книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

жье молоко приближается к коровьему, но вкус его более сладковатый и запах специфический. Верблюжье молоко обладает высокой степенью жирности, но жир его отстаи­ вается медленнее, чем у коровьего молока, причем усваи­ вается он значительно лучше. По сравнению с коровьим молоком в верблюжьем больше витамина С. Но главное отличие верблюжьего молока от коровьего состоит в том, что при одинаковом примерно количестве белков наблю­ дается резкая качественная разница в их белковом соста­ ве. Казеин верблюжьего молока дает нежные, мелкие хлопья, которые при встряхивании легко разбиваются. Все это отражается на схеме сбраживания, а следовательно, и на консистенции, вкусе и аромате изделий и продуктов из верблюжьего молока.

Интересно, что при самозакисании сырого верблюжьего молока во вкусе его возникает резкая неприятная кислот­ ность с горьковатым привкусом, поскольку при этом об­ разуется наряду с молочной кислотой ряд побочных про­ дуктов брожения вроде уксусной и янтарной кислот, кото­ рые ухудшают вкус продукта. Поэтому верблюжье молоко сквашивают всегда специальным методом, пользуясь осо­ быми заквасками и соблюдая определенные условия, гарантирующие управляемое, а не стихийное развитие

е г урт , ч е к и з е ) по общему для всех стран Ближнего и Среднего Востока методу. Более специфическим для

в результате не только молочнокислого, но и дрожжевого брожения*. Попутно с чалом (или, как его еще называют,

лить как жирную фракцию чала, своеобразную туркмен­ скую «сметану», и т у р ы ш - ч а л — острую, жидкую сы­ воротку от чала.

Кроме того, из верблюжьего и другого молока полу­ чают катык (егурт) и его производные:

* Чал делают и казахи юго-западных районов Казахстана, где так­ же развито верблюдоводство, но по-казахски он называется шубатом.

Вот почему иногда чал и шубат считают разными молочными изделия­

ми или, как их часто неправильно называют, напитками. Чал (шубат)

правильнее называть кисломолочным продуктом.

еще смешанная с водой, составляющей пятую или четвер­ тую часть пахты);

народов Средней Азии, т. е. смесь сузьмы с водой в соот­

долго и медленно кипяченная до образования густой

По способу получения и вкусу эти сыры отличаются от рассольных и кувшинных сыров народов Кавказа, хотя принцип получения их одинаков.

Приготовление чала. Чал приготовляют несколькими способами: при помощи специальной закваски или ее заме­ нителей, при помощи старого чала или из сочетания чала с водой и, наконец, при помощи чистых культур мо­ лочнокислых бактерий.

чаев новый чал получают, используя в качестве закваски чал предыдущего дня. Если же такового нет, то в качестве

молока. Но в этом случае в первый раз чал получается более низкого качества, слабогазированный, и только после трех-четырех переквашиваний он «выравнивается», приобретает все свойства, типичные для настоящего чала.

2. Самый обычный способ приготовления чала следую-

марли, и если оно при этом не остудилось, то ожидают, чтобы температура его упала до 30 °С, максимум до 32 °С. В это время готовят закваску — чал, который должен со­ ставлять от четверти до трети объема парного молока, предназначенного для получения чала. Закваску-чал тща­ тельно размешивают и льют на нее, обычно в большой глиняный кувшин на 6—10 л, процеженное и остуженное парное молоко, которое вновь старательно перемешивают с закваской в течение 20 мин и даже более. После этого прикрытый марлей кувшин ставят в тень, где температура не менее 25—30 °С, или поддерживают такую температуру в кувшине, укутывая его в холодное время года. Уже через полчаса на поверхности будущего чала появляется

После этого квашение чала продолжается при непрерыв­ ном поддерживании температуры на уровне 30 °С. Через 4 ч молоко в основном сквашивается полностью, а через 6— 8 ч приобретает специфические свойства полноценного чала.

В процессе сквашивания, особенно после первых четы­ рех часов, будущий чал все время (несколько раз в сутки) вымешивают, не давая образоваться крупным хлопьям и скоплениям сгустка. Чаще всего вымешивание совпадает с добавлением в сквасившийся первичный чал (после первых четырех — шести часов) новых порций парного верблюжьего молока (поскольку верблюдиц доят 4 раза в день, новое молоко добавляют не менее 4—5 раз в сутки). Спустя 10 ч после образования чала температуру его дальнейшего содержания следует понизить до 20—25 °С. На вторые сутки чал уже следует хранить при 5—10 °С. При такой температуре можно сохранить чал до 3— 4 дней, но обычно в Туркмении стараются использовать чал в течение суток, иначе он становится резким, неприятным, невкусным (кислотность увеличивается, газированность уменьшается).

Периодическое снятие агарана, а также частое пере­ мешивание чала дают однородный по консистенции на­ питок, и все же возможно расслоение чала на верхнюю, более густую, жирную часть и нижнюю, более жидкую, похожую на сыворотку, называемую турыш-чал. Это обыч­

ним еще более расширилось развитие свиноводства. Картофель наряду со свиным салом и молочными продук­ тами становится основным продуктом в национальных блюдах народов Прибалтики.

Что же касается влияния исторических условий на формирование прибалтийской кулинарии, то здесь наибо­ лее общим моментом было воздействие немецкой кухни, являвшейся в течение шести веков кухней господствующих классов в Прибалтике. Хотя эстонская, латышская и литовская кухни лишь отчасти восприняли состав блюд немецкой кухни, но зато во многом усвоили ее технологию и общую вкусовую направленность. Отсюда преимущест­ венно отварные, а не жареные, пресные, а не пряные и острые блюда в прибалтийских кухнях, где в качестве приправ чаще всего выступает масло, сливки, молоко, сме­ тана.

Обилие крупяных, картофельных, мучных и других крахмалсодержащих блюд, например киселей, хлебных супов, кондитерских изделий из картофельной муки, а также употребление свиных колбас и использование пива в качестве компонента в ряде блюд — другая общая черта, свойственная всем прибалтийским кухням и также исторически в значительной степени обусловленная воз­ действием немецкой кулинарии.

В то же время наряду с общими чертами эстонская, латышская и литовская кухни — каждая в отдельности — имеют и свои национальные черты, тесно связанные с особенностями их исторического развития.

Эстонская кухня как кухня фицно-угорского народа была близка к финской кухне и в целом более «мор­ ская» — в ней рыбные блюда из морской рыбы (салаки) играют гораздо более значительную роль, чем в латыш­ ской и тем более литовской кухнях. Кроме того, эстонская кухня испытала влияние не только немецкой, но и швед­ ской кухни: почти столетие (XVII—XVIII вв.) территория Эстонии принадлежала Швеции.

Латышская кухня, если судить о ней по городской кулинарии, наиболее онемечена, если же судить о ней по крестьянским блюдам, особенно латгальским и курзем­ ским, она сохранила наиболее древние, самобытные черты.

Литовская кухня, близкая в своих истоках к древне­ русской полоцкой кухне, затем долгое время развивалась совместно с польской и восприняла у нее не только технологические навыки, но и значительный ассортимент

блюд, но при этом одновременно обогатила и польскую кухню своими национальными блюдами. Литовская кухня отличается большей близостью к славянским кухням, а не к германским. Она же и наименее «морская» из всех прибалтийских кухонь, скорее выраженная «лесная», т.е. в большей степени использует дары леса, чем моря; отсюда в литовской кухне большое число блюд из перна­ той и особенно красной дичи (кабаньего и лосиного мяса), а также широкое использование меда и ягод.

Все отмеченные общие черты национальных кухонь народов Прибалтики, равно как и наиболее характерные различия между ними, не исчерпывают, разумеется, всех особенностей национальной кулинарии латышей, эстонцев и литовцев, но помогают лучше понять то особое место, которое занимают прибалтийские кухни в ряду разных кулинарных направлений.

ривания — на пару, в водяной и паровой бане — не используются). Однако, меняя среду для отваривания (вода, квас, молоко, молочно-мучная, молочно-сметанная и молочно-яичная смесь) и температуру отваривания (наплитный огонь, печной жар, духовка), а также изменяя время и последовательность закладки отвариваемых продуктов, эстонские кулинары достигли известного разнообразия во вкусе отварной пищи.

Это разнообразие, конечно, весьма относительное, поскольку эстонская кухня крайне слабо и неохотно использует приправы и пряности. Из вкусовых приправ употребляются кроме молока, сливок и сметаны в чистом виде еще так называемый «кастмед» — молочные и молоч­ но-сметанные - подливки, которые сопровождают почти каждое эстонское мясное, овощное и рыбное блюдо (в подливку для рыбных блюд вводят тертое рыбное или селедочное филе). Что же касается собственно пряностей, то кроме лука употребляются еще укроп, майоран, тмин как специфические эстонские и изредка петрушка, сельде­ рей, причем в крайне малых дозах и в строго опреде­ ленные, конкретные блюда: укроп — в салаку, майоран — в кровяные колбасы, тмин — в творог, петрушка, сель­ дерей — в мясные супы, да и то далеко не во все. Подав­ ляющее же число блюд приготовляют совершенно без пряных добавок и приправ.

В результате чего достигается своеобразие вкуса эстонских блюд? Прежде всего, в результате отмеченной выше смены среды для отваривания. Затем в результате некоторых необычных сочетаний пищевого сырья (рыба со свиным салом, яблоки с бычьей кровью, горох с молоком); сохранения чистого, без примесей, естественного вкуса пищевого сырья, что обязывает использовать самые свежие, самые качественные продукты, и, наконец, благо­ даря молочному привкусу, поскольку молоко в том или ином виде присутствует во всех или, по крайней мере, в большинстве эстонских блюд — от мясных до сладких включительно, будь то компонент или основа, или же молочная подливка.

Таким образом, вкусовая гамма эстонской кухни весьма ограниченна, но в то же время исключительно цельна и определенна — она выраженно-пресная, ее вкус мягок, нежен, сдержан, естествен, ее основной аромат — молочный, преобладающий даже в рыбных и сладких блюдах.