книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности
.pdfложка) размешивают в однородную массу, формуют из нее шарики величиной с грецкий орех и раскладывают, накрыв марлей, на солнце. Через три дня курт готов. Его можно хранить в мешочке из редкого полотна до 1 месяца в сухом проветриваемом месте.
Курт используют как закуску, возбуждающую аппетит, для приправы в каши и супы, а также для приготовления куртавы.
Таджикский курут готовят так же, как и узбекский, но только без красного перца. Татарский курт отличается от среднеазиатского прин ципом приготовления и похож на него только по названию.
АЙРАН
А й ран (название |
одинаково |
для |
большинства |
народов Средней |
Азии и Закавказья), |
с у зм е чал |
(туркм.), шалат |
(казахск.), чалап |
|
(киргизск.). |
прохладительный |
напиток, приготовляемый из |
||
Айран — летний |
||||
катыка или сузьмы, смешанных с холодной кипяченой водой, а лучше всего с родниковой, которую в городских условиях можно заменять минеральной водой с добавлением кусочков льда. Вода может составлять в айранр от 30 до 50 %. В разных районах придерживаются различных соотношений, однако наилучшим считается все же айран, в котором вода составляет не более ‘/з» а лед чуть менее ’/ю катыка.
Вначале в посуде тщательно размешивают катык, а затем постепенно вливают воду, непрерывно помешивая, полученный айран готов к употреблению. Его можно подержать в холодном месте после приготов ления не более 1 ч, перед употреблением необходимо взболтать.
Поскольку в разных местах Кавказа и Средней Азии катык и сузьму приготовляют из разных видов молока (коровьего, овечьего, козь его, буйволиного, верблюжьего) и в разных соотношениях смешивают эти продукты с водой, то вкус и консистенция айрана у разных народов несколько различны. Айран из сузьмы, особенно если она не перекисла, считается лучшим, он обычно приятнее на вкус и по консистенции.
У туркмен айраном называют смесь пахты, полученной от сбивания масла из катыка, с водой.
КАЙМАК
Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане.
В Татарии и Башкирии каймаком ныне называют обыкновенную сметану, снятую вручную с простокваши через 2—3 дня или отогнан ную сепаратором.
ВУзбекистане каймак отличается от сметаны. Для его изготовления
сцельного молока через 12—15 ч снимают сливки в отдельную посуду,
ставят в тень при температуре 30—35 °С, что возможно, конечно, только в условиях Средней Азии. Сливки накапливаются в эту посуду в течение 2—3 дней, что создает особые условия для брожения — к кислой среде все время добавляется новая, свежая, жирная. Когда сливок будет накоплено достаточно, их взбивают и в течение 1—2 мин держат над огнем, но так, чтобы пламя не касалось посуды, и затем резко охлаждают, ставя в холодную воду или холодильник. Готовый каймак должен быть густым, темно-кремового, чуть желтоватого цвета.
В Таджикистане такой каймак носит название ра вга н и м а ск а , в то время как каймаком там и в Азербайджане называют несколько иное молочное изделие, представляющее собой снятые сливочные пенки.
Готовят каймак по-таджикски и по-азербайджански так: цельное молоко свежего надоя с вечера слегка кипятят 1—2 мин, закрывают крыш кой, закутывают полотенцем и ставят в прохладное место, не встряхивая. Утром или через сутки осторожно снимают пенки вместе со сливками в отдельную посуду. Так повторяют 2—3 дня, в продолжение которых пенки хранят в прохладном месте в закрытом виде. В результате получаются густые сливки с разбухшими прослойками пленок, жирные, нежные и очень приятные на вкус. Такой каймак в Таджикистане и Азер байджане употребляют с горячими лепешками.
Предметный
указатель к рецептам
п е р в ы е ; б л ю д а ( с у п ы )
А
Азъяшыд 539 Анушапур 296 Ашы-сорпа 363
Б
Баланда 540 Балык-бозбаш 329 Бозартма 255
—из курицы или индейки 255
—из цыплят 255
Бозбаш 286—288
—ереванский 290
—летний 289
—зимний 289
—сборный 290
—сисианский 289
—простой 289
—эчмиадзинский 289
—тушинский 290
Борщ 147—150
—киевский 150
—львовский. 151
—полтавский 151
—старолитовский 501
—украинский простой 149
—— сборный 150
—черниговский 151 Ботвинья 50—51
—простая полная 51
—запарная 53
Бринчоба 424
В
Воспнапур 295
Г
Гайнатма 446 Гарбузок 187 Грибной квас 184
Грибной суп литовский 503 Грыжанка 187 Гусиный жемайтский суп 502
д
Дзукский суп из дичи 502 Довга 326
Ё
Ёрма 389
Ж
Жувиене аукштайтская 503 Жур 185— 186
—молочный 186
—постный 186
—с вяндлиной 187
3
. Зама 217 Зернушка 295
К
Какурум 391 Калья 68
Катьпсли 391 Кашк .422 Кололик 291
—простой 291
—фаршированный 292
—шушинский 292 Крупеня грибная 188
Кулеш 152 Кюфта-бозбаш 327
Л
Лапша 74
—грибная 75
—молочная 75
—куриная 75
М
Машхурда 389 Молочный суп (эстонский) 470
—брюквенный 472
—гороховый 472
—грибной 473
—иола-кушман (коми) 541
—капустный 471
—клецочный 471
—крупяной 471
—рыбный 472
—сливочный 473
—яичный 472
Н
Наурыз-коже 363 Нутовый суп 421
О
Овдух 329 Окрошка 48—49
—мясная 50
—овощная летняя 50 осенняя 50
—рыбная 50
Оши-сиёлаф 422
п
Парча-бозбаш 328 Пивной жемайтский суп 504 Пиева 387 Пити 326 Поливка 187
Похлебка 61— 62
—картофельная 62
—луковая 62
—репяная (репница) 63
—чечевичная 63
Р
Рассольник 69— 70
—куриный 71
—мясной 71
—овощной 72
Репиной кисломолочный суп 391
С
Сарнапур 296 Сихмон 392 Сметанный суп 391 Солянка 72
—грибная 74
—мясная 73
—рыбная 73 Спас 296 Сырбушка 218 Сюдлу-сыйыг 328
Т
Таронский суп 293 Тархана 294
У
Уха 63— 66
—вялая 68
—карасевая 67
—опеканная 67
—пластовая 68
— |
раковая 68 |
— кислые из свежей капусты |
||
— |
рядовая 66 |
59 |
|
|
— |
сборная 67 |
— крапивные 60 |
|
|
— |
сладкая 68 |
— ленивые 58 |
|
|
Ушица 540 |
— простые 57 |
|
||
|
|
— постные 57 |
|
|
|
X |
— простые мясные 58 |
|
|
Хамраши 329 |
— репяные 61 |
|
||
— сборные 57 |
|
|||
Харчо 252— 253 |
— серые (рассадные) 59 |
|
||
Хаш 293 |
— суточные 58 |
|
||
Холодник 184 |
|
|
|
|
Хрчик 295 |
МЯСНЫЕ БЛЮДА |
|
||
|
Ч |
|
А |
|
Чалоп 392 |
Ахьюлиха 479 |
|
||
Чектырьме 446 |
|
|
|
|
Чирапур 297 |
|
Б |
|
|
Чихиртма 253— 254 |
|
|
||
|
|
|
||
— |
из баранины 254 |
Бауыр-куйрык 369 |
368 |
|
Чорба 215— 216 |
Бешбармак |
казахский |
||
— |
с барашком 216 |
Бигос 190 |
киргизский |
369 |
— |
деревенская 216 |
Бишбармак |
||
— |
петушиная 216 |
Борани 263 |
|
|
— из потрохов птицы 216 |
Буглама-кебаб 401 |
|
||
— |
уваренная 217 |
|
|
|
|
Ш |
|
В |
|
|
Ведарай 511 |
|
|
|
Шакароб 424 |
|
|
||
Верещака 154 |
|
|||
Шечаманды 256 |
|
|||
Взвар 80 |
|
|
||
— с кизилом 256 |
— капустный 80 |
|
||
— |
с мацони 256 |
— клюквенный 81 |
|
|
Шорба 444— 445 |
|
|||
— луковый 80 |
|
|||
— |
туркменская 445 |
|
||
Вицел 222 |
|
|
||
— |
огурджалинская 445 |
Г |
|
|
|
|
|||
Шурпа 386 |
|
|
||
— |
баранья 387 |
Галя 330 |
|
|
— |
кукурузная 387 |
|
|
|
Гатыкли-унаш 450 |
|
|||
|
щ |
|
||
|
Гивеч из барашка 219 |
|
||
|
Говядина разварная 77 |
|
||
Щи 53— 56 |
Голубцы литовские 510 |
|
||
— |
богатые (полные) 56 |
Гора-мусабе 331 |
|
|
— |
зеленые 60 |
Гуштнут 403 |
|
|
д
Дроб 218
Б
Бт см. бешбармак казахский
3
Завиванец ужгородский 154 Запеканки мясные армянские 304 «Заячий сыр» 488
Зразы 507—508
Ж
Жай 365 Жал 365
Жаркое 79—80 Жигар-кебаб 401
К
Кабырга 370 Казан-кебаб 401 Казы 366 Карта 367
Картулипорсс 478 Кебаб 330 Кендюх 155 Кидас 489 Киллатухлид 478 Кифтелуце 220 Кололак 302—303
—айраратский 303
—аштаракский 304
— гехаркуни 304
—сюникский 303
—ширакский 303 Костица 223 Кумпис 505
Кчуч из баранины 306 Кырнэцей 221
л
Лагман 405—406 Люля-кебаб 332
М
Макскастмес 478 Манпар 430 Мититей 221
Моканка вяндличная 191 Мужужи 257 Мусака 219—220 Мушка 223
Мцвади (шашлык) 258
Н
Нарханги 403 Нахудшурак 427 Няня 77
П
Пастынеры 307 Перепеча 78 Печеня житомирская 153
Поросенок жареный 78—79 Пячисто 189
Р
Рулет литовский см. Скане- стас-судетинис
С
Сабза-каурма 331 Сальник 78
Сканестас-судетинис (рулет) 506 Студень 76—77 Сурет-ет 365
Т
Толма 300—302 Тостик 371
Туураген эт см. бишбармак киргизский Тухлинотт 478
Тушанка мясо-грибная 190 Тушанка свиная (или бара нья) 190
X
Хасип 402 Хушан 427
Ч
Чанахи 258— 259 Чахохбили 259— 260
— из курицы 261
Ш
Шашлык по-карски 306 Шима 429 Шпундра 154 Шужук 367 Шупинис 511
Э
Этли-унаш 449
Ю
Юц (странник) с начинкой 189
БЛЮДА ПЕЛЬМЕННОГО ТИПА
Б
Балык бёрек (туркм.) 452 Бораки (арм.) 305
В
Вареники (укр.) 164— 166
—с вишнями 166
—— капустой 165 маком 166
—— печенкой и салом 165
—— творогом 165
—— фасолью и грибами 165
—— яблоками 166 Виртиняй (лит.) 517
Г
Гиймя-хинкал (азерб.) 340
д
Дюшбара (азерб.) 338
К
Колдунай (лит.) 517 Кундюмы (русск .) 94 Курзе (азерб.) 339
М
Манты (у з б .) 403
П
Пельняни 545 Подкогыльо 546
С
Скриляй (лит.) 517
ц
Цемарт (морд.) 547
Ш
Шалтаносяй (Лит.) 518
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
А
Амич 310