Примеры материальных расчетов блюд общественного питания. Учебное пособие для СПО

5.1. Холодные и горячие закуски

Таблица 26

Массы сырья для блюда «Соус белый основной» после тепловой обработки

Выход готового изделия, г: 263,4

Изтаблицы «Химический состав пищевых продуктов» выбираем пи­ щевую и энергетическую ценность продуктов, входящих в состав блюда «Соус белый основной», и сводим в табл. 27.

Проводимрасчетпищевойценностидляблюда«Соусбелыйосновной».

Сметана:

­белков: 2,5 × 1 = 2,5 г;

­жиров: 25 × 1 = 25 г;

­углеводов: 3,1 × 1 = 3,5 г.

­51­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Бульон:

­белков: 20 × 0,46 = 9,2 г;

­жиров: 13,2 × 0,46 = 6,1 г;

­углеводов: 0 г.

Мука:

­белков: 10,3 × 0,5 = 5,15 г;

­жиров: 1,1 × 0,5 = 0,6 г;

­углеводов: 70,8 × 0,5 = 35,4 г.

Морковь:

­белков: 1,2 × 0,22 = 0,3 г;

­жиров: 1,1 × 0,22 = 0,2 г;

­углеводов: 7,8 × 0,22 = 1,7 г.

Лук:

­белков: 3 × 0,15 = 0,45 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 9,6 × 0,15 = 1,44 г.

Подсолнечное масло:

­белков: 0 г;

­жиров: 99,7 × 0,15 = 14,95 г;

­углеводов: 0 г.

Сливочное масло:

­белков: 0,6 × 0,15 = 0,09 г;

­жиров: 82,5 × 0,15 = 12,37 г;

­углеводов: 0,9 × 0,15 = 0,135 г.

Результаты расчетов для пищевой ценности блюда «Соус белый ос­ новной» сведены в табл. 28.

Проводим расчет энергетической ценности для блюда «Соус белый основной».

Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность (г).

­52­

5.1. Холодные и горячие закуски

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный за оформление ТТК _______________________

Заведующий производством _____________________________

5.1.5. Овощной салат с артишоками и рукколой

Овощной салатс артишоками и рукколой получаютпо рецептуре (см.

табл. 29).

Таблица 29

Рецептура блюда «Овощной салат с артишоками и рукколой»

Напервомэтапепроводимопределениеколичества отходов при хо- лодной обработке сырья при производстве блюда «Овощной салат с ар­ тишоками и рукколой»:

где Мбр — масса сырья брутто, г; Котх — отходы сырья после холодной об­ работки, %.

­55­

На втором этапе определяем массу нетто овощного салата с арти­ шоками и рукколой по формуле:

где Мбр — масса сырья брутто, г; Котх — отходы сырья после холодной об­ работки, %

Руккола:

Выход готового изделия, г: 680

На третьем этапе проведем определение пищевой и энергетической

ценности.

Изтаблицы «Химический состав пищевых продуктов» выбираем пи­ щевуюценностьпродуктов,входящихвсоставблюда«Овощнойсалатсар­ тишоками и рукколой», и сводим в табл. 33.

Проводим расчет пищевой ценности для овощного салата с артишо­ ками и рукколой.

Руккола:

­белков: 2,6 × 0,82 = 2,13 г;

­жиров: 0,7 × 0,82 = 0,57 г;

­углеводов: 2,1 × 0,82 = 1,72 г.

­59­

5. ПРИМЕРЫ РАСЧЕТОВ

Салат корн:

­белков: 2,3 × 0,8 = 1,84 г;

­жиров: 0,3 × 0,8 = 0,24 г;

­углеводов: 4,6 × 0,8 = 3,68 г.

Перец болгарский:

­белков: 1 × 1,2 = 1,2 г;

­жиров: 0,3 × 1,2 = 0,36 г;

­углеводов: 6,03 × 1,2 = 7,24 г.

Артишоки в масле:

­белков: 3,2 × 1,6 = 5,12 г;

­жиров: 8,4 × 1,6 = 13,44 г;

­углеводов: 10,3 × 1,6 = 16,48 г.

Помидоры:

­белков: 0,8 × 2,06 = 1,65 г;

­жиров: 0,3 × 2,06 = 0,62 г;

­углеводов: 3,8 × 2,06 = 7,83 г.

Лук репчатый:

­белков: 3 × 0,74 = 2,22 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 9,6 × 0,74 = 7,1 г.

Оливковое масло:

­белков: 0 г;

­жиров: 100,0 × 0,4 = 40 г;

­углеводов: 0 г.

Лимонный сок:

­белков: 0,02 × 0,118 = 0,002 г;

­жиров: 0 г;

­углеводов: 0,51 × 0,118 = 0,06 г.

Результаты расчетов для пищевой ценности блюда «Овощной салат с артишоками и рукколой» сведены в табл. 34.

Проводимрасчетэнергетической ценностидляблюда«Овощнойсалат с артишоками и рукколой». Зная калорийность 1 г белков, жиров, углево­ дов, можно рассчитать энергетическую ценность (г).

­60­