Примеры материальных расчетов блюд общественного питания. Учебное пособие для СПО

5.4. Мучные и кондитерские изделия

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный за оформление ТТК _______________________

Заведующий производством _____________________________

5.4.4. Ватрушки «Розочки»

Ватрушки «Розочки» производят по рецептуре (см.табл. 130).

На первом этапе проводим определение количества отходов при холодной обработке сырья при производстве ватрушек «Розочек»:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

­181­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Яйца:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

Яйца:

Яйцо (для смазывания):

­182­

5.4. Мучные и кондитерские изделия

Все рассчитанные данные по массе нетто сырья для ватрушек «Розо­ чек» сведены в табл. 132.

Натретьемэтапепроводимопределениеколичества потерь при те-

пловой обработке массы нетто сырья для ватрушек «Розочек»:

гдеМн —массанеттосырья,г;Кп —потерисырьяпритепловойобработке,%. Молоко:

Все рассчитанные данные по количеству потерь при тепловой обра­ ботке сырья при производстве ватрушек «Розочек» сведены в табл. 133.

­183­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

гдеМн —массанеттосырья,г;Кп —потерисырьяпритепловойобработке,%. Молоко:

Расчетные массы нетто сырья для производства ватрушек «Розочек» сведены в табл. 134.

Таблица 134

Массы сырья для ватрушек «Розочек» после тепловой обработки

­184­

5.4. Мучные и кондитерские изделия

На пятом этапе проводим определение пищевой и энергетической ценности.

Изтаблицы «Химический состав пищевых продуктов» выбираем пи­ щевуюиэнергетическуюценностьпродуктов,входящихвсоставватрушек «Розочек», и сводим в табл. 135.

Проводим расчет пищевой ценности для ватрушек «Розочек».

Молоко:

­белков: 2,9 × 0,19 = 0,55 г;

­жиров: 3,2 × 0,19 = 0,61 г;

­углеводов: 4,7 × 0,19 = 0,89 г.

Яйца:

­белков: 12,7 × 0,145 = 1,84 г;

­жиров: 10,9 × 0,145 = 1,58 г;

­углеводов: 0,7 × 0,145 = 0,1 г.

Сахар:

­белков: 0 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 99,8 × 0,16 = 15,97 г.

Масло сливочное:

­белков: 0,5 × 0,08 = 0,04 г;

­жиров: 82,5 × 0,08 = 6,6 г;

­углеводов: 0,8 × 0,08 = 0,06 г.

­185­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Дрожжи:

­белков: 12,7 × 0,02 = 0,25 г;

­жиров: 2,7 × 0,02 = 0,05 г;

­углеводов: 0 г.

Творог:

­белков: 16,7 × 0,34 = 5,68 г;

­жиров: 9 × 0,34 = 3,06 г;

­углеводов: 2 × 0,34 = 0,68 г.

Изюм:

­белков: 2,3 × 0,08 = 0,18 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 71,2 × 0,08 = 5,7 г.

Ванилин:

­белков: 0,1 × 0,015 = 0,002 г;

­жиров: 0,1 × 0,015 = 0,002 г;

­углеводов: 12,7 × 0,015= 0,19 г.

Мука:

­белков: 10,6 × 0,56 = 5,94 г;

­жиров: 1,3 × 0,56 = 0,73 г;

­углеводов: 67,6 × 0,56 = 37,86 г.

Результаты расчетов пищевой ценностидля ватрушек «Розочек» све­ дены в табл. 136.

Проводим расчет энергетической ценности для ватрушек «Розочек». Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать энер­ гетическую ценность (г).

Ватрушки «Розочки»:

­белков: 4,0 ккал (16,7 кДж) × 14,5 = 58 ккал (242,2 кДж);

­жиров: 9,0 ккал (37,7 кДж) × 12,6 = 113,4 ккал (475 кДж);

­углеводов: 3,75 ккал (15,7 кДж) × 61,5 = 230,6 ккал (965,6 кДж).

Энергетическая ценность 144,5 г готового изделия равна:

58 ккал (242,2 кДж) + 113,4 ккал (475 кДж) + + 230,6 ккал (965,6 кДж) = 402 ккал (1 682,8 кДж).

­186­

5.4. Мучные и кондитерские изделия

Утверждаю

Директор

_______________

Технико-технологическая карта № __ от ____________г. «ВАТРУШКИ “РОЗОЧКИ”»

1. Область применения

Настоящаятехнико­технологическаякартараспространяетсянамуч­ ное кулинарное изделие «Ватрушки “Розочки”», вырабатываемое в ООО

_______________ и реализуемое в _______________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье,пищевые продукты и полуфабрикаты,ис­ пользуемые для приготовления данного изделия, должны соответство­ ватьтребованиямдействующих нормативных итехническихдокументов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификатсоответствия,санитарно­эпидемиологическое за­ ключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

­187­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Выход полуфабрикатов, г: 163. Выход готового изделия, г: 156.

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовить опару. Для этого в подогретом до 30–37 °С молоке раз­ вести дрожжи. Добавить немного сахара, половину просеянной муки. Пе­ ремешать, оставить в теплом месте на 20 мин. Смешать яйца, сливочное масло,подогретоедо30–37°С,сахар,соль,ванилин.Смешатьспросеянной мукой и опарой.Замеситьтесто.Оставитьего втеплом местедля расстаи­ вания на 1–1,5 ч. Тесто раскатать, нарезать на кружочки. Смешатьтворог, яйцо, изюм, сахар, ванилин. Выложить на кружочки творог. Соединить концытеста в виделепестков роз.Смазатьяйцом,выпекатьпритемпера­ туре 170–180 °С в течение 15–20 мин.

Допустимые сроки хранения изделия устанавливаются согласно Сан­ ПиН 2.3.2.1324­03.

5. Органолептические показатели

­188­

5.4. Мучные и кондитерские изделия

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный за оформление ТТК _______________________

Заведующий производством _____________________________

5.4.5. Брауни с темным шоколадом

Блюдо «Брауни с темным шоколадом» получают по рецептуре (см.

табл. 137).

Таблица 137

Рецептура блюда «Брауни с темным шоколадом»

На первом этапе производим определение количества отходов при холодной обработке сырья при производстве блюда «Брауни с темным шоколадом» по формуле:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

­189­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Яйца:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

Яйца:

M = 135 × (100 – 35) = 88 г.

Все рассчитанные данные по массе нетто для блюда «Брауни с тем­ ным шоколадом» сведены в табл. 139.

Таблица 139

Масса нетто сырья для блюда «Брауни с темным шоколадом»

­190­