Примеры материальных расчетов блюд общественного питания. Учебное пособие для СПО

5.3. Вторые блюда

безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно­эпидеми­ ологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

Выход полуфабрикатов, г: 581. Выход готового изделия, г: 563.

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

­141­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Для приготовления яичной лапши яйца необходимо сначала слегка взбить. В тару всыпать муку, сделать в середине углубление и добавить яичную массу. Из полученной массы замесить мягкое эластичное тесто, при необходимости добавить небольшое количество воды (0,5 столовой ложки).Раскататьи разрезатьего на квадратные пластинкидлиной 25 см.

В кастрюле подрумянитьвдвух видах масла (оливковое и сливочное) шинкованные лук и чеснок,добавить фарш,затем шинкованную морковь и сельдерей,атакжетоматный соус.Заправить солью и поставить на пару часов на небольшой огонь.

Далееприготовитьсоус«Бешамель».Растопитьвмаленькойкастрюле сливочное масло,добавить разведенную в половине молока муку и,пере­ мешивая,проварить1–2 мин.Затем постепеннодобавитьоставшееся мо­ локо,недопускаяобразованиякомков.Посолитьитомить10мин,готовый соус посыпатьтертым мускатным орехом.

Сварить лапшу в большом количестве подсоленной воды с добавле­ нием двух ложек растительного масла, чтобы тесто не слипалось, слить воду,положитьлапшу на чистуюткань.Промаслить жаровню,разместить внейслойлапши,затемслойначинки,залитьсоусом«Бешамель»,накрыть другим слоем лапши и повторить пять слоев [6]. Сверху посыпать тертым сыром и поставить на 25–30 мин в пароконвектомат.

Подача: готовуюлазанью нарезаем порционными кусочками и укра­ шаем веточкой петрушки. Температура подачи 65–70 °С.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются со­ гласно СанПиН 2.3.2.1324­03 «Гигиенические требования к срокам годно­ сти и условиям хранения пищевых продуктов» [6].

5.Показатели качества и безопасности

5.1.Органолептические показатели

­142­

5.3. Вторые блюда

5.2. Микробиологические показатели

(СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12) [7]

­143­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

На первом этапе проводим определение количества отходов при холодной обработке сырья при производстве пельменей:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке.

Яйца:

Все рассчитанныеданные по количеству отходов при холодной обра­ ботке сырья для пельменей сведены в табл. 96.

На втором этапе определяем массу нетто сырья для пельменей:

где Мбр — масса брутто сырья, г; Котх — отходы сырья при холодной обра­ ботке, %.

­144­

5.3. Вторые блюда

На третьем этапе проводим определение количества потерь при тепловой обработке массы нетто сырья для пельменей:

гдеМн —массанеттосырья,г;Кп —потерисырьяпритепловойобработке,%. Говядина:

M = 340 × 35 = 119 г.

­145­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Лук репчатый:

где Мн — масса нетто сырья, г; Кп — потери сырья при тепловой обра­ ботке, %.

Говядина:

M = 340 × (100 – 35) = 221 г.

Лук репчатый:

Расчетные массы нетто сырья для производства пельменей сведены в табл. 99.

­146­

Выход готового изделия, г: 1 190/250

На пятом этапе проводим определение пищевой и энергетической ценности.

Изтаблицы «Химический состав пищевых продуктов» выбираем пи­ щевую и энергетическую ценность продуктов,входящих в состав пельме­ ней, и сводим в табл. 100.

­147­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Проводим расчет пищевой ценности для пельменей.

Мука пшеничная высшего сорта:

­белков: 10,3 × 1 = 10,3 г;

­жиров: 1,1 × 1 = 1,1 г;

­углеводов: 68,9 × 1 = 68,9 г.

Яйца:

­белков: 12,7 × 0,198 = 2,5 г;

­жиров: 10,9 × 0,198 = 2,15 г;

­углеводов: 0,7 × 0,198 = 0,14 г.

Говядина:

­белков: 19 × 0,65 = 12,35 г;

­жиров: 12,5 × 0,65 = 8,125 г;

­углеводов: 0 г.

Лук репчатый:

­белков: 1,4 × 0,1 = 0,14 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 10,4 × 0,1 = 1,04 г.

Подсолнечное масло:

­белков: 0 г;

­жиров: 99,7 × 0,034 = 3,4 г;

­углеводов: 0 г.

Черный перец молотый:

­белков: 10,4 × 0,02 = 0,208 г;

­жиров: 3,30 × 0,02 = 0,066 г;

­углеводов: 38,7 × 0,02 = 0,774 г.

Лавровый лист:

­белков: 7,6 × 0,01 = 0,076 г;

­жиров: 8,4 × 0,01 = 0,084 г;

­углеводов: 48,7 × 0,01 = 0,487 г.

Результаты расчетов пищевой ценности для пельменей сведены в табл. 101.

­148­

5.3. Вторые блюда

Проводимрасчетэнергетической ценностидля пельменей.Зная кало­ рийность 1 г белков,жиров,углеводов,можно рассчитать энергетическую ценность (г).

Пельмени:

­белков: 4,0 ккал (16,7 кДж) × 25,6 = 102,4 ккал (427,5 кДж);

­жиров: 9,0 ккал (37,7 кДж) × 15 = 135 ккал (565,5 кДж);

­углеводов: 3,75 ккал (15,7 кДж) × 71,3 = 267,3 ккал (1 119,4 кДж).

Энергетическая ценность 250 г готового изделия равна:

102,4 ккал (427,5 кДж) + 135 (565,5 кДж) + + 267,3 ккал (1 119,4 кДж) = 504,7 ккал (2 112,4 кДж).

Утверждаю

Директор

_______________

Технико-технологическая карта № __ от ____________г. «ПЕЛЬМЕНИ»

1. Область применения

Настоящая технико­технологическая карта распространяется на из­ делие «Пельмени», вырабатываемое в ООО _______________ и реализуемое в ________________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье,пищевые продукты и полуфабрикаты,ис­ пользуемые для приготовления данного блюда (изделия), должны со­ ответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно­эпидеми­ ологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

­149­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Выход полуфабрикатов, г: 265,2. Выход готового изделия, г: 250.

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Горкой высыпаем на стол муку, добавляем соль. В центре горки де­ лаем небольшое углубление и добавляем столовую ложку подсолнечного масла.

Именно благодаря наличию маслатесто приобретаетмягкостьи пла­ стичность. Отдельно взбиваем два яйца, добавляем теплую воду и заме­ шиваем тесто. Когда тесто готово, оставляем его на 15–20 мин. Ему необ­ ходимо отлежаться,чтобы клейковина как следуетразбухла и пельменное тесто получилось более мягким и эластичным.

Для начинки мелко режем лук, а затем обжариваем на медленном огне,пока он не станетмягким и прозрачным.Добавляем в говяжий фарш поджаренный лук, соль и черный перец. Хорошо все перемешиваем.

Затемберемпельменноетестоитонкораскатываем.Послеэтогоштам­ пуем и лепим пельмени.

Готовые пельмени варить в небольшом количестве воды. Посолить, положить несколько листиков лаврового листа.Варить 5 мин.

Подача: пельмени подаются горячими, с бульоном или без него, со сметаной или с майонезом.Температура подачи 65–70 °С.Украсить зе­ ленью.

­150­