Техно-химический контроль на предприятиях отрасли. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. В 2 частях. Ч.2. Учебное пособие

Рис. 2. Фузиометр Камбона: 1 - стержень; 2 - тигель

Стержень 1 ставят визуально по центру на дно тигля и наполняют тигель доверху заранее приготовленным стандартным раствором желатина с массовой долей 10 % (около 20 см3).

Заполненный тигель выдерживают сначала30 мин при комнатной температуре, а затем в течение1 ч при температуре (11±1) °С для застудневания, после чего его помещают в стакан с водой температурой (20±1) °С, подвешивая стержень таким образом, чтобы во время испытания верхний край тигля находился на уровне поверхности воды в стакане.

Одновременно рядом с тиглем на расстоянии 0,5 см от него прикрепляют термометр, углубляя его шарик до уровня дна тигля. Стакан с установленной системой помещают в водяную баню и начинают равномерно нагревать, повышая температуру бани на (1±0,1) °С в течение 3 мин, следя за моментом отрыва тигля от стержня.

За температуру плавления студня желатина принимают температуру воды, при которой тигель отрывается от стержня и падает на дно стакана. Показания термометра записывают до первого знака после запятой. Вычисления проводят до 0,1 °С.

141

XIII. Определение прозрачности раствора желатина

Метод основан на фотоколориметрическом определении прозрачности раствора желатина с массовой долей 5 %.

5 г желатина, взвешенного с погрешностью ±0,075 г, заливают 95 см3 дистиллированной воды и далее готовят раствор, как указанно в п. IV, устанавливая температуру раствора (40±1) °С.

Раствор желатина наливают в кювету и проводят измерение по отношению к дистиллированной воде при синем светофильтре в течение 1 мин после заполнения кюветы.

Значение прозрачности измеряют по шкале прибора и записывают целым числом в процентах. За результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

XIV. Определение наличия посторонних примесей

Метод основан на выделении примесей при фильтрации раствора желатина. 100 г желатина, взвешенного с погрешностью ±0,04 г, заливают 900 см3 дистиллированной воды и далее приготовление раствора проводят, как указано в п. IV.

Раствор желатина фильтруют через сито и затем сито в -те чение 5 мин промывают горячей водой температурой (65±5) °С.

Массовую долю посторонних примесей, Х3, %, вычисляют по формуле

,

где m1 - масса посторонних примесей, г; m - масса навески желатина, г;

100 - коэффициент пересчета, %.

Вычисления проводят до 0,001 и округляют до 0,1.

142

Метод основан на окислении сульфогидрильных групп желатина до сернистого ангидрида и определении его концентрации способом йодометрического титрования.

Определение проводят на приборе для определения сернистой кислоты (рис. 3).

Рис. 3. Прибор для определения сернистой кислоты: 1 - колбапарообразователь с электроплиткой; 2 - перегонная колба; 3 - пробка с двумя отверстиями; 4 - электроплитка с асбестовой сеткой; 5 - стеклянный холодильник с алонжем; 6 - приемная колба

Исследование проводят следующим образом. 5 г желатина, взвешенного с погрешностью ±0,075 г, помещают в перегонную колбу, прибавляют 25 см3 дистиллированной воды и оставляют набухать в течение 15 мин. Затем добавляют 2,5 см3 ортофосфорной кислоты и еще 25 см3 дистиллированной воды.

После этого перегонную колбу закрывают пробкой с двумя отверстиями и устанавливают на электроплитку с асбестовой прокладкой для нагревания в течение всего процесса отгонки. Через 5-10 мин прогревания в перегонную колбу из колбыпарообразователя пускают пар.

Перегонку ведут в течение30 мин, отрегулировав струю водяного пара ,такчтобы к концу перегонки получить (190±10) см3 отгона, который через стеклянный холодильник со-

143

бирают в приемную колбу, содержащую 15 см3 дистиллированной воды.

По окончании перегонки в приемную колбу к отгону прибавляют 1 см3 раствора с массовой долей крахмала 1 % и титруют его раствором йода до синей окраски, не исчезающей в течение 1- 2 мин. Результат титрования записывают до второго знака после запятой.

Массовую долю сернистой кислоты в пересчете на сернистый ангидрид Х4, %, вычисляют по формуле

,

где V - объем раствора йода концентрацией точно 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3;

0,003203 - количество сернистого ангидрида, эквивалентное титру раствора йода концентрации точно 0,1 моль/дм3, г/см3;

100 - коэффициент пересчета, %; m - масса навески желатина, г.

Вычисления проводят до 0,000001 и округляют до 0,001.

Оформление отчета

Результаты органолептической и химической оценки качественных показателей желатина различных марок и производителей студенты оформляют в виде таблицы и приводят сравнительные данные в соответствии с требованиями ГОСТ11293-89 (прил. 8).

По полученным данным делают вывод о качестве исследуемых образцов желатина и соответствии указанным маркам.

144

Окончание таблицы

Контрольные вопросы

1.Какие существуют виды желатина? Направления исполь-

зования.

2.Какие предъявляют требования к сырью при производстве желатина?

3.Контроль производственного процесса выработки жела-

тина.

4.Какие требования ГОСТов предъявляются к показателям качества желатина?

5.Какие существуют виды брака желатина? Причины их возникновения.

6.Какие существуют методы определения качества жела-

тина?

145

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной Аристов, О. В. Управление качеством [Текст]: учебник для

студ. вузов / О. В. Аристов. - М. : Инфра-М, 2015. - 240 с.

Димов, Ю. В . Метрология, стандартизация и сертификация [Текст] : учебник / Ю. В. Димов. - СПб. : Питер, 2013. - 496 с.

Дунченко, Н. И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности [Текст]: учебное пособие / Н. И. Дунченко, М. Д. Магомедов, А. В. Рыбин. - М. : Дашков и К, 2012. - 212 c.

Позняковский, В. М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность[Электронный ресурс]: учебно-справочное пособие/ В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов— Электрон. текстовые дан.— Саратов : Вузовское образование, 2014.— 219 c.— Режим досту-

па: http://www.iprbookshop.ru/4168.— Загл. с экрана.

Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность[Электронный ресурс]: учебносправочное пособие/ В. М. Позняковский — Электрон. текстовые дан. — Саратов : Вузовское образование, 2014.— 527 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4167.- Загл. с экрана.

Тебекин, А. В. Управление качеством [Текст] : учебник /

А. В. Тебекин. - М. : Юрайт, 2013. - 371 с.

Стандарты и качество [Текст] : международный журнал для профессионалов стадартизации и управления качеством. - М. :

ООО"РИА "Стандарты и качество", 2017.

ГОСТ мясной промышленности [Электронный ресурс]. – М.,

2017. –Режим доступа : http://www.infosait.ru/. – Загл. с экрана. ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержа-

щие. Общие технические условия [Текст]. - Введ. 01.01.2016. – М. : Стандартинформ, 2015. – 17 с.

ГОСТ 99572015. Мясо и мясные продукты Методы определения содержания хлористого натрия(с Поправкой) [Текст]. -

Введ. 01.01.2017. – М. : Стандартинформ, 2016. – 12 с.

ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия [Текст]. - Введ. 01.01.2013. – М. : Стандартинформ, 2012. – 32 с.

146

ГОСТ 31639-2012. Изделия колбасные вареные из мяса птицы. Общие технические условия [Текст]. - Введ. 01.07.2013. - М. : Стандартинформ, 2013. – 10 с.

ГОСТ 31785-2012. Колбасы полукопченые. Технические условия [Текст]. - Введ. 01.07.2013. – М. : Стандартинформ, 2013.

– 36 с.

ГОСТ Р 55455-2013. Колбасы варено-копченые. Технические условия [Текст]. - Введ. 01.07.2014. – М. : Стандартинформ, 2014. – 14 с.

ГОСТ Р 55456-2013. Колбасы сырокопченые. Технические условия [Текст]. - Введ. 01.07.2014. – М. : Стандартинформ, 2014.

– 35 с.

ГОСТ Р 54672-2011. Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы. Общие технические условия [Текст]. - Введ. 01.01.2013. – М. : Стандартинформ, 2012. – 12 с.

ГОСТ 32125-2013 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия [Текст]. - Введ. 01.07.2014. – М. : Стандартин-

форм, 2013. – 12 с.

ГОСТ 31499-2012. Консервы мясные фаршевые. Технические условия [Текст]. - Введ. 01.07.2013. – М. : Стандартинформ, 2014. – 15 с.

ГОСТ Р 55333-2012. Консервы мясорастительные. Технические условия [Текст]. - Введ. 01.01.2014. – М. : Стандартинформ, 2014. – 20 с.

ГОСТ Р 55334-2012. Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия [Текст]. - Введ. 01.01.2014. – М. : Стандар-

тинформ, 2014. – 34 с.

ГОСТ 30363-2013. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия [Текст]. - Введ. 01.07.2014. – М. : Стандартинформ, 2014. – 18 с.

ГОСТ 31720-2012. Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа [Текст]. - Введ. 01.07.2013. – М. : Стандартин-

форм, 2013. – 10 с.

ГОСТ 31469-2012. Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы физико-химического анали-

за [Текст]. - Введ. 01.01.2013. – М. : Стандартинформ, 2014. – 40 с.

147

Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3) [Текст]. - Введ. 01.07.1983. – М. : ИПК Изд-во стандартов, 2002. – 5 с.

148

ГОСТ 17681-82. Мука животного происхождения. Методы испытаний (с Изменениями N 1, 2) [Текст]. - Введ. 01.07.1983. – М. : ИПК Изд-во стандартов, 2002. – 13 с.

ГОСТ 13496.0-80 Комбикорма, сырье. Методы отбора проб

(с Изменениями N 1, 2, 3) [Текст]. - Введ. 01.07.1981. – М. : Стан-

дартинформ, 2011. – 7 с.

ГОСТ 13496.4-93 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания азота и сырого протеина

[Текст]. - Введ. 01.01.1995. – М. : Стандартинформ, 2011. – 15 с.

ГОСТ 13496.15-97 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания сырого жира(с Изменени-

ем N 1) [Текст]. - Введ. 01.01.1999. – М. : Стандартинформ, 2011.

– 10 с.

ГОСТ 26226-95. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения сырой золы[Текст]. - Введ. 01.01.1997. – М. : ИПК Изд-во стандартов, 2003. – 6 с.

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний(с Изме-

нениями N 1, 2, 3) [Текст]. - Введ. 01.01.1997. – М. : ИПК Изд-во стандартов, 2004. – 16 с.

ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки [Текст]. - Введ. 01.01.1993. – М. : Стандартинформ, 2010. – 9 с.

ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (с Изменением N 1) [Текст]. - Введ. 01.01.1983. – М. : Стандартинформ, 2010. – 7 с.

ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира [Текст]. - Введ. 01.01.1988. – М. : Стандартинформ, 2010. – 5 с.

ГОСТ 9794-74. Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора(с Изменением N 1 и поправкой)

[Текст]. - Введ. 01.01.1976. – М. : Стандартинформ, 2010. – 7 с.

ТУ 9214-042-13160604-03. Пельмени, хинкали, манты замороженные. г. Москва. 2003 г. – 31 с.

149

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте [Текст]. - Введ. 01.08.2004. – М. : ИПК Изд-во стандартов, 2004. – 11 с.

ГОСТ Р 53852-2010. Колбасы полукопченые из мяса птицы. Общие технические условия [Текст]. - Введ. 01.07.2011. - М. : Стандартинформ, 2011. – 10 с.

ГОСТ 11293-89. Желатин. Технические условия (с Измене-

нием N 1) [Текст]. - Введ. 01.07.91. – М. : Стандартов, 1988. – 6 с.

ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов(Переиздание) [Текст]. - Введ. 01.07.86. – М. : Стандартинформ, 2010. – 4 с.

ГОСТ 25183.3-82. Желатин фотографический. Метод определения продолжительности растворения [Текст]. - Введ. 01.01.83. – М. : Стандартов, 1982. – 2 с.

ГОСТ 25183.9-82 Желатин фотографический. Метод определения концентрации водородных ионов [Текст]. - Введ. 01.01.83. – М. : Стандартов, 1982. – 2 с.

ГОСТ 25183.10-82 Желатин фотографический. Метод определения влаги [Текст]. - Введ. 01.01.83. – М. : Стандартов, 1982. – 2 с.

ГОСТ 25183.4-82 Желатин фотографический. Метод определения вязкости и падения вязкости[Текст]. - Введ. 01.01.83. – М. : Стандартов, 1982. – 3 с.

150