Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Примеры материальных расчетов блюд общественного питания. Учебное пособие для СПО

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

12.08.2026

Размер:

1 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 / 2211 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 > Следующая >>>

5.2. Первые блюда

Энергетическая ценность 204,2 г готового изделия равна:

84,8 ккал (354,04 кДж) + 50,4 ккал (211,12 кДж) + + 148,1 ккал (620,15 кДж) = 283,3 ккал (1 185,31 кДж).

Утверждаю

Директор

_______________

Технико-технологическая карта № __ от ____________г. «ГРИБНОЙ СУП-ПЮРЕ»

1. Область применения

Настоящаятехникотехнологическаякартараспространяетсянаблю до (изделие) «Грибной суппюре», вырабатываемое в ООО _______________

иреализуемое в _______________.

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, ис пользуемыедляприготовленияданногоблюда(изделия),должнысоответст воватьтребованиям действующих нормативных итехнических документов, иметьсопроводительныедокументы,подтверждающиеихбезопасностьика чество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключе ние,удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

№	Наименование	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
№	сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Свежие шампиньоны	83	63,08
2	Лук репчатый	5	1,092
3	Сливочное масло	4	4
4	Сливки	34	34
5	Мука	3	3
6	Куриный бульон	83	83
7	Соль	5	5
8	Филе куриное	25	19,5

Выход полуфабрикатов, г: 218,2. Выход готового изделия, г: 204,2.

101

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборникатехнологических нормативовдля предприятий общественно го питания и технологическими рекомендациями для импортного сы рья.Берем лук,грибы и куриное филе.Проводим первичную обработку, закладываем все в кастрюлю и варим 10–15 мин, после чего добавляем пассерованную муку, соль и смешиваем. Затем взбиваем с введением сливок. Разливаем по тарелкам, получаем готовое блюдо. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН

2.3.2.132403.

5.Показатели качества и безопасности

5.1.Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах

	Грибной суппюре

Суп однородной	Не блеклый,	Мягкая,	Грибной аромат,
консистенции,	кремовый,	кремообразная	в меру острый,
без заветривания	свойственный		соленый.
	ингредиентам		Без посторонних
	по рецептуре		примесей
	блюда		и порочащих
			признаков

5.2. Микробиологические показатели

(СанПиН 2.3.2.2888-11, индекс 1.9.15.8)

КМА-ФАнМ	Масса продукта (г), в которой не допускаются:

					Патогенные,
КОЕ/г,	БГКП				Патогенные,
не более	БГКП	Е. coli	S. aureus	Proteus	в том числе
не более	(колиформы)	Е. coli	S. aureus	Proteus	в том числе
	(колиформы)				сальмонеллы
					сальмонеллы

		Грибной суппюре

5×102	1,0	–	1,0	1,0	25

102

				5.2. Первые блюда
	6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г		Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

		1 порция (204,2 г) содержит

21,2		5,6	39,5	283,3

		100 г блюда (изделия) содержит

10,4		2,7	19,3	138,6

Ответственный за оформление ТТК _______________________

Заведующий производством ______________________________

5.2.4. Овощной суп с оливками

Блюдо«Овощнойсупсоливками»получаютпорецептуре(см.табл.67).

		Таблица 67
	Рецептура блюда «Овощной суп с оливками»

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса брутто, г

1	Картофель	300

2	Морковь	120

3	Перец болгарский красный	100
4	Грибы шампиньоны	110

5	Кабачки	180

6	Петрушка	10

7	Масло подсолнечное рафинированное	40

8	Оливки зеленые	10

9	Вода	2 500
10	Выход блюда	3 370

Напервомэтапепроводимопределениеколичества отходов при хо- лодной обработке сырья при производстве блюда «Овощной суп с олив ками» по формуле:

M =	Mбр × Kотх	,	(1.1)

отх	100

где Мбр — масса сырья брутто, г; Котх — отходы сырья после холодной об работки, %.

103

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Картофель:

M	=		300 × 30		= 90 г.
M	=				= 90 г.
отх		100
		100
Морковь:
M	=		120 × 30		= 36 г.
M	=				= 36 г.
отх		100
		100
Перец болгарский красный:
M	=		100 × 25		= 25 г.
M	=				= 25 г.
отх		100
		100
Грибы шампиньоны:
M	=		110 × 10		= 11 г.
M	=				= 11 г.
отх		100
		100
Кабачки:
M	=		180 × 20		= 36 г.
M	=				= 36 г.
отх		100
		100
Петрушка:
M		=		10 × 20	= 2 г.
M		=			= 2 г.
отх		100
		100

Все рассчитанные данные отходов для блюда «Овощной суп с олив ками» сведены в табл. 68.

На втором этапе определяем массу нетто для блюда «Овощной суп с оливками» по формуле:

M =	Mбр × (100 – Kотх)	.	(1.2)

н	100

где Мбр — масса сырья брутто, г; Котх — отходы сырья после холодной об работки, %.

104

		5.2. Первые блюда
		Таблица 68
	Количество отходов при холодной обработке сырья

№	Наименование	Количество отходов
№	сырья и полуфабрикатов	при холодной обработке, г
	сырья и полуфабрикатов	при холодной обработке, г
1	Картофель	90
2	Морковь	36
3	Перец болгарский красный	25
4	Грибы шампиньоны	11
5	Кабачки	36
6	Петрушка	2

Картофель:

M =		300 × (100 – 30)					= 210 г.
M =							= 210 г.
н	100
	100
Морковь:
Mн =				120 × (100 – 30)			= 84 г.
Mн =	100						= 84 г.
	100
Перец болгарский красный:
M =					100 × (100 – 25)		= 75 г.
M =							= 75 г.
н	100
	100
Грибы шампиньоны:
Mн =				110 × (100 – 10)			= 99 г.
Mн =	100						= 99 г.
	100
Кабачки:
M =			180 × (100 – 20)				= 144 г.
M =							= 144 г.
н	100
	100
Петрушка:
Mн	=					10 × (100 – 20)	= 8 г.
Mн	=						= 8 г.
	100

105

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Все рассчитанные данные по массе нетто для блюда «Овощной суп с оливками» сведены в табл. 69.

Таблица 69

Масса нетто сырья для блюда «Овощной суп с оливками»

№	Наименование	Масса нетто
№	сырья и полуфабрикатов	после холодной обработки, г
	сырья и полуфабрикатов	после холодной обработки, г

1	Картофель	210

2	Морковь	84

3	Перец болгарский красный	75

4	Грибы шампиньоны	99

5	Кабачки	144

6	Петрушка	8

Натретьемэтапепроведемопределениеколичества потерь при теп ловой обработке массы сырья неттопо формуле:

M =	Mн × Kп	,	(2.1)

п	100

где Мн — масса нетто, г; Кп — коэффициент потерь при тепловой обра ботке, %.

Картофель:

M =	210 × 17				= 35,7 г.

п				100

Морковь:
M =		84 × 0,5			= 0,42 г.

п				100

Перец болгарский красный:
M =			75 × 10		= 7,5 г.

п				100

106

5.2. Первые блюда

Грибы шампиньоны:

M = 99 × 10 = 9,9 г.

п	100

Кабачки:

Mп =	144 × 22	= 31,68 г.
	100

Все рассчитанныеданные отходов притепловой обработкедля блюда «Овощной суп с оливками» сведены в табл. 70.

Таблица 70

Количество отходов при тепловой обработке сырья для блюда «Овощной суп с оливками»

№	Наименование	Количество отходов
№	сырья и полуфабрикатов	при тепловой обработке, г
	сырья и полуфабрикатов	при тепловой обработке, г

1	Картофель	35,7

2	Морковь	0,42

3	Перец болгарский красный	7,5

4	Грибы шампиньоны	9,9

5	Кабачки	31,68

На четвертом этапе проведем определение массы блюда «Овощной суп с оливками» после тепловой обработки по формуле:

M =	Mн × (100 – Kп)	,	(2.2)

г	100

где Мн — масса нетто, г; Кп — коэффициент потерь при тепловой обра ботке, %.

Картофель:

M = 210 × (100 – 17) = 174,3 г.

г	100

107

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Морковь:
Mг =		84 × (100 – 0,5)			= 83,58 г.
		100

Перец болгарский красный:
Mг =			75 × (100 – 10)		= 67,5 г.

		100
Грибы шампиньоны:
M =				99 × (100 – 10)	= 89,1 г.

г		100

Кабачки:
M =	144 × (100 – 22)				= 112,32 г.

г		100

Рассчитанные массы овощного супа с оливками сведены в табл. 71.

Таблица 71

Определение массы блюда «Овощной суп с оливками»

№	Наименование	Масса
№	сырья и полуфабрикатов	готового изделия, г
	сырья и полуфабрикатов	готового изделия, г
1	Картофель	174,3
2	Морковь	83,58
3	Перец болгарский красный	67,5
4	Грибы шампиньоны	89,1
5	Вода питьевая	2 496
6	Кабачки	112,32
7	Петрушка	8
8	Выход готового изделия	3 031

На пятом этапе проведем определение пищевой и энергетической

ценности.

Из таблицы «Химический состав пищевых продуктов» выбираем пи щевуюценностьпродуктов,входящихвсоставблюда«Овощнойсупсолив ками»,и сводим в табл.72.

108

				5.2. Первые блюда
					Таблица 72
	Пищевая ценность продуктов

	Наименование		Пищевая ценность
№	Наименование		на 100 г продукта
№	сырья и полуфабрикатов		на 100 г продукта
	сырья и полуфабрикатов	Белки		Жиры	Углеводы
		Белки		Жиры	Углеводы

1	Картофель	1,7		0,2	15,8

2	Морковь	1,2		0	7,8

3	Перец болгарский красный	1,2		0,4	5,7
4	Грибы шампиньоны	0,4		0	10,5

5	Кабачки	0,7		0	3,5

6	Петрушка	3,4		0	8,2

7	Масло подсолнечное	0		99,7	0
7	рафинированное	0		99,7	0

8	Оливки зеленые	1,2		12,7	1

Проводим расчет пищевой ценности для блюда «Овощной суп с олив ками».

Картофель:

белков: 1,7 × 1,743 = 2,96 г;

жиров: 0,2 × 1,743 = 0,35 г;

углеводов: 15,8 × 1,743 = 27,54 г.

Морковь:

белков: 1,2 × 0,835 = 1 г;

жиров: 0 г;

углеводов: 7,8 × 0,835 = 6,51 г.

Перец болгарский красный:

белков: 1,2 × 0,675 = 0,81 г;

жиров: 0,4 × 0,675 = 0,27 г;

углеводов: 5,7 × 0,675 = 3,847 г.

Грибы шампиньоны:

белков: 0,4 × 0,891 = 0,356 г;

жиров: 0 г;

углеводов: 10,5 × 0,891 = 9,355 г.

Кабачки:

белков: 0,7 × 1,123 = 0,786 г;

жиров: 0 г;

углеводов: 3,5 × 1,123 = 3,93 г.

109

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Оливки зеленые:

белков: 1,2 × 0,1 = 0,12 г;

жиров: 12,7 × 0,1 = 1,27 г;

углеводов: 1 × 0,1 = 0,1 г.

Петрушка:

белков: 3,4 × 0,08 = 0,27 г;

жиров: 0 г;

углеводов: 8,2 × 0,08 = 0,66 г.

Результатырасчетовдляпищевойценностиблюда«Овощнойсупсолив ками» сведены втабл.73.

			Таблица 73
Общая масса пищевой ценности овощей

Наименование	Пищевая ценность на 3 031 г изделия
готового изделия	Белки	Жиры	Углеводы
Овощной суп с оливками	6,26	1,89	51,6

Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать

энергетическую ценность (г).

Овощной суп с оливками:

белков: 4,0 ккал (16,7 кДж) × 6,26 = 25,04 ккал (104,5 кДж);

жиров: 9,0 ккал (37,7 кДж) × 1,89 = 17,01 ккал (71,25 кДж);

углеводов: 3,75 ккал (15,7 кДж) × 51,6 = 193,5 ккал (810,12 кДж).

Энергетическая ценность 539/3 031 (г) готового изделия равна:

25,04 ккал (104,5 кДж) + 17,01 ккал (71,25 кДж) + + 193,5 ккал (810,12 кДж) = 235,6 ккал (986,1 кДж).

Утверждаю

Директор

_______________

Технико-технологическая карта № __ от ____________г. «ОВОЩНОЙ СУП С ОЛИВКАМИ»

1. Область применения

Настоящаятехникотехнологическаякартараспространяетсянаблю до «Овощной суп с оливками»,вырабатываемое ООО ________________ и реа лизуемое в _________________.

110

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 / 2211 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]