Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

Приложение 5

Приготовление осаждающего реактива в определения массовой доли общего фосфора

Раствор I. 70 г молибденовокислого натрия растворяют в150 см3 дистиллированной воды.

Раствор II. 60 г лимонной кислоты растворяют в150 см3 дистиллированной воды и добавляют 85 см3 азотной кислоты. К раствору I постепенно добавляют растворII при непрерывном помешивании стеклянной палочкой.

Раствор III. К 100 см3 дистиллированной воды добавляют35 см3 азотной кислоты и 5 см3 хинолина. Раствор III постепенно добавляют к смеси растворов I и II при непрерывном перемешивании и выдерживают 24 ч при комнатной температуре. Затем раствор фильтруют через бумажный фильтр в мерную колбу вместимостью1000 см3, добавляют 280 см3 ацетона и доводят объем до метки дистиллированной водой. Реактив хранят в плотно закрытой пластмассовой бутылке в темном месте при комнатной температуре не более трех месяцев.

Приготовление раствора карбонатсульфита. Раствор I. 40 г углекислого безводного натрия растворяют в 200 см3 дистиллированной воды.

Раствор II. 7,5 г сернистокислого натрия растворяют в 50 см3 дистиллированной воды. К раствору II постепенно добавляют раствор I, перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр. Приготовленный раствор карбонатсульфита хранят в склянке из темного стекла не более одного месяца при комнатной температуре.

Приготовление раствора молибденовокислого аммония. Раствор I. 25 г молибденовокислого аммония растворяют в300 см3 дистиллированной воды.

Раствор II. 75 см3 серной кислоты растворяют в 125 см3 дистиллированной воды.

161

Раствор II постепенно добавляют к растворуI и перемешивают. Реактив хранят в плотно закрытой пластмассовой бутылке или в склянке из темного стекла при комнатной температуре в течение одного месяца.

Приготовление стандартного раствора фосфата. 4,394 г фосфорнокислого однозамещенного калия вносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3, растворяют в дистиллированной воде, объем доводят до метки дистиллированной водой, приливают пять капель хлороформа и перемешивают. 10 см3 приготовленного раствора пипеткой переносят в мерную колбу вместимостью 500 см3, доливают дистиллированной водой до метки и перемешивают. Этот раствор является стандартным и содержит 0,02 мг фосфора в 1 см3.

162

Приложение 6

Рисунок. Пример градуировочного графика для определения содержания общего фосфора с помощью фотоэлектроколориметра

марки ФЭК-56 с красным светофильтром N 9

163

Приложение 7

Примеры определения группы и категории полуфабрикатов

1. Определение группы и массовой доли мышечной ткани полуфабриката в тесте "Пельмени иркутские", вырабатываемого по рецептуре, указанной в табл. 1.

а) Определение группы полуфабриката.

Масса мясных ингредиентов =41,4+41,3+6,3=88,9 кг. Массовая доля мясных ингредиентов в начинке составляет: 100·88,9/120,1=74,0 %

Начинку полуфабриката относят к группе "мясная". б) Определение массовой доли мышечной ткани. Массовая доля мышечной ткани в начинке составляет: 100(41,3·0,94+41,3·0,50)/120,1=49,5 %.

Так как массовая доля мышечной ткани в начинке полуфабриката находится в пределах от 40 до 60 %, то ее относят к категории В.

2. Определение группы и массовой доли мышечной ткани рубленого полуфабриката "Котлеты деревенские", вырабатываемого по рецептуре, указанной в табл. 2.

164

а) Определение группы полуфабриката. Масса мясных ингредиентов 54,0+5,0=59,0 кг. Масса немясных ингредиентов

13,0+2,0+3,0+0,1+1,2+21,7=41,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·59/(59+41)=59 %, т.е. менее 60 %, то его относят к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".

=100·43,2/(59,0+41,0)=43,2 %.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40 до 60 %, то его относят к категории В.

165

Приложение 8

Стандартные значения качества желатина различных марок

1.Под мелкими частицами понимают частицы желатина размером0,5 мм и менее. Размер частиц желатина, выпускаемого в виде чешуек и хлопьев , не нормируется.

2.Для желатина марок К-13, К-11 и П-11, изготовленного кислотным способом из

свиного сырья, норма температуры плавления допускается не менее 31 °С.

3. Нормы золы, прочности студня, динамической вязкости и температуры плавления указаны в пересчете на абсолютно сухой желатин .

166

167

Учебное издание

Полянских Светлана Владимировна Ильина Надежда Михайловна

ТЕХНО-ХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОТРАСЛИ.

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»)

Отдел полиграфии ФГБОУ ВО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии:

394036, Воронеж, пр. Революции, 19

168