Примеры материальных расчетов блюд общественного питания. Учебное пособие для СПО

5.1. Холодные и горячие закуски

Все рассчитанныеданные отходовдля блюда «Салатс оливковым ма­ слом» сведены в табл. 42.

На втором этапе определяем массу нетто для блюда «Салат с олив­ ковым маслом» по формуле:

где Мбр — масса сырья брутто, г; Котх — отходы сырья после холодной об­ работки, %.

Перец болгарский красный:

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Все рассчитанные данные по массе нетто для блюда «Салат с оливко­ вым маслом» сведены в табл. 43.

Таблица 43

Масса нетто сырья для блюда «Салат с оливковым маслом»

Так как продукты,использованныедля приготовления салата с олив­ ковым маслом,не подвергалисьтепловой обработке,масса готового изде­ лия уже определена и представлена в табл. 44.

На третьем этапе проведем определение пищевой и энергетической ценности.

Изтаблицы «Химический состав пищевых продуктов» выбираем пи­ щевуюценностьпродуктов,входящихвсоставсалатасоливковыммаслом, и сводим в табл. 45.

­72­

5.1. Холодные и горячие закуски

Таблица 45

Пищевая ценность продуктов

Проводим расчет пищевой ценности для блюда «Салат с оливковым маслом».

Перец болгарский красный:

­белков: 1,2 × 1,8 = 2,16 г;

­жиров: 0,4 × 1,8 = 0,72 г;

­углеводов: 5,7 × 1,8 = 10,26 г.

Помидоры красные:

­белков: 0,8 × 1,72 =1,38 г;

­жиров: 0,3 × 1,72 = 0,52 г;

­углеводов: 3,8 × 1,72 = 6,54 г.

Капуста краснокочанная:

­белков: 1,5 × 2,4 = 3,6 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 5,9 × 2,4 = 14,16 г.

Лук зеленый:

­белков: 1,1 × 0,12 = 0,13 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 4,2 × 0,12 = 0,5 г.

Петрушка:

­белков: 3,4 × 0,04 = 0,14 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 8,2 × 0,04 = 0,33 г.

Укроп:

­белков: 2,3 × 0,037 = 0,09 г;

­жиров: 0,2 × 0,037 = 0,01 г;

­углеводов: 4 × 0,037 = 0,15 г.

­73­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Оливковое масло:

­белков: 4 г;

­жиров: 99,9 × 0,3 = 29,97 г;

­углеводов: 0 г.

Общая масса пищевой ценности овощей на 612 г салата с оливковым маслом составляет: белки — 21,66, жиры — 31,25,углеводы — 17,78.

Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность (г) салата с оливковым маслом:

­белков: 4,0 ккал (16,7 кДж) × 21,66 = 86,64 ккал (361,7 кДж);

­жиров: 9,0 ккал (37,7 кДж) × 31,25 = 281,2 ккал (1 178,1 кДж);

­углеводов: 3,75 ккал (15,7 кДж) × 17,78 = 66,4 ккал (266,7 кДж).

Энергетическая ценность 612 г готового изделия равна:

86,64 ккал (361,7 кДж) + 281,2 ккал (1 178,1 кДж) + + 66,4 ккал (266,7 кДж) = 434,24 ккал (1 806,5 кДж).

Утверждаю

Директор

_______________

Технико-технологическая карта № __ от ____________г. «САЛАТ С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ»

1. Область применения

Настоящаятехнико­технологическаякартараспространяетсянаблю­ до «Салатс оливковым маслом»,вырабатываемое ООО _______________ и ре­ ализуемое в _______________.

2. Перечень сырья и требования к сырью

Продовольственное сырье,пищевые продукты и полуфабрикаты,ис ­ пользуемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соот­ ветствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасностьи качество (сертификатсоответствия,санитарно­эпидеми­ ологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

­74­

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественно­ го питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Овощи полностью готовы к использованию после первичной обработки, включающей в себя мытье и,если нужно,обработку в кипящей воде.Крас­ нокочаннуюкапустунашинковать,залитьна3–4минкипятком,чтобыона стала мягкой,или припуститьдо кипения,после чего охладитьв холодной воде и немного подсолить. Переложить капусту в глубокую емкость. По­ мытьперецболгарскийкрасный,очиститьотзернышекихвостиков.Поре­ затьтонкой соломкой.Помытьпомидоры,ошпаритькипятком и очистить от шкурки. Порезать крупными дольками. Порубить петрушку и укроп, лук мелко порезать. Смешать ингредиенты, заправить оливковым маслом

­75­

5.2. Первые блюда

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный за оформление ТТК ___________________________

Заведующий производством __________________________

5.2. ПЕРВЫЕ БЛЮДА

5.2.1. Суп-пюре с лососем

Блюдо «Суп­пюре с лососем» получают по рецептуре (см.табл. 46).

Таблица 46

Рецептура блюда «Суп-пюре с лососем»

На первом этапе производим определение количества отходов при холодной обработке сырьяприпроизводствеблюда«Суп­пюреслососем» по формуле:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

­77­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Лук репчатый:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

Лук репчатый:

M = 5 × (100 – 16) = 4,2 г.

5.2. Первые блюда

Картофель:

Натретьемэтапепроводимопределениеколичества потерь при те-

пловой обработке массы сырья нетто для блюда «Суп­пюре с лососем»

гдеМн —массанеттосырья,г;Кп —потерисырьяпритепловойобработке,%.

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Филе лосося:

M = 57,5 × 12 = 6,9 г.

Бульон рыбный:

42 × 5

Mп = 100 = 2,1 г.

Все рассчитанные данные потерь для блюда «Суп­пюре с лососем» сведены в табл. 49.

Таблица 49

Количество потерь при тепловой обработке сырья для блюда «Суп-пюре с лососем»

На четвертом этапе проводим определение массы сырья для блюда «Суп­пюре с лососем» после тепловой обработки по формуле:

где Мн — масса нетто сырья, г; Кп — потери сырья при тепловой обра­ ботке, %.

Лук репчатый:

M = 4,2 × (100 – 50) = 2,1 г.