Примеры материальных расчетов блюд общественного питания. Учебное пособие для СПО

5.1. Холодные и горячие закуски

струйкой, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. Далее влить сметану и томатную пасту. Всю смесь следует тушить 5 мин на сла­ бом огне. Томатно­сметанный соус готов. Блюдо хранится 24 ч при тем­ пературе 15–20 °С и относительной влажности продукта не менее 65 %.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Ответственный за оформление ТТК _______________________

Заведующий производством _____________________________

5.1.3. Сладкий сметанный соус

Блюдо«Сладкийсметанныйсоус»получаютпорецептуре(см.табл.15).

Таблица 15

Рецептура блюда «Сладкий сметанный соус»

На первом этапе производим определение количества отходов при холодной обработке сырьяпри производстве блюда «Сладкий сметанный соус» по формуле:

­41­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

Все рассчитанные данные отходов для блюда «Сладкий сметанный соус» сведены в табл. 16.

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

Сметана:

5.1. Холодные и горячие закуски

Проводим расчет пищевой ценности для блюда «Сладкий сметан­ ный соус».

Сметана:

­белков: 2,5 × 1 = 2,5 г;

­жиров: 25 × 1 = 25 г;

­углеводов: 3,1 × 1 = 3,1 г.

Апельсиновый сок:

­белков: 0,5 × 0,5 = 0,3 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 12,6 × 0,5 = 6,3 г.

Сахар:

­белков: 0 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 99,7 × 0,5 = 49,8 г.

Корица:

­белков: 0,6 × 0,02 = 0,012 г;

­жиров: 1 × 0,02 = 0,02 г;

­углеводов: 11 × 0,02 = 0,22 г.

Результаты расчетовдля пищевой ценности блюда «Сладкий сметан­ ный соус» сведены в табл. 21.

Таблица 21

Общая масса пищевой ценности блюда «Сладкий сметанный соус»

Проводим расчетэнергетической ценностидля блюда «Сладкий сме­ танный соус».

Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность (г).

Сладкий сметанный соус:

­белков: 4,0 ккал (16,7 кДж) × 2,51 = 10,04 ккал (41,9 кДж);

­жиров: 9,0 ккал (37,7 кДж) × 25,02 = 225,2 ккал (943,25 кДж);

­углеводов: 3,75 ккал (15,7 кДж) × 53,17 = 199,4 ккал (834,77 кДж).

Энергетическая ценность 202 г готового изделия:

10,04 ккал (41,9 кДж) + 225,2 ккал (943,25 кДж) + + 199,4 ккал (834,7 кДж) = 434,6 ккал (1 819,9 кДж).

­45­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Утверждаю

Директор

_______________

Технико-технологическая карта № __ от ____________г. «СЛАДКИЙ СМЕТАННЫЙ СОУС»

1. Область применения

Настоящаятехнико­технологическаякартараспространяетсянаблю­ до(изделие)«Сладкийсметанныйсоус»,вырабатываемоевООО___________

_______________ и реализуемое в _______________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, ис­ пользуемые для приготовления данного блюда (изделия),должны соответ­ ствоватьтребованиямдействующихнормативныхитехническихдокумен­ тов,иметьсопроводительныедокументы,подтверждающиеихбезопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно­эпидемиологическое за­ ключение,удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Выход полуфабрикатов, г: 202. Выход готового изделия, г: 202.

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Сметану,апельсиновый сок,сахар и корицу необходимо хорошо сме­ шать. Взбить при помощи блендера до однородной массы. Разложить го­

­46­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

На первом этапе производим определение количества отходов при холодной обработке сырья при производстве блюда «Соус белый основ­ ной» по формуле:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

Все рассчитанные данные отходов для блюда «Соус белый основной» сведены в табл. 23.

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх— отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

Морковь:

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

На четвертом этапе проводим определение массы сырья для блюда «Соус белый основной» после тепловой обработки по формуле:

где Мн — масса нетто сырья, г; Кп — потери сырья при тепловой обра­ ботке, %.

Бульон:

M = 50 × (100 – 8) = 46 г.

Морковь:

M = 23 × (100 – 5) = 21,9 г.

Лук:

M = 16 × (100 – 3) = 15,5 г.

Расчетные массы сырья после тепловой обработки для блюда «Соус белый основной» в табл. 26.

На пятом этапе проводим определение пищевой и энергетической ценности для блюда «Соус белый основной».

­50­