Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.1. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Д. В. КЛЮЧНИКОВА

ТЕХНО-ХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОТРАСЛИ.

Технология молока и молочных продуктов

Часть 1

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2017

1

УДК 664.9

ББК Л95я7

К62

Научный редактор профессор А. Н. ПОНОМАРЕВ

Р е ц е н з е н т ы:

кафедра технологии переработки животноводческой продукции Воронежского государственного аграрного университета

им. императора Петра I;

генеральный директор В.И. ОСТРОУШКО (ОАО фирма «Молоко», г. Россошь)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Ключникова, Д. В.

К65 Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Часть 1. [Текст] : учеб. пособие / Д. В. Ключникова; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж: ВГУИТ, 2017. – 114 с.

ISBN 978-5-00032-297-0

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями, предъявляемыми к подготовке бакалавров по направлению 19.03.03 – «Продукты питания животного происхождения». Оно предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплины«Тех- но-химический контроль на предприятиях отрасли».

ОК2(03)-2017

ISBN 978-5-00032-297-0 (Ч.1) ISBN 978-5-00032-292-5

© Ключникова Д. В., 2017 © ФГБОУ ВО «Воронеж. гос.

ун-т инж. технол», 2017

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

ОТ АВТОРОВ

Дисциплина «Техно-химический контроль на предприятиях отрасли» направлена на приобретение навыков по обеспечению выпуска с предприятий продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций.

Основные функции техно-химического контроля на предприятиях молочной отрасли следующие: контроль качества сырья, продуктов, припасов, материалов и тары; контроль техноло-

гических процессов обработки сырья и производства готовой продукции; контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия.

Цель освоения дисциплины «Техно-химический контроль на предприятиях отрасли» – формирование у студентов знаний и

умений в решении профессиональных задач по организации и эффективному осуществлению входного контроля качества -сы рья, производственного контроля параметров технологических процессов и качества готовой продукции в области производст- венно-технологической и организационно-управленческой деятельности.

3

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ

К работе в лаборатории допускаются студенты после их ознакомления с правилами техники безопасности и отметке в журнале о проведении инструктажа.

При работе в лаборатории необходимо соблюдать следующие правила:

-в лаборатории необходимо соблюдать порядок и тишину;

-перед началом занятий необходимо надеть рабочую форму (халаты, косынки или колпаки);

-к выполнению лабораторной работы можно приступать после тщательного изучения методик и правил работы с приборами;

-рабочее место должно быть освобождено от посторонних предметов, не содержать личных вещей;

-категорически запрещается принимать еду и пользоваться химической посудой для пищевых целей;

-запрещается пользоваться без разрешения преподавателя электрическими приборами, а при их использовании контролировать состояние изоляции проводов;

-нельзя пробовать на вкус реактивы и любые исследуемые

входе лабораторных материалы и образцы;

-опыты с едкими, ядовитыми, сильно пахнущими веществами проводят под вытяжным шкафом;

-при работе с концентрированными кислотами и щелочами необходимо работать под вытяжным шкафом, при этом предварительно обязательно надеть защитные очки, резиновые перчатки и прорезиненный фартук;

-после проведения исследований отработанные кислоту и щелочи сливать через воронку в специальные стоящие емкости под вытяжкой;

-при отборе проб растворов кислот и щелочей их следует набирать в пипетку с помощью груши;

4

-при попадании кислот на руки, лицо, одежду их смывают проточной водой в течение15 мин, затем пораженное место обрабатывают 2 %-ным раствором гидрокарбоната натрия (питьевая сода). При попадании растворов щелочей пораженное место также промывают большим количеством воды, а затем обрабатывают 2 %-ным раствором борной или уксусной кислоты;

-в случае попадания кислоты в глаза после промывания водой в течение10-15 мин продолжают промывание2 %-ным раствором гидрокарбоната натрия;

-горящие спиртовки, грелки должны находиться от вос-

пламеняющихся веществ на расстоянии не ближе3 м. В случае воспламенения горючих жидкостей быстро выключить электронагревательные приборы и принять меры по тушению пожара;

-в случае неисправности электроприборов или нештатной ситуации необходимо обесточить лабораторию, выключив рубильник;

-после окончания работы следует вымыть посуду, отключить электроприборы, выключить воду, привести в порядок рабочее место и сдать его лаборанту;

-бумагу, использованные фильтры, мусор, осколки разбившейся посуды необходимо выбрасывать в мусорное ведро, ни

вкоем случае не в раковину;

-о случаях нарушения порядка (разбита посуда, испорчены реактивы и т.п.) необходимо сообщить преподавателю или лаборанту;

-о всех нештатных ситуациях незамедлительно информировать преподавателя или лаборанта кафедры.

5

ОРГАНИЗАЦИЯ И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЙ

результатами, выводами предъявляются при сдаче экзамена по курсу «Технико-химический контроль на предприятиях отрасли».

Рабочее место после выполнения работы студент сдает лаборанту кафедры.

6

Лабораторная работа № 1.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ, ПОСТУПАЮЩЕГО НА МОЛОЧНЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Цель работы: изучить требования, предъявляемые к молочному сырью, поступающему на молочные предприятия.

Содержание работы: в пробе молока и сливок определяют:

Нормативные документы

ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»;

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» (с изменением N 2);

7

обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов»;

ГОСТ 32161 – 2013 «Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs -137»;

ГОСТ 32163 – 2013 «Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr -90»;

ГОСТ 32164 – 2013 «Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr -90 и цезия Cs -137»;

ГОСТ 32254 – 2013 «Молоко. Инструментальный экспрессметод определения антибиотиков»;

8

молока. Методы определения кислотности»; ГОСТ Р 54758 – 2011 «Молоко и продукты переработки мо-

лока. Методы определения плотности»; ГОСТ Р 55246 – 2012 «Молоко и молочные продукты. Опре-

деление содержания небелкового азота с применением метода Кьельдаля»;

ГОСТ Р 55282-2012 «Молоко сырое. Колориметрический метод определения содержания мочевины»;

ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ».

Теоретические сведения

Технический регламент (ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции») определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или - не скольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту.

9

Сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической

которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25 %.

При применении предварительной термической обработки

установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

10