книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

1 стакан пшена * 0,5— 1 л молока * 50— 75 «г сливочного масла * 150200 г обрезков любого отварного мяса + 1— 2 крутых яйца * 1— 2 луко­ вицы

Пшено промыть несколько раз в холодной воде, затем обдать кипятком и варить до полуготовности (10— 15 мин), чтобы не разварилось в воде, после чего жид­ кость слить, в кашу залить молоко, в котором уварить ее до густоты.

Готовую кашу заправить маслом, мелко накрошенными кусочками мяса (зайчатины, свинины, говядины — любо­ го) или курицы, рублеными яйцами и измельченным луком и тщательно размешать. После этого добавить в кашу не­ большие кусочки верхней корки от свежевыпеченного чер­ ного домашнего хлеба (для этого срезается только сухая, зазубренная часть корки, совершенно без мякоти). Если домашнего хлеба нет, то покупной для этой цели лучше не использовать — он лишь испортит вкус каши, в то время как корка домашнего хлеба придаст ей особое вкусовое своеобразие (в этом случае каша должна постоять перед подачей 5—10 мин, чтобы корка упрела).

МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА

ПЕЛЬНЯНИ (НАСТОЯЩИЕ ПЕРМЯЦКИЕ ПЕЛЬМЕНИ)

Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки * 2 яйца * 0,5 стакана холодной (ледяной) воды Для начинки: 450 г говядины * 350 г баранины * 200 г свинины (рас­

пространено также соотношение 400:400:200, более легкое и простое для

отмеривания) * 3 луковицы * 2 ст. ложки муки * 1 сырое яйцо * 0,5 ч. ложки молотого черного перца * 0,5 стакана мелко нарезанной молодой

крапивы или сныти (можно заменить зеленью петрушки)

1.Зелень до нарезки ошпарить кипятком.

2.Подготовить начинку: все виды мяса провернуть че­ рез мясорубку, перемешать с мелко нарезанным луком,

зеленью и другими компонентами, составляющими начинку.

3.Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15— 20 мин под влажным полотенцем, затем раскатать в тон­ кий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше).

4.Из тестяной «простыни» вырезать тонким стаканом круги, провести по краю каждого кружка смоченным в ле­ дяной воде пальцем, чтобы прочнее соединились потом края

теста, положить на середину каждого кружка по чайной ложке начинки и тщательно защипать (у краев должен быть рант) пельмени полумесяцем. Затем острые края по­ лумесяца соединить между собой так, чтобы пельмень напоминал сумку. Готовые пельмени расположить рядами на разделочном столе, но так, чтобы они не касались друг друга. Дать им чуть-чуть подсохнуть.

Примечание. Использовать стандартную доску — пельменницу для выделки пермяцких пельменей нельзя, так как при этом прочность защип­ ки тестяных швов крайне низка и пельмени такого рода обычно недо­ варивают, чтобы они не развалились. Но так поступают лишь при ис­ пользовании быстроваркого свиного фарша со значительной долей хлеба в нем; пермяцкие пельмени с их полноценным мясным фаршем трех сортов варят до полной готовности — и этим достигают особого вкуса.

5. Подготовленные пельмени отварить либо в обычном мясо-костном бульоне, либо просто в подсоленной воде.

И бульон, и воду сильно сдобрить луком, лавровым лис­ том, перцем, петрушкой и досолить, чтобы он был возмож­ но более крепким и острым. Отваривать пельмени в широ­ кой низкой кастрюле порциями, чтобы им не было тесно и они свободно могли бы всплывать. Обычно для отва­ ривания требуется 10—12 мин (если тесто раскатано очень тонко). По правилам пельмени должны всплыть дважды. При первом всплытии их вылавливают, складыва­ ют в сотейник с небольшим количеством масла, чтобы они не слипались, и затем вновь всыпают в кастрюлю, где они варились, уменьшив огонь до умеренного или слабого. Когда пельмени снова всплывут — они будут готовы. Едят пельмени с бульоном, в котором они варились, если это был хороший мясной бульон. Но если пельмени отвари­ вались в специально подсоленной воде, их отбрасывают на сито (или решето) и тщательно отцеживать от них жидкость, после чего подают к столу, сдабривая сливоч­ ным маслом или сметаной.

ПОДКОГЫЛЬО (МАРИЙСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ)

Подкогыльо — это «вареные пирожки». Они отличают­ ся от пельменей начинкой, формой и отчасти составом теста, которое содержит меньше яиц (одно вместо двух) и, следовательно, чуть больше воды. Но главное отличие в начинке. Она делается из заячьего или кроличьего мяса и содержит наряду с луком (1 луковица на каждые 200 г мяса) небольшое количество какой-либо густой каши — перловой или пшенной (1 стакан на каждые 750 г мяса).

В пельменное тесто, раскатанное как для пермяцких пельменей и нарезанное небольшими квадратиками 4Х Х4 см или максимум 5X 5 см, завернуть маленькие ку­ бики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные мелкосеченым или пассерованным лу­ ком и черным перцем. Свернуть квадратики треугольника­ ми, края теста защипать. Отварить пельмени в течение 20—25 мин в мясном или костном говяжьем бульоне. Есть их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля).

РЫБНО-МЯСНЫЕ И РЫБНО-КУРИНЫЕ БЛЮДА

Сочетание рыбы с мясом (свининой, бараниной) и с птицей (курицей, индейкой, рябчиком, куропаткой) в од­ ном блюде — особенность кухни финно-угорских народов. Эти блюда крайне древнего происхождения, и не удиви­ тельно, что многие из них не дошли до наших дней, а если и встречаются в быту, то очень редко. Необычные пищевые сочетания шокируют современного человека, но блюда эти тем не менее обладают прекрасными вкусовы­ ми качествами.

СТАРИННЫЙ КАРЕЛЬСКИЙ КАНУННИК

1. Мясо нарезать кусками и отварить в кипятке за 10— 15 мин, снимая пену. Затем добавить овощи, нарезанные крупными кусками, и варить до готовности картофеля и овощей (примерно 1ч) .

2.Разложить мясо и овощи в 3—4 горшочка, положить

вкаждый сверху куски свежей рыбы, посолить слегка (или вовсе не солить) и равномерно залить доведенным до ки­ пения бульоном, оставшимся после варки мяса. Заложить во все горшочки пряности, плотно закрыть их (опрокину­ тыми сковородками, фольгой или обвязать бумагой, обма­ занной жидким тестом). Томить в духовке 1—1,5 ч на умеренном огне.

3.После готовности сразу досолить по вкусу, засыпать укропом, дать постоять перед подачей 5—10 мин.

Юрма — одно из самых древнейших блюд финно-угров, преимущественно угров Урала. Его нет ни в одной пова­ ренной книге. Название, правда, упоминается среди древ­ нерусских блюд конца XVI — середины XVII вв., но без всякого указания на состав, пропорции и приемы приго­ товления. Для русского парадного стола высших сословий юрма готовилась особенно часто в XVII в., во время патри­ аршества Никона, мордвина по национальности, что кос­ венно подтверждает тот факт, что первоначально юрма бы­ ла ритуальным, жертвенным блюдом ряда финно-угорских народов России. Приводимый рецепт — реконструкция ав­ тора на основе изучения и сопоставления фольклорного и архивного материалов. Попытки реконструкции юрмы предпринимались и во второй половине XIX в., но были неудачными (если говорить о вкусе блюда) в силу того, что не учитывалась особая технология приготовления. По своей композиции юрма принадлежит к одним из самых оригинальных блюд мировой кулинарии. Она представляет собой соединение куриного и рыбного бульонов, наполнен­ ное нежной зеленью, кусками филированной рыбы и от­ варной курицы или куриными кнелями. Готовят юрму

на * 2—3 листика молодого хрена * зеленое перо одной луковицы * 1 ста­ кан промытой, ошпаренной и нарезанной зелени крапивы (или зелени петрушки)

Приготовление куриного бульона для юрмы. Курицу для юрмы лучше брать молодую и нежирную. Но если жир все же имеется, то надо тщательно срезать его, снять также кожу и отварить курицу в 1,5 л воды, положив в бульон целую луковицу. Варить вначале на сильном огне, затем на умеренном, слабом, пока не останется не более 1 л жидкости. В конце варки курицу вынуть, луковицу выбро­ сить, с поверхности бульона тщательно собрать весь жир и, если вовремя не была снята пена и бульон слегка по­ темнел, то процедить его. Можно осветлить бульон при помощи сырого взбитого белка, но лучше не прибегать к искусственным мерам улучшения качества. Подготовлен­ ный куриный бульон отставить.

Приготовление рыбного бульона для юрмы. Рыбу крас-

ных или белых сортов, т. е. без мелких костей, мясистую, с крупной хребтовой костью, с белым вкусным мясом (таймень, хариус, судак, толстолобик, речной окунь), но ни в коем случае не бесчешуйчатую (сом или налим), нарезать крупными кусками длиной 6—8 см и отварить в подсоленной воде с двумя целыми луковицами.

По объему рыбный бульон должен составлять менее половины куриного, т. е. 0,5—0,6 л. Через 15—20 мин с момента закипания рыбу вынуть, освободить от костей, сложить филированные куски в сотейник, залить холод­ ной кипяченой водой и отставить.

Рыбный бульон слить в эмалированную или фарфо­ ровую посуду и, не давая ему остыть, медленно влить в него подготовленный куриный бульон. (Обязательно вли­ вать куриный бульон в рыбный, а не наоборот!)*. По­ ставить соединенный курино-рыбный бульон на очень сла­ бый огонь.

Приготовление мясной и овощной заправки для юрмы. Зелень промыть, мелко нарезать, а крапиву еще и ошпа­ рить, и только после этого нарезать, положить в отдель­ ную тарелку.

С курицы снять мясо, мелко измельчить его ножом (но не пропускать через мясорубку), перемешать с взби­ тым сырым яйцом, манной крупой и горстью измельчен­ ного лука и листьев хрена, сформовать ложкой кнели ве­ личиной с крупный орех или небольшое яблоко и опус­ кать их в кипящий соединенный бульон, сняв с него перед этим пену и резко увеличив огонь. Не забыть перед этим попробовать и посолить. Когда все кнели всплывут, выб­ рать их из бульона, засыпать в него оставшуюся зелень и все пряности, дать прокипеть 2—3 мин, обратно ввести кнели, филированные куски рыбы и дать всему проварить­ ся еще 2 мин, после чего выключить огонь, закрыть юрму крышкой, дать постоять 5—6 мин.

Разлить юрму на 6 порций, предварительно положив в каждую тарелку по 1—2 куска рыбы и по 3—4 куриных кнели. Есть с мягким белым хлебом.

*При соединении двух жидкостей в кулинарии всегда следуют правилу: более тяжелая жидкость вливается в более легкую. Так, чай вливается в молоко, вода в вино, молоко в пиво, куриный бульон в рыб­ ный, а не наоборот. Правильное соединение жидкостей крайне важно для получения хорошего вкуса блюда.

ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА И РЫБЫ

Традиционная национальная кухня финно-угорских на­ родов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни ти­ пичны лишь отварные или томленые блюда, а точнее том­ леные мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовлен­ ными отварными или пареными (томлеными) овощами (см. ниже — п а р е н к и ) .

Томленое мясо. Мясо (любое, особенно заячье) обыч­ но томят крупным куском (2—3 кг) в печи (духовке) с небольшим количеством воды и луком в плотно закрытой посуде в течение 2—3 ч (см. аналогичное эстонское блюдо а х ь ю л и х а , с. 479).

В качестве гарнира используют лапшу, отварную мор­ ковь и паренки, приготовляемые отдельно, а в последнее время — отварной картофель.

Томленая рыба. Рыба как второе блюдо также приго­ тавливается отдельно путем запекания в оболочке, т. е. фактически проходит процесс томления.

Крупную рыбу чистят, прополаскивают проточной во­ дой, тщательно, насухо вытирают и затем снаружи и из­ нутри натирают солью с черным перцем, небольшим ко­ личеством муки, иногда набивают луком и укропом (у веп­ сов, ливов, карел Приладожья), завертывают в перо зе­ леного лука, щавель, поверх которого оборачивают пятьюшестью слоями листьев капусты или конского щавеля, молодого лопуха, иногда — клена, обвязывают для проч­ ности травой и в таком виде запекают в золе и углях кост­ ра. При соблюдении тщательности покрытия рыба остает­ ся варено-томленой. Гарниром к такой рыбе служат пе­ ченый лук, отварная и пареная морковь, печеный и отвар­ ной картофель. Подачу сырых овощей традиционная на­ циональная кухня финно-угров, как правило, не знает, но теперь их уже употребляют.

Приготовление указанных мясных и рыбных блюд можно имитировать в современной городской кухне, ис­ пользуя в качестве верхнего (основного) покрытия фоль­ гу, а в качестве огня — духовку. Пищевые покрытия — укроп, зеленый лук, щавель — вполне доступны, особенно в летнее время, в любом городе.

Кислая рыба. Помимо томленой или отварной рыбы (в ухе), некоторые финно-угорские народы — северные

карелы, коми-ижемцы, чердынские коми-пермяки, колвинские и сосьвинские манси — употребляют квашеную или кислую рыбу. Это национальное блюдо представляет собой разновидность презервированных продуктов. Кислую рыбу, приготовляют в деревянных небольших кадках. Свежую рыбу чистят, потрошат и, вытерев насухо, смазывают брюхо небольшим количеством крупной соли с отрубями, чтобы вызвать кислое брожение. Поверхность рыбы и междурядья при закладке в кадку не солят. Готовность кислой рыбы определяется по появлению специфического запаха. Долгое время кислую рыбу считали протухшим продуктом и на этом основании медики объявляли ее употребление вредным. На самом деле кислая рыба хо­ рошо усваивается, считается радикальным противоцингот­ ным средством, что немаловажно в условиях Севера, обла­ дает хорошим нежным вкусом, но, к сожалению, отли­ чается настолько тяжелым и отвратительным запахом, что непривычный к нему человек не может оставаться в помещении, где едят кислую рыбу. Внешне зрелая «кислая рыба» напоминает студенистую массу, которую черпают и едят ложками с хлебом (или с картофелем) прямо в сыром виде. Менее «разложившуюся» кислую рыбу, еще сохраняющую форму, часто запекают в пирогах-рыбниках.

Местные жители — коми-ижемцы, припечорские коми и русские усть-цилемцы — едят эту рыбу с удовольствием, считают ее лучшей, полезнейшей пищей, более ценной, чем свежая рыба. Она сытна, хорошо усваивается, при­ дает бодрость, и потому на Севере ее предпочитают рыбе обычного соления.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Сладкие блюда финно-угорских народов основываются исключительно на богатом ягодном сырье лесов По­ волжья, Предуралья, Карелии и Задвинья. Излюбленные ягоды народов этого региона — брусника, клюква, голуби­ ка и морошка. Прежде бытовала пословица: «Ягоды — пища бедняка: соли не надо, была бы бочка». Ягодные блюда были очень просты, примитивны по композиции, чрезвычайно питательны, полезны и приятны на вкус.

Традиционное блюдо карел, вепсов, коми, пермяков, марийцев — «марьямесу» — ягоды с мукой или толокном. Любые лесные ягоды толкут и в произвольных пропор­ циях смешивают с толокном или ржаной мукой, с

медом (сахарным песком) и молоком. Наиболее вкусное сочетание дает брусника с овсяным толокном, сахаром и медом — это блюдо называется м я х к ю , его запивают холодным молоком.

Кондитерские изделия очень редки в финно-угорских кухнях, и те немногие, что имеются, чрезвычайно просты, но своеобразны по технологии. Готовятся они без дрож­ жей.

ТЙЛУШКА (ЧЕРНИКА С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ — КАРЕЛЬСКОЕ БЛЮДО)

Свежую чернику тщательно размять и равномерно размешать с мякишем свежего черного хлеба и сахарным песком в совершенно однородную массу. Примерная про­ порция: 1 стакан черники, 1 ст. ложка сахарного песка,

1ломоть хлеба толщиной 1—1,5 см (без корок). Запивать эту смесь холодным молоком.

КИСЕЛЬ ИЗ М ЕДА

0,5 л воды * 100—150 г меда * 1 ст. ложка крахмала * 0,5т-1 стакан

сока клюквы или брусники * 2—3 кусочка сахара или 2—3 ч. ложки сахарного песка

Мед развести горячей водой, довести до кипения, снять пену, влить разведенный холодной водой крахмал и, быстро размешивая его, заварить кисель. Прежде чем он окончательно загустеет, влить подслащенный клюквенный сок и подогреть, не доводя до кипения.

БРУСНИКА (КЛЮ КВА ) С РЕПОЙ (РЕДЬКОЙ)

1 стакан ягод * 0,5—1 стакан тертой репы (редьки) * 3—4 ст. ложки сахара или меда

Для приготовления этого распространенного нацио­ нального блюда используются только так называемые паренки, т. е. брюква, репа или редька, выпеченная в печи, а потому сухая, с особым приятным вкусом. Репа, отва­ ренная обычным способом, в воде, не годится.

Приготовление паренков. Овощи тщательно очистить от повреждений, кожуру снять, крупные клубни разрезать на 3—4 куска, плотно уложить в чугун или горшок. От­ верстие вверху плотно заткнуть чистой соломой (ржаной,