного ,мясаусловия замораживания, параметры и продолжительность хранения в замороженном состоянии, способ и условия размораживания мяса, степень развития автолиза, величина рН мяса, морфологический и химический состав мяса, условия и сроки посола.

Для производства мясопродуктов не применяют шпик прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющий при пробе варкой (варка в кипящей воде). Шпик должен иметь чистую поверхность, без остатков щетины, значительных повреждений, заравненные края. На разрезе шпик должен иметь

64

белый цвет или с розоватым оттенком; в шпике, полученном из боковой части туши, допускается 1-2 прослойки мышечной ткани.

При производстве мясных и мясосодержащих полуфабрикатов необходимо соблюдать следующие требования:

а) не допускается производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на предприятиях общественного питания, с применением нитрита натрия (нитрита калия);

б) скороморозильное оборудование для замораживания полуфабрикатов допускается устанавливать в помещении, в котором осуществляется их расфасовка и упаковка;

в) не допускается выпускать в реализацию полуфабрикаты с температурой выше плюс 6 ºС в любой точке измерения.

Порядок выполнения работы

Студенты выполняют работу группами по 3-4 чел. Каждая из групп определяет органолептические и физико-химические показатели одного из представленных для исследования образцов

рубленых полуфабрикатов в тесте различного наименования и категории (пельмени, хинкали, манты). Сравнивают полученные данные с требованиями ГОСТ32951-2014 и ТУ 9214-042- 13160604-03.

I. Отбор проб и подготовка их к испытаниям

Отбор проб продукции производится в соответствии с ГОСТ 4288-76. Для определения формы, толщины тестовой оболочки, массы, органолептических, физико-химических, гигиенических и микробиологических показателей пельменей, хинкалей, мантов замороженных используют объединенную пробуполуфабрикатов

1. Для определения формы, толщины тестовой оболочки, массы и внешнего вида полуфабрикатов мясных из объединенной пробы отбирают по 20 шт. пельменей, хинкалей, мантов;

65

2. Для определения вкуса и запаха полуфабрикатов мясных из объединенной пробы отбирают не менее 10 шт. пельменей и не менее 5 шт. хинкалей, мантов.

Отобранные полуфабрикаты мясные варят до готовности (от 3 до 6 мин кипячения после их всплытия для пельменей и от 15 до 20 мин соответственно, для хинкалей, мантов) при соотношении воды и полуфабрикатов4:1. Соль поваренную добавляют в воду по вкусу. Готовые пельмени, хинкали, манты извлекают из воды и направляют на испытания;

3.Для определения массовой доли жира, белка и фосфора в фарше мясном сыром из объединенной пробы отбирают не менее 400 г полуфабрикатов, отделяют тестовую оболочку, а фаршевую часть измельчают дважды на мясорубке;

4.Для определения массовой доли соли поваренной в -по луфабрикатах мясных из объединенной пробы отбирают не менее 200 г пельменей, хинкалей, мантов м измельчают их в сыром виде дважды на мясорубке вместе с тестовой оболочкой;

При определении качественных показателей используют рекомендации ГОСТ 9959-91; ГОСТ 25011-81; ГОСТ 23042-86; ГОСТ 99572015; ГОСТ 9794-74; ГОСТ 8.579-2002; ТУ 9214-042- 13160604-03.

II. Определение массы упаковок

Массу потребительских упаковок с пельменями, хинкалями. мантами замороженными проводят на весах для статистического взвешивания по ГОСТ 22329 в соответствии с требованиями ГОСТ Р 8.579.

Маркировка упаковочной единицы должна содержать:

-информацию о номинальном количестве потребительского товара в упаковках;

-наименование и адрес юридического лица или фамилию, инициалы, адрес индивидуального предпринимателя, осуществляющего расфасовку данного фасованного товара в упаковки(изготовителя, фасовщика, продавца), или импортера.

66

Отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должно превышать:

При массе упаковки от300 до 500 г – отрицательное отклонение должно составлять – 3 % от массы; от 500 до 1000 г – отклонение составляет 15 г; от 1000 до 10 000 г – отклонение – 1,5 %.

Студенты фиксируют фактическую массу упаковки с полуфабрикатами путем взвешивания и устанавливают отклонения по массе (при наличии). Сравнивают с допустимыми значениями отрицательных отклонений.

III. Определение формы, толщины тестовой оболочки, массы и органолептических показателей

Определение формы и внешнего вида полуфабрикатов мясных осуществляют путем визуальной оценки.

Определение массы одной штуки пельменей, хинкалей, мантов осуществляют путем поочередного взвешивания на весах лабораторных отобранных полуфабрикатов мясных. За результат принимают среднеарифметическое значение полученных взвешиваний.

Определение толщины тестовой оболочки, в том числе в местах заделки краев осуществляют следующим образом: делают поперечный разрез отобранных пельменей, хинкалей, мантов и измерительной линейкой замеряют толщину теста на поперечном разрезе. За результат принимают среднеарифметическое значение полученных измерений.

Органолептические показатели полуфабрикатов определяют в соответствии с ГОСТ 9959-91 сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

Внешний вид, цвет и состояние поверхности целого полуфабриката оценивают визуально путем наружного осмотра; запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы; консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

67

Определение вкуса и запаха, сочности осуществляют путем органолептической оценки пельменей, хинкалей, мантов после варки в горячем состоянии. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей; соленость; консистенцию продуктов - разжевыванием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость.

IV. Определение массовой доли фарша

Определение массовой доли фарша мясного к массе полуфабрикатов осуществляют следующим образом: 10 шт. отобранных из объединенной пробы полуфабрикатов мясных взвешивают, затем от них отделяют тестовую оболочку, а фарш мясной взвешивают на лабораторных весах.

Массовую долю фарша Х, %, к массе пельменей, хинкалей и мантов вычисляют по формуле:

X = m1 ×100 m2 ,

где m1 - масса фарша 20 шт. пельменей, или хинкалей, или мантов, г;

m2 - масса 20 шт. пельменей, или хинкалей, или мантов, г.

V. Определение массы полуфабрикатов

Массу полуфабрикатов из рубленого мяса определяют как среднеарифметическое значение взвешивания массы 10 шт. вместе отобранных образцов. Допускается массу определять и поштучно с погрешностью не более 1 г.

Результаты определения должны быть в пределах требований, допустимых нормативно-технической документацией на данную продукцию.

68

V. Определение массовой доли белка по Кьельдалю

Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю, отгонке аммиака в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы.

Отобранную пробу двукратно измельчают в мясорубке, перемешивают и помещают, уплотняя, в банку с герметической крышкой. Измельченную пробу хранят при температуре не выше 4 °С до окончания испытания. На пергаментной бумаге отвешивают около 2 г пробы с погрешностью не более 0,001 г. Для проб с большой массовой долей жира масса навески не должна превышать 1,5 г.

Навеску помещают в колбу Кьельдаля, добавляя несколько стеклянных или карборундовых бус или несколько кусочков фарфора, 15,5 г медного катализатора, взвешенного с погрешностью не более 0,1 г, и не более 25 см3 серной кислоты. Содержимое колбы осторожно перемешивают и колбу укрепляют под углом около 40° относительно вертикали на установке для сжигания. Содержимое колбы обогревают осторожно, до появления пенообразования и полного растворения пробы.

Затем обогревают интенсивно и выдерживают в состоянии кипения, вращая периодически колбу вокруг ее оси. После полного осветления содержимого колбы продолжают обогрев в течение 90 мин. Общая продолжительность минерализации должна быть не менее 120 мин. Затем содержимое колбы охлаждают до температуры около 40 °С, осторожно добавляют 50 см3 воды, перемешивают и охлаждают до комнатной температуры.

Во избежание потерь во время минерализации пробы следует избегать проникновения пены в горло колбы, испытание проводить в условиях, не удлиняющих чрезмерно его продолжительность, но гарантирующих полную минерализацию пробы.

Содержимое колбы Кьельдаля подвергают перегонке с водяным паром или простой перегонке, для чего монтируют соответствующую установку.

В стадии перегонки следует соблюдать плотность установки для перегонки, добавлять раствор гидроокиси натрия по стен-

69

ке колбы Кьельдаля и смешивать оба слоя только после подключения колбы к установке.

В качестве приемника применяют коническую колбу вместимостью 500 см3 (при применении титратора химический стакан вместимостью 500 см3), в которую наливают 50 см3 раствора борной кислоты и 4 капли индикатора Таширо. Колбу помещают

Для перегонки с водяным паром содержимое колбы Кьельдаля количественно переносят в колбу для перегонки, споласкивая колбу Кьельдаля 50 см3 воды. Затем добавляют 3 капли парафинового масла с целью уменьшения пенообразования, осторожно добавляют 100 см3 раствора гидроокиси натрия таким образом, чтобы в колбе перегонки образовались два слоя жидкости. Немедленно герметизируют аппарат и пропускают водяной пар через содержимое колбы для перегонки. С момента кипения содержимого колбы продолжают обогрев в течение20 мин. Заканчивают перегонку после получения не менее150 см3 дистиллята.

Для простой перегонки осторожно разбавляют содержимое колбы Кьельдаля, добавляя 300 см3 воды, перемешивают и охлаждают до комнатной температуры, добавляют несколько карборундовых бус или кусков пемзы и 3 капли парафинового масла. Затем добавляют 100 см3 раствора гидроокиси натрия таким образом, чтобы он образовал отдельный слой на дне колбы Кьельдаля, и немедленно подключают колбы к установке для перегонки. Перегонку заканчивают после получения не менее 150 см3 дистиллята.

После сбора не менее 150 см3 дистиллята, полученного после перегонки, как описано выше, коническую колбу (приемник) опускают таким образом, чтобы нижний конец холодильника находился над уровнем дистиллята, споласкивают конец холодильника водой и проверяют при помощи лакмусовой бумажки или универсального индикатора изменение окраски конденсата, стекающего из холодильника. При отсутствии изменений окраски перегонку заканчивают.

70