Примеры материальных расчетов блюд общественного питания. Учебное пособие для СПО

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­

­121­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Яйцо (для смазывания):

M = 4,3 × 15 = 0,645 г.

Все рассчитанныеданные по количеству отходов при холодной обра­ ботке для расстегаев с рыбой сведены в табл. 82.

Навторомэтапеопределяеммассунеттосырьядлярасстегаевсрыбой:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

Яйца:

­122­

5.3. Вторые блюда

Лук репчатый:

Натретьемэтапепроводимопределениеколичества потерь при те-

где Мн — масса нетто сырья, г; Кп — потери сырья при тепловой обра­ ботке, %.

­123­

5.3. Вторые блюда

Молоко:

Расчетные массы сырьядля расстегаев с рыбой послетепловой обра­ ботки сведены в табл. 85.

Таблица 85

Массы сырья для расстегаев с рыбой после тепловой обработки

­125­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

На пятом этапе проводим определение пищевой и энергетической ценности.

Изтаблицы «Химический состав пищевых продуктов» выбираем пи­ щевую и энергетическую ценность продуктов, входящих в состав рассте­ гаев с рыбой, и сводим в табл. 86.

Проводим расчет пищевой ценности для расстегаев с рыбой.

Мука:

­белков: 10,6 × 0,61 = 6,46 г;

­жиров: 1,3 × 0,61 = 0,79 г;

­углеводов: 67,6 × 0,61 = 41,24 г.

­126­

5.3. Вторые блюда

Молоко:

­белков: 8,9 × 0,288 = 0,66 г;

­жиров: 3,2 × 0,228 = 0,74 г;

­углеводов: 4,7 × 0,288 1,07 г.

Яйца:

­белков: 12,7 × 0,11 = 1,4 г;

­жиров: 10,9 × 0,11 = 1,2 г;

­углеводов: 0,7 × 0,11 = 0,08 г.

Дрожжи:

­белков: 12,7 × 0,015 = 0,2 г;

­жиров: 2,7 × 0,015 = 0,04 г;

­углеводов: 0 г.

Масло сливочное:

­белков: 0,5 × 0,12 = 0,06 г;

­жиров: 82,5 × 0,12 = 9,9 г;

­углеводов: 0,8 × 0,12 = 0,1 г.

Окунь морской:

­белков: 17,6 × 0,15 = 2,6 г;

­жиров: 5,2 × 0,15 = 0,77 г;

­углеводов: 0 г.

Лосось:

­белков: 19,8 × 0,5 = 9,6 г;

­жиров: 6,3 × 0,5 = 3,1 г;

­углеводов: 0 г.

Лук репчатый:

­белков: 1,4 × 0,03 = 0,04 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 10,4 × 0,029 = 0,31 г.

Укроп:

­белков: 2,5 × 0,0185 = 0,05 г;

­жиров: 0,5 × 0,0185 = 0,01;

­углеводов: 6,3 × 0,0185 = 0,11655 г.

Сахар-песок:

­белков: 0 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 99,8 × 0,03 = 3 г.

Результаты расчетов пищевой ценности для расстегаев с рыбой све­ дены в табл. 87.

­127­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Проводим расчет энергетической ценности для расстегаев с рыбой. Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать энер­ гетическую ценность (г).

Расстегаи с рыбой:

­белков: 4,0 ккал (16,7 кДж) × 21,1 = 84,4 ккал (352,37 кДж);

­жиров: 9,0 ккал (37,7 кДж) × 16,5 = 148,5 ккал (622,1 кДж);

­углеводов: 3,75 ккал (15,7 кДж) × 45,9 = 172,1 ккал (720,63 кДж).

Энергетическая ценность 175 г готового изделия равна:

84,4 ккал (352,37 кДж) + 148,5 ккал (622,1 кДж) + + 172,1 ккал (720,63 кДж) = 405 ккал (1 695,1 кДж).

Утверждаю

Директор

_______________

Технико-технологическая карта № __ от ____________г. «РАССТЕГАИ С РЫБОЙ»

1. Область применения

Настоящаятехнико­технологическаякартараспространяетсянамуч­ ное кулинарное изделие «Расстегаи с рыбой»,вырабатываемое в ООО _____

_______________ и реализуемое в _______________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье,пищевые продукты и полуфабрикаты,ис­ пользуемые для приготовления данного изделия,должны соответство­ ватьтребованиямдействующих нормативных итехническихдокументов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификатсоответствия,санитарно­эпидемиологическое за­ ключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

­128­

Выход полуфабрикатов, г: 195. Выход готового изделия, г: 175.

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Молоко подогреть до 30–37 °С, растворить дрожжи, добавить сахар, соль, яйца. Все тщательно перемешать. Всыпать просеянную муку. До­ бавить сливочное масло, подогретое до 30–37 °С. Замесить тесто. Поста­ вить втеплое место для расстаивания на 1,5–2 ч.Втечение этого времени тесто необходимо обмять 1–2 раза, раскатать в ровный пласт толщиной 0,5–0,8 см, нарезать на кружочки диаметром 10–15 см. Окуня очистить, выпотрошить,измельчитьвмясорубкевместесрепчатымлуком.Добавить сливочное масло, измельченный укроп, соль, перец. Перемешать. Лосося очистить,выпотрошить,нарезатьтонкимипластами.Насерединукаждого

­129­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

кружочка теста выложить фарш из окуня, сверху — тонкий кусочек лосо­ ся. Края теста приподнять и соединить с двух концов, оставив в середине отверстие. Расстегаи смазать яйцом. Выпекать в течение 20–30 мин при температуре 150–180 °С. Готовые расстегаи смазать сливочным маслом.

Допустимые сроки хранения изделия устанавливаются согласно Сан­ ПиН 2.3.2.1324­03.

5. Органолептические показатели

Ответственный за оформление ТТК ________________________

Заведующий производством ______________________________

5.3.3. Лазанья с соусом «Бешамель»

Лазанья с соусом «Бешамель» готовится по рецептуре (см.табл. 88).

­130­