Примеры материальных расчетов блюд общественного питания. Учебное пособие для СПО

5.2. Первые блюда

Картофель:

Расчетные массы сырья после тепловой обработки для блюда «Суп­ пюре с лососем» сведены в табл. 50.

Таблица 50

Массы сырья для блюда «Суп-пюре с лососем» после тепловой обработки

Выход готового изделия, г: 154

На пятом этапе проводим определение пищевой и энергетической ценности для блюда «Суп­пюре с лососем».

Выбираемпищевуюиэнергетическуюценностьпродуктов,входящих в состав блюда «Суп­пюре с лососем»,и сводим в табл. 51.

­81­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Проводим расчетпищевой ценностидля блюда «Суп­пюре слососем».

Лук репчатый:

­белков: 3 × 0,021 = 0,063 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 9,6 × 0,021 = 0,2 г.

Картофель:

­белков: 1,7 × 0,291 = 0,55 г;

­жиров: 0,2 × 0,291 = 0,06 г;

­углеводов: 15,8 × 0,291 = 4,69 г.

Бульон рыбный:

­белков: 7,7 × 0,399 = 3,07 г;

­жиров: 2,1 × 0,399 = 0,84 г;

­углеводов: 0,2 × 0,399 = 0,08 г.

Филе лосося:

­белков: 30,8 × 0,506 = 15,6 г;

­жиров: 12,5 × 0,506 = 6,4 г;

­углеводов: 2 × 0,506 = 1,012 г.

Сливки:

­белков: 3 × 0,25 = 0,75 г;

­жиров: 10,1 × 0,25 = 2,52 г;

­углеводов: 4,1 × 0,25 = 1,025 г.

Масло оливковое:

­белков: 0 г;

­жиров: 99,9 × 0,025 = 2,58 г;

­углеводов: 0 г.

­82­

5.2. Первые блюда

Лимонный сок:

­белков: 0,7 × 0,005 = 0,004 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 3,3 × 0,005 = 0,023 г.

Результаты расчетовдля пищевой ценности блюда «Суп­пюре слосо­ сем» сведены в табл. 52.

Таблица 52

Общая масса пищевой ценности блюда «Суп-пюре с лососем»

Проводимрасчетэнергетической ценностидляблюда«Суп­пюресло­ сосем».Зная калорийность1 гбелков,жиров,углеводов,можно рассчитать энергетическую ценность (г).

Суп­пюре с лососем:

­белков: 4,0 ккал (16,7 кДж) × 20 = 80 ккал (334 кДж);

­жиров: 9,0 ккал (37,7 кДж) × 12,4 = 111,6 ккал (467,48 кДж);

­углеводов: 3,75 ккал (15,7 кДж) × 7,03 = 46,9 ккал (196,3 кДж).

Энергетическая ценность 154 г готового изделия равна:

80 ккал (334 кДж) + 111,6 ккал (467,48 кДж) + + 46,9 ккал (196,3 кДж) = 238,9 ккал (997,8 кДж).

Утверждаю

Директор

_______________

Технико-технологическая карта № __ от ____________г. «СУП-ПЮРЕ С ЛОСОСЕМ»

1. Область применения

Настоящаятехнико­технологическаякартараспространяетсянаблю­ до (изделие) «Суп­пюре с лососем», вырабатываемое в ООО _______________

и реализуемое в ________________.

­83­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, ис­ пользуемыедляприготовленияданногоблюда(изделия),должнысоответст­ воватьтребованиям действующих нормативных итехнических документов, иметьсопроводительныедокументы,подтверждающиеихбезопасностьика­ чество (сертификат соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключе­ ние,удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Выход полуфабрикатов, г: 166. Выход готового изделия, г: 154.

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественно­ го питания и технологическими рекомендациями для импортного сы­ рья. Картофель подвергаем первичной обработке, нарезаем и варим до полуготовности. Филе лосося моем, нарезаем и так же варим, добавляя в него картофель. Обжариваем репчатый лук и тоже добавляем ко всем ингредиентам в кастрюле, после чего все смешиваем, посыпаем солью и медленно вводим сливки. Получаем готовое блюдо. Блюдо хранится 24 ч при температуре 10–15 °С и относительной влажности продукта не менее 65 %.

­84­

5.2. Первые блюда

5.Показатели качества и безопасности

5.1.Органолептические показатели

5.2. Микробиологические показатели

(СанПиН 2.3.2.2888-11, индекс 1.9.15.8)

Ответственный за оформление ТТК _______________________

Заведующий производством ______________________________

­85­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

5.2.2. Томатный суп-пюре

Блюдо «Томатный суп­пюре» получают по рецептуре (см.табл. 53).

Таблица 53

Рецептура блюда «Томатный суп-пюре»

На первом этапе производим определение количества отходов при холодной обработке сырья при производстве блюда «Томатный суп­пю­ ре» по формуле:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

Помидор:

M = 25 × 20 = 5 г.

Лук порей:

2 × 24

Mотх = 100 = 0,48 г.

Филе куриное:

M = 25 × 28 = 7 г.

5.2. Первые блюда

Все рассчитанные данные отходов для блюда «Томатный суп­пюре» сведены в табл. 54.

Таблица 54

Количество отходов при холодной обработке сырья для блюда «Томатный суп-пюре»

На втором этапе определяем массу нетто сырья для блюда «Томат­ ный суп­пюре» по формуле:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

Помидоры:

Все рассчитанные данные по массе нетто для блюда «Томатный суп­ пюре» сведены в табл. 55.

­87­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Натретьемэтапепроводимопределениеколичества потерь при те-

пловой обработке массы сырья нетто для блюда «Томатный суп­пюре»

гдеМп —массанеттосырья,г;Кп —потерисырьяпритепловойобработке,%. Помидор:

Бульон:

83 × 5

Mп = 100 = 4,15 г.

Филе куриное:

25 × 22

Mп = 100 = 5,5 г.

Все рассчитанные данные потерь для блюда «Томатный суп­пюре» сведены в табл. 56.

­88­

5.2. Первые блюда

Таблица 56

Количество потерь при тепловой обработке сырья для блюда «Томатный суп-пюре»

На четвертом этапе проводим определение массы сырья для блюда «Томатный суп­пюре» после тепловой обработки по формуле:

гдеМн —массанеттосырья,г;Кп —потерисырьяпритепловойобработке,%. Помидор:

Расчетныемассысырьядляблюда«Томатныйсуп­пюре»послетепло­ вой обработки сведены в табл. 57.

­89­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Таблица 57

Массы сырья для блюда «Томатный суп-пюре» после тепловой обработки

Выход готового изделия, г: 130,5

На пятом этапе проведем определение пищевой и энергетической ценности для блюда «Томатный суп­пюре». Выбираем пищевую и энер­ гетическуюценностьпродуктов,входящихв составблюда«Томатный суп­ пюре», и сводим в табл. 58.

Проводимрасчетпищевой ценностидля блюда«Томатныйсуп­пюре».

Помидор:

­белков: 0,8 × 0,126 = 0,108 г;

­жиров: 0,3 × 0,126 = 0,047 г;

­углеводов: 3,8 × 0,126 = 0,488 г.

­90­