Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.1. Учебное пособие

В молоке не допускаются остатки ингибирующих веществ, в т.ч. моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ.

Молоко после дойки должно быть профильтровано(очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее2 ч после дойки до температуры (4±2) °C.

Правила приемки и оформление сопроводительной документации - в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории РФ, и по ГОСТ 13928 -84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу» (с изменением N 1).

*Контроль данного показателя не является обязательным и проводится по усмотрению производителя

11

Периодичность контроля показателей качества и безопасности молока при приемке устанавливают в соответствии с табл. 2.

Таблица 2

Периодичность контроля показателей качества сырого молока

* ППК - Программа производственного контроля.

12

Периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке устанавливают в программе производственного контроля, разработанной предприятием.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной(стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 сут.

Отбор проб и подготовка их к анализупо ГОСТ 26809.1 и

ГОСТ 32164.

Сливки-сырье

Согласно ГОСТ Р 53435-2009 «Сливки-сырье. Технические условия» сливки-сырье - сливки, произведенные из молока и предназначенные для промышленной переработки». Сливкисырье подразделяют: сливки сырые; сливки пастеризованные.

По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в табл. 3.

Примечание. Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло, после дополнительной технологической обработки и/или высокотемпературной пастеризации - на другие продукты.

13

По термоустойчивости и температуре при приемке сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в табл. 4.

Примечание. Сливки, не соответствующие установленным требованиям к температуре, подлежат немедленной переработке.

По плотности в зависимости от массовой доли жира сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в табл. 5.

По титруемой кислотности сливки в зависимости от массовой доли жира и сорта должны соответствовать требованиям, изложенным в табл. 6.

Примечания. 1. Нижний предел кислотности сливок предусмотрен во избежание раскисления сливок. 2. Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло и другие продукты, после оценки их термоустойчивости и последующей пастеризации.

14

Микробиологические показатели для сливок сырых в зависимости от сорта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации(РФ), изложенных в табл. 7.

Примечание. Сливки с уровнем бактериальной обсемененности выше первого сорта, но не более 2·10 КОЕ/см3 допускаются к приемке вторым сортом с последующей переработкой на топленое масло или после двойной пастеризации и оценки ее эффективности на другие продукты в соответствии с требованиями законодательства РФ в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. После пастеризации такие сливки по микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям.

Микробиологические показатели для пастеризованных сливок всех сортов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ, изложенных в табл. 8.

Таблица 8

Микробиологические показатели пастеризованных сливок

Порядок и периодичность контроля показателей качества и безопасности сливок изложены в табл. 9.

15

16

Окончание табл. 9

Молоко обезжиренное – сырье

Согласно ГОСТ 31658-2012 «Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия» молоко обезжиренное - сырье подразделяют: сырое и пастеризованное. Для изготовления молока обезжиренного-

сырья применяют молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054.

Молоко обезжиренное - сырье принимают партиями. Каждую партию молока обезжиренногосырья, поступающего на предприятие, подвергают анализу сразу после отбора проб.

Каждая партия молока обезжиренногосырья должна сопровождаться товарно-транспортным документом, в котором изготовитель указывает: наименование молока обезжиренного - сырья; показатели идентификации (массовая доля жира, массовая доля белка, кислотность, плотность, органолептические показатели); наименование изготовителя; адрес изготовителя; объем (в литрах) или масса нетто (в килограммах); дату и время (часы, минуты) отгрузки; температуру при отгрузке(4±2) °С; номер партии; дату и время (часы) окончания производства; продолжительность и температуру хранения до переработки; сведения о режимах термической обработки(температура, период проведения) для молока обезжиренного пастеризованного; информацию о подтверждении соответствия требованиям; обозначение настоящего стандарта; номер документа и дату его выдачи.

17

Для проверки соответствия продукта требованиям настоя-

требованиям настоящего стандарта для каждой партии молока обезжиренного - сырья по правильности нанесения маркировки, объему или массе ,неттоорганолептическим и физикохимическим показателям (массовая доля жира, кислотность, плотность, температура), показателю эффективности термической обработки молока обезжиренного пастеризованногосырья (наличию щелочной фосфатазы). Контроль массовой доли белка проводят не реже двух раз в месяц.

Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, наличию генетически модифицированных организмов/источников, микробиологическим показателям) в соответствии с программой производственного контроля.

Молоко обезжиренное - сырье по органолептическим характеристикам должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 10.

Таблица 10

Органолептические показатели молока обезжиренного

Молоко обезжиренное - сырье по физико-химическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в табл. 11.

18

ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.

Определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта. Определение запаха и вкуса - по ГОСТ 28283.

Определение температуры - по ГОСТ 26754. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25179, ГОСТ 23327. Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

Определение плотности - по ГОСТ 3625.

Определение показателя эффективности термической обработки молока обезжиренного пастеризованного(наличие щелочной фосфатазы) - по ГОСТ 3623.

Определение ингибирующих веществ - по ГОСТ 23454. Количество мезофильных аэробных и факультативно-

анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 32901,

ГОСТ 10444.15;

Содержание соматических клеток - по ГОСТ 23453.

Порядок выполнения работы

1.Изучить ГОСТы на молочное сырье.

2.Составить схему техно-химического контроля сырого молока, сырых сливок или обезжиренного молока (по заданию преподавателя).

3.Согласно стандартным методикам провести определение качественных показателей молока, сливок и обезжиренного молока:

- титруемой кислотности;

19

-плотности;

-степени чистоты молока;

-массовой доли жира в молоке кислотным методом;

-массовой доли белка в молоке методом формольного титрования;

-бактериальной обсемененности молока (редуктазная проба с резазурином).

Оформление отчета

Описать кратко выполнение работы. Оценить качество сырого молока, сливок и обезжиренного молока. Полученные результаты занести в табл. 12. Сделать вывод о соответствии исследуемых образцов требованиям нормативных документов.

Сливки сырые

Молоко обезжиренное

Контрольные вопросы

1. Каковы требования ГОСТ 52054Р «Молоко коровье сырое. Технические условия» (с изменением N 2) к качественным показателям сырого молока?

20