книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

ц

Цепелинай 515 Цыбрики 196

Ч

Чечевица отварная 225 Чоги 265 Чучу 341

КАШ И И КАШИЦЫ

Б

Балмуш 232 Белевская кашица 99 Бидай-коже 373 Буламик 400

В

Вецс-путра 490

Г

Гречневая каша

—рассыпчатая 100

—— молочная 100

—— пуховая 100 Гурьевская каша 103

К

Кааликапудер 479 Кааликакруубипудер 480 Кааликакартулипудер 479 Коливо 102 Костромская кашица 99

М

Мамалыга 229

— с брынзой 231

------- молоком 231

------- чесноком 231

------- яйцом 231

Мохора 400 Мульги капсад 481 Мульги пудер 481

О

Овсяная каша 101

П

Перловая каша 544 Полбяная каша 544 Пшенная каша

—молочная 102

—тыковник 102

Р

Рисовая рассыпчатая 101 Рисо-овсяная рассыпчатая ка­ ша 101

С

Скабапутра 491 Смоленская кашица 98

Т

Тары-кожё 373 Тихвинская кашица 99

У

Урс (шарики из мамалыги) 231

X

Халим 399 Хернекартулипудер 480 Хернетатрапудер 480

Ш

Шавля 398

— с урюком 399 Шюпинис 511

Я

Ячневая каша 100

ПЛОВЫ

л

Азербайджанский плов 332

—с бараниной 335

сцыпленком 336

Б

Бухарский 395

д

Душанбинский 424— 425

И

Ивитма-палов 398

С

Самаркандский 396 Сюдлу-плов (азерб .) 337

Т

Тограма (узб .) 396 Тонтарма (узб .) 397 Туркменский плов 447

— — огурджалинекий 447

У

Угро-плов (тадж.) 426 Узбекский плов 392

--------с горохом см. ивитмапалов

—— — пшеницей 397

—— — урюком 397

Ф

Ферганский 395

X

Ходжентский 426 Хорезмский 396

Ш

Шешрянч-плов (азерб.) 337 Ширин-плов (азерб .) 338 Шонгарям (м орд.) 545

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

Г

Гураоб 415

3

Зуздук (к казахскому беш­ бармаку) 369

К

Кизиловый соус 270

Л

Лозижан 414

М

Муждей (чесночная заправ­ ка) 227

О

Ореховый соус 271

С

Саламур 226 Сильгукасте (селедочный соус) 475 Скордоля 227 Соус гаро 272 Соус-маринад 226 Соус сацибели 272 Соус сациви 271 Соус ткемали 269 Соус тклапи 271

Т

Терновый соус 270 Томатно-чесночный соус 270

4

Чесночно-уксусный соус 272

Чык (к киргизскому бишбармаку) 369

Я

Ягодная приправа к дичи

88

МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ

А

Айран 575 Ак иримшик 372

Б

Баурсык из иримшика 374 Брынза с яйцом (м олд.) 228

Г

Гуслянка 159

Е

Егурт см. катык Ежегей 372

И

Иримшик 371

К

Каймак 575 Катык 572 Кёмёч 374 Курт 574

М

Мацони и мацун см. катык Мойчотой тибген 565 Моканка белорусская 207 Мочанка 159

П

Паста яичная 128 Пишлок 413 Пыштак 565

Р

Ряженка 159

С

Сарган 456 Сарсу 372

Сары иримшик 372 Скроб с брынзой {молд.) 229

— — овощами 229 Сузьма 574 Сулгуни жареный 273 Сыкман 456

Сыр имеретинский толченый 273 Сырки тминные латышские 493

Т

Тарак 573 Телеме 456

X

Хачапури 274— 276 Хурунга 566

Ч

Чемква 274 Чивот 413

Э

Эларджи 274

Я

Яичница гуцульская 157 Яичные сеченики 156 Яйца в сметане {укр.) 156 Яню-сиеринын 492

МУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ

Б

Блины русские 103— 108 Борцок 566 Бублики-свистуны 172

Г

Галушки 161— 163

—гречневые 163

—картофельные 163

—пшеничные 162

—творожные 163

—яблочные 163 Гатыкли-унаш 450 Гоми 276— 277 Гречаники 160 Гуштли-нони 411

д

Домолак бауырсак 375 Драчены белорусские 200— 202

К

Казан-жанпай-нан 375 Катлама 408 Катырма 408 Кёмёч 374 Клецки 203— 204

—картофельные 206

—манные 205

—мучные заварные 205

—сладкие 206

Коржики со шкварками 161 Кумач 411

Л

Лемишки 160 Лепешки 431

—кукурузно-пшеничные 431

—на сузьме 432

М

Мчади 277

П

Пампушки

—гречневые 161

—пшеничные 161 Патыр 412 Патырча 409 Пухкеники 172

Р

Розинмайзес 494

С

Самса 409

— из дрожжевого теста 411— 412

— из пресного теста 409— 410 Солодуха 200

Ч

Чалпак 411

Ш

Ширмоль 432 Шпеккухены 493

Ю

Юпка 408

Я

Ячневые лепешечки 494

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

СНАЧИНКАМИ,

НАЧИНКИ

В

Верзэрэ 234— 235 Вертута 233— 234

К

Калитки 542— 543 Кулебяки 117

П

Пироги русские 108— 114 Плэчинта 232

—с брынзой 233

—— вишнями (или череш­ ней) 233

— — луком и яйцами 233

—— творогом 233

Хачапури 274— 276

Ч

Черинянь 543 Чукур 543

ВИДЫ ТЕСТА, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ

В

Вытяжное

—для вертут 233

—— верзэрэ 234 плэчинт 232

д

Дрожжевое

— безопарное на воде 114

—— — молоке 115

—— с говяжьим салом 115

—кулебячное 117

—опарное 115

—постное 116

—слоеное 116

К

Кондитерское

—для гаты (кяты) 315 пахлавы 350—352

—масляное 116

П

Полупресное для хачапури 274 Пресное

—для бешбармака 368

—— вареников 165

------- мантов 403

------- . узбекских лепешек 407 Прокладочное для кулебяк

117

С

Сметанное 117

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Б

Бабки фруктовые 174 «Бедный рыцарь» 521 Белевская кашица 99 Буберт 522

Г

Гурьевская каша 103

К

Кайсаба 341 Камакёрт 482 Камакякид 482

Картофельное пирожное 523 Кисель из меда 552 Кулага белорусская 209

М

Морковный пирог 522

П

Пасты творожные 122— 126

—сырые 124

—заварные 126

—кондитерские 128 Пудинг яичный 521

Р

с

Снежки 521 Соложеник 170

—вишневый 171

—полтавский 170

—сметанный 171

—яблочный 170

У

Узвары 174

X

Хлебный суп медовый 520

— — с яблоками 520 Холодец ягодный 174

Ш

Шербет таджикский 434

—— абрикосовый 436

—— виноградный 436

------ вишневый 437

—— гранатовый 435

—— клубничный 436

—— лимонный 436

Я

Яблоки в тесте 523

—— слоеном тесте 236 Яблочная гуща 525

—каша 525

Яблочное пирожное 523

КОНДИТЕРСКИЕ

ИЗДЕЛИЯ

В

Вергуны 167

Г

Гата 315 Гогошь 235

к

Коврижка 133 Кукурузное пирожное 235 Куличи 133—136 Курабье 349

М

Медуолис 526

Н

Назук 318

П

Папошник украинский 175 Пахлава 350, 352 Пипаркоок 527 Пряники 129—131

—малиновые 132

—медовые 131

—черные 133 Пумперникель 526

С

Семилунэ 236 Соложеники 170—171

Т

Толоконники 553

Ш

Ширвани-нан 349 Шулики 169

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ

А

Абрикосные орехи соленые 418 Альвица 237

Аштак-паштак 419

Б

Бадам-нохут 347 Бекмесы 346, 417 Болкаймок 420

Г

Гозинаки 279

И

Ирчал 347

К

Киёмы 415 Китоноагэ 238

М

Миндаль с изюмом и урюком 418

— соленый обжаренный 418

Н

Нишалло 433 Нуга ореховая 237

П

Пашмак 434 Пелтя 238

—ежевичная 239

—малиновая 239

—яблочная 239

Р

Рахат-лукум 348

Т

Тутовый бекмес 346

Ф

Фисташки обжаренные 418

X

Чурчхела 278

Ш

Шпот 318

Я

Янчмиш 419 НАПИТКИ

А

Айран 575

Б

Берька 208

К

Квас

— белорусский яблочный 209

— белый окрошечный 139

—для борщей 152

—сухарный домашний 139 Кляновик 208

М

Медок 138

С

Сбитень 138

Ш

Шербет азербайджанский 343

------ барбарисовый 346

— — гранатовый 345

------ лимонный 345

------ мятный 346

------ розовый 346

ц

ПРЕДИСЛОВИЕ КО

ВТОРОМУ ИЗДА­

РУССКАЯ И СО­ ВЕТСКАЯ КУХНЯ22

Сальник П ерепеча........................

Блюда из жареного мяса Поросенок жареный Жаркое

Взвары к жаркому Луковый взвар . Капустный взвар Клюквенный взвар

ДИЧЬ . . Пернатая дичь

Тетерев или тетерка жа­ реные . . . . . . .

Куропатки жареные Рябчики жареные Рябчики молочные жа­ реные ...........................

Рябчики пряженые сметане Перепелки тушеные .

Красная лесная дичь Оленина — жаркое Изюбрина — жаркое . Зайчатина — жаркое .

Маринады для дичи . . .

Маринад для вымачива­ ния крупной дичи Маринад для вымачива­ ния средней дичи . . .

Ягодная приправа к дичи

РЫБНЫЕ БЛЮДА . . Рыба отварная и паровая

Рыба отварная . Рыба паровая Тельное ,

Тельное целиковое Тельное тяпанное Тельное жареное

Рыба запеченная и жаре­ ная

Щука в сметане . Окуни или караси, жа­ ренные в сметане

ГРИБНЫЕ БЛЮДА Грибная закуска Грибы тушеные Грибы жареные Грибы целики

Грибы, жаренные в тесте Кундюмы

КАШ И ........................

Кашица смоленская .

84сыпчатая .......................... 101 Каша рисовая рассып­

Постное дрожжевое тес­ то (для пирогов с ка­

Сметанное тесто для пи­ рогов с грибами и ку­

Начинка из щавеля . Начинка из сушеной че­

Кондитерские пасты(пасхи) Яичная паста Цукатно-изюмная паста Кондитерская печеная паста