Примеры материальных расчетов блюд общественного питания. Учебное пособие для СПО

На первом этапе производим определение количества отходов при холодной обработке сырья при производстве блюда «Лазанья с соусом “Бешамель”» по формуле:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

Яйца:

­131­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Чеснок:

4 × 16

Mотх = 100 = 0,64 г.

Морковь:

Все рассчитанныеданные по количеству отходов при холодной обра­ ботке сырья для блюда «Лазанья с соусом “Бешамель”» сведены в табл. 89.

Таблица 89

Количество отходов при холодной обработке сырья

На втором этапе определяеммассу нетто сырьядля блюда «Лазанья с соусом “Бешамель”»:

­132­

где Мбр —масса сырья брутто,кг(г); Котх —отходы сырья соответствующей кондиции, %.

Яйца:

M = 5,5 × (100 – 10) = 49,5 г.

Лук репчатый:

Чеснок:

M = 4 × (100 – 16) = 3,36 г.

Морковь:

M = 18,75 × (100 – 30) = 13,1 г.

Сельдерей:

Говядина:

M = 50 × (100 – 32) = 34 г.

Все рассчитанные данные по массе нетто сырья для блюда «Лазанья с соусом “Бешамель”» сведены в табл. 90.

­133­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Таблица 90

Масса нетто сырья для блюда «Лазанья с соусом “Бешамель”»

На третьем этапе проводим определение количества потерь при тепловой обработке массы нетто сырья для блюда «Лазанья с соусом

“Бешамель”»:

гдеМн —массасырьянеттоилиполуфабриката,кг;Кп —количествопотерь при тепловой обработке, %.

Говядина:

M = 34 × 35 = 11,9 г.

Лук репчатый:

M = 15,75 × 26 = 4,1 г.

Чеснок:

M = 3,36 × 8 = 0,27 г.

­134­

5.3. Вторые блюда

Морковь:

M = 13,125 × 17 = 2,23 г.

Сыр моцарелла и пармезан:

M = 100 × 7 = 7 г.

Все рассчитанные данные по количеству потерь при тепловой обра­ ботке сырья при производстве блюда «Лазанья с соусом “Бешамель”» све­ дены в табл. 91.

На четвертом этапе проводим определение массы сырья для блюда «Лазанья с соусом “Бешамель”» после тепловой обработки:

где Мн — масса нетто сырья, г; Кп — потери сырья при тепловой обра­ ботке, %.

Говядина:

­135­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Лук репчатый:

Расчетные массы нетто сырьядля производства блюда «Лазанья с со­ усом “Бешамель”» сведены в табл. 92.

Таблица 92

Массы сырья для блюда «Лазанья с соусом “Бешамель”» после тепловой обработки

­136­

Выход готового изделия, г: 563

На пятом этапе проводим определение пищевой и энергетической ценности.

Изтаблицы «Химический состав пищевых продуктов» выбираем пи­ щевую и энергетическую ценностьпродуктов,входящих в блюдо «Лазанья с соусом “Бешамель”», и сводим в табл. 93.

­137­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Окончание табл. 93

Проводим расчетпищевой ценностидля блюда «Лазанья с соусом“Бе­ шамель”».

Мука пшеничная высшего сорта:

­белков: 10,3 × 0,125 = 1,3 г;

­жиров: 1,1 × 0,125 = 0,14 г;

­углеводов: 68,9 × 0,125 = 8,6 г.

Мука Durum:

­белков: 10,4 × 1 = 10,4 г;

­жиров: 1,1 × 1 = 1,1 г;

­углеводов: 71,5 × 1 = 71,5 г.

Яйца:

­белков: 12,7 × 0,495 = 6,3 г;

­жиров: 10,9 × 0,495 = 5,4 г;

­углеводов: 0,7 × 0,495 = 0,35 г.

Говядина:

­белков: 19 × 3,25 = 61,75 г;

­жиров: 12,5 × 3,25 = 40,6 г;

­углеводов: 0 г.

Лук репчатый:

­белков: 1,4 × 0,1165 = 0,16 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 10,4 × 0,1165 = 1,2 г.

Чеснок:

­белков: 6,3 × 0,024 = 0,15 г;

­жиров: 0,5 × 0,024 = 0,012 г;

­углеводов: 5,2 × 0,024 = 0,13 г.

Сельдерей:

­белков: 0,9 × 0,074 = 0,06 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 2,1 × 0,074 = 0,155 г.

­138­

5.3. Вторые блюда

Морковь:

­белков: 1,2 × 0,11 = 0,132 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 6,9 × 0,11 = 0,76 г.

Томатный соус:

­белков: 1,7 × 0,5 = 0,85 г;

­жиров: 7,8 × 0,5 = 3,9 г;

­углеводов: 4,50 × 0,5 = 2,25 г.

Базилик сушеный:

­белков: 14,40 × 0,1 = 1,44 г;

­жиров: 4 × 0,1 = 0,4 г;

­углеводов: 60 × 0,1 = 6 г.

Оливковое масло:

­белков: 0 г;

­жиров: 99,9 × 0,2 = 19,98 г;

­углеводов: 0 г.

Сливочное масло:

­белков: 0,4 × 0,225 = 0,09 г;

­жиров: 82,4 × 0,225 = 18,54 г;

­углеводов: 0,8 × 0,225 = 0,18 г.

Сыр пармезан:

­белков: 33 × 0,5 = 16,5 г;

­жиров: 28 × 0,5 = 14 г;

­углеводов: 0 г.

Сыр моцарелла:

­белков: 18 × 0,5 = 9 г;

­жиров: 24 × 0,5 = 12 г;

­углеводов: 0 г.

Мускатный орех молотый:

­белков: 20 × 0,05 = 1 г;

­жиров: 50 × 0,05 = 2,5 г;

­углеводов: 7 × 0,05 = 0,35 г.

Черный перец молотый:

­белков: 10,4 × 0,1 = 1,04 г;

­жиров: 3,30 × 0,1 = 0,33 г;

­углеводов: 38,7 × 0,1 = 3,87 г.

Молоко:

­белков: 2,9 × 1,25 = 3,625 г;

­жиров: 3,2 × 1,25 = 4 г;

­углеводов: 4,8 × 1,25 = 6 г.

­139­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Результаты расчетов пищевой ценностидля блюда «Лазанья с соусом “Бешамель”» сведены в табл. 94.

Таблица 94

Общая масса пищевой ценности блюда «Лазанья с соусом “Бешамель”»

Проводим расчет энергетической ценности. Зная калорийность 1 г белков,жиров,углеводов,можно рассчитатьэнергетическую ценность(г).

Лазанья с соусом «Бешамель»:

­белков: 4,0 ккал (16,7 кДж) × 114 = 456 ккал (1 903,8 кДж);

­жиров: 9,0 ккал (37,7 кДж) × 123 = 1 107 ккал (4 637,1 кДж);

­углеводов: 3,75 ккал (15,7 кДж) × 101,9 = 382 ккал (1 599,83 кДж).

Энергетическая ценность 573 г готового изделия равна:

465 ккал (1 903,8 кДж) + 1 107 ккал (4 637,1 кДж) + + 382 ккал (1 599,83 кДж) = 1 945 ккал (8 140,73 кДж).

Утверждаю

Директор

_______________

Технико-технологическая карта № __ от ____________г. «ЛАЗАНЬЯ С СОУСОМ “БЕШАМЕЛЬ”»

1. Область применения

Настоящаятехнико­технологическаякартараспространяетсянаблю­ до «Лазанья с соусом“Бешамель”»,вырабатываемое в ООО _________________

иреализуемое в _______________.

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье,пищевые продукты и полуфабрикаты,ис­ пользуемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соот­ ветствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их

­140­