Примеры материальных расчетов блюд общественного питания. Учебное пособие для СПО

2. ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повы­ шает усвояемость пищи, так как образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только раз­ мягчаются,но и под действием высокой температуры обеззараживаются, так как погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества — токсины (например, в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).

В процессе тепловой обработки в продуктах происходят такие слож­ ные физико­химические изменения,как клейстеризация крахмала,кара­ мелизациясахара,денатурация(свертывание)белков.Жиррасплавляется, образуются новые вещества,придающие готовым блюдам приятный вкус и запах,нотолько втом случае,когдатехнологический процесс проводит­ ся без нарушений.

К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых веществ—растворимых белков,минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.

Все способы тепловой обработки делят на основные,комбинирован­ ные и вспомогательные.

2.1. ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде,молоке,бульоне,отваре)дотемпературы100°Силивсреденасыщен­ ного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы,кастрюли,сотейники.При варке в котлах с герметически закрываю­ щейся крышкой повышается давление и температура до 110 °С.

Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружаютвжидкость(приваркесупов,бульоновит.п.).Нежелательнова­ ритьпродуктыприбурномкипении:этоприводиткбыстромувыкипанию жидкости,эмульгированиюжираинарушениюформывареногопродукта.

­11­

2. ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ пе­ реходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101–102 °С).

Варка при пониженной температуре. При этом способе применя­ ют водяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Используют,когда варка должна вестись без кипения при температуре не выше 90 °С (например, при варке льезона из молока и яиц).

Варка при повышенном (в автоклавах) или пониженном (в ваку-

ум-аппаратах) давлении.Эти способы позволяют ускорить процесс варки, понизив пищевую ценность продукта (температура 110–130 °С) или произ­ водитьваркупритемпературениже100°Сссохранениемпищевойценности продукта.Способы применяютпри промышленной обработке продуктов.

Варка на пару.Этотспособ сохраняетв продукте пищевые вещества и форму.Варку проводятв специальном пароварочном шкафу,на решетке пароварочной коробки или в небольших по размеру электрических паро­ варках. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетического питания.

Припускание. Это варка с небольшим количеством жидкости (300– 500 г на 1 000 г продукта) или в собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чемпри варке.Отвар,полученный после припускания,чаще всего исполь­ зуютдля приготовлениясоусов.Припускатьпродукты можнои в жире при температуре 90–95 °С.

На продукты, полученные после припускания, похожи продукты,дове­ денные до готовности в СВЧ­аппаратах (микроволновых печах), в которых неттеплоносителя,а электрическая энергия преобразуется втепловую,ите­ пловозникаетвнутрипродукта.Продолжительностьприготовленияпродук­ та,зависящаяотмощностиаппарата,сокращаетсяв4–10раз,таккаквысокая температура создается по всей массе продукта, а не только на поверхности, где она даже ниже из­за потерь тепла в окружающую среду, благодаря чему и не образуется поджаристая корочка. СВЧ­нагрев используют при приго­ товлении вторых блюд, разогреве замороженных блюд, размягчении таких продуктов,каксухиебобовые,сухиеисвежиефрукты,затвердевшийжженый сахар,сливочное масло,мороженое,шоколад,подсушивании орехов,зелени, хлеба,полумягкого сыра,растворении желатина,расстойкетеста.

ВСВЧ­аппаратахиспользуютпосудуизфарфора,жаропрочногостекла, изготовленную без добавления металла, пластиковую, бумажную, дере­ вянную,атакже специальные прочные перевязанные пакеты с небольши­ ми отверстиями. Использовать металлическую посуду в микроволновых аппаратах нельзя. Перед приготовлением блюд посуду без крышек на­

­12­

2. ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

повертывая или перевертывая. Нагрев происходит от тепла, излучаемого спиралями,горелками,кварцевыми лампами или древесным углем.

6.Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев) производится в электро­ гриле путем действия на продукт электронагревательных элементов инф­ ракрасногоизлучения.Приэтомтеплоглубокопроникаетвпродукт,сокра­ щая время жарки и повышая сочность продукта. Однако на поверхности образуется поджаристая корочка.

2.2. КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Ккомбинированнымспособамтепловой обработки относяттушение, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.

Тушение —это припускание в бульоне или соусе предварительно об­ жаренных продуктов сдобавлением специй и пряностей.Тушатпродукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.

Запекание —это нагревание продуктов в жарочном шкафудлядове­ дения их до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сваритьили обжарить.При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.

Варка с последующей обжаркой. Этот процесс применяют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этимспособомприготавливаюткартофель.Этотпроцессможнопроводить, используя комбинированные шкафы с автоматическим реле времени, при помощи которого продукт после СВЧ­нагрева обжаривается в ИК­лучах.

2.3. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термоста­ тирование.

Пассерование — обжаривание продуктов при температуре 110– 120 °С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат,мукудля сохранения красящих веществ,эфирных масел или увели­ ченияколичестваводорастворимыхвеществиснижениявязкости(вмуке).

Пассерованные овощи,томатное пюре и муку применяютдля приго­ товления супов, соусов и различных вторых блюд.

Ошпаривание (бланширование)используютдляоблегчениямехани­ ческой обработки продуктов,предупреждения потемнения продуктов под

­14­

2.3. Вспомогательные способы тепловой обработки

действием ферментов илидляудаления привкуса горечи.Таким способом обрабатываютосетровуюрыбу,дичь,картофель,капусту,яблоки,пшенную крупу. Продукты ошпаривают кипящей водой 2–5 мин.

Опаливаютпродуктыдляудаленияшерстииволосковсповерхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

Термостатированием называютподдержание нужнойтемпературы блюд на раздаче или при перевозке.

Притепловой обработке продуктов масса их изменяется в зависимо­ сти от вида продукта и способа его тепловой обработки.

Размерыпотерьиувеличениямассыразличныхпродуктоввпроцессе тепловой обработки указаны в таблицах № 8, 9, 11, 17, 18, 20, 21, 22, 23, 24 Сборника рецептур блюд [1] и приложения 2 учебного пособия.

Определение количества потерь (кг) при тепловой обработке массы сырья нетто или полуфабриката производят по формуле:

где Мн — масса сырья нетто или полуфабриката, кг; Кп — количество по­ терьпритепловойобработке,%.Определениемассы готовогоизделия (кг) осуществляют по формуле:

где Кп — количество потерь при тепловой обработке, %.

Пример.Определитьмассуготовогокартофеля,жаренногобрусочка­ ми из сырого, если масса брутто картофеля 30 кг, сезон — ноябрь.

Решение. По таблице № 24 [1] определяем процент отходов при хо­ лодной обработке картофеля в ноябре — 30 %.

Находим массу нетто:

M = 30 × (100 – 30) = 21 кг.

Потери при тепловой обработке 31 %,тогда:

Mг = 21 × (100 – 31) = 14,49 кг. 100

14,49 кг— масса картофеля, жаренного брусочками.

­15­

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Питаниеявляетсяоднимизважнейшихфакторов,определяющихздо­ ровье человека. Для построения тканей и обеспечения процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, однако к основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и мине­ ральные вещества.Потребностьв энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов.

Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологи­ ческих потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевогопродуктасучетомегопотреблениявобщепринятыхколичествах.

Энергетическая ценность —количество энергии,высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физио­ логических функций.

Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемоговорганизмечеловекаприбиохимическихреакциях.Ееизме­ ряют в единицах тепловой энергии — килокалориях (ккал) или единицах энергии — килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4,184 кДж).

Чтобы определить количество пищи,котороетребуется человеку для восполнения его энергетических затрат,необходимо рассчитатькалорий­ ность потребляемой пищи.

Известно,что белки,жиры,углеводы идругие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепло­ вой энергии:

1)1 г усвояемых углеводов — 3,75 ккал или 15,7 кДж;

2)1 г жиров — 9,0 ккал или 37,7 кДж;

3)1 г белков — 4,0 ккал или 16,7 кДж;

4)1 г органических кислот:

­уксусной — 3,5 ккал или 14,6 кДж;

­яблочной — 2,4 ккал или 10,1 кДж;

­16­

4. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико­технологическиекарты(ТТК)разрабатываютнановыеифир­ менные блюда и кулинарные изделия—те,которые вырабатывают и реа­ лизуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает нижеперечисленные разделы:

1.Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точ­ ное название блюда,которое нельзя изменитьбез утверждения; приводят конкретный переченьпредприятий (филиалов),которымдано право про­ изводить и реализовать данное блюдо.

2.Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3.Требования к качеству сырья.Обязательноделаютзаписьотом,что сырье,пищевые продукты,полуфабрикатыдляданного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТ,ОСТ,ТУ) и имеют серти­ фикаты и удостоверения качества.

4.Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5.Описание технологического процесса.Даютподробноеописаниеэто­ го процесса,режима холодной и тепловой обработки,обеспечивающих безопасностьблюда (изделия),приводятиспользуемые пищевыедобавки, красители и др.

6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, поряд­ ка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ 30390­2013 «Услуги об­ щественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1324­03 «Гигие­ нические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»).

7.Показателикачестваибезопасности.Указываюторганолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико­химические

имикробиологические показатели,влияющие на безопасность блюда.

­18­

4. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

8.Показатели пищевого состава и энергетической ценности.Приводят данныеопищевойиэнергетическойценностиблюда(потаблицам«Хими­ ческий состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (ди­ етическое,лечебно­профилактическое,детское питание и др.).

КаждаяТТКполучаетпорядковыйномерихранитсявкартотекепред­ приятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Пример ТТК № 1 «КУРИЦА ТУШЕНАЯ С ГРИБАМИ»

Утверждаю Директор ресторана К. ИВАНОВ

«_____» _______________ 20___ г.

Технико­технологическая карта № 1 «КУРИЦА ТУШЕНАЯ С ГРИБАМИ»

1.Область применения

1.1.Настоящая технико­технологическая карта распространяется на блюдо«Курицатушенаясгрибами»,вырабатываемоеООО____________ире­ ализуемое в ______________.

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удосто­ верения качества РФ.

2.2. Сырье должно соответствовать требованиям нормативной доку­ ментации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

­19­