Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.1. Учебное пособие
.pdfдавателя). Схему можно представить в виде таблицы, указав: технологическую операцию, объект исследования, контролируемый показатель, периодичность контроля, место отбора проб, метод контроля или измерительный прибор.
3. Согласно схеме ТХК по стандартным методикам провести определение качественных показателей питьевого молока или сливок.
Оформление отчета
Описать кратко выполнение работы. Оценить качество исследуемых образцов. Полученные результаты занести в табл.17.
|
|
Таблица 17 |
||
Результаты проведенных исследований |
||||
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
|
|
Питьевое молоко |
Питьевые сливки |
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
Контрольные вопросы
1.Каковы требования к качеству сырья для производства питьевого молока по ГОСТ 31450-2013?
2.Какие требования предъявляются к качеству молока стерилизованного?
3.Каковы требования к качеству сырья для производства питьевых сливок по ГОСТ 31451-2013?
4.Какие могут возникать пороки питьевого молока и сливок и меры их предупреждения.
5.Какова кислотность готового пастеризованного молока?
6.Какой показатель определяют в молоке-сырье при выработке стерилизованного молока?
7.Какие показатели контролируются при выработке питьевого молока?
8.Каким методом определяется массовая доля жира в готовом продукте?
31
9.Как правильно наносить на этикетку продукта температурный режим для пастеризованного молока, соответствующий требованиям ГОСТ 314512013?
10.Как правильно наносить на этикетку значение массовой доли жира для молока «Отборное»?
11.Как определить массовую долю жира в молоке питьевом?
12.Оценка маркировки и упаковки молока питьевого.
13.В чем сущность и методика определения фосфатазы в молоке пастеризованном?
14.Какие требования предъявляются к качеству сырья для производства молока питьевого?
15.Какова температура питьевых сливок при выпуске с предприятия?
16.Каковы показатели массовой доли белка в питьевых сливках и питьевом молоке?
Лабораторная работа № 3.
ТЕХНО-ХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
Цель работы: изучить технико-химический контроль производства кисломолочных напитков.
Содержание работы: в пробах кисломолочных напитков определяют основные качественные показатели и сравнивают их с нормативными.
Материалы и реактивы: образцы кисломолочных напитков, аппаратура и реактивы для определения кислотности, массовых долей жира, сухих веществ и белка.
32
Нормативные документы
ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия»; ГОСТ 32925-2014 «Кефир для детского питания. Техниче-
ские условия»; ГОСТ 31455-2012 «Ряженка. Технические условия»;
ГОСТ 31456-2013 «Простокваша. Технические условия»; ГОСТ 31661-2012 «Простокваша мечниковская. Техниче-
ские условия»; ГОСТ 32928-2014 «Простокваша для детского питания.
Технические условия»; ГОСТ 31667-2012 «Варенец. Технические условия»;
ГОСТ 31668-2012 «Ацидофилин. Технические условия (с изменением N 1)»;
ГОСТ 32926-2014 «Ацидофилин для детского питания. Технические условия»;
ГОСТ 31702-2013 «Айран. Технические условия»; ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия»;
ГОСТ Р 54339-2011 «Продукты молокосодержащие сквашенные. Общие технические условия»;
ГОСТ 33491-2015 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия»;
ГОСТ 32923-2014 «Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия»;
ГОСТ Р 54340-2011 «Продукты молочные и молочные составные сквашенные. Общие технические условия»;
ГОСТ 17164-71 «Молочная промышленность. Производство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения»;
ГОСТ 32253-2013 «Продукция молочных предприятий. Рекомендации по формированию наименований продуктов».
Теоретические сведения
В настоящее время молочная отрасль вырабатывает широкий ассортимент кисломолочных напитков. Кисломолочные напитки в зависимости от молочного сырья изготовляют:
33
цельного молока; нормализованного молока; обезжиренного молока; восстановленного молока; их смесей.
Кефир
Согласно ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия» кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. По органолептическим характеристикам кефир должен соответствовать требованиям табл. 18.
Таблица 18
Органолептические характеристики кефира
Наименование показателя Характеристика
Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Молочно-белый, равномерный по всей массе Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков
По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать нормам, указанным в табл. 19.
|
|
|
Таблица 19 |
Физико-химические показатели кефира |
|||
Наименование показателя |
|
|
Норма |
Массовая доля жира, %, не менее |
менее 0,5 |
|
0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; |
|
(обезжирен- |
|
2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; |
|
ный) |
|
4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; |
|
|
|
7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9 |
1 |
2 |
|
3 |
Массовая доля белка, %, не менее |
|
|
3,0 |
Кислотность, °Т |
От 85 до 130 включ. |
||
Фосфатаза или пероксидаза |
|
Не допускается |
|
Температура продукта при выпус- |
|
|
|
ке с предприятия, °С |
|
4±2 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
|
3,0 |
|
Примечание. Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от ... до .... ", %).
34
Ряженка
Согласно ГОСТ 31455-2012 «Ряженка. Технические условия» ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.
По органолептическим характеристикам ряженка должна соответствовать требованиям табл. 20.
|
Таблица 20 |
Органолептические характеристики ряженки |
|
Наименование показателя |
Характеристика |
Консистенция и внешний |
Однородная, с нарушенным или ненарушенным |
вид |
сгустком без газообразования жидкость |
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, с выраженным привку- |
|
сом пастеризации |
Цвет |
Светло-кремовый, равномерный по всей массе |
По |
физико-химическим |
показателям |
ряженка |
должна |
|||
соответствовать нормам, указанным в таблице 21. |
|
|
|
||||
|
Физико-химические показатели ряженки |
Таблица 21 |
|||||
|
|
|
|
||||
Наименование показателя |
|
|
Норма |
|
|
|
|
Массовая доля жира, %, не |
менее 0,5 |
|
0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; |
|
|||
(обезжи- |
|
3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; |
|
||||
менее |
|
|
|
||||
|
ренный) |
|
6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9 |
|
|
||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
2 |
|
|
3 |
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
|
|
3,0 |
|
|
|
|
Кислотность, °Т |
|
|
От 70 до 110 включ. |
|
|
||
Фосфатаза или пероксидаза |
|
|
Не допускается |
|
|
||
Температура продукта при |
|
|
|
|
|
|
|
выпуске с предприятия, °C |
|
4±2 |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание. Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от… до…", %).
35
Простокваша
Согласно ГОСТ 31456-2013 «Простокваша. Технические условия» простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков.
По органолептическим характеристикам простокваша должна соответствовать требованиям табл. 22.
Таблица 22
Органолептические характеристики простокваши
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Консистенция и внешний вид |
Однородная, с нарушенным или ненарушен- |
|
ным сгустком без газообразования жидкость |
||
|
||
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные без посторонних |
|
привкусов и запахов |
||
|
||
Цвет |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
По физико-химическим показателям простокваша должна соответствовать нормам, указанным в табл. 23.
Таблица 23
Физико-химические показатели простокваши
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
Массовая доля жира, %, не менее |
менее 0,5 (обезжи- |
|
0,5; |
1,0;1,2; |
1,5; |
|
|
ренный) |
|
2,0; |
2,5; |
2,7; |
3,0; |
|
|
|
3,2; |
3,5; |
4,0; |
4,5; |
|
|
|
4,7; |
5,0; |
5,5; |
6,0; |
|
|
|
6,5; |
7,0; |
7,2; |
7,5; |
|
|
|
8,0; 8,5; 8,9 |
|
||
1 |
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
|
3,0 |
|
|
|
|
Кислотность, °Т |
От 85 до 130 включ. |
|
|
|||
Фосфатаза или пероксидаза |
Не допускается |
|
|
|||
Температура продукта при выпуске |
4±2 |
|
|
|
||
с предприятия, °С |
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
Примечание. Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от .... до ....", %).
36
Простокваша мечниковская
Согласно ГОСТ 31661-2012 «Простокваша мечниковская. Технические условия» мечниковская простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов, - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
По органолептическим характеристикам мечниковская простокваша должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 24.
Таблица 24
Органолептические характеристики мечниковской простокваши
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних |
|
привкусов и запахов |
Цвет |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
Конситстенция |
Однородная, с ненарушенным сгустком, без |
|
газообразования |
По физико-химическим показателям мечниковская простокваша должна соответствовать нормам, указанным в табл. 25.
|
|
Таблица 25 |
|
Физико-химические показатели мечниковской простокваши |
|||
|
Значения показателей продукта |
||
Наименование |
с массовой долей жира, % |
||
от 4,0 до 6,0 включ. |
от 4,0 до 8,9 включ. (из |
||
показателя |
|||
(из цельного |
нормализованного |
||
|
|||
|
молока) |
молока) |
|
1 |
2 |
3 |
|
Массовая доля белка, %, не |
|
|
|
менее |
2,8 |
2,6 |
|
Кислотность, °Т |
От 80 до 110 включ. |
||
Температура продукта при |
|
|
|
выпуске с предприятия, °С |
|
4+2 |
|
|
|
||
|
|
|
|
37
Варенец
Согласно ГОСТ 31667-2012 «Варенец. Технические условия» варенец –кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре (97±2) οС с использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств. По органолептическим характеристикам варенец должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 26.
|
Таблица 26 |
Органолептические характеристики варенца |
|
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, с выраженным привку- |
|
сом пастеризации, без посторонних привкусов и |
|
запахов |
Цвет |
От молочно-белого до светло-кремового, равно- |
|
мерный по всей массе |
Консистенция |
Однородная, с нарушенным или ненарушенным |
|
сгустком, без газообразования |
По физико-химическим показателям варенец должен соответствовать нормам, указанным в табл. 27.
Физико-химические показатели варенца |
Таблица 27 |
||||
|
|||||
|
Значения показателей продукта |
||||
|
с массовой долей жира, % |
||||
Наименование показателя |
от 2,8 до |
|
от 0,5 до |
|
от 4,0 до |
6,0 включ. |
|
3,9 включ. |
|
8,9 включ. |
|
|
|
|
|||
|
(из цельного |
|
|
|
|
|
молока) |
|
|
|
|
1 |
2 |
|
3 |
|
4 |
Массовая доля белка, %, не менее |
|
2,8 |
|
|
2,6 |
Кислотность, °Т |
От 80 до 120 включ. |
|
|||
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
Температура продукта при выпус- |
|
|
|
|
|
ке с предприятия, °С |
|
4±2 |
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
38
Ацидофилин
Согласно ГОСТ 31668-2012 «Ацидофилин. Технические условия (с изменением N 1)» ацидофилин – кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных отношениях заквасочных микроорганизмов – ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски. По органолептическим характеристикам ацидофилин должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 28.
Таблица 28
Органолептические характеристики ацидофилина |
||
Наименование |
Характеристика |
|
показателя |
|
|
|
|
|
|
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запа- |
|
Вкус и запах |
хов. Вкус слегка острый, освежающий, допускается дрож- |
|
|
жевой привкус |
|
Цвет |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
|
|
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, в |
|
Внешний вид и |
меру вязкая. Допускаются слегка тягучая консистенция |
и |
консистенция |
газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нор- |
|
|
мальной микрофлорой |
|
По физико-химическим показателям ацидофилин должен соответствовать нормам, указанным в табл. 29.
Физико-химические показатели ацидофилина |
Таблица 29 |
||||
|
|
||||
|
Значения показателей продукта |
||||
Наименование |
|
с массовой долей жира, % |
|
|
|
от 2,8 до 6,0 |
|
от 0,5 |
|
От 4,0 до |
|
показателя |
включ. (из |
обезжиренного, |
|
||
до 3,9 |
|
9,9 |
|||
|
цельного |
менее 0,5 |
|
||
|
включ. |
|
включ. |
||
|
молока) |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
5 |
Массовая доля белка, |
|
|
|
|
|
%, не менее |
|
2,8 |
|
|
2,6 |
Титруемая кислотность, |
|
|
|
|
|
°Т |
|
От 75 до 130 включ. |
|
|
|
Температура продукта |
|
|
|
|
|
при выпуске с предпри- |
|
|
|
|
|
ятия, °С |
|
4±2 |
|
|
|
39
Айран
Согласно ГОСТ 31702-2013 «Айран. Технические условия» айран - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды и соли или без их добавления. По органолептическим характеристикам айран должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 30.
|
|
Таблица 30 |
|
Органолептические характеристики айрана |
|
Наименование |
|
Характеристика |
показателя |
|
|
Вкус и запах |
|
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запа- |
|
|
хов или солоноватый при добавлении соли и воды |
Цвет |
|
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
Консистенция |
|
Однородная, с нарушенным сгустком. Допускается отделе- |
|
|
ние сыворотки, которое исчезает после перемешивания, и |
|
|
газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нор- |
|
|
мальной микрофлорой |
По физико-химическим показателям айран должен соответствовать нормам, указанным в табл. 31.
Таблица 31
Физико-химические показатели айрана
|
Значения показателя для продукта |
|
||||
Наименование |
с массовой долей жира, % |
|
||||
обезжиренно- |
От 0,5 |
|
От 2,8 до 6,0 |
|
От 4,0 |
|
показателя |
|
|
||||
го, менее 0,5 |
до 3,9 |
|
(из цельного |
|
до 8,9 |
|
|
|
|
||||
|
|
включ. |
|
молока) |
|
включ. |
Массовая доля белка в про- |
|
|
|
|
|
|
дукте без добавления воды, |
|
|
|
|
|
|
%, не менее |
|
2,8 |
|
|
|
2,6 |
Массовая доля белка в про- |
|
|
|
|
|
|
дукте с добавлением воды |
|
|
|
|
|
|
и соли, %, не менее |
|
1,4 |
|
|
|
1,3 |
Кислотность, °Т |
|
От 90 до 120 включ. |
|
|
||
Температура продукта при |
|
|
|
|
|
|
выпуске с предприятия, °С |
|
4±2 |
|
|
|
|
40