Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.1. Учебное пособие

Вычисление проводят с точностью до третьего знака после запятой. Результат округляют до второго знака после запятой. За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Шкала, характеризующая термоустойчивость сливочного масла, указана в табл. 67.

Определение массовой доли жирапо ГОСТ 5867 (под-

пункт 2.2.4.2 и пункт 2.3.5).

Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626 (раздел 6а или 7).

Определение массовой доли поваренной соли(хлористого натрия) - по ГОСТ 3627 (раздел 5 или 6).

Определение титруемой кислотности молочной плазмы - по ГОСТ 3624 (раздел 3).

Определение массовой доли пищевого красителя проводят расчетным путем на основе рецептур или по нормативным документам, действующим на территории РФ.

Определение микробиологических показателей:

-количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 32901;

-Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

-патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллпо ГОСТ 30519;

-плесневых грибов и дрожжей - по ГОСТ 10444.12;

-Listeria monocytogenes - по нормативным документам, действующим на территории РФ.

Определение токсичных элементов:

-свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории РФ;

101

-кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории РФ;

-меди - по ГОСТ 26931, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории РФ;

-мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории РФ;

-ртути - по ГОСТ 26927 и нормативным документам, действующим на территории РФ;

-железа - по ГОСТ 26928, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории РФ.

Определение содержания микотоксинов (афлатоксина М1) - по ГОСТ 30711 и документам, действующим на территории РФ.

Определение содержания пестицидовпо ГОСТ 23452 и документам, действующим на территории РФ.

Определение антибиотиков - по ГОСТ 31502, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903 и по документам, действующим на территории РФ.

Определение содержания радионуклидов, диоксинов - по документам, действующим на территории РФ;

Фальсификацию жировой фазы масла жирами немолочного происхождения устанавливают по ГОСТ 31979.

В качестве альтернативного метода установления фальсификации жировой фазы масла жирами немолочного происхождения используют расчетный метод. Сущность метода основана на выделении жировой фазы масла, получении метиловых эфиров жирных кислот, определении их массовой доли газохроматографическим методом, расчете соотношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот(или их сумм) и сравнении полученных соотношений с аналогичными показателями для молочного жира коровьего молока.

Порядок выполнения работы

1. Изучить ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».

2. Составить схему техно-химического контроля производства сливочного масла методом преобразования ВЖС или методом сбивания (по заданию преподавателя). Схему можно представить

102

в виде таблицы, указав: технологическую операцию, объект исследования, контролируемый показатель, периодичность контроля, место отбора проб, метод контроля или измерительный прибор.

3. Согласно схеме ТХК по стандартным методикам провести определение качественных показателей сливочного масла.

Оформление отчета

Описать кратко выполнение работы. Оценить качество исследуемых образцов. Полученные результаты занести в табл. 68.

Таблица 68

Результаты проведенных исследований

Контрольные вопросы

1.Как определяется термоустойчивость в заготовляемых сливках? Шкала термоустойчивости.

2.Какой показатель контролируют при нормализации высокожирных сливок?

3.Какой показатель и с какой периодичностью контролируют при выходе масла из маслообразователя?

4.Какой показатель определяют в пахте? Основные показатели пахты.

5.Каким методом определяют дисперсность влаги в масле?

6.Возможные пороки сливочного масла и пути их предотвращения.

7.Способы производства сливочного масла. Их достоинства и недостатки.

8.Каковы физико-химические показатели различных видов сливочного масла согласно ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия»?

9.Каков жирно-кислотный состав молочного жира?

10.Упаковка и маркировка сливочного масла.

11.Как классифицируют вида сливочного масла?

103

Лабораторная работа № 9.

ТЕХНО-ХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

Цель работы: изучить техно-химический контроль производства сыра.

Содержание работы: в пробах сыра определяют основные качественные показатели и сравнивают их с нормативными.

Материалы и реактивы: образцы сыра, аппаратура и реактивы для определения температуры, плотности, кислотности, массовых долей жира, сухих веществ и белка.

ГОСТ 33959-2016 «Сыры рассольные. Технические условия»; ГОСТ 33480-2015 «Сыр творожный. Общие технические

условия»; ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулугуни и Слоистый. Техни-

ческие условия (с изменением N 1)»;

ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 53512-2009 «Продукты сырные. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 53502-2009 «Продукты сырные плавленые. Общие технические условия».

104

Теоретические сведения

Согласно ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения (с изменением N 1)»:

-сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, или кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки,

ееформованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

-плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

-сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра;

-плавленый сырный продуктмолокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра;

-рассольный сыр [сырный продукт] - сыр [сырный продукт], созревающий и/или хранящийся в растворе солей;

-мягкий [полутвердый, твердый, сверхтвердый] сыр

[сырный продукт] - сыр [сырный продукт], имеющий специфические органолептические и физико-химические свойства, установленные для мягкого [полутвердого, твердого, сверхтвердого] сыра [сырного продукта];

- сыр [сырный продукт] с плесенью - сыр [сырный продукт], произведенный с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и/или на поверхности готового сыра [сырного продукта];

105

- слизневый сыр [сырный продукт] - сыр [сырный продукт], произведенный с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра[сырного продукта];

- копченый сыр [плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт] - сыр [плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт], подвергнутый копчению и имеющий характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства.

Сыры и сырные продукты в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют: - на зрелые, без созревания.

Сыры и сырные продукты в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют:

-на мягкие;

-полутвердые;

-твердые;

-сверхтвердые;

-сухие.

Сыры и сырные продукты в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют:

-на высокожирные;

-жирные;

-полужирные;

-низкожирные;

-нежирные.

Требования к форме, размерам и массе сыра, органолептическим и физико-химическим показателям должны быть установлены в документе на конкретный продукт.

Сыры и сырные продукты по массовой доле влаги в обезжиренном веществе должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 69.

106

Примечание. Сырам и сырным продуктам с показателями массовой доли влаги в обезжиренном веществе: от 67,0 до 69,0 %; от 54,0 до 56,0 %; от 49,0 до 51,0 % дают наименования в зависимости от совокупности органолептических, физикохимических и технологических характеристик.

Сыры и сырные продукты по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 70.

107

водят при температуре воздуха в помещении (20±2) °С и температуре анализируемого сыра (18±2) °С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

Определение массовой доли жира сыра и массовой доли жира в сухом веществе - по ГОСТ 5867 (раздел 2), при разногласиях - по ГОСТ Р 51457.

Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626. Массовую долю влаги в обезжиренном веществе сыраВо.в.,

%, определяют по формуле (7):

где В - массовая доля влаги в сыре, определяемая по ГОСТ 3626, %; 100 - коэффициент пересчета массовой доли влаги на 100 г

продукта; Х - массовая доля жира в сыре, определяемая по

ГОСТ 5867, %.

Определение массовой доли хлористого натрия - по ГОСТ 3627. Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

Массовую долю красителей, ароматизаторов, специй и пряностей определяют расчетным путем на основе рецептур для сыра конкретного наименования.

Определение массовой доли витаминов - по ГОСТ 30627.1 -

ГОСТ 30627.6.

Определение массовой концентрации йода по[22], микроэлементов - по методам, утвержденным в установленном порядке.

Определение массовой доли нитратов - по ГОСТ Р 51460. Определение массовой доли бенз(а)пирена(для копченых

сыров и сырных продуктов) - по ГОСТ Р 51650.

Определение массовой доли консервантов - по ГОСТ Р 52179. Определение микробиологических показателей:

-бактерий группы кишечных палочек по ГОСТ 32901;

-Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

-патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллпо ГОСТ 30519;

-Listeria monocytogenes - по ГОСТ Р 51921 и [23].

108

Определение токсичных элементов:

-свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ

Р51301 и [12];

-мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766 и

ГОСТ Р 51962;

-кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538,

ГОСТ Р 51301 и [12];

-ртути - по ГОСТ 26927 и [13].

Определение содержания микотоксинов (афлатоксина М1) -

по ГОСТ 30711, [10] и [14].

Определение содержания антибиотиков - по [15] - [17]. Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452, [18]

- [20].

Определение радионуклидов - по [11].

Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе сыра проводят по ГОСТ Р 51471.

Порядок выполнения работы

1.Изучить ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия (с поправками)»; ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»; ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия (с поправкой)»; ГОСТ 33959-2016 «Сыры рассольные. Технические условия»; ГОСТ 33480-2015 «Сыр творожный. Общие технические условия»; ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия (с изменением N 1)»; ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия»; ГОСТ Р 53512-2009 «Продукты сырные. Общие технические условия»; ГОСТ Р 53502-2009 «Продукты сырные плавленые. Общие технические условия».

2.Составить схему техно-химического контроля производства сыров различных видов (по заданию преподавателя). Схему можно представить в виде таблицы, указав: технологическую операцию, объект исследования, контролируемый показатель, периодичность контроля, место отбора проб, метод контроля или измерительный прибор.

3.Согласно схеме ТХК по стандартным методикам провести определение качественных показателей сыров.

109

Оформление отчета

Описать кратко выполнение работы. Оценить качество исследуемых образцов. Полученные результаты занести в табл. 71.

Таблица 71

Результаты проведенных исследований

Контрольные вопросы

1.Какова последовательность технологических операций при производстве мягкого(полутвердого, твердого, рассольного, плавленого) сыра и основные контролируемые параметры?

2.Какие главные показатели определяют в молоке−сырье при производстве сычужных сыров? Сыропригодность молока.

3.Какой показатель определяют в сыворотке, полученной при производстве сыра? Основные показатели подсырной сыворотки.

4.Какой показатель определяют в сыре после прессования?

5.Какова балльная оценка сыра высшего сорта?

6.Классификация сыров.

7.Возможные пороки сыров и меры их предупреждения.

8.Как определить массовую долю влаги в сыре?

9.Как определить массовую долю жира в сыре? Фактический жир в сыре и жир в сухом веществе.

10.Маркировка сырной головки.

11.Что такое сырный продукт?

110