Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.1. Учебное пособие

Таблица 49

Органолептические показатели мороженого

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам, указанным в табл. 50 и 51.

71

* Общего сахара (за вычетом лактозы) в мороженом с частичной заменой сахарозы сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара. Примечания. 1. Массовая доля молочного жира, сахарозы и сухих веществ в мороженом указаны без учета массовых долей жира, сахарозы и сухих веществ вафельных изделий(печенья), глазури (шоколада), декоративных пищевых продуктов и пищевкусовых продуктов, отделяемых от массы мороженого. 2. Массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах мороженого с использованием пищевкусовых продуктов составляет более 40,0 %. 3. Массовая доля сухих веществ указана с учетом массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), приведенной в табл. 52. 4. Массовая доля молочного жира, сухих веществ и сахарозы в мороженом с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами соответствуют расчетным, определяемым с учетом нормируемых массовых долей сухих веществ и сахарозы мороженого (табл. 50) и пищевкусового продукта, долей мороженого и пищевкусового продукта (табл. 53).

72

Таблица 51

Титруемая кислотность мороженого

* За исключением мороженого с пищевкусовыми продуктами, перечисленными в табл. 51. Примечание. Кислотность мороженого с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами, соответствует нормируемой в табл. 51 кислотности мороженого с аналогичными или близкими по наименованию пищевкусовыми продуктами. Например, кислотность мороженого с мягкой карамелью соответствует кислотности мороженого крем-брюле.

73

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка приведена в табл. 52.

Массовая доля пищевкусовых продуктов в мороженом приведены в табл. 53.

74

Примечание. Массовая доля пищевкусовых продуктов нормирована для массы мороженого без вафельных изделий(печенья), декоративных пищевых продуктов и глазури (шоколада).

75

Диапазоны взбитости мороженого и метод контроля взбитости в процессе его изготовления – по стандартным методикам.

Диапазоны взбитости мороженого (на выходе из фризера) составляют: - от 30 до 90 % - для молочного мороженого; - от 30 до 110 % - для сливочного мороженого;- от 30 до 130 % - для мороженого пломбира.

Взбитость мороженого, вырабатываемого на эскимогенераторах, - не менее 40 %.

По микробиологическим показателям и по показателям безопасности мороженое должно соответствовать требованиям

[1].

В мороженом, изготовляемом с использованием орехов, арахиса, фруктов, овощей или продуктов их переработки, количество дрожжей должно быть не более102 КОЕ/см3 (г) и количество плесеней не более 102 КОЕ/см3 (г).

Гигиенические требования по применению пищевых добавок в мороженом - в соответствии со стандартом.

Методы контроля мороженого

Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929. При подготовке к физико-химическим анализам мороженого с пищевкусовыми продуктами, обладающими текучестью (фрукты в собственном соку или сиропе, мягкая карамель, сироп крем-брюле и др.), его оставляют при комнатной температуре для отепления. Полностью растаявшее мороженое переносят в стакан (вместимостью от 200 до 1000 см3) роторного гомогенизатора с четырехлопастным ножом и частотой вращения от 1 000 до 10 000 мин -1 и гомогенизируют. Во избежание расслоения мороженого пробу отбирают сразу после гомогенизации.

Внешний вид и цвет мороженого определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус - органолептически. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

Определение массовой доли сахарозы - по ГОСТ 3628. Определение массовой доли общего сахара в мороженом с

частичной заменой сахарозы сухими веществами глюкозы, пато-

76

ки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахарапо действующим документам РФ.

Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626. Определение кислотности - по ГОСТ 3624. Определение температуры - по ГОСТ 3622.

Определение массовой доли пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей, стабилизаторов и эмульгаторов, глазури (шоколада) в глазированном мороженом, декоративных пищевых продуктов - по нормативной или технической документации, действующей на территории РФ. В случае отсутствия документации - по фактической закладке.

Массу нетто порции мороженого(до 250 г включительно) определяют путем одновременного взвешивания10 порций на весах обычного класса точностипо ГОСТ 29329. За результат измерений принимают их среднеарифметическое значение. Массу нетто порции мороженого(свыше 250 до 2000 г включительно) и массу нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, определяют путем индивидуального взвешивания на весах - по ГОСТ 29329 обычного класса точности с наибольшим пределом взвешивания, превосходящим контролируемую массу не более чем в 10 раз.

Определение микробиологических показателей:

-определение количества мезофильных аэробных и -фа культативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 32901;

-выявление и определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) - по ГОСТ 30518 и ГОСТ 32901;

-определение Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

-определение бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 30519;

-определение бактерий Listeria monocytogenes - по нормативной или технической документации, действующей на территории РФ;

-определение дрожжей, плесеней - по ГОСТ 10444.12. Определение токсичных элементов:

-определение ртути - по ГОСТ 26927;

-определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178;

-определение мышьяка - по ГОСТ 26930;

-определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178.

77

Определение афлатоксина М1- по ГОСТ 30711. Определение пестицидов - по ГОСТ 23452 и документам

РФ.

Определение радионуклидов - по нормативной или технической документации, действующей на территории РФ.

Определение антибиотиков - по нормативной или технической документации, действующей на территории РФ.

Определение генетически модифицированных организмов в случае обоснованного предположения о возможном их наличии - по нормативной или технической документации, действующей на территории РФ.

Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов

Согласно ГОСТ 32256-2013 «Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов. Общие технические условия»:

-мороженое шербет (молокосодержащий продукт) - взбитый замороженный и потребляемый в замороженном виде кислосладкий пищевой продукт, произведенный из сахаров, фруктов и/или продуктов их переработки, смеси мороженого (молочного или молочного составного продукта) и молока и/или молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока, без использования жиров немолочного происхождения, в том числе заменителей молочного жира, с использованием или без использования стабилизаторов, эмульгаторов, пищевых и пищевкусовых продуктов, в т.ч. ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;

-замороженный десерт с добавлением молока и/или молочных продуктов: Взбитый замороженный и потребляемый в замороженном виде пищевой продукт, произведенный из сахаров, кокосового и/или пальмоядрового масла, стабилизаторов, эмульгаторов, с добавлением молока и/или молочных продуктов,

сиспользованием или без использования пищевых и пищевкусовых продуктов, в т.ч. ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок.

78

Шербет в зависимости от применения/неприменения ароматизаторов подразделяют: на неароматизированный и ароматизированный.

Десерты в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов подразделяют:

-на неароматизированные без пищевкусовых продуктов;

-с пищевкусовыми продуктами;

-ароматизированные;

-ароматизированные с пищевкусовыми продуктами. Шербет и десерты в зависимости от оформления поверхно-

сти продукта подразделяют:

-на без оформления поверхности;

-декорированные;

-глазированные, в том числе эскимо;

-глазированные декорированные, в том числе эскимо;

-в вафельных изделиях, в том числе глазированные и/или декорированные в вафельных изделиях;

-в печенье, в том числе глазированные и/или декорированные в печенье.

Основные характеристики и методы исследований приведены в ГОСТ 32256-2013 «Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов. Общие технические условия».

Порядок выполнения работы

1. Изучить ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»; ГОСТ 32256-2013 «Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов. Общие технические условия».

2. Составить схему техно-химического контроля производства мороженого, шербета или десерта замороженного(по заданию преподавателя). Схему можно представить в виде таблицы, указав: технологическую операцию, объект исследования, контролируемый показатель, периодичность контроля, место отбора проб, метод контроля или измерительный прибор.

79

3. Согласно схеме ТХК по стандартным методикам провести определение качественных показателей мороженого, шербета или десерта замороженого.

Оформление отчета

Описать кратко выполнение работы. Оценить качество исследуемых образцов. Полученные результаты занести в табл. 54.

Таблица 54

Результаты проведенных исследований

Контрольные вопросы

1.Какова периодичность проведения химического анализа по определению массовой доли сахарозы мороженого?

2.Какие показатели определяются при фризеровании смеси мороженого?

3.Какова последовательность технологических операций при производстве мороженого и основные контролируемые операции?

4.Какова методика определения титруемой кислотности в мороженом?

5.Как определяют массовую долю жира в мороженом?

6.Как определяют сопротивление мороженого таянию?

7.Методики определения основных микробиологических показателей для мороженого.

8.Оценка распределения воздуха в мороженом.

9.Каковы требования к маркировке мороженого?

10.Каковы требования к сырью для производства мороженого?

11.Щербет и десерт замороженный. Основные физикохимические параметры, контролируемые при их производстве.

80