книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности
.pdfОреховые |
соусы . |
соус |
271 |
Воспнапур |
|
295 |
||||
Простой |
|
ореховый |
271 |
Хрчик . |
|
|
295 |
|||
Соус |
сациви . |
|
|
271 |
КРУПЯНО - КИСЛОМО |
|
||||
Соус |
сацибели |
|
|
272 |
ЛОЧНЫЕ |
СУПЫ |
|
296 |
||
Соус гаро . |
|
|
272 |
|
||||||
|
|
Спас . |
|
|
296 |
|||||
Соус чесночно-уксусный |
272 |
|
|
|||||||
Сарнапур |
|
|
296 |
|||||||
БЛЮДА ИЗ СЫРА . . |
273. |
|
|
|||||||
ФРУКТОВЫЕ СУПЫ . |
|
296 |
||||||||
Имеретинский сыр |
тол |
|
|
|||||||
|
Анушапур |
|
296 |
|||||||
ченый . |
|
|
273 |
|
||||||
|
|
Чирапур . |
|
297 |
||||||
Гадазелили |
. |
|
273 |
|
||||||
|
|
|
|
|
||||||
Сулугуни жареный. |
|
273 |
ВТОРЫЕ БЛЮДА |
|
297 |
|||||
Чемква |
|
|
|
|
274 |
РЫБНЫЕ БЛЮДА . |
|
297 |
||
Эларджи |
|
|
|
274 |
|
|||||
|
|
|
Кутап . . . |
|
299 |
|||||
Хачапури |
|
|
274 |
|
||||||
|
|
Кчуч рыбный |
|
299 |
||||||
МУЧНЫЕ БЛЮДА |
|
276 |
|
|||||||
|
Ишхан в вине . |
|
299 |
|||||||
Гоми |
|
|
|
|
|
276 |
МЯСНЫЕ |
БЛЮДА |
ИЗ |
|
Мчади |
|
|
. . |
|
|
277 |
|
|||
|
|
|
|
МОЛОТОГО МЯСА . |
|
300 |
||||
Мчади простое |
|
|
277 |
|
||||||
Мчади с добавками |
277 |
Толма . |
. . |
|
300 |
|||||
СЛАДОСТИ |
|
|
278 |
Кололак |
|
302 |
||||
|
|
Кололак сюникский . |
|
303 |
||||||
Чурчхела |
|
из |
грецких |
278 |
Кололак ширакский . |
|
303 |
|||
Чурчхела |
178 |
Кололак айраратский |
|
303 |
||||||
орехов . |
|
|
|
|
Кололак |
гехаркуни . |
|
304 |
||
Гозинаки |
|
|
|
|
279 |
Кололак аштаракский . . |
304 |
|||
АРМЯНСКАЯ КУХНЯ |
280 |
Запеканки |
|
|
304 |
|||||
Бораки |
|
|
305 |
|||||||
ПЕРВЫЕ |
БЛЮДА |
(СУ |
|
|
|
|||||
|
МЯСНЫЕ |
БЛЮДА |
ИЗ |
|
||||||
ПЫ) . . |
|
|
|
|
286 |
|
||||
|
|
|
|
НЕМОЛОТОГО МЯСА |
|
305 |
||||
МЯСНЫЕ СУПЫ |
|
|
286 |
|
||||||
|
|
Шашлык |
по - карски |
|
306 |
|||||
Бозбаш |
|
|
. . . |
286 |
(ближневосточный) |
|
||||
Бозбаш |
простой |
(обык |
289 |
Кчуч из |
баранины |
|
306 |
|||
новенный) . . . |
|
|
Пастынеры . . . . . . |
307 |
||||||
Бозбаш |
зимний |
|
. |
289 |
Блюда из варено-жаре |
308 |
||||
Бозбаш |
|
летний |
|
289 |
ного мяса |
|
||||
Бозбаш |
|
эчмиадзи некий |
289 |
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ |
|
|||||
Бозбаш сисианский |
289 |
309 |
||||||||
Бозбаш |
ереванский |
290 |
ПТИЦЫ |
. . . |
|
|||||
Бозбаш шушинский . |
290 |
Курица с кизилом |
|
309 |
||||||
Бозбаш сборный |
|
290 |
Курица с бамией |
|
310 |
|||||
Кололик |
|
. . |
|
291 |
Курица с яблоками |
|
310 |
|||
Кололик |
простой |
|
291 |
Амич |
|
|
310 |
|||
Кололик |
фарширован |
|
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА |
|
311 |
|||||
ный ........................... |
292 |
|
||||||||
Тыквенные |
блюда . . . |
|
311 |
|||||||
Кололик |
шушинский |
292 |
|
|||||||
Тыквенно -чечевичная |
|
|||||||||
Хаш |
|
|
|
|
|
293 |
311 |
|||
|
|
|
|
|
каша |
. . |
|
|||
КУРИНЫЕ СУПЫ . |
|
293 |
Тыква жареная |
. |
312 |
|||||
Таронекий суп |
|
|
293 |
Тыква |
фаршированная |
312 |
||||
Тархана |
|
|
|
294 |
Тыквенная запеканка . |
312 |
||||
КРУПЯНО - ОВОЩНЫЕ |
|
Блюда из баклажанов . |
312 |
|||||||
|
Айлазан . . . |
|
313 |
|||||||
СУПЫ |
|
|
|
|
294 |
Баклажаны фарширо |
313 |
|||
Зернушка |
|
|
295 |
ванные |
|
|
||||
Туураген эт (бишбармак |
|
КАТЫКЛИ |
(КИСЛОМО- |
|
|||||||||
киргизский) |
к казах |
369 |
ЛОЧНЫЕ |
СУПЫ) . |
|
390 |
|||||||
Зуздук (соус |
|
Катыкли хурда |
(рисо |
|
|||||||||
скому бешбармаку) . |
369 |
вый кисломолочный) |
|
391 |
|||||||||
Чык |
(соус к киргизско |
369 |
Репиной кисломолочный |
391 |
|||||||||
му |
бишбармаку) |
с у п ............... |
|
|
|
||||||||
Бауыр куйрык |
369 |
Сметанный |
суп |
|
|
|
391 |
||||||
Кабырга |
|
|
370 |
Какурум |
|
|
|
|
391 |
||||
Тостик. |
|
|
371 |
Сихмон |
|
|
|
|
|
392 |
|||
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ИЗ |
|
Чалоп |
|
|
|
|
|
|
392 |
||||
ДЕЛИЯ |
|
|
371 |
ВТОРЫЕ |
БЛЮДА |
|
|
392 |
|||||
Иримшик . . . %. |
371 |
|
|
||||||||||
ПЛОВЫ И ШАВЛИ |
|
392 |
|||||||||||
Сары иримшик |
372 |
|
|||||||||||
Ак |
иримшик |
|
372 |
Пловы . . . . . |
|
|
|
392 |
|||||
Ежегей |
|
|
372 |
Плов ферганский |
|
|
395 |
||||||
Сарсу |
|
|
372 |
Плов |
бухарский . |
|
|
395 |
|||||
МОЛОЧНО-МУЧНЫЕ |
|
Плов |
хорезмский . . |
|
396 |
||||||||
373 |
Плов самаркандский |
|
396 |
||||||||||
БЛЮДА |
|
|
Плов |
тограма . |
|
|
396 |
||||||
Бидай-коже . |
|
373 |
Плов тонтарма |
(из про |
397 |
||||||||
|
жаренного риса) |
|
|
||||||||||
Тары-коже |
. . |
373 |
|
|
|||||||||
Плов |
с |
урюком . |
|
|
397 |
||||||||
Кёмёч (киргизское блю |
|
|
|
||||||||||
|
Плов с пшеницей |
|
|
397 |
|||||||||
до) |
|
|
|
374 |
|
|
|||||||
|
|
|
Ивитма-палов |
(плов |
с |
|
|||||||
Баурсак |
из |
иримшика |
374 |
398 |
|||||||||
горохом) |
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
МУЧНЫЕ |
ИЗДЕЛИЯ |
374 |
Шавли |
|
|
|
|
|
|
398 |
|||
Домолак бауырсак . |
^ 5 |
Шанля |
с урюком |
|
|
399 |
|||||||
Казан жанпай нан (ка |
|
УЗБЕКСКИЕ |
КАШИ |
|
399 |
||||||||
занная лепешка) |
|
Халим |
(пшеница |
с мя |
399 |
||||||||
СЛАДКИЕ |
И |
КОНДИ |
|
сом) |
|
........................... |
|||||||
|
Мохора (горох с мясом) |
400 |
|||||||||||
ТЕРСКИЕ |
|
ИЗДЕЛИЯ |
|
||||||||||
|
|
Буламик |
(кукурузная |
|
|||||||||
КАЗАХСКОЙ |
КУХНИ |
376 |
мука с мясом) |
|
|
|
400 |
||||||
Чак-чак |
|
|
376 |
БЛЮДА |
|
ИЗ |
МЯСА |
И |
|
||||
СРЕДНЕАЗИАТ |
|
|
400 |
||||||||||
378 |
ДИЧИ |
|
..................... |
|
|||||||||
СКИЕ КУХНИ |
Казан-кебаб (кебаб в |
401 |
|||||||||||
УЗБЕКСКАЯ |
КУХНЯ |
386 |
казанке) ........................ |
||||||||||
Буглама-кебаб |
|
(кебаб |
401 |
||||||||||
ПЕРВЫЕ |
БЛЮДА (СУ |
|
на пару) .................. |
|
|||||||||
386 |
Жигар-кебаб (кебаб из |
401 |
|||||||||||
ПЫ) |
|
|
|
печенки) |
|
|
|
|
|||||
МЯСО - ОВОЩНЫЕ СУ |
|
Кебаб из перепелок или |
402 |
||||||||||
386 |
куропаток |
|
|
|
|
||||||||
ПЫ |
|
|
|
Хасип |
|
|
|
|
|
|
402 |
||
Шурпа . |
|
|
386 |
МЯСО-ОВОЩНЫЕ БЛЮ |
|
||||||||
Кукурузная шурпа |
387 |
402 |
|||||||||||
Баранья |
шурпа . |
387 |
ДА |
|
|
|
|
|
|
||||
Пиева (луковый суп) |
387 |
Гуштнут |
|
|
|
|
403 |
||||||
КРУПЯНЫЕ СУПЫ . . |
389 |
Нарханги |
|
|
|
|
403 |
||||||
Ёрма (пшеничный суп) |
389 |
МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮ |
|
||||||||||
Машхурда (маш с ри |
389 |
ДА . . . |
|
|
|
|
|
403 |
|||||
сом) |
|
|
Манты . |
|
|
|
|
403 |
|||||
КОНДИТЕРСКИЕ |
ИЗ- |
|
Полбяная |
каша |
|
. |
544 |
||||
ДЕЛИЯ |
|
|
|
|
519 |
Шонгарям |
(мордовская |
545 |
|||
СЛАДКИЕ БЛЮДА . . . |
520 |
пшенная каша) . . . |
|
||||||||
Мясо-тестяные |
блюда |
|
545 |
||||||||
Хлебный |
|
суп медовый |
520 |
Пельняни |
|
(настоящие |
545 |
||||
Хлебный суп с яблока- |
520 |
пермяцкие пельмени) |
|
||||||||
ми |
рыцарь» |
|
|
Подкогыльо |
(марийские |
546 |
|||||
«Бедный |
|
|
521 |
пельмени) . |
|
|
|
||||
Снежки |
(Луммипаллид. |
|
Цемарт |
(мордовские |
547 |
||||||
Снягиелис. |
Снеегапи- |
521 |
пельмени) |
|
* . . . |
||||||
кас) |
|
.................. |
|
Рыбно-мясные и рыбно |
547 |
||||||
Пудинг яичный |
(Муна- |
521 |
куриные блюда |
|
|
. |
|||||
пуди. Олупудиньш) |
|
Старинный |
|
карельский |
547 |
||||||
Буберт ......................... |
|
522 |
канунник |
. . . |
|
|
|||||
Морковный пирог (Пор- |
|
Юрма |
|
из |
548 |
||||||
гандпирукас. Бурканура- |
522 |
Традиционные |
блюда |
550 |
|||||||
узис. Моркупирагас) |
|
мяса и рыбы |
|
|
|
||||||
Картофельное пирожное |
523 |
Сладкие блюда и |
конди |
551 |
|||||||
Яблочное |
|
пирожное |
|
523 |
терские изделия. |
|
с |
||||
Яблоки в тесте |
|
|
523 |
Тилушка |
(черника |
|
|||||
ФРУКТОВЫЕ |
ГУЩИ |
|
черным хлебом — ка- |
552 |
|||||||
(ПУУВИЛЬЯПАКС. АУГ- |
|
рельское блюдо) |
|
|
552 |
||||||
524 |
Кисель из |
меда . |
|
|
|||||||
ЛУМИЕЛИС) |
|
|
|
552 |
|||||||
|
|
Брусника (клюква) с ре- |
|||||||||
Яблочная |
|
каша |
|
|
525 |
пой (редькой) . . |
|
|
|||
Яблочная гуща . |
|
|
525 |
Талкуна |
прянникайсет |
553 |
|||||
Каша из ревеня |
|
|
525 |
(толоконники — карель- |
|||||||
Гуща из |
ревеня |
|
|
525 |
ское печенье) |
|
|
|
|||
КОНДИТЕРСКИЕ |
ИЗ |
526 |
|
|
|
|
|
|
|||
ДЕЛИЯ |
|
|
|
|
ОБЩИЕ |
|
ЧЕРТЫ |
|
|||
Медуолис |
|
|
|
526 |
КУХНИ ТЮРКО |
|
|
||||
Пумперникель |
|
|
526 |
|
|
||||||
Пипаркоок |
. . |
527 |
ЯЗЫЧНЫХ |
НАРО |
|
||||||
КУХНЯ |
|
ФИННО- |
|
ДОВ РСФСР |
|
|
554 |
||||
УГОРСКИХ НАРО |
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||||
ДОВ РС Ф С Р ............. |
528 |
ЗАПОЛЯРНАЯ, |
|
|
|||||||
Супы |
|
|
|
|
539 |
|
|
||||
Азьяшыд |
|
|
|
|
539 |
МОНГОЛЬСКАЯ, |
|
|
|||
Баланда |
|
|
|
|
540 |
ЕВРЕЙСКАЯ |
КУХ |
|
|||
Ушица |
|
|
|
|
540 |
|
|||||
Иола-кушман |
(летний |
541 |
НИ . |
|
|
|
|
558 |
|||
молочный |
суп коми) |
|
|
|
|
|
|
|
|||
Пироги |
|
(карельские |
541 |
ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯ |
|
559 |
|||||
Калитки |
|
542 |
|
||||||||
пирожки) |
|
|
|
МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ |
563 |
||||||
Чукур |
|
|
|
|
543 |
||||||
Черинянь |
(коми-пер |
543 |
Пыштак (мягкий некис |
565 |
|||||||
мяцкий пирог) . |
|
|
лый творожный сыр) |
|
|||||||
Национальные (обрядовые, |
544 |
Тибген . . . . |
|
|
565 |
||||||
ритуальные) каши |
(ка |
Мойчотой |
тибген |
|
565 |
||||||
Озранссууримпутро |
|
Хурунга |
|
|
|
|
566 |
||||
рельская |
перловая |
ка |
544 |
Борцок |
|
|
чай |
|
566 |
||
ша) |
|
|
|
|
Ця — калмыцкий |
|
567 |
||||