Примеры материальных расчетов блюд общественного питания. Учебное пособие для СПО

5.4. Мучные и кондитерские изделия

Натретьем этапе проводим определение пищевой и энергетической ценности для блюда «Брауни с темным шоколадом».

Изтаблицы «Химический состав пищевых продуктов» выбираем пи­ щевую и энергетическую ценность продуктов, входящих в состав блюда «Брауни с темным шоколадом», и сводим в табл. 140.

Проводим расчетпищевой ценностидля блюда «Брауни стемным шо­ коладом».

Масло сливочное:

­белков: 0,6 × 1,5 = 0,9 г;

­жиров: 82,5 × 1,5 = 123,75 г;

­углеводов: 0,9 × 1,5 = 1,35 г.

Шоколад черный:

­белков: 5,4 × 2,5 = 13,5 г;

­жиров: 35,3 × 2,5 = 88,25 г;

­углеводов: 56,5 × 2,5 = 141,25 г.

Сахар:

­белков: 0 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 99,8 × 0,7 = 69,86 г.

Мука пшеничная:

­белков: 10,3 × 1,5 = 15,45 г;

­жиров: 1,1 × 1,5 = 1,65 г;

­углеводов: 70,8 × 1,5 = 106,2 г.

Разрыхлитель:

­белков: 1,89 × 0,025 = 0,0475 г;

­жиров: 0,19 × 0,025 = 0,00475 г;

­углеводов: 35,56 × 0,025 = 0,889 г.

­191­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Яйцо:

­белков: 12,7 × 0,88 = 11,17 г;

­жиров: 11,5 × 0,88 = 10,12 г;

­углеводов: 0,7 × 0,88 = 0,616 г.

Результаты расчетовдля пищевой ценности блюда «Брауни стемным шоколадом» сведены в табл. 141.

Таблица 141

Общая масса пищевой ценности блюда «Брауни с темным шоколадом»

Проводим расчет энергетической ценности для блюда «Брауни с тем­ ным шоколадом».

Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность (г).

Брауни с темным шоколадом:

­белков: 4,0 ккал (16,7 кДж) × 41,06 = 164,24 ккал (685,7 кДж);

­жиров: 9,0 ккал (37,7 кДж) × 223,77 = 2 013,93 ккал (8 436,13 кДж);

­углеводов: 3,75 ккал (15,7 кДж) × 320,16 = 1 200,6 ккал (5 026,51 кДж).

Энергетическая ценность 713 г готового изделия равна:

164,24 ккал (685,7 кДж) + 2 013,93 ккал (8 436,13 кДж) + + 1 200,6 ккал (5 026,51 кДж) = 3 378,77 ккал (14 148,34 кДж).

Утверждаю

Директор

_______________

Технико-технологическая карта № __ от ____________г. «БРАУНИ С ТЕМНЫМ ШОКОЛАДОМ»

1. Область применения

Настоящаятехнико­технологическаякартараспространяетсянаблю­ до (изделие) «Браунистемным шоколадом»,вырабатываемоев ООО ______

_______________ и реализуемое в _______________.

­192­

5.4. Мучные и кондитерские изделия

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье,пищевые продукты и полуфабрикаты,ис­ пользуемые для приготовления данного блюда (изделия), должны со­ ответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно­эпидеми­ ологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Выход полуфабрикатов, г: 757,5. Выход готового изделия, г: 710,5.

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Растопить шоколад и сливочное масло на водяной бане, постоянно помешивая. Не допускать кипения смеси. Снять смесь с огня, когда смесь станет однородной. Взбить яйца с сахаром, пока смесь не побелеет и не вспенится.В яичную смесь добавить остывшую шоколадную массу.Пере­ мешатьдо получения однородной массы.Просеятьв смесьмуку с разрых­ лителем и вмешать ее резиновой спатулой. Разогреть духовку до 180 °С. Перелить смесь в прямоугольную форму. Выпекать 20 мин.

­193­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Ответственный за оформление ТТК ________________________

Заведующий производством ______________________________

5.4.6. Печенье с горьким шоколадом

Кондитерское изделие «Печенье с горьким шоколадом» готовят по рецептуре (см.табл. 142).

­194­

5.4. Мучные и кондитерские изделия

На первом этапе производим определение количества отходов при холодной обработке сырья при производстве блюда «Печенье с горьким шоколадом» по формуле:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

Яйца:

M = 90 × 35 = 31,5 г.

Все рассчитанныеданные отходовдля блюда «Печенье с горьким шо­ коладом» сведены в табл. 143.

Таблица 143

Количество отходов при холодной обработке сырья для блюда «Печенье с горьким шоколадом»

На втором этапе определяеммассу нетто сырьядля блюда «Печенье с горьким шоколадом» по формуле:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх— отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

Яйца:

Все рассчитанные данные по массе нетто для блюда «Печенье с горь­ ким шоколадом» сведены в табл. 144.

­195­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Таблица 144

Масса нетто сырья для блюда «Печенье с горьким шоколадом»

На третьем этапе проведем определение пищевой и энергетической ценности для блюда «Печенье с горьким шоколадом».

Изтаблицы «Химический состав пищевых продуктов» выбираем пи­ щевую и энергетическую ценность продуктов, входящих в состав блюда «Печенье с горьким шоколадом», и сводим в табл. 145.

Проводим расчет пищевой ценности для блюда «Печенье с горьким шоколадом».

Масло сливочное:

­белков: 0,6 × 0,8 = 0,48 г;

­жиров: 82,5 × 0,8 = 66 г;

­углеводов: 0,9 × 0,9 = 0,72 г.

Шоколад черный:

­белков: 5,4 × 1,7 = 9,18 г;

­жиров: 35,3 × 1,7 = 60,01 г;

­углеводов: 56,5 × 1,7 = 96,05 г.

­196­

5.4. Мучные и кондитерские изделия

Сахар:

­белков: 0 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 99,8 × 1,25 = 124,75 г.

Яйца:

­белков: 12,7 × 0,585 = 7,42 г;

­жиров: 11,5 × 0,585 = 6,72 г;

­углеводов: 0,7 × 0,585 = 0,41 г.

Мука пшеничная:

­белков: 10,3 × 0,8 = 8,24 г;

­жиров: 1,1 × 0,8 = 0,88 г;

­углеводов: 70,8 × 0,8 = 56,64 г.

Какао-порошок:

­белков: 24,3 × 0,4 = 9,72 г;

­жиров: 15 × 0,4 = 6 г;

­углеводов: 10,2 × 0,4 = 4,08 г.

Разрыхлитель:

­белков: 1,89 × 0,016 = 0,03 г;

­жиров: 0,19 × 0,016 = 0,003 г;

­углеводов: 35,56 × 0,016 = 0,57 г.

Результаты расчетов для пищевой ценности блюда «Печенье с горь­ ким шоколадом» сведены в табл. 146.

Таблица 146

Общая масса пищевой ценности блюда «Печенье с горьким шоколадом»

Проводимрасчетэнергетическойценностидляблюда«Печеньесгорь­ ким шоколадом». Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность (г).

Печенье с горьким шоколадом:

­белков: 4,0 ккал (16,7 кДж) × 35,07 = 140,28 ккал (585,6 кДж);

­жиров: 9,0 ккал (37,7 кДж) × 139,61= 1 256,5 ккал (5 263,3 кДж);

­углеводов: 3,75 ккал (15,7 кДж) × 283,22 = 1 062,1 ккал (4 446,5 кДж).

Энергетическая ценность 567,6 г готового изделия равна:

140,28 ккал (585,6 кДж) + 1 256,5 ккал (5 263,3 кДж) + + 1 062,1 ккал (4 446,5 кДж) = 2 458,88 ккал (10 295,4 кДж).

­197­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Утверждаю

Директор

_______________

Технико-технологическая карта № __ от ____________г. «ПЕЧЕНЬЕ С ГОРЬКИМ ШОКОЛАДОМ»

1. Область применения

Настоящаятехнико­технологическаякартараспространяетсянаблю­ до (изделие) «Печенье с горьким шоколадом», вырабатываемое в ООО

_________________ и реализуемое в ________________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье,пищевые продукты и полуфабрикаты,ис­ пользуемые для приготовления данного блюда (изделия), должны со­ ответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,иметь сопроводительные документы,подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно­эпидеми­ ологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Выход полуфабрикатов, г: 599,1. Выход готового изделия, г: 567,6.

­198­

5.4. Мучные и кондитерские изделия

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Растопить шоколад и сливочное масло на водяной бане, снять с огня и дать немного остыть. Взбить яйца с сахаром до загустения. Добавить в яичную смесь ванилин и расплавленный шоколад. Тщательно переме­ шать. Добавить в муку соль, какао­порошок и разрыхлитель. Перемешать и всыпать в яично­шоколадную массу, затем перемешать еще раз до од­ нородного состояния. Поставить тесто в холодильник на 2 ч. Разогреть духовку до 165 °С. Постелить на дно противня пергаментную бумагу. Из охлажденного теста сделать небольшие шарики, выложить на противень, чуть примять сверху. Выпекать 12 мин.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Ответственный за оформление ТТК _______________________

Заведующий производством _____________________________

­199­

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделийдля предприятий обще­ ственного питания / под редакцией Ф.Л. Марчука.— Москва : Хлебпро­ динформ, 1996.

2.Барановский, В.А. ШЕФ­повар. Организация производства на предпри­ ятиях общественного питания / В.А.Барановский.—Москва : Книжкин дом : Эксмо, 2004.

3.Барановский, В.А. Повар­технолог : учебное пособие / В.А. Баранов­ ский.— Ростов­на­Дону : Феникс, 2005.

4.Голунова, Н.Е. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для пред­ приятий общественного питания / Н.Е. Голунова. – Санкт­Петербург : ПрофиКС, 2003.

5.Ефремов, Е. Сборник рецептур для повара / Е. Ефремов.— Москва : Фе­ никс, 2000.— (Серия «Учебный курс»).

6.Здобнов,А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.Для пред­ приятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. — Киев : Арий, 2013.

7.Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фе­ димишина.— Москва : Академия, 2006.

8.Ковалев,Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев,М.Н. Кут­ кина,В.А.Кравцова ; под редакцией М.А.Николаевой.—Москва : Дело­ вая литература, 2001.

­200­