Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

II. Качественное определение аммиака и солей аммония (мясо птицы)

Метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенные в гидроокиси калия) йодид меркураммония — вещество, окрашенное в желто-бурый цвет:

ГОСТ Р 51447—99, массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, переносят в коническую колбу с20 см3 дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную водную вы-

слегка мутная; мясо сомнительной свежести - вытяжка мутная интенсивно-желтого цвета иногда с оранжевым оттенком, после отстаивания в течение 10—20 мин выпадает тонкий слой осадка; мясо несвежее - вытяжка желтовато-оранжевого цвета с быстрым образованием крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

III. Определение пероксидазы (испытание не проводится на мясе водоплавающей птицы и цыплят)

Метод основан на способности пероксидазы, имеющейся в свежем мясе, в присутствии перекиси водорода окислять бензидин до парахинондиамида. Последний с неокисленным бензидином дает мерихиноидное соединение, окрашенное в синезеленый цвет.

21

Приготовление фарша. От каждого образца (тушки) вырезают скальпелем на всю глубину грудной мышцы 70 г и дважды измельчают на мясорубке и тщательно перемешивают отдельно по образцам.

Приготовление вытяжки. Навеску фарша массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г и помещают в коническую колбу с20 см3 дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют.

В пробирку вносят пипеткой2 см3 вытяжки, добавляют 5 капель спиртового раствора бензидина с массовой долей 0,2 %, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 2 капли раствора пероксида водорода с массовой долей1 % (одна часть раствора пероксида водорода с массовой долей3 %) и наблюдают окрашивание вытяжки.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает синезеленый цвет, переходящий в течение 2 мин в буро-коричневый.

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый цвет.

I V. Метод определения количества летучих жирных кислот (испытание проводят на мышечной ткани)

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, образовавшихся в результате дезаминирования аминокислот и определении их количества титрованием гидроокисью калия.

Анализ проводят с использованием прибора для перегонки водяным паром (рис.). Навеску фарша, массой 25 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г и помещают в круглодонную колбу 1. Туда же приливают 150 см3 раствора серной кислоты с массовой долей 2 %. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 7. Под холодильник 10 подставляют коническую колбу 11 вместимостью 250 см3, на которой отмечают объем 200 см3. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе4 доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе 11 не соберется 200 см3 дистиллята. Во время отгона колбу

22

1 с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят раствором гидроксида калия0,1 моль/дм3 в колбе 11 с индикатором фенолфталеином до появления неисчезающей малиновой окраски.

10

2 1

Рис. Прибор для перегонки водяным паром: 1 – колба круглодонная; 2 – колбонагреватель; 3 – электрическая плитка; 4 – колба плоскодонная; 5 – предохранительная трубка; 6,9 - пароотводные трубки; 7 – пробка; 8 – каплеуловитель; 10 - холодильник; 11 – колба коническая

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный

m

где V — объем раствора 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия, израсходованного на титрование 200 см3 дистиллята из мяса, см3;

V1 — объем раствора 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия, израсходованного на титрование200 см3 дистиллята контрольного опыта, см3;

К — поправка к титру раствора, 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия;

23

5,61 — масса гидроокиси калия, содержащегося в 1 см3 раствора 0,1 моль/дм3, мг;

m — масса пробы, г.

За результат испытаний принимают среднеарифметическое трех параллельных определений. Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 9 % от средней величины.

V. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (для говядины, свинины, баранины)

Метод основан на взаимодействии сульфата меди с первичными продуктами распада белка и образованием в бульоне нерастворимого осадка.

20 г измельченного мяса помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливают дистиллированной водой в объеме 60 см3, перемешивают и ставят на водяную баню при температуре 100 оС на 10 мин. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрования через вату в бульоне остаются хлопья осадка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку с2 см3 фильтрата добавляют 3 капли раствора сульфата меди с массовой долей 5 % и встряхивают 2-3 раза. Через 5 мин отмечают результаты анализа.

Оценка результатов.

Если при добавлении раствора сульфата меди бульон остается прозрачным мясо считают свежим, если происходит образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса появляются крупные хлопья - мясо несвежее.

Оформление отчета

Результаты органолептической и химической оценки свежести мяса при хранении оформляют в виде табл. 1, 2.

24

Таблица 1

Органолептическая оценка свежести мяса и жира

Пользуясь экспериментальными данными в соответствии с задачами работы, студенты самостоятельно делают вывод о степени свежести и качестве мяса сельскохозяйственных животных или мяса птицы различных сроков и условий хранения.

Контрольные вопросы

1.Какие факторы определяют показатели качества мяса и жира птицы?

2.Приведите реакции, ответственные за изменения качественных показателей мяса при микробиологической порче.

3.Какие показатели характеризуют степень свежести мяса?

25

4.Опишите механизм окисления жиров. Назовите показатели, характеризующие окисление жиров.

5.Обоснуйте выбор условий и режимов охлаждения и хранения мяса.

6.Какие основные технологические параметры контролируют в процессе холодильной обработки и используемые приборы?

7.Какие факторы определяют качество размороженного

мяса?

8.Какие существуют методы контроля качества мяса?

Лабораторная работа № 2.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ

Цель работы: оценить качество различных видов пищевых топленых жиров в сравнении с требованиями технической документации.

Материалы, реактивы и оборудование: пробирки из бес-

цветного стекла с внутренним диаметром13-17 мм, высотой 150 мм; баня водяная; термометр стеклянный технический с диапазоном измерения 0-100 °С весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г; стаканчики для взвешивания стеклянные; эксикатор; шкаф лабораторный сушильный, обеспечивающий поддержание заданного температурного режима 40-150 °С; потенциометр; ступка фарфоровая с пестиком; стакан Н-1-250, В--400; колба мерная 2-100-2;

колбы конические К-1-250-29/32 ТС; бюретка 1-2-2, 1-2-25-0,05; 1-2-50; пипетки 4-2-1, 4-2-2; цилиндр мерный 1-25; секундомер или часы песочные на3 мин; воронки В-36-50 ХС, В-56-80 ХС; фильтр обеззоленный диаметром 9 см с красной полосой, с белой или синей полосой; воронка делительная ВД-1-100 ХС; чашки фарфоровые N 4 или N 5; пробирки стеклянные П-1-16-150 ХС, П-1-21-200 ХС; термометр стеклянный технический с диапазоном измерения 0-100 °С; банка стеклянная с широким горлом вместимостью 2 дм3; холодильник ХШ-1-400-29/32 ХС; капилляры

26

диаметром около 1,5 мм, длиной 50-6; штатив металлический; мешалка стеклянная кольцевая диаметром 50 мм; испаритель роторный; насос водоструйный лабораторный стеклянный; вода дистиллированная; калия гидроокись, ч.д.а., раствор 400 г/дм3; калия гидроокись ч.д.а., раствор 0,01 г/дм3 или натрия гидроокись раствор 0,01 г/дм3; калия гидроокись, ч.д.а., спиртовой раствор 2 моль/дм3; кислота серная, х.ч., разбавленная водой (1:3); метиловый оранжевый; нейтральный красный (индикатор), свежеприготовленный раствор 10 г/дм3 с рН 7,0-7,2 (дя получения раствора с рН 7,0-7,2 к нему добавляют из бюретки при постоянном перемешивании по каплям 0,01 г/дм3 раствор гидроокиси калия или гидроокиси натрия (не более 0,8-1,0 см3); натрий серноватистокислый (натрий тиосульфат) 5-водный раствор 0,01 моль/дм3; калий йодистый, х.ч. или ч.д.а.; хлороформ для наркоза; кислота уксусная ледяная, х.ч.; крахмал растворимый, раствор 10 г/дм3; фенолфталеин, ч.д.а., спиртовой раствор 10 г/дм3; тимолфталеин, ч.д.а., спиртовой раствор 10 г/дм3; спирт этиловый ректификованный или спирт этиловый ректификованный технический; эфир этиловый, высушенный над безводным сернокислым натрием; натрий сернокислый безводный, х.ч.; эфир петролейный.

Теоретические сведения

В зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции пищевые животные топленые жиры подразделяются на виды и сорта: говяжий, бараний, свиной, конский, костный - высшего и первого сортов и сборный.

Для производства пищевых животных топленых жиров используют жировую ткань убой ного скота(жир-сырец) и кость от обработки мяса и субпродуктов, получаемые на мясокомбинатах, пищекомбинатах. консервных и мясоперерабатывающих заводах и допущенные ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые цели. Для производства сборного жира используют жир, полученный при варке мясного сырья, субпродуктов, а также при производстве продуктов из свинины, говядины и баранины.

27

Вытопку жира осуществляют из мягкого или твердого жиросырья.

Производство жиров осуществляют на установках периодического или непрерывного действия.

Подготовка жирового сырья. В процессе подготовки жира-

сырца к переработке необходимо следить за своевременностью доставки сырья в жировой цех и соблюдением установленных сроков хранения.

Технология подготовки жира-сырца к переработке зависит от состояния сырья и способа его последующей переработки. При использовании для извлечения жира периодически действующего оборудования жир-сырец промывают от крови, механических загрязнений и микрофлоры, охлаждают, дают жидкости стечь и измельчают. Присутствие крови может катализировать процесс гидролиза жиров. Промывка в холодной воде обеспечивает не только удаление загрязнений и микрофлора, но снижение активности собственных липаз и липаз микроорганизмов. Это предупредит нарастание кислотного числа жира вследствие гидролиза жиров.

Вслучае вытопки жира на непрерывнодействующих установках процессы промывки, охлаждения и измельчения жирасырца можно исключить из технологического процесса и по мере поступления направлять парной жир-сырец на переработку.

Вжировом цехе от сырья в случае необходимости дополнительно отделяют нежировые прирези. Наличие в жире-сырце прирезей мякотных тканей способствует развитию микрофлоры, увеличивает возможность образования стойких эмульсий, что снижает выход и качество топленого жира.

Загрязненный жир-сырец и жир-сырец второй группы промывают в проточной водопроводной воде температурой не выше

10-15 °С, так как при более высокой температуре возможно повышение активности липазы. При этом кишечный жир-сырец промывают отдельно.

Жир-сырец, консервированный посолом, тщательно отмывают от соли. Присутствие хлорида натрия вызывает образование устойчивой водно-жировой эмульсии и катализирует окислительные изменения жира, что приводит к снижению выхода

28

готового продукта, замедлению процесса вытопки жира и ухудшению его качества.

Консервированный замораживанием жир-сырец размораживают в холодной воде.

Жир-сырец, направляемый на переработку в открытые котлы, предварительно охлаждают для придания ему плотной консистенции, что облегчает измельчение сырья на волчке. Кроме того, создается возможность накапливать сырье перед вытопкой и сохранить его качество, так как низкая температура тормозит гидролитические процессы. Охлаждают жир-сырец ледяной водой температурой 3-4 °С в течение 5-6 ч при периодическом перемешивании.

Допускается использовать водопроводную воду с добавлением -пи щевого льда.

В случае переработки жира-сырца в аппаратах периодического действия сухим способом удаляют свободную влагу стеканием (не бол ее 30 мин).

Измельчение жирового сырья проводят для более полного извлечения жира, ускорения тепломассообменных процессов в ходе вытопки и уменьшения энергозатрат.

Подготовка костного сырья к переработке включает операции промывки загрязненной кости, измельчения для повышения площади контакта, и отделения кулаков от трубчатой кости крупного рогатого скота.

Извлечение жира — важнейший этап производства пищевых жиров. Условия и режимные параметры извлечения жира существенно влияют на показатели качества и выход готового продукта. При переработке жира-сырца необходимо выбирать способ при котором сводятся к минимуму процессы гидролиза и окисления жира: или при низкой температуре, или при высокой температуре, но при минимальном времени воздействия.

Наиболее распространен тепловой метод извлечения жира

— вытопка, осуществляемая сухим и мокрым способами в аппаратах периодического действия(вакуумные котлы, двустенные вертикальные автоклавы и открытые двустенные котлы), а также на непрерывнодействующих установках(РЗ-ФВТ-1, Я8-ФИБ, «Шарплес», «Де-Лаваль» и т. д.).

29

При вытопке жира в открытых котлах необходимо - пра вильно проводить загрузку сырья, контролировать температуру системы, давление пара в рубашке, продолжительность тепловой обработки и правильность проведения отсолки.

Вслучае медленного и неравномерного прогрева сырья на начальном этапе вытопки создаются условия, благоприятные для действия липазы, а следовательно, возможен рост кислотного числа жира. Сырье следует загружать в предварительно прогретый котел порциями при постоянном перемешивании.

Ввакуумных котлах перерабатывают в основном - жир сырец второй группы. Для предупреждения подгорания жировой массы и придания шкваре структуры, облегчающей отделение жира, рекомендуется добавлять к сырью до 10 % свежей измельченной кости, предпочтительно одноименного вида скота.

Входе вытопки последовательно изменяют режим работы котла. Предварительное обезвоживание сырья проводят под разрежением, разварку и стерилизацию — под избыточным давлением, сушку жира и шквары — под разрежением. В условиях разрежения обезвоживание интенсифицируется и протекает при

температуре не выше70 °С, что положительно сказывается на показателях качества жира и шквары. В процессе тепловой обработки контролируют давление в рубашке и внутри котла, продолжительность отдельных этапов процесса, температуру и правильность работы контрольно-измерительной аппаратуры. При длительной вытопке и повышенной температуре возможно появление продуктов распада белков, придающих топленым жирам специфический поджаристый запах и темную окраску.

При использовании для производства пищевых топленых жиров непрерывнодействующих установок необходимо следить

30