Примеры материальных расчетов блюд общественного питания. Учебное пособие для СПО

5.4. Мучные и кондитерские изделия

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

Дыня:

­161­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Навторомэтапеопределяеммассу нетто для блюда «Крокеты фрук­ товые» по формуле:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

Дыня:

­162­

5.4. Мучные и кондитерские изделия

Натретьемэтапепроводимопределениеколичества потерь при те-

пловой обработке массы сырья нетто для блюда «Крокеты фруктовые» по формуле:

гдеМн —массанеттосырья,г;Кп—потерисырьяпритепловойобработке,%. Молоко:

60 × 5

Mп = 100 = 3 г.

Все рассчитанные данные потерь для блюда «Крокеты фруктовые» сведены в табл. 112.

Таблица 112

Количество потерь при тепловой обработке сырья для блюда «Крокеты фруктовые»

На четвертом этапе проводим определение массы сырья для блюда «Крокеты фруктовые» после тепловой обработки по формуле:

где Мн— масса нетто сырья, г; Кп — потери сырья при тепловой обра­ ботке, %.

Молоко:

M = 60 × (100 – 5) = 57 г.

Расчетные массы сырья послетепловой обработкидля блюда «Кроке­ ты фруктовые» сведены в табл. 113.

­163­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Таблица 113

Массы сырья для блюда «Крокеты фруктовые» после тепловой обработки

Выход готового изделия, г: 238

На пятом этапе проводим определение пищевой и энергетической ценности для блюда «Крокеты фруктовые».

Из справочника «Химический состав российских пищевых продук­ тов»выбираемпищевуюиэнергетическуюценностьпродуктов,входящих в состав блюда «Крокеты фруктовые», и сводим в табл. 114.

Проводим расчетпищевой ценностидля блюда «Крокеты фруктовые».

­164­

5.4. Мучные и кондитерские изделия

Дыня:

­белков: 0,6 × 0,39 = 0,234 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 9,6 × 0,36 = 0,14 г.

Груша:

­белков: 0,4 × 0,36 = 0,14 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 10,7 × 0,36 = 3,8 г.

Ананас свежий:

­белков: 0,4 × 0,66 = 0,0264 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 11,8 × 0,66 = 8 г.

Яйца (желток):

­белков: 12,7 × 0,293 = 3,72 г;

­жиров: 11,5 × 0,293 = 3,4 г;

­углеводов: 0,7 × 0,293 = 0,2 г.

Молоко:

­белков: 2,8 × 0,57 = 1,6 г.

­жиров: 2,8 × 0,57 = 1,8 г;

­углеводов: 4,7 × 0,57 = 2,8 г.

Сахар:

­белков: 0 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 99,8 × 0,6 = 59,88 г.

Коньяк:

­белков: 0 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 1,5 × 0,1 = 0,15 г.

Мука:

­белков: 10,3 × 0,1 = 1,03 г;

­жиров: 1,1 × 0,1 = 0,11 г;

­углеводов: 70,8 × 0,1 = 7,08 г.

Крахмал картофельный:

­белков: 0,1 × 0,1 = 0,01 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 78,2 × 0,1 = 7,82 г.

Масло сливочное:

­белков: 0,6 × 0,5 = 0,3 г;

­жиров: 82,5 × 0,5 = 41,25 г;

­углеводов: 0,9 × 0,5 = 0,45 г.

­165­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Орехи грецкие очищенные:

­белков: 16,2 × 0,4 = 6,48 г;

­жиров: 60,8 × 0,4 = 24,32 г;

­углеводов: 11,1 × 0,4 = 4,44 г.

Результаты расчетовдля пищевой ценности блюда «Крокеты фрукто­ вые» сведены в табл. 115.

Таблица 115

Общая масса пищевой ценности блюда «Крокеты фруктовые»

Проводимрасчетэнергетической ценностидля блюда «Крокетыфрук­ товые».Знаякалорийность1гбелков,жиров,углеводов,можнорассчитать энергетическую ценность (г).

Крокеты фруктовые:

­белков: 4,0 ккал (16,7 кДж) × 13,8 = 55,2 ккал (230,46 кДж);

­жиров: 9,0 ккал (37,7 кДж) × 70,88 = 637,92 ккал (2 672,2 кДж);

­углеводов: 3,75 ккал (15,7 кДж) × 98,32 = 369 ккал (1 543,6 кДж).

Энергетическая ценность 238 г готового изделия равна:

55,2 ккал (230,46 кДж) + 637,92 ккал (2 672,2 кДж) + + 369 ккал (1 543,6 кДж) = 1 062,12 ккал (4 446,26 кДж).

Утверждаю

Директор

_______________

Технико-технологическая карта № __ от ____________г. «КРОКЕТЫ ФРУКТОВЫЕ»

1. Область применения

Настоящаятехнико­технологическаякартараспространяетсянаблю­ до(изделие)«Крокетыфруктовые»,вырабатываемоевООО_________________

и реализуемое в ___________________.

­166­

5.4. Мучные и кондитерские изделия

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, ис­ пользуемые для приготовления данного блюда (изделия),должны соответ­ ствоватьтребованиямдействующихнормативныхитехническихдокумен­ тов,иметьсопроводительныедокументы,подтверждающиеихбезопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно­эпидемиологическое за­ ключение,удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Выход полуфабрикатов, г: 325. Выход готового изделия, г: 230.

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питанияитехнологическимирекомендациямидляимпортногосырья.Муку смешать с крахмалом и холодным молоком. Полученную смесь нагреть до загустения,добавить ванилин и охладить.Сливочное масло растереть с са­ харом и яичным желтком. Добавить молочную массу и взбить в пышную пену.Фрукты помыть,очиститьоткожуры и семян,нарезатькубиками,по­

­167­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

лить коньяком и выдержать 8–10 ч. Фрукты соединить со взбитой массой иохладить.Изохлажденнойсмесисформироватьшарики,обвалятьихвиз­ мельченныхорехахиуложитьвблюдо.Блюдохранится24чпритемперату­ ре 15–20 °С и относительной влажности продукта не менее 65 %.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Ответственный за оформление ТТК ________________________

Заведующий производством _______________________________

5.4.2. Молочный крем

Блюдо «Молочный крем» производят по рецептуре (см.табл. 116).

­168­

5.4. Мучные и кондитерские изделия

На первом этапе производим определение количества отходов при холодной обработке сырья при производстве блюда «Молочный крем» по формуле:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

Яйца:

M = 80 × 12 = 9,6 г.

Все рассчитанные данные отходов для блюда «Молочный крем» све­ дены в табл. 117.

Таблица 117

Количество отходов при холодной обработке сырья для блюда «Молочный крем»

На втором этапе определяем массу нетто сырья для блюда «Молоч­ ный крем» по формуле:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

Яйца:

Всерассчитанныеданныепомассенеттодляблюда«Молочныйкрем» сведены в табл. 118.

­169­