Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.1. Учебное пособие

Определение процента молочной кислоты осуществляют расчетным путем: 1 °Т соответствует 0,009 % молочной кислоты.

Массовую долю чистого дигидрокверцетина определяют расчетным путем на основе рецептур для сухого цельного молока.

Определение токсичных элементов:

-свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538,

ГОСТ Р 51301 и [12];

-мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766 и

ГОСТ Р 51962;

-кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538,

ГОСТ Р 51301 и [12];

-ртути - по ГОСТ 26927 и [13].

Определение содержания микотоксинов (афлатоксина М1) -

по ГОСТ 30711, [10] и [14].

Определение содержания антибиотиков - по [15]-[20]. Определение содержания пестицидовпо ГОСТ 23452,

[18]-[20].

Определение радионуклидов - по [11]. Определение микробиологических показателей:

-количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов - по ГОСТ Р 53430;

-бактерий группы кишечных палочекпо ГОСТ Р 53430,

ГОСТ 30518;

-Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

-патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллпо ГОСТ 30519.

Определение массовой доли молочного сахара(лактозы) - по ГОСТ 29248.

Оценка подлинности и выявление фальсификации продукта

вслучае обоснованного предположения ее наличияпо [21], за исключением массовых долей пентадекановой и маргариновой жирных кислот в жирно-кислотном составе молочного жира коровьего молока.

91

Порядок выполнения работы

1. Изучить ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия (с изменением N 1, с поправкой)»; ГОСТ 31703-2012 «Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия (с изменением N 1, с поправкой)»; ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия (с изменением N 1)», ГОСТ 33921-2016 «Консервы молочные. Молоко сгущенное с сахаром вареное. Технические условия».

2.Составить схему техно-химического контроля производства продукта из группы молочных консервов(по заданию преподавателя). Схему можно представить в виде таблицы, указав: технологическую операцию, объект исследования, контролируемый показатель, периодичность контроля, место отбора проб, метод контроля или измерительный прибор.

3.Согласно схеме ТХК по стандартным методикам провести определение качественных показателей молочных консервов.

Оформление отчета

Описать кратко выполнение работы. Оценить качество исследуемых образцов. Полученные результаты занести в табл. 59.

Таблица 59

Результаты проведенных исследований

Контрольные вопросы

1.Каковы требования к сырью при производстве сгущенных молочных консервов?

2.Назовите основные пороки молочных консервов и меры их предупреждения.

3.Каковы основные физико-химические показатели молока цельного сгущённого с сахаром?

92

4.Каковы особенности маркировки сгущенных молочных консервов?

5.Каковы требования к сырью при производстве сухих молочных консервов?

6.Как определяют кислотность в молочных консервах?

7.Как определить массовую долю жира в молочных кон-

сервах?

8.Как определить коэффициент запаса при установлении срока годности молочной продукции согласно МУК4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов?

9.Как определить молочный сахар в сгущенных молочных консервах?

10.Как определяют размеры кристаллов лактозы в молоке цельном сгущенном с сахаром?

11.Назовите основные физико-химические показатели сухих молочных консервов.

12.Каковы основные физико-химические показатели моло-

ка сгущённого с сахаром вареного?

13.В чем заключается пробоподготовка сгущенных молочных консервов перед проведение физико-химических исследований?

14.Как определяют индекс растворимости в сухих молочных консервах?

15.Как определить группу чистоты сухих молочных кон-

сервов?

Лабораторная работа № 8.

ТЕХНО-ХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Цель работы: изучить техно-химический контроль производства сливочного масла.

93

Содержание работы: в пробах сливочного масла определяют основные качественные показатели и сравнивают их с нормативными.

Материалы и реактивы: образцы сливочного масла, аппаратура и реактивы для определения температуры, плотности, кислотности, массовых долей жира, сухих веществ и белка.

Нормативные документы

ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические усло-

вия»;

ГОСТ 32899-2014 «Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия (с поправкой)»;

ГОСТ 33633-2015 «Масло сливочное для детского питания. Технические условия»;

ГОСТ 32262-2013 «Масло топленое и жир молочный. Технические условия (с поправкой)».

Теоретические сведения

Масло сливочное

Согласно ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» «сливочное масло» - масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее50 процентов.

Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют: сладко-сливочное и кислосливочное. Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло подразделяют: на несоленое и соленое.

Масло изготовляют в следующем ассортименте:

-сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое

–«Традиционное»;

-сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое

–«Любительское»;

-сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое

–«Крестьянское».

94

По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 60, с допустимыми отклонениями в соответствии с табл. 61.

Шкала оценки органолептических показателей, упаковки и маркировки масла в соответствии с требованиями табл. 61.

95

Примечание. При наличии двух или более пороков по каждому показателю снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

96

Органолептические показатели масла (в баллах) оценивают в соответствии с табл. 61, используя шкалу оценки. Органолептические показатели масла, а также их упаковку и маркировку оце-

нивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями табл. 62.

Таблица 62

Шкала оценки сливочного масла в баллах

оценки определяют качество масла и в зависимости от балльной оценки, указанной в табл. 63, подразделяют на сорта: высший и первый.

Масло, получившее общую оценку менее11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов, к реализации не допускается.

Реализации не подлежит масло, имеющее:

- вкус и запах - посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле;

97

-консистенцию - засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую,

стермоустойчивостью менее 0,70; - цвет - неоднородный;

-упаковку и маркировку - недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную упаковку.

Термоустойчивость масла - от 0,70 до 1,00.

По химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 64.

98

Жировая фаза масла должна содержать только молочный жир коровьего молока (табл. 65).

* Для масла, изготовленного в Новой Зеландии, массовые доли: лауриновой кислоты - от 2,0 до 5,7 %; олеиновой кислоты - от 19,0 до 33,0 %.

**Расчет произведен по сумме изомеров.

***Расчет произведен по сумме изомеров, включая изомер линолевой кислоты

с сопряженными двойными связями.

**** Для кисло-сливочного масла массовая доля линолевой кислотыот 1,7

до 5,1 %.

При изготовлении масла допускается применять пищевой краситель каротин, содержание которого указано в табл. 66 и должно соответствовать нормам, регламентированным санитарными правилами и гигиеническими нормативами, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

99

По показателям безопасности(содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов, в т.ч. патогенных) масло должно соответствовать нормам, установленным [1], [2].

Методы контроля сливочного масла

Методы отбора и подготовка проб к анализам-

по ГОСТ 32901, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.

Качество упаковки и правильность маркировки масла определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.

Определение массы нетто - по ГОСТ 3622.

Определение органолептических показателей масла проводят на соответствие требованиям стандарта при температуре воздуха в помещении (20±2) °С и температуре анализируемого продукта (12±2) °С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

Метод определения термоустойчивости сливочного масла основан на выдерживании пробы масла определенного размера и формы при температуре(30±1) °С в течение2 ч и вычислении отношения начального диаметра исследуемой пробы до термостатирования к среднему диаметру основания после термостатирования.

Термоустойчивость Тр рассчитывают по формуле (6):

где До - начальный диаметр основания пробы, равный 20 мм; Дк - средний диаметр основания пробы после ее термостати-

рования, мм.

100