Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

Подача топлива (опилок, дров) в термическое отделение через производственные помещения во время производства мясной продукции не допускается.

При производстве мясных и мясосодержащих колбасных изделий и продуктов из мяса необходимо соблюдать следующие требования:

а) выдержка мяса при посоле проводится в помещениях с температурой воздуха не выше плюс4 ºС, за исключением применения в процессе посола технологического оборудования со встроенной системой охлаждения;

б) приготовление рассолов и расфасовка (подготовка) немясных ингредиентов проводится в объеме, необходимом для обеспечения не более 1 смены работы производственного объекта;

в) тепловая обработка колбасных изделий и продуктов из мяса осуществляется на специальном оборудовании, оснащенном приборами для контроля температуры (в том числе в центре продукта, кроме сырокопченых и сыровяленых изделий) и относительной влажности или только температуры(для термической обработки в воде).

Порядок выполнения работы

Студенты выполняют работу группами по 3-4 чел. Каждая из групп определяет органолептические и физико-химические показатели одного из мясных изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые колбасы; цельномышечные изделия. Сравнивает полученные данные с требованиями НД.

Отбор проб продукции производится в соответствии с ГОСТ 9792-73. При подготовке проб к химическому анализу с колбас удаляют оболочку (или шкурку), затем пробы два раза измельчают на мясорубке с отверстиями решетки3-4 мм и тщательно перемешивают. Подготовленные пробы помещают в стеклянные банки с притертой пробкой и хранят при3-5 оС до окончания исследований.

При определении качественных показателей используют рекомендации ГОСТ 9957-73, ГОСТ 10574-91, ГОСТ 9959-91, ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ Р 50454-92, ГОСТ Р 51448-99, ГОСТ 23231-90.

91

I. Органолептическая оценка

При органолептической оценке устанавливают соответствие основных показателей изделий(внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) требованиям стандарта.

Показатели качества целого продукта определяют в -сле дующем порядке: внешний вид, цвет и состояние поверхностивизуально (наружный осмотр); запах - на поверхности и в глубине продукта (вводят деревянную или металлическую иглу в толщину и быстро определяют оставшийся запах на поверхности иглы), консистенцию - легким надавливанием на поверхность.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в такой последовательности: внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет - визуально, запах и вкус - сразу же после нарезания продукта, отмечая наличие постороннего запаха, привкуса и степень выраженности аромата, консистенцию - надавливанием, разрезанием, разжевыванием.

Органолептическую оценку целесообразно проводить с участием бригад и представлением всех выработанных образцов.

II. Определение стандартных химических показателей

При подготовке к химическому анализу мясные деликатесы дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, тщательно перемешивая фарш. Приготовленные пробы помещают в стеклянную банку с пришлифованной пробкой, немедленно используют или хранят при 3-5 °С.

Определение массовой доли влаги. Массовую долю влаги определяют методом высушивания до постоянной массы при температуре 120-150 °С.

Во взвешенную с точностью до 0,0002 г бюксу с прокаленным песком помещают навеску продукта(3,0000 ± 0,0002) г, высушивают в сушильном шкафу при120-150 °С до постоянной массы. После охлаждения в эксикаторе бюксу с высушенной навеской взвешивают.

Массовую долю влаги X1, %, рассчитывают по формуле

92

(m1 - m2)

где m1 - масса бюксы с песком и навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с песком и навеской после высушивания, г; m - масса бюксы с песком до высушивания, г.

Высушивание в приборе ВЧ. Массу навески 2 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают в бумажный пакет, сделанный следующим образом: лист белой бумаги размером 10 ´7 см складывают пополам, а открытые с трех сторон края загибают на 1 см, после чего в пакет дополнительно помещают вкладыш из фильтровальной бумаги, сложенной в 1-2 слоя. Пакеты предварительно высушивают в приборе 3 мин (табл. 1) при температуре сушки продукта, помешают в эксикатор, где хранят их не более 2 ч, и взвешивают.

Навеску равномерно распределяют на нижней стороне вкладыша, пакет помещают между рабочими поверхностями плит, нагретыми предварительно до температуры сушки продукта, поднимая верхний блок под углом не более 45°.

Массовую долю влаги рассчитывают по формуле (*).

Определение массовой доли соли (хлорида натрия). Навеску фарша массой (5,00 ± 0,01) г помещают в химический стакан вместимостью 150 см3, приливают 100 см3 дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 10-15 мин и фильтруют через бумажный фильтр. Затем 5-10 см3 фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу и титруют, раствором нитрата серебра молярной концентраци-

93

ей 0,05 моль/дм3 в присутствии 1 см3 раствора бихромата калия с массовой долей 10 % до оранжево-красного окрашивания.

Расчет ведут по формуле

где 0,0029 - масса хлорида натрия, эквивалентная 1 см3 раствора нитрата серебра молярной концентрации0,05 моль/дм3, ед. физ. велич.;

К - коэффициент пересчета на точный раствор нитрата серебра молярной концентрации 0,05 моль/дм3;

V - объем раствора нитрата серебра молярной концентрации 0,05 моль/дм3, пошедшего на титрование, см3;

V1 — объем фильтрата, взятый на титрование, см3; m0 - масса навески г,

Определение массовой доли нитрита натрия. Метод основан на взаимодействии нитрата натрия с аминобензолсульфамидом и N-I-нафтилэтилендиаминдигидро-хлоридом в кислой среде с образованием диазосоединений, интенсивность окраски которых измеряют фотометрически.

В мерную колбу вместимостью 200 см3 помещают 10 г подготовленной к анализу пробы взвешенной с точностью до 0,001 г, добавляют последовательно 5 см3 насыщенного раствора буры и 100 см3 воды с температурой не ниже 70 °С.

Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 20 °С, тщательно перемешивают и последовательно добавляют по 2 см3 реактива Карреза I и реактива Карреза П, доводят объем водой до метки и выдерживают 30 мин при 20 °С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

Для проведения цветной реакции20 см3 полученного безбелкового фильтрата вносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см3, добавляют воду до 60 см3, вносят 10 см3 реактива I, 6 см3 соляной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и вы-

94

держивают 5 мин в темном месте при комнатной температуре. Затем добавляет 2 см3 раствора П, перемешивают и выдерживает в темном месте в течение 3 мин при 20 °С.

Раствор в колбе доводят до метки, перемешивают и измеряют интенсивность красной окраски на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре с зеленым светофильтром при длине

волны 538 нм в кювете с толщиной светопоглощающего слоя 1 см в отношении нейтрального раствора.

На основании полученных данных по калибровочному графику находят концентрацию нитрита. Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на градуировочном графике, то используют меньшее количество фильтрата.

Массовую долю нитрита натрия Х3, %, вычисляют по фор-

где С - масса нитрита в 1 см3 окрашенного раствора, найденная по градуировочному графику, мкг/см3;

m0 - масса навески продукта, г;

V - объем фильтрата, взятый для колориметрического определения, см3;

106 - коэффициент перевода в граммы.

В четыре мерные колбы вместимостью по 100 см3 пипеткой вносят 10 см3 воды и 10 см3 каждого из трех эталонных растворов нитрита натрия, содержащих 2,5; 5,0 и 10 мкг нитрита в 1 см3. На основании результатов определения спектрального поглощения строят градуировочный график.

Определение массовой доли крахмала. При определении содержания крахмала используют качественный и количественный методы.

Качеств енный м ет од. На поверхность свежего разреза колбасы наносят каплю раствора Люголя. Появление синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала.

95

Колич еств енный м ет од. Метод основан на окислении альдегидных групп моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде, двухвалентной медью жидкости Фелинга с образованием осадка закиси меди. Гидролиз крахмала с образованием моносахаридов

(С6Н10О5)n+ nН2О n(C6Н12О6).

Количество невосстановленной меди определяют иодометрическим методом в кислой среде

Образец фарша 20 г, взвешенный с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 250 см3 и приливают небольшими порциями 80 см3 раствора соляной кислоты с массовой долей 10 % при постоянном перемешивании стеклянной палочкой. Колбу с содержимым присоединяют к обратному водяному или воздушному холодильнику, ставят на плитку, подложив под колбу асбестовую сетку, и кипятят в течение 15 мин, периодически помешивая содержимое колбы. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры холодной водой и содержимое количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3. Объем жидкости доводят дистиллированной водой до метки(попавший в колбу жир должен находиться над меткой). После перемешивания содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр.

Фильтрат в количестве25 см3 вносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 50 см3, добавляют две капли раствора фенолфталеина с массовой долей1 % и нейтрализуют раствором гидроксида натрия с массовой долей 10 % до появления от одной капли щелочи красноватой окраски. Сразу же добавляют в колбу по каплям раствор соляной кислоты с массовой долей 10 % до исчезновения красноватой окраски и еще две-три капли этой же кислоты для установления слабокислой реакции раствора.

96

Для осветления гидролизата и осаждения белков к раствору в колбе вместимостью 50 см3 пипеткой добавляют 1,5 см3 раствора желтой кровяной соли(калия гексацманоферрат (II) тригидрат) с массовой долей 15 % и 1,5 см3 раствора цинка с массовой долей 30 %. Содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, доводят объем до метки, перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр (в случае образования пены добавляют од- ну-две капли серного эфира).

Вмерную колбу вместимостью10 см3 вносят 10 см3 про-

зрачного бесцветного фильтрата (при контрольном определении 10 см3 дистиллированной воды), добавляют 20 см3 жидкости Фелинга, взбалтывают и кипятят в течение3 мин. После кипячения колбу охлаждают холодной водой, доводят объем жидкости дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и дают осесть выпавшему оксиду меди.

Вконическую колбу вместимостью 100-150 см3 вносят пипеткой 20 см3 отстоявшейся жидкости, а затем последовательно добавляют мерным цилиндром 10 см3 раствора йодида калия с массовой долей 30 % и 10 см3 раствора серной кислоты с массо-

вой долей 25 % и сразу титруют раствором тиосульфата натрия с концентрацией 0,12 моль/дм3 до слабо-желтой окраски. Затем добавляют 1 см3 раствора крахмала с массовой долей 1 % и продолжают титрование медленно (с промежутками между каплями 5-6 с) до полного исчезновения синей окраски раствора. Точно так же титруют контрольный раствор.

Массовую долю крахмала Х4, %, рассчитывают по формуле

где m - масса крахмала, соответствующая объему раствора тиосульфата натрия с концентрацией 0,1 моль/дм3, г;

250 - объем гидролизата, см3;

50 - разбавление фильтрата, взятого длят нейтрализации и осаждения белков, см3;

20 - масса образца, г;

97

25 - объем фильтрата, взятого для нейтрализации и осаждения белков, см3;

10 - объем гидролизата, взятого для кипячения, см3.

Объем точного раствора тиосульфата натрия с концентрацией 0,1 моль/дм3 рассчитывают по формуле

20

где К - коэффициент пересчета на точный раствор тиосульфата натрия с концентрацией 0,1 моль/дм3;

Vo , V1 - объем раствора тиосульфата натрия с концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованного на титрование соответственно контрольного и испытуемого раствора, см3;

100 - разведение гидролизата после кипячения, см3; 20 - объем титруемого раствора, см3

Затем определяют соответствующую объему тиосульфата массу крахмала по таблице и выражают в граммах.

Оформление отчета

Результаты органолептических исследований рекомендуется оформить в виде дегустационного листа(табл. 3), в котором указывается наименование образца и бригады. Особое место следует отвести анализу недостатков. Каждый студент самостоятельно оценивает качество продукции в баллах в соответствии с (табл. 2).

98

В заключение студент делает выводы о качестве продукции.

Контрольные вопросы

1.Какие требования предъявляют к качеству сырья и материалов при производстве колбасных цельномышечных изделий?

2.Сформулируйте правила входного контроля.

3.Перечислите требования НД к показателям качества колбасных и цельномышечных изделий.

4.Какие существуют дефекты колбасных изделий? Укажите причины их возникновения.

5.Какие существуют методы определения качества колбасных и цельномышечных изделий?

Лабораторная работа № 6.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Цель работы: определить качественные показатели готовой продукции в соответствии с требованиями НД.

Материалы, реактивы и оборудование: весы техниче-

ские; разновесы; мясорубка; волчок; куттер или гомогенизатор; нож; доска разделочная; автоклав; печь муфельная; рефрактометр; фотоэлектроколориметр; сушильный шкаф; водяная баня;

99

обратный холодильник; ультратермостат; электроплитка; весы аналитические; бюретки вместимостью 25 см3; бюксы; тигли; палочки стеклянные; воронки; пипетки; колбы конические вмести-

(индикатор) с массовой долей 1-2 %; раствор хромата калия (индикатор) с массовой долей 10 %; насыщенный раствор буры; раствор Карреза I; реактив Карреза II; раствор I для проведения цветной реакции; раствор II для проведения цветной реакции; раствор соляной кислоты с массовой долей10 %; раствор гидроксида натрия с массовой долей10 %; раствор гексацианферрата калия с массовой долей 15 %; раствор сульфата цинка с массовой долей 30 %; жидкость Фелинга; раствор йодида калия с массовой долей 30 %; раствор серной кислоты с массовой долей 25 %; раствор тиосульфата натрия концентрацией0,1 моль/дм3; раствор крахмала с массовой долей 1 %.

Теоретические сведения

В зависимости от вида вырабатываемых консервов технологические схемы состоят из различных технологических операций. По назначению операции можно подразделить на инспекционные (осмотр сырья, сортировка), подготовительные, основные (фасование, укупоривание банок, тепловая обработка). В консервном производстве ряд операций свойствен большинству технологических схем. К ним, в частности, относятся подготовка сырья (обвалка, жиловка, зачистка) с целью удаления малоценных компонентов, нарезка на куски, измельчение, фасование, укупоривание банок, тепловая обработка, охлаждение. Особенности производства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в составе рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с пассерованной мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т. п.

100