Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.1. Учебное пособие

Лабораторная работа № 7.

ТЕХНО-ХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Цель работы: изучить техно-химический контроль производства молочных консервов.

Содержание работы: в пробах молочных консервов определяют основные качественные показатели и сравнивают их с нормативными.

Материалы и реактивы: образцы молочных консервов, аппаратура и реактивы для определения температуры, плотности, кислотности, массовых долей жира, сухих веществ и белка.

Нормативные документы

ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия (с изменением N 1, с поправкой)»;

ГОСТ 31703-2012 «Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия(с изменением N 1, с поправкой)»;

ГОСТ 33921-2016 «Консервы молочные. Молоко сгущенное с сахаром вареное. Технические условия»;

ГОСТ 10382-85 «Консервы молочные. Продукты кисломолочные сухие. Технические условия (с изменениями N 1, 2, 3)»;

ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия (с изменением N 1)».

81

Теоретические сведения

Согласно ТР ТС033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»:

-«концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко» - концентрированный или сгущенный молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 20 %, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34 % и массовая доля молочного жира - не более 1,5 %;

- «концентрированное или сгущенное цельное молоко» - концентрированный или сгущенный молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 25 %, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34 % и массовая доля молочного жира

-не менее 7,5 %;

-«концентрированное или сгущенное частично обезжиренное молоко» - концентрированный или сгущенный молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 20 %, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34 % и массовая доля молочного жира более 1,5, но менее 7,5 %;

-«продукт переработки молока концентрированный с сахаром» - продукт переработки молока концентрированный, произведенный с добавлением сахарозы и (или) других видов сахаров;

-«продукт переработки молока концентрированный, сгущенный, выпаренный или вымороженный» - продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления из него воды до достижения массовой доли сухих веществ не менее 20 %;

-«сгущенное с сахаром обезжиренное молоко» - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 26 %, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34 % и массовая доля молочного жира

-не более 1 %;

-«сгущенное с сахаром цельное молоко» - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, в котором

82

массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 28,5 %, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34 % и массовая доля молочного жира - не ме-

нее 8,5 %;

-«сгущенное с сахаром частично обезжиренное молоко» - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 26 %, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34 % и массовая доля молочного жира - более 1, но менее 8,5 %;

-«сгущенные с сахаром сливки» - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 37 %, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молокане менее 34 % и массовая доля молочного жира - не менее 19 %;

-«сухое обезжиренное молоко» - сухой молочный продукт,

вкотором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 95 %, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34 % и массовая доля молочного жира - не более 1,5 %;

-«сухое цельное молоко» - сухой молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 95 %, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34 % и массовая доля молочного жира - не менее 26 и не более 42 %;

-«вареное сгущенное молоко с сахаром» - сгущенное молоко с сахаром, подвергнутое выдержке при высокотемпературной пастеризации или стерилизации в целях достижения им -ха рактерных органолептических свойств.

По ГОСТу 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия (с изменением N 1, с поправкой) в зависимости от массовой доли жира молочные консервы подразделяют: на обезжиренное сгущенное молоко с сахаром, частично обезжиренное сгущенное молоко с сахаром, цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром.

83

По органолептическим характеристикам сгущённые молочные

84

Примечание. Конкретные значения массовой доли жира для молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром в указанных пределах устанавливает производитель в технологической инструкции изготовителя, при этом фактическое содержание массовой доли жира должно быть не менее установленной.

Кислая фосфатаза в пастеризованном нормализованном молоке, предназначенном для производства продукта, не допускается.

По показателям безопасности(содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов) продукт должен соответствовать [3], [6], а также установленным санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, техническим регламентам

85

или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Содержание антиокислителей и стабилизаторов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных [7] или законодательными и нормативными правовыми актами РФ.

Методы контроля сгущенных молочных консервов

Отбор и подготовка проб к анализупо ГОСТ 26809.1,

ГОСТ 26929, ГОСТ 32164, ГОСТ 32901.

Отбор и подготовка проб к анализу, определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, определение показателей безопасности в продукте проводят применительно к сгущенным молочным консервам.

Качество упаковки и правильность маркировки, определе-

где 100 - массовая доля составных частей продукта (сухой молочный остаток, влага, немолочные компоненты), %;

W - массовая доля влаги в продукте, %;

Хсах - массовая доля сахарозы в продукте, %.

Массовую долю белка в сухом обезжиренном молочном остатке Хб, %, рассчитывают по формуле (2):

где Хоб - массовая доля общего белка в продукте, %;

86

Хсомо - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в продукте (молочный белок, молочный сахар, ферменты, витамины, минеральные вещества), %;

100 - коэффициент пересчета.

Определение массовой доли общего белка в продукте по ГОСТ 30648.2 применительно к молочным продуктам для детского питания. Значение коэффициента пересчета массовой доли азота на массовую долю общего белка составляет 6,38.

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка Хсомо, %, рассчитывают по формуле (3):

где Хсмо - массовая доля сухого молочного остатка, % Хж - массовая доля жира в продукте, %.

Определение массовой доли сахарозыпо ГОСТ 29248,

ГОСТ 30305.2.

Определение вязкости - по ГОСТ 27709. Определение группы чистоты - по ГОСТ 29245. Определение кислотности - по ГОСТ 30305.3.

Определение наличия кислой фосфатазы в пастеризованном нормализованном молоке, предназначенном для производства продукта, - по ГОСТ 3623.

Массовую долю антиокислителей и стабилизаторов определяют расчетным путем(до момента разработки нормативных документов на методы контроля содержания антиокислителей и стабилизаторов).

Определение токсичных элементов:

-свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

-мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

-кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

-ртути - по ГОСТ 26927;

- олова (для продуктов в сборной жестяной упаковке) -

по ГОСТ 26935, ГОСТ 30538; - хрома (для продукта в хромированной упаковке) - по до-

кументам, действующим на территории РФ.

87

Определение пестицидов - по ГОСТ 23452.

Определение антибиотиков - по документам, действующим на территории РФ.

Определение микотоксинов - по ГОСТ 30711.

Определение содержания радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163 и документам, действующим на территории РФ.

Определение микробиологических показателей:

-количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 32901, документам, действующим на территории РФ;

-бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 32901, документам, действующим на территории РФ;

-бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 31659, документам, действующим на территории РФ.

Определение генетически модифицированных организмов - по документам, действующим на территории РФ.

Определение размеров кристаллов молочного сахарапо ГОСТ 29245.

Определение содержания диоксинов - по документам, действующим на территории РФ.

Определение содержания меламина - по документам, действующим на территории РФ.

Оценку подлинности и выявление фальсификации продукта

вслучае использования немолочных видов сырья и консервантов (при обоснованном предположении их наличия) проводят по документам, действующим на территории РФ.

Молоко сухое

Согласно ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия (с изменением N 1)» сухое молоко в зависимости от массовой доли жира подразделяют: на обезжиренное и цельное. По органолептическим характеристикам сухое молоко должно соответствовать требованиям табл. 57.

88

Таблица 57

Органолептические характеристики сухого молока

По физико-химическим показателям сухое молоко должно соответствовать нормам, указанным в табл. 58.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ.

Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ.

89

где Б - массовая доля общего белка в продукте, %; СОМО - массовая доля сухого обезжиренного молочного ос-

татка в продукте(молочный белок, молочный сахар - лактоза, фосфолипиды, витамины, соли молока), %;

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта.

Определение массовой доли общего белка в продукте - по ГОСТ 30648.2. Значение коэффициента пересчета массовой доли азота на массовую долю общего белка составляет 6,38.

Определение массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка СОМО, %, проводят по формуле (5):

где 100 - массовая доля составных частей продукта(молочный жир, СОМО, влага), %;

В - массовая доля влаги в продукте, %; Ж - массовая доля жира в продукте, %.

Определение индекса растворимости - по ГОСТ 30305.4. Определение группы чистоты - по ГОСТ 29245. Определение кислотности - по ГОСТ 30305.3.

90