Примеры материальных расчетов блюд общественного питания. Учебное пособие для СПО
.pdf
СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
И.А. Кустова
ПРИМЕРЫ МАТЕРИАЛЬНЫХ РАСЧЕТОВ БЛЮД
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ СПО
2е издание
Саратов
Профобразование
2023
УДК 664
ББК 36.99 К94
Кустова, Ирина Андреевна.
К94 Примеры материальных расчетов блюд общественного пита ния : учебное пособие для СПО / И.А. Кустова ; Самарский государ ственныйтехнический университет.—2е изд.—Саратов : Профоб разование,2023.—220 с.—(Среднее профессиональное образование).
ISBN 9785448815966
Вучебном пособии изложены вопросы первичной обработки сырья
итепловой обработки продуктов, даны определения пищевой и энерге тической ценности. Описана методика расчетов и рассмотрены примеры технологических задач, необходимых на различных этапах приготовления кулинарной продукции и разработки технической документации.
Учебное пособие предназначено для студентов,обучающихся по про фессии 19.01.17 «Повар, кондитер» и по специальности 19.02.10 «Техноло гия продукции общественного питания», изучающих методы расчета ко личества продуктов для приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
ISBN 9785448815966 |
© Кустова И.А., 2015 |
|
© ФГБОУ ВО «Самарский государственный |
|
технический университет», 2015 |
|
© Оформление. ООО «Профобразование», 2023 |
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ..................................................................................................... |
5 |
1. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ...................................................... |
7 |
2.ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ .................................................. |
11 |
2.1. Основные способы тепловой обработки.......................................... |
11 |
2.2. Комбинированные способы тепловой обработки........................... |
14 |
2.3. Вспомогательные способы тепловой обработки............................. |
14 |
3.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВОЙ |
|
И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ........................................................ |
16 |
4.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ........................................ |
18 |
5.ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ........................................................................... |
22 |
5.1. Холодные и горячие закуски............................................................. |
22 |
5.1.1. Ассорти из запеченных овощей................................................. |
22 |
5.1.2. Сметанный соус с томатом..................................................... |
34 |
5.1.3. Сладкий сметанный соус........................................................... |
41 |
5.1.4. Соус белый основной.................................................................. |
47 |
5.1.5. Овощной салат с артишоками и рукколой............................... |
55 |
5.1.6. Салат из помидоров с моцареллой и базиликом....................... |
63 |
5.1.7. Салат с оливковым маслом....................................................... |
69 |
5.2. Первые блюда..................................................................................... |
77 |
5.2.1. Суп-пюре с лососем.................................................................... |
77 |
5.2.2. Томатный суп-пюре.................................................................. |
86 |
5.2.3. Грибной суп-пюре....................................................................... |
94 |
5.2.4. Овощной суп с оливками.......................................................... |
103 |
5.3. Вторые блюда................................................................................... |
113 |
5.3.1. Вареники с земляникой на пару............................................... |
113 |
5.3.2. Расстегаи с рыбой ................................................................... |
120 |
5.3.3. Лазанья с соусом «Бешамель».................................................. |
130 |
5.3.4. Пельмени.................................................................................. |
143 |
5.3.5. Вареники.................................................................................. |
152 |
5.4. Мучные и кондитерские изделия ................................................... |
160 |
5.4.1. Крокеты фруктовые ............................................................... |
160 |
5.4.2. Молочный крем........................................................................ |
168 |
3
СОДЕРЖАНИЕ |
|
5.4.3. Пудинг сухарный ...................................................................... |
174 |
5.4.4. Ватрушки «Розочки» ............................................................... |
181 |
5.4.5. Брауни с темным шоколадом.................................................. |
189 |
5.4.6. Печенье с горьким шоколадом ................................................. |
194 |
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ......................................................................... |
200 |
ПРИЛОЖЕНИЯ......................................................................................... |
201 |
Приложение 1. Отходы при холодной обработке................................ |
201 |
Приложение 2. Размеры потерь при тепловой обработке |
|
блюд и мучных изделий........................................................................ |
204 |
Приложение 3. Потери при тепловой обработке................................. |
209 |
Приложение 4. Пищевая и энергетическая ценность продуктов....... |
210 |
4
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание—это одна из отраслей народного хозяйст ва,представляющаясобойсовокупностьпредприятий,которыезанимают ся тем, что производят, реализуют и организуют потребление продукции кулинарноготипа.Главными задачами общественного питания являются: соблюдение технологических процессов производства полуфабрикатов
иготовой продукции на предприятиях общественного питания; контроль за физикохимическими и биохимическими процессами,происходящими в продуктах при обработке; применение способов управления техноло гическими процессами с целью получения готовой продукции высокого качества при наименьших затратах сырья и продуктов.
Технолог предприятия общественного питания, заведующий произ водством,шефповар должны владеть методами расчета количества про дуктов для приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий, уметь определить, сколько порций готового изделия можно приготовить из имеющегося сырья.
Для расчетов,как правило,используютследующие источники: Сбор ник рецептур наторты,пирожные,кексы,рулеты идругие изделия 2000 г. Ч. 3; Сборник нормативных и технических документов, регламентирую щих производство кулинарной продукции 2006 г. Ч. 4; Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий 2001 г.Ч. 5; Сборник рецептур для общеобразовательных школ 2004 г. Ч. 7.
Всборникахприводятсярецептуры,технологияприготовленияблюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продук ции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.
Врецептурах указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдель ных готовых продуктов и блюда в целом.
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны настандартноесырьеследующихкондиций:говядина,баранина,козляти на (без ножек)—1й категории; свинина—мясная; субпродукты—моро женые; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлерыцыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошеная 2й категории; кролик — потро шеный 2й категории; рыба — мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная; для картофеля приняты нормы отходов,рассчитанные на сезон по 31 октября (с нормами отходов 25 %),для моркови и свеклы—до 1 января (с нормами отходов 20 %).На остальные периоды года нормы от ходов картофеля и овощей даны в приложениях Сборника рецептур блюд
икулинарных изделий 1996 г. Ч. 1.
5
ВВЕДЕНИЕ
Прииспользованиистандартногосырьядругихкондицийилиспособов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецепту рах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблица ми,приведеннымивприложениях.Всоответствиисоспособамикулинарной обработки сырья представлены следующие типы задач:
задачи на расчет количества отходов и потерь;
задачи на расчет количества потерь при тепловой обработке;
задачи на расчет массы нетто полуфабриката и готового изделия;
задачи на расчет массы брутто сырья;
задачинарасчетколичествапорцийготовыхизделий,которыемож но получить из имеющегося сырья.
В результате освоения материалов данного учебного пособия обуча ющийся должен:
1) уметь:
использовать различные технологии приготовления блюд;
ориентироваться в ведении учета и составлении калькуляции;
2) знать:
порядокпользованиясборникамирецептурблюд,кулинарныхикон дитерских изделий;
расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий; 3) владеть основами разработки техникотехнологических карт.
6
1. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Нормы вложения сырья,выход полуфабрикатов и готовых кулинар ных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сбор никами рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще ственного питания.
Существуютразные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, норуководствоватьсянадодействующимивданноевремянормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, сто ловых профессиональнотехнических учебных заведений.
Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецепту ры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предус матривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладкимясных,рыбныхижировыхпродуктов.Рецептурыпервоговари анта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка вклю чаетменее широкий ассортиментсырья и предусматриваетменьшие нор мы вложения сырья.Она применяется в основном в столовых,закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об щественного питания состоит из двух частей. В первой части приводит ся расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.
Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мяс ных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдель ными частями, для которых установлен другой процент отходов, опреде ляя закладку сырья брутто,необходимо сделатьпересчет,так как в рецеп туре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.
7
1. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей ту ши,имеющихразличныйпроцентотходов,нужнозакладыватьразныйвес брутто.Еслидляприготовленияпорцийвареногомясавесом75гпотребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины 1й кате гории 26 %) 164 г,то при поступлении на производство задней ногитуши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:
121 × 100 / 100 – 23 = 157 г.
Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.
При поступлении нестандартного сырья норма закладки определя ется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке.Отходы определяются на предприятии путем контрольных про работок.
Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежейисоленойрыбыустанавливаютсявсоответствииспринятымиспо собами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой.Пересчеты производятся аналогично пересчетам,приведенным по мясу.
Нормы отходов установлены и на свежую рыбу,замороженную в бри кетах.Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), использу емой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется,аисчисляетсянаоснованииустановленныхотходовипотерь прикулинарнойобработкерыбы,исходяизфактическоговесабруттокаж дого экземпляра.
Нормыотходовпоовощамиплодамвсборникеприведеныизрасчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу.
Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установленразныйпроцентотходов.Скажем,длякартофеля,морковиисвек лыдо1января определены отходысоответственно 25,20 и 15 %,а с1 янва ря— 30,25 и 20 %,т.е.на 5 % больше.Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.
В период после 1 января при норме отходовдля этого времени потаб лице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г кар тофеля весом брутто.
8
1. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработках овощей регламентируется нормативами, помещенными в действующий Сборник рецептур [1].
Определение количества отходов (кг) производится по формуле:
M = |
Mбр × Kотх |
, |
(1.1) |
|
|||
отх |
100 |
|
|
|
|
|
где Мбр —масса сырья брутто,кг(г); Котх —отходы сырья соответствующей кондиции, %.
Определение массы нетто (кг) осуществляется по формуле:
M = |
Mбр × (100 – Kотх) |
. |
(1.2) |
|
|||
н |
100 |
|
|
|
|
|
Определение массы брутто (кг) производится по формуле:
|
Mн × 100 |
(1.3) |
|
Mбр = |
|
. |
|
100 – K |
|||
|
отх |
|
|
Еслиизвестнапотребностьпредприятиявовощахвопределенныйсе зон,атребуется найти эквивалентное количество вдругой сезон,то расчет осуществляют по формуле:
M |
= |
Mбр1 × (100 – Kотх1) |
, |
(1.4) |
|
||||
бр2 |
|
100 – Kотх2 |
|
|
|
|
|
||
где Мбр1, Мбр2 — масса сырья брутто соответственно для данного и расчет ного сезонов, кг (г); Котх1, Котх2 — отходы, установленные соответственно для данного и расчетного сезонов, %.
Ниже приведены примеры решения задач.
Пример 1.Определитьколичество отходов при обработке 200 кгкар тофеля в январе.
Решение. Отходы картофеля в январе составляют 35 %. Определяем количество отходов (кг):
M = 200 × 35 = 70.
отх |
|
|
100 |
||
|
||
|
9 |
1. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Пример 2.Определитьмассусырьявмарте,есливесочищенноймор кови 80 кг.
Решение.Отходы моркови в марте составляют25 %.Определяем мас су брутто (кг):
80 × 100
Mбр = 100 – 25 = 106,6 кг.
Пример 3.Сколькокартофелямассойбруттонеобходимовзятьвфев рале, если расход его в декабре составил 2 т?
Решение. Отходы картофеля в феврале составляют 35 %, в декабре — 30 %. Определяем эквивалентное количество картофеля (т):
M = 2 × (100 – 30) = 2,15 т.
бр |
100 – 35 |
|
Пример 4.Сколькопорцийкартофельныхкотлетможноприготовить в марте из 60 кг картофеля (брутто)?
Решение. Отходы картофеля в марте составляют 40 %. Определяем массу нетто (кг):
M = 60 × (100 – 40) = 36 кг.
н |
100 |
|
На одну порцию картофельных котлет идет 220 г картофеля массой нетто. Определяем количество порций картофельных котлет:
36
N = 0,22 = 164 шт.
10