Примеры материальных расчетов блюд общественного питания. Учебное пособие для СПО

5.4. Мучные и кондитерские изделия

Молоко:

M = 200 × (100 – 5) = 190 г.

Расчетные массы сырья для блюда «Молочный крем» послетепловой обработки сведены в табл. 120.

Таблица 120

Массы сырья для блюда «Молочный крем» после тепловой обработки

Выход готового изделия, г: 260,4

На пятом этапе проведем определение пищевой и энергетической ценности для блюда «Молочный крем».

Из справочника «Химический состав российских пищевых продук­ тов»выбираемпищевуюиэнергетическуюценностьпродуктов,входящих в состав блюда «Молочный крем», и сводим в табл. 121.

­171­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Проводим расчет пищевой ценности для блюда «Молочный крем».

Яйца:

­белков: 12,7 × 0,74 = 8,9 г;

­жиров: 11,5 × 0,704 = 8 г;

­углеводов: 0,7 × 0,704 = 05 г.

Молоко:

­белков: 2,8 × 1,9 = 5,32 г;

­жиров: 3,2 × 1,9 = 6,08 г;

­углеводов: 4,7 × 1,9 = 8,93 г.

Сахар:

­белков: 0 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 99,8 × 1 = 99,8 г.

Желатин:

­белков: 87,4 × 0,25 = 21,8 г;

­жиров: 0,4 × 0,25 = 0,1 г;

­углеводов: 0,7 × 0,25 = 1,8 г.

Результаты расчетовдля пищевой ценности блюда «Молочный крем» сведены в табл. 122.

Таблица 122

Общая масса пищевой ценности блюда «Молочный крем»

Проводимрасчетэнергетическойценностидляблюда«Молочныйкрем». Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать

энергетическую ценность (г). Молочный крем:

­белков: 4,0 ккал (16,7 кДж) × 36,02 = 144,08 ккал (601,5 кДж);

­жиров: 9,0 ккал (37,7 кДж) × 14,18 = 127,6 ккал (534,6 кДж);

­углеводов: 3,75 ккал (15,7 кДж) × 111,03 = 417,4 ккал (1 743,2 кДж).

Энергетическая ценность 260,4 г готового изделия равна:

144,08 ккал (601,5 кДж) + 127,6 ккал (534,6 кДж) + + 417,4 ккал (1 743,2 кДж) = 689,08 ккал (2 879,3 кДж).

­172­

5.4. Мучные и кондитерские изделия

Утверждаю

Директор

_______________

Технико-технологическая карта № __ от ____________г. «МОЛОЧНЫЙ КРЕМ»

1. Область применения

Настоящаятехнико­технологическаякартараспространяетсянаблю­ до (изделие) «Молочный крем», вырабатываемое в ООО ___________________

иреализуемое в __________________.

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны со­ ответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно­эпидеми­ ологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Выход полуфабрикатов, г: 405. Выход готового изделия, г: 260,4.

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественно­ го питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

­173­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Вскипятить молоко. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с са­ харом и ванилином. Желатин залить холодной водой (0–5 °С) и оставить до набухания. Смешать молоко с массой желтков и нагреть на пару при температуре 60–70 °Сдо загустения.В нагретую массудобавитьнабухший желатин.Охладить.Белкивзбитьидобавитьвохлажденнуюмассу.Разлить крем в приготовленную посуду и охладить. Подавать готовое блюдо хо­ лодным.Блюдо хранится 24 ч при температуре 10–15 °С и относительной влажности продукта не менее 70 %.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Ответственный за оформление ТТК _______________________

Заведующий производством _______________________

5.4.3. Пудинг сухарный

Блюдо «Пудин сухарный» производят по рецептуре (см.табл. 123).

­174­

5.4. Мучные и кондитерские изделия

Окончание табл. 123

На первом этапе проводим определение количества отходов при холодной обработке сырья при производстве блюда «Пудинг сухарный» по формуле:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

Яйца:

M = 120 × 12 = 14,4 г.

Все рассчитанныеданные отходовдля блюда «Пудингсухарный» све­ дены в табл. 124.

Таблица 124

Количество отходов при холодной обработке сырья для блюда «Пудинг сухарный»

На втором этапе определяем массу неттодля блюда «Пудингсухар­ ный» по формуле:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

­175­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Яйца:

Натретьемэтапепроводимопределениеколичества потерь при те-

пловой обработке массы сырья нетто для блюда «Пудинг сухарный» по

гдеМн —массанеттосырья,г;Кп —потерисырьяпритепловойобработке,%. Молоко:

M = 400 × 5 = 20 г.

Все рассчитанные данные потерь для блюда «Пудинг сухарный» све­ дены в табл. 126.

Таблица 126

Количество отходов при тепловой обработке сырья для блюда «Пудинг сухарный»

­176­

5.4. Мучные и кондитерские изделия

На четвертом этапе проводим определение массы сырья для блюда «Пудинг сухарный» после тепловой обработки по формуле:

гдеМн—массанеттосырья,г;Кп —потерисырьяпритепловойобработке,%. Молоко:

M = 400 × (100 – 5) = 380 г.

Расчетные массы сырья для блюда «Пудинг сухарный» сведены в табл. 127.

Таблица 127

Массы сырья для блюда «Пудинг сухарный» после тепловой обработки

Выход готового изделия, г: 486

На пятом этапе проводим определение пищевой и энергетической ценности блюда «Пудинг сухарный».

Из справочника «Химический состав российских пищевых продук­ тов»выбираемпищевуюиэнергетическуюценностьпродуктов,входящих в состав блюда «Сухарный пудинг», и сводим в табл. 128.

­177­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Окончание табл. 128

Проводим расчет пищевой ценности для пудинга сухарного.

Яйца:

­белков: 12,7 × 1,056 = 13,4 г;

­жиров: 11,5 × 1,056 = 12,14 г;

­углеводов: 0,7 × 1,056 = 0,74 г.

Молоко:

­белков: 2,8 × 3,8 = 10,64 г;

­жиров: 3,2 × 3,8 = 12,16 г;

­углеводов: 4,7 × 3,8 = 17,86 г.

Сахар:

­белков: 0 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 99,8 × 1 = 99,8 г.

Сухари:

­белков: 16 × 1,5 = 10,6 г;

­жиров: 1 × 1,5 = 1,5 г;

­углеводов: 70 × 1,5 = 46,6 г.

Цукаты:

­белков: 3 × 0,5 = 1,5 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 54,5 × 0,5 = 27,25 г.

Изюм:

­белков: 2,9 × 1 = 2,9 г;

­жиров: 0,6 × 1 = 0,6 г;

­углеводов: 66 × 1 = 66 г.

Масло сливочное:

­белков: 0,6 × 1 = 0,6 г;

­жиров: 82,5 × 1 = 82,5 г;

­углеводов: 0,9 × 1 = 0,9 г.

Результаты расчетов для пищевой ценности блюда «Сухарный пу­ динг» сведены в табл. 129.

­178­

5.4. Мучные и кондитерские изделия

Таблица 129

Общая масса пищевой ценности блюда «Сухарный пудинг»

Проводим расчет энергетической ценности для пудинга сухарного. Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать энер­ гетическую ценность (г).

Пудинг сухарный:

­белков: 4,0 ккал (16,7 кДж) × 39,64 = 158,56 ккал (662 кДж);

­жиров: 9,0 ккал (37,7 кДж) × 109 = 981 ккал (4 109,3 кДж);

­углеводов: 3,75 ккал (15,7 кДж) × 259,15 = 972 ккал (4 069 кДж).

Энергетическая ценность 486 г готового изделия равна:

158,56 ккал (662 кДж) + 981 ккал (4 109,3 кДж) + + 972 ккал (4 069 кДж) = 2 112 ккал (8 840,3 кДж).

Утверждаю

Директор

_______________

Технико-технологическая карта № __ от ____________г. «ПУДИНГ СУХАРНЫЙ»

1. Область применения

Настоящаятехнико­технологическаякартараспространяетсянаблю­ до (изделие) «Пудинг сухарный», вырабатываемое в ООО ________________

иреализуемое в _________________.

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье,пищевые продукты и полуфабрикаты,ис­ пользуемыедляприготовленияданногоблюда(изделия),должнысоответст­ воватьтребованиям действующих нормативных итехнических документов, иметьсопроводительныедокументы,подтверждающиеихбезопасностьика­ чество (сертификат соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключе­ ние,удостоверение безопасности и качества и пр.).

­179­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

3. Рецептура

Выход полуфабрикатов, г: 1 050. Выход готового изделия, г: 486.

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественно­ го питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Вскипятитьмолоко.Сухари измельчитьи залитьгорячим молоком на 15– 20 мин. Яичные желтки отделить от белков. Желтки с сахаром добавить в залитые молоком сухари. Цукаты нарезать кубиками, изюм перебрать, промыть.Взбитьяичные белки.Растопитьсливочное масло.Смешатьмо­ лочнуюсмесьсовзбитымибелками,цукатамииизюмом.Приготовленную массу выложить в форму и запекать в духовном шкафу 15–20 мин при температуре 180–200 °С. Готовый пудинг выложить на блюдо и подавать.

5.Показатели качества и безопасности

5.1.Органолептические показатели

­180­