Примеры материальных расчетов блюд общественного питания. Учебное пособие для СПО

5.2. Первые блюда

2. Перечень сырья и требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, ис­ пользуемыедляприготовленияданногоблюда(изделия),должнысоответст­ воватьтребованиям действующих нормативных итехнических документов, иметьсопроводительныедокументы,подтверждающиеихбезопасностьика­ чество (сертификат соответствия, санитарно­эпидемиологическое заключе­ ние,удостоверение безопасности и качества).

­111­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественно­ го питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Нарезать овощи кубиками разных размеров в зависимости отвремени их приготовления — морковь мелко, картофель немного крупнее, перец еще крупнее. В кастрюле с антипригарным покрытием нагреть масло, обжа­ рить специи (5–7 с). Добавить овощи, перемешать и все обжарить, поме­ шивая в течение 10–15 мин. Нарезать оливки кружочками. Залить овощи водойиваритьдоготовности.Когдаовощибудутготовы,добавитьоливки, зелень,соль.Перемешатьиваритьеще2 мин.Выключитьсуп,датьнемно­ го настояться. Температура подачи 65 °C.

5.Показатели качества и безопасности

5.1.Органолептические показатели

5.2. Нормируемые физико-химические показатели

­112­

5.3. Вторые блюда

5.3. Микробиологические показатели

(СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8)

Ответственный за оформление ТТК __________________________

Заведующий производством __________________________

5.3. ВТОРЫЕ БЛЮДА

5.3.1. Вареники с земляникой на пару

Вареникисземляникойнапарупроизводятпорецептуре(см.табл.74).

­113­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

На первом этапе проводим определение количества отходов при холодной обработке сырья при производстве вареников с земляникой на пару:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

Яйца:

Навторомэтапеопределяеммассу нетто сырьядляварениковсзем­ ляникой на пару:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

­114­

5.3. Вторые блюда

Яйца:

где Мн —масса полуфабрикатов,г; Кп —потери сырья при тепловой обра­ ботке, %.

Вареники с земляникой на пару:

M = 249 × 9 = 22,41 г.

­115­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Рассчитанныеданныепопотерямпритепловойобработкевареников с земляникой на пару сведены в табл. 77.

где Мн —масса полуфабрикатов,г; Кп —потери сырья при тепловой обра­ ботке, %.

Вареники с земляникой на пару:

M = 249 × (100 – 9) = 226,59 г.

Результаты расчетов массы вареников с земляникой на пару после тепловой обработки сведены в табл. 78.

Таблица 78

Массы сырья для вареников с земляникой на пару после тепловой обработки

На пятом этапе проводим определение пищевой и энергетической ценности.

­116­

5.3. Вторые блюда

Изтаблицы «Химический состав пищевых продуктов» выбираем пи­ щевую и энергетическую ценность продуктов,входящих в состав варени­ ков с земляникой на пару, и сводим в табл. 79.

Проводим расчет пищевой ценности для вареников с земляникой на пару.

Мука:

­белков: 10,6 × 0,9 = 9,54 г;

­жиров: 1,3 × 0,9 = 1,17 г;

­углеводов: 67,6 × 0,9 = 60,84 г.

Яйца:

­белков: 12,7 × 0,24 = 3,05 г;

­жиров: 10,9 × 0,24 = 2,62 г;

­углеводов: 0,7 × 0,24 = 0,17 г.

Дрожжи:

­белков: 12,7 × 0,03 = 0,28 г;

­жиров: 2,7 × 0,03 = 0,08 г;

­углеводов: 0 г.

Земляника:

­белков: 0,8 × 0,72 = 0,58 г;

­жиров: 0,8 × 0,72 = 0,29 г;

­углеводов: 11,2 × 0,72 = 8,06.

Результаты расчетовдля пищевой ценности вареников с земляникой на пару сведены в табл. 80.

­117­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Таблица 80

Общая масса пищевой ценности вареников с земляникой на пару

Проводим расчет энергетической ценности для вареников с земляни­ койнапару.Знаякалорийность1гбелков,жиров,углеводов,можнорассчи­ тать энергетическую ценность (г).

Вареники с земляникой на пару:

­белков: 4,0 ккал (16,7 кДж) × 13,6 = 45,4 ккал (189,7 кДж);

­жиров: 9,0 ккал (37,7 кДж) × 4,2 = 37,8 ккал (158,3 кДж);

­углеводов: 3,75 ккал (15,7 кДж) × 110,5 = 414,4 ккал (1 735 кДж).

Энергетическая ценность 227 г готового блюда равна:

45,4 ккал (189,7 кДж) + 37,8 ккал (158,3 кДж) + + 414,4 ккал (1 735 кДж) = 497,6 ккал (2 083 кДж).

Утверждаю

Директор

_______________

Технико-технологическая карта № __ от ____________г. «ВАРЕНИКИ С ЗЕМЛЯНИКОЙ НА ПАРУ»

1. Область применения

Настоящая технико­технологическая карта распространяется на блю­ до «Вареники с земляникой на пару», вырабатываемое в ООО ____________

_______________ и реализуемое в _________________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, ис­ пользуемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиямдействующихнормативныхитехническихдокументов,иметь

­118­

5.3. Вторые блюда

сопроводительныедокументы,подтверждающиеихбезопасностьикачест­ во(сертификатсоответствия,санитарно­эпидемиологическоезаключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Выход полуфабрикатов, г: 249. Выход готового изделия, г: 227.

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий обществен­ ного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Растереть дрожжи с сахарной пудрой, добавить воду, подогретую до 30–37 °С, размешать. Добавить взбитые яйца и просеянную муку, заме­ ситьтесто.Оставитьтесто в теплом месте на 1–1,5 ч.В течение этого вре­ мени необходимо обмять тесто. Раскатать толщиной до 0,5 см, нарезать на кружочки. Ягоды земляники промыть, удалить плодоножки, смешать с сахаром.На кружочки выложить ягоды.Слепить вареники.Приготовить на пару в течение 15–20 мин.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно Сан­ ПиН 2.3.2.1324­03.

­119­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

5. Органолептические показатели

Ответственный за оформление ТТК _______________________

Заведующий производством _____________________________

5.3.2. Расстегаи с рыбой

Расстегаи с рыбой производят по рецептуре (см.табл. 81).

­120­