Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

Окончание табл. 2

Контрольные вопросы

1.Дайте характеристику группам мясных(мясосодержащих) полуфабрикатов.

2.Дайте характеристику категориям мясных(мясосодержащих) полуфабрикатов.

3.Какие существуют виды и подвиды мясных(мясосодержащих) полуфабрикатов?

4.Какие требования предъявляют к качеству сырья и материалов при производстве мясных(мясосодержащих) полуфабрикатов?

5.Перечислите требования НД к показателям качества мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов.

6.Какие существуют дефекты мясных(мясосодержащих) полуфабрикатов? Укажите причины их возникновения.

7.Какие существуют методы определения качества мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов?

Лабораторная работа № 5.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И (ИЛИ) МЯСНЫХ

ДЕЛИКАТЕСОВ

Цель работы: определить качественные показатели мясных изделий в соответствии с НД.

81

Материалы, реактивы и оборудование: весы техниче-

ские; разновесы; термометр жидкостный со шкалой температур 0-200 °С; термоэлектрический фотоэлектрокалориметр; сушильный шкаф; водяная баня; обратный холодильник; ультратермостат; электроплитка; весы аналитические; бюретки вместимостью 25 см3; бюксы; тигли; палочки стеклянные; воронки; пипетки; колбы конические вместимостью250 см3; стаканы химические вместимостью 100; 150; 250 см3; цилиндры вместимостью 5; 20; 50; 100 см3; колбы мерные; пробирки; раствор нитрата серебра молярной концентрацией 0,05 моль/дм3; раствор фенолфталеина (индикатор) с массовой долей 1-2 %; раствор хромата калия (индикатор) с массовой долей 10 %, насыщенный раствор буры, реактив Карреза 1, реактив Карреза 2, раствор I для проведения цветной реакции; раствор 2 для проведения цветной реакции; раствор соляной кислоты с массовой долей10 %, раствор гидроксида натрия с массовой долей 10 %; сульфат меди, тартрат ка- лия-натрия (сегнетова соль), раствор соляной кислоты с массовой долей 10 %; раствор гексанцианферрата калия с массовой долей 15 %, раствор гидроксида натрия с массовой долей 10 %; раствор сульфата цинка с массовой долей30 %, жидкость Фелинга; раствор йодида калия с массовой долей 30 %; раствор серной кислоты с массовой долей 25 %; раствор тиосульфата натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3; раствор фенолфталеина с массовой долей 1 %; йод кристаллический; раствор крахмала с массовой долей 1 % в насыщенном растворе хлорида натрия; раствор Люголя (2 г йодистого калия и 1,27 г кристаллического йода растворяют в 100 см3 воды); жидкость Фелинга состоит из двух растворов: раствор 1 - 40 г перекристаллизованного сульфата меди растворяют в воде и доводят объем раствора до 1 дм3, раствор II - 200 г калия-натрия виннокислого и 150 г гидроксида натрия растворяют в воде и объем доводят до 1 дм3. Растворы хранят отдельно и смешивают в равных объемах перед использованием.

Теоретические сведения

Продукты убоя, используемые при производстве мясной продукции, должны соответствовать требованиям технического

82

регламента и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Входной контроль сырья и полуфабрикатов. Основными условиями производства мясопродуктов стандартного качества являются: использование качественного мяса, применение высокоэффективных технологических добавок и создание условий для машинной обработки сырья, обеспечивающих максимальные значения функционально-технологических свойств.

Стабильность высокого качеств мясопродуктов требует постоянного контроля показателей и параметров, характеризующих качество сырья и вспомогательных материалов. Определение параметров качества мясного сырья затруднено из-за неоднородности и значительного колебания его химического состава, а также широкого использования в производстве экспресс-анализаторов по определению содержания в сырье белка и жира. Это оказывает существенное влияние на выход и стабильность качественных показателей готовых изделий.

Основное сырье, используемое для производства мясопродуктов: говядина, свинина, баранина, мясо птицы и другие виды мяса, должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора, можно использовать условно годное мясо(производство мясных хлебов и отдельных видов консервов).

Во избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специальной переработке, на туше кроме клейма, удостоверяющего прохождение ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, должен быть соответствующий штмп с указанием порядка санитарной обработки мяса, например, "На консервы". При переработке условно годного мяса на консервы разделку туш, обвалку, жиловку и другие

технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы.

Для производства колбас, цельномышечной продукции и консервов можно использовать мясо в охлажденном, размороженном, подмороженном и замороженном(в виде жилованных мясных блоков) состояниях. Использование парного мяса пред-

83

почтительно для производства группы вареных колбасных изделий, в том числе цельномышечных и реструктурированных изделий, и консервов, в технологии которых предусмотрены предварительная тепловая обработка мясного сырья или созревание посоленного мяса.

Для производства продуктов из свинины допускается -ис пользовать свинину в замороженном состоянии со сроками хранения не более 3 мес.

Для производства мясопродуктов не применяют шпик прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющий при пробе варкой (варка в кипящей воде). Шпик должен иметь чистую поверхность, без остатков щетины, значительных повреждений, заравненные края. На разрезе шпик должен иметь белый цвет или с розоватым оттенком; в шпике, полученном из боковой части туши, допускается 1-2 прослойки мышечной ткани.

Степень выплавляемоести жира из измельченного жира из измельченного шпика зависят не от температуры плавления жира, которая значительно ниже температуры термической обработки, а от структуры жировой соединительной ткани.

Шпик, используемый для производства колбас, рекомендуется подмораживать для сохранения ровных граней его кусочков при измельчении и перемешивании с тонкоизмельченным фаршем. Это позволяет улучшить качество вареных колбас, в частности, обеспечивается хороший рисунок на разрезе и устраняются потери при крошке шпика.

При производстве колбасных и цельномышечных изделий используют пищевую кровь, плазму и сыворотку крови, сливочное масло, куриные яйца, пищевой молочный белок, коровье молоко: пастеризованное, сухое цельное, сухое обезжиренное, что способствует повышению пищевой ценности и качества готовых изделий.

Обезжиренное сухое молоко обладает ограниченным эмульгирующим действием. Содержащиеся в нем Са, Мg и Zn отрицательно влияют на водосвязывающую способность фарша. Добавление обезжиренного сухого молока увеличивает пищевую ценность мясных изделий, особенно содержащих значительное

84

количество белков соединительной ткани. Однако при этом обнаруживается некоторое снижение интенсивности окраски.

При использовании вместо воды обезжиренного молока в количестве, превышающем на 5 % норму добавления воды, возрастает водосвязывающая способность фаршей и повышается качество вареных колбас, а выход увеличивается на 2-3 %. Окраска вареных колбас при добавлении пастеризованною молока становится более интенсивной, что объясняется положительным влиянием витаминов, которые в сухом молоке при окислении молочною жира могут разрушаться.

Применение молочного белка в некоторых случаях может приводить к снижению качества вареных колбас, так как влажный молочный белок, так же как и обрат, неустойчивы при хранении и зачастую при нарушении режимов и сроков хранения поступают на предприятия с повышенной кислотностью.

Для увеличения влагосвязывающей способности фарша добавляют картофельный, пшеничный, рисовый или кукурузный крахмал или пшеничную муку. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому ею количество регламентируется нормативной документацией.

Крахмал при термической обработке интенсивно набухает и связывает свободную воду, что прелодотвращает образование бульонно-жировых отеков.

Крахмал, сухое молоко, пищевые казеинаты, плазма и сыворотка крови способствуют связыванию частиц фарша в плотную монолитную структуру.

Поваренную соль и нитрит натрия добавляют практически во все виды мясопродуктов.

Цвет готовой продукции зависит от содержания и строения пигментов, входящих в ткани мяса, а также от их химических изменений после убоя животного. На него влияет величина рН мяса, содержание воды и жира в продукте.

Скорость изменения цвета зависит в основном от биохимических изменений и свойств используемого сырья, а также от методов посола.

Окраска мяса и мясопродуктов обусловлена мышечным пигментом миоглобином (МЬ), составляющим 90 % пигментов

85

мяса, и гемоглобином (НЬ), составляющим 10 %. Основным красителем является гем миоглобинасложное соединение, имеющее в своем составе атом железа, поэтому яркость окраски колбас возрастает с увеличением содержания мышечной ткани.

Для избежания нежелательных изменений окраски вместе с посолочными компонентами вводят нитриты, которые обуславливают устойчивую розово-красную окраску колбасных изделий.

Роль нитритов при посоле не ограничивается только влиянием на получение стабильной окраски. Одновременно нитрит натрия способствует большей стойкости продукта при хранении и положительно влияет на органолептические показатели вареных колбасных изделий.

За счет редуцирующих свойств аскорбиновой кислоты и ее производных (аскорбината натрия, изоаскорбиновой кислоты, изоаскорбината натрия) при совместном использовании с нитритом натрия достигается улучшение окраски вареных колбас.

Поглощая кислород из воздуха, аскорбиновая кислота предохраняет пигменты мяса от окисления.

Проблема окрашивания мясопродуктов в настоящее время является актуальной в связи с использованием белковых препаратов растительного и животного происхождения, не участвующих в фиксации окраски.

Синтетические и растительные красители должны быть безвредными для потребителя. Эти красители при введении в

продукт отрицательно влияют на природный цвет, а это затрудняет органолептическое определение порчи готовых изделий.

Вводимые красители не должны изменять вкуса и запаха, свойственных колбасным изделиям, и изменять свой цвет при возникновении порчи продукта, аналогично природным красителям. В настоящее время отсутствуют красители, которые отвечали бы вышеперечисленным требованиям.

В современной технологии производства мясопродуктов большое значение придается ароматизации, т.е. использованию комплекса вкусо-ароматических добавок и приправ. Формирующих аромат и вкус готовых изделий Пряности в значительной степени изменяют вкусовые и ароматические свойства вареных колбас.

86

Характерные ароматические и вкусовые свойства пряностей обусловлены содержанием эфирных масел, гликозидов и других веществ.

Состав пряностей (содержание эфирных масел), а, следовательно, эффективность их действия зависят от природных условий их выращивания(климата, времени года, географического расположения зоны их получения), возраста растений, условий их сушки и хранения. В настоящее время подготовку специй и

составление композиций производят на специализированных предприятиях. Это снижает трудовые затраты, но в процессе хранения пряности в значительной мере утрачивают присущие им свойства. Предприятия должны выпускать смеси пряностей хорошо простерилизованными и упакованными в прочную герметичную тару небольших размеров. При централизованном производстве пряностей достигается оптимальная их стандартизация, и устраняются колебания их качества.

Пряности необходимо хранить в хорошо закрытой герметичной таре в сухих прохладных помещениях при относительной влажности воздуха 60-75 % и температуре от 5 до 15 °С.

В настоящее время в технологии колбасных изделий широко используются экстракты пряностей. Растворимые экстракты представляют собой натуральные подлинные пряности, значительно более ароматичные, чем молотые, содержащие волокнистые материалы. Экстракты пряностей получают извлечением вкусо-ароматических веществ из сырья с применением летучих низкокипящих органических растворителей. Жидкие экстракты пряностей точно и легко дозируются при составлении рецептур колбасных изделий. Они более однородны по вкусу, аромату и их интенсивности, повышают степень использования ароматических веществ. Преимуществом экстрактов пряностей является отсутствие микроорганизмов и спор. При их хранении не происходит обсеменения микроорганизмами, так как они обладают бактерицидными действиями.

Колбасные оболочки. Колбасные оболочки придают колбасам определенную форму, предохраняют их от загрязнений, воздействия микроорганизмов и потери влаги. Колбасные оболочки должны быть прочными, не разрушаться при тепловой обработке,

87

давать усадку, одинаковую с фаршем, и расширяться при термической обработке колбас. Этим требованиям в наибольшей степени отвечают натуральные колбасные оболочки, однако, они различны по длине и диаметру, что сказывается на трудоемкости формования колбасных батонов, ведения процесса термической обработки и непродолжительном сроке годности готовых изделий.

Искусственные колбасные оболочки стандартны по размерам, устойчивы к бактериальной порче, хорошо хранятся при комнатной температуре. Их можно красочно оформить, нанести необходимые сведения о продукте, что улучшает товарный вид и повышает культуру торговли.

Срок годности вареных колбасных изделий в зависимости от вида оболочки составляет от нескольких суток до нескольких месяцев.

Добавки, применяемые в колбасном производстве. Добавки - это вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре и вводимые в колбасный фарш для улучшения качества и рационального использования сырья. Введение добавок улучшает вкус, запах, консистенцию, товарный вид колбасных изделий и способствует повышению их качества.

Введение добавок в колбасные изделия обосновано только

втом случае, когда их введение позволит:

-сохранить питательные свойства вареных колбас;

-обеспечить необходимые ингредиенты для вареных колбас, изготовляемых для потребителей со специфическими запросами питания;

-повысить стойкость при хранении или улучшить их органолептические показатели;

-участвовать в формировании качества продукта при условии, что добавка не маскирует недоброкачественность сырья или низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

Наряду с эффективностью основного действия, добавки должны быть безвредны для потребителя.

Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при тепловой обработке, увеличению сочности и

88

выхода полуфабрикатов, колбас, снижению отделения вода при стерилизации консервов.

Чрезмерное повышение величины рН фарша, предопределенное введением фосфатов, придает продуктам неприятный привкус. Поэтому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов; в этом случае величина рН фарша вареных колбас не превышает 6,5.

Взрослый человек потребляет до 2,5 г Р2О5 в сутки. В таком количестве и в такой форме они не оказывают отрицательного влияния на организм человека. Излишнее количество полифосфатов, применяемых в различных продуктах, организмом человека не усваивается, однако не рекомендуется введение количества фосфатов больше 2,5-3,5 г Р2О5.

Для улучшения вкуса мясопродуктов, особенно с использованием белковых компонентов растительного и животного происхождения, применяют глутаминовую кислоту и глутаматысоли L-глутаминовой кислоты, например, глаутамата натрия. В России установлена допустимая суточная доза глутамата натрия: для взрослых - 1,5 г, подростков до 16 лет - 0,5 г, из рациона питания детей раннего возраста он должен быть исключен.

Для улучшения вкуса иcпользуют также инозинат натрия, динатрий иозинат или, смесь его с гуанилатом натия, динатрий гуанилатом. Инозинат натрия, динатрий инозинат - производные 5'-инозиновой кислоты. Установлено, что с глутаминатом натрия «вкусовая сила» 5'-инозината натрия в 45 раз выше, чем у L- глутамината натрия. Наиболее сильными вкусо-улучшающими свойствами обладает динатрий 5'-инозинат.

Консерванты - вещества замедляющие порчу пищевых продуктов, в том числе вареных колбасных изделий. К консервантам, вводимым в фарш колбасных изделий, кроме поваренной соли и нитрита натрия, относят сорбиновую кислоту или ее солина- триевую или калиевую.

Контроль технологического процесса. Неидентифициро-

ванные продукты убоя, находящиеся на производственном объекте, подлежат утилизации.

89

Подготовка субпродуктов, включая размораживание, осмотр, промывку, зачистку и жиловку, проводится в отдельных помещениях или на специально выделенных участках производственного помещения.

Производство мясной продукции из субпродуктов и крови осуществляется в отдельном помещении. Допускается производство этой продукции в помещении и на оборудовании по производству колбасных изделий при условии последовательности их производства с проведением мойки технологического оборудования и инвентаря.

Подготовка кишечной оболочки производится в отдельном помещении или на отделенных перегородкой участках в помещениях по производству колбасных изделий с температурой воздуха не выше плюс 12 ºС.

Ветеринарные и товароведческие клейма и штампы удаляются за исключением клейм и штампов, выполненных пищевыми красителями, разрешенными для маркировки продуктов убоя без последующего удаления.

Не используемые во время технологического процесса ножи хранятся в стерилизаторе или в специально отведенном месте.

Продукты убоя, направляемые на измельчение и(или) посол, должны иметь температуру не выше плюс 4 ºС в любой точке измерения, за исключением парного мяса.

Измельчение мяса и субпродуктов, приготовление фарша и наполнение оболочек (форм) осуществляются при температуре воздуха не выше плюс 12 ºС.

Нитрит натрия (нитрит калия) применяется только в виде нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0,9 %. Не допускается применение одновременно2 и более нитритнопосолочных (посолочно-нитритных) смесей при производстве мясной продукции одного наименования. Не допускается применять нитритно-посолочные (посолочно-нитритные) смеси для продуктов убоя и мясной продукции, выпускаемых в реализацию в непереработанном виде.

Подготовка немясных ингредиентов, включая взвешивание и фасовку, проводится в отдельных помещениях.

90