книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что ее ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кис­ лую (квашеную), соленую или вареную, но и тем, что разные виды рыб4обладали разным вкусом и приготов­ лялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты — печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы.

Так, например, в карельской кухне только сигов запе­ кали целиком в пирог, в мансийской кухне только сосьвинскую сельдь приготовляли с лесными травами, в мор­ довской кухне только стерлядь отваривали для ухи живьем, без потрошения, и т. д.

На подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, запад­ ни. Поэтому ловили в основном лесную птицу — глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей — зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосяга­ емыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Мед­ ведь и лось поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы, марийцев, пермяков была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX в. это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюда из зайча­ тины зачастую изготовляли «подпольно», отчего нацио­

чительно реже, и то в основном в районах, где угро-финны контактировали с татарскими и башкирскими племенами.

Из овощей национальными для финно-угорских на­ родов можно считать редьку и репу, из пряных трав — жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть.

Картофель по-настоящему стал известен восточным угро-финнам лишь в советское время. Употребление карто­ феля в их национальных блюдах считается дурным тоном даже в наше время, ибо видоизменяет вкус этих блюд, придает не свойственный им характер.

В то же время картофель в кухне западных финнов, в карельской и эстонской кухне — абсолютно нормальное национальное явление, поскольку в быт и кулинарию этих

народов он вошел в начале XVIII в., даже раньше, чем в России.

По-иному обстоит дело с грибами. Для западных фин­ нов грибы как пищевое сырье практически не существуют. Наоборот, у народов восточной финно-угорской группы грибы — существенный элемент национального пищевого рациона/ Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат, благо в лесах северовостока обилие и разнообразие грибов.

Сладкий стол финно-угров относительно скромен: это в основном различные комбинации двух ценных продук­ тов — лесных ягод и меда. Сахар до революции почти не употреблялся. К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной (чевчелень-прякат) и пироги со щавелем, слегка подслащенным сахаром или медом. На основе меда у мордвы и марийцев созданы национальные напитки.

Таким образом, по своему пищевому сырью финноугорская кухня весьма несложна, здорова, но ныне отно­ сительно труднодоступна: красная рыба, икра, зайчатина, оленина, лосина, лесные ягоды — брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы, дичь — глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.

Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Древнейшие виды зерна — ячмень и полба. Поэтому ячменная каша (перловая) — национальное блюдо карел, а также коми и пермяков. Мордва и марийцы, тесно связанные с народами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время счита­ лись основным сырьем для приготовления кашиц — силь­ но разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука или черемши.

Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми кашами (перловой, пшенной, пол­ бяной) свиных и бараньих кишок и обжаривание их в сале. В Предуралье начиняют ячменем и полбой ба­

гороховый, ржаной. Однако по технологии и виду подачи

финно-угорские мучные кисели более походят на супы, их и едят всегда горячими, как супы.

В то же время в некоторых районах Предуралья и Зауралья сохранилось употребление и русских кислых «твердых» киселей — ржаного и овсяного, которые едят как сладкое блюдо, лакомство, холодными, с медово-ягод­ ной подливой. Однако это скорее реликты древнерусской кухни, еще сохранившиеся в глухих уголках Закамья и Заволжья, пережитки занесенной сюда в XVIII—XIX вв. русской старообрядческой кулинарной культуры.

В XV—XVII вв. финно-угорские народы в результате расширившихся контактов с русскими и татарами знако­ мятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII в. мука была привозной, а не местного производства, а значит, рас­ ходуется она ограниченно, и это побуждает создавать особые мясо-тестяные блюда, где тестяная часть тщатель­ но дозируется, так, чтобы она не превышала мясную. Именно угро-финнам Предуралья принадлежит такая удачная кулинарная находка (или древнее заимствование из Китая?), как пельмени. Это вкусное праздничное блюдо заимствуют у них в свою очередь татары и русские, и оно переходит в национальные кухни этих народов.

Сама идея комбинации мяса и теста в одном блюде или кулинарном изделии не нова. У всех народов найдется целый ряд национальных блюд, сочетающих зерно (в виде крупы, каши или муки, теста) и мясо (в виде отдельных кусков, молотой или рубленой начинки или соуса). Рус­ ские принесли с собой на Урал искусство приготовления пирогов с мясной начинкой. У татар были к этому времени свои мясо-тестяные изделия: отварная конина с лапшой (умачем) и беляши — толстые ватрушки с мясным фар­ шем сверху. Как в пирогах, так и в беляшах мясо со­ ставляло гораздо меньший процент по сравнению с тестом, с мукой. Для русских и татар это было естественно: мука была для них обычным, дешевым сырьем, его не жалели, мясо доставалось труднее. Для уральских пермяков мука, наоборот, была редким товаром — ее приходилось выме­ нивать на меха. Поэтому расходовали ее экономно, делали очень тонкую (толщиной 1 мм) тестяную оболочку для каждого кусочка мясного фарша. Так появились п е л ь - н я н и — «тестяные (или хлебные) уши» (п е л ь — ухо, н я н ь — тесто, хлеб), которые русские позднее переиме­ новали в пельмени.

Интересно, что у разных финно-угорских народов этот кулинарный прием — заворачивание мяса в тонкую либо нежную по консистенции оболочку — применяется посвоему, с использованием разного пищевого сырья. Так, в эстонской кухне нежное свиное мясо (поросятину, выре­ зку), нарезанное небольшими кусочками и предварительно испеченное, обертывают в оболочку из картофельного пюре, панируют и выпекают на противне. Это известные «картули порее» — «картофельные поросята». В мордов­ ской кухне небольшие кусочки сала облепляют тестом и полученные таким образом «галушки» отваривают и

мени, обертывая в тонкую тестяную оболочку кусочек мяс­ ного фарша, а карелы — к а л а к у к к о — завернутую в ржаное тесто салаку с листиками свиного сала. У марий­ цев тоже есть пельмени — п о д к о г ы л ь о (с репчатым луком, зайчатиной), но они заимствованы через татар и имеют более грубую тестяную оболочку, а формой напоми­ нают полумесяц.

Но еще более удивляет другой общий для всех фин­ но-угорских народов, характерный только для них и ред­ кий в Европе кулинарный композиционный прием, сложив­ шийся, очевидно, в эпоху, когда все народы этой группы были еще неразделенными и в этническом и в географи­ ческом отношении. Прием этот состоит в комбинации трех видов мяса (причем в определенной пропорции) в одном блюде или изделии. Говядину, баранину и свинину комипермяки соединяют в фарш для пельменей (истинных пер­ мяцких пельняней) в пропорции 45:35:20, а западные фин­ ны, отделившиеся от основной ветви угро-финнов 5 тыс. лет тому назад и не имевшие никакого представления о коми-пермяцких пельнянях, делают свое праздничное блю­ до л а п с к о у с с и из тех же трех видов мяса в пропор­ ции 45:33:22.

Объяснить подобные совпадения одной лишь кулинар­ но-вкусовой целесообразностью невозможно. Почему же тогда такие «вкусные сочетания» мы не находим у других народов?

Еще более типично для угро-финской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, манси варят в одном котле суп-уху из ры­ бы хариус и рябчиков, а обские ханты кипятят в одном

становилось изощренным по технологии и изысканным , по вкусу, то у финно-угров (карел, вепсов, коми, пермяков, мордвы) пироги всегда оставались рядовой, повседневной, и потому относительно быстро приготовляемой пищей. Вот почему некоторые виды их изготовляются и поныне из пресного теста (например, карельские калитки) с на­ чинкой в виде различных каш или картофельного пюре и не требуют длительного приготовления.

Наряду с кашенными пирогами, есть у финно-угорских народов и рыбные или каше-рыбные пироги. Последние могут украсить любой парадный стол. Готовят их, как пра­ вило, из лучших пород рыб — сига, семги, тайменя, — а также из пшеничной муки и дрожжевого теста.

КАЛИТКИ (КАРЕЛЬСКИЕ ПИРОЖКИ)

1— 1,5 стакана ржаной муки (или 1 буханка черного хлеба) * 1—0,5 ста­ кана пшеничной муки * 0,5—0,75 л простокваши * 1 стакан смета­ ны * 2—3 яйца * 1—2 луковицы * 0,5 стакана перловой крупы или ри­ са * около 1 кг картофеля * 100 г сливочного масла * 1 л молока.

Приготовление теста. Для теста идет ржаная мука или смесь ржаной и пшеничной муки (треть или, в крайнем случае, половина). Ржаную муку может заменить мякоть свежего черного хлеба в сочетании с пшеничной мукой, в тех же пропорциях. Во всех случаях тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Вместо простокваши и сметаны можно использовать кефир, но в этом случае надо добавить в те­ сто немного сливочного масла (25—50 г на каждый стакан кефира). Тесто замешивается, исходя из постоянного ко­ личества жидкости (вода, сметана или простокваша), к которой постепенно подмешивается мука до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Тесто без выстойки раскатывают в пласт толщиной 1— 1,5 мм и, накладывая на него перевернутое блюдце, вырезают острым ножом по окружности блюдца «блины», или сканцы, диаметром 20—30 см. В народной кухне каж­ дый сканец раскатывают отдельно, из небольших кусочков теста, чтобы не иметь дело с обрезками, но такой способ хорош только при надлежащей сноровке.

Приготовление начинки. Начинка может быть несколь­ ких видов, например традиционная начинка из ячневой крупы, которая не отваривается, а предварительно замачи­ вается на 12 ч в простокваше с топленым маслом;

слегка отваренной (5 мин) или бланшированной круто посоленной рыбой-филе, рублеными крутыми яйцами и перловой кашей. Рыба составляет 75 % начинки.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ (ОБРЯДОВЫЕ, РИТУАЛЬНЫЕ) КАШИ

ОЗРАНССУУРИМПУТРО (КАРЕЛЬСКАЯ ПЕРЛОВАЯ КАША)

Крупу замочить ровно в 1 л холодной воды на 8—12 ч. Затем воду слить, залить крупу теплым молоком и варить на слабом огне до закипания, после чего продолжать ва­ рить на водяной бане 5—6 ч под крышкой (без помеши­ вания) .

Готовность каши определяется по цвету: она должна стать бежевого цвета с палевым (красноватым) отливом.

Замоченную перловку можно также варить в смеси воды с молоком (последнего вдвое больше), с добавлением небольшого кусочка масла. В этом случае кашу варят на слабом наплитном огне 3—4 ч. Этот способ требует по­ стоянного наблюдения и последующего допревания каши

вукутанном виде.

Вготовую кашу добавляют сливки и масло, размеши­ вают и едят, запивая холодным молоком.

ПОЛБЯНАЯ КАША

Была хорошо известна северным, уральским и волж­ ским финно-уграм.

Полбу замочить на 4—6 ч (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшего молока и кипяченой холодной воды), затем промыть в холодной воде и отварить на сла­ бом наплитном огне в молоке или смеси молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко остается целым, готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипания жидкости).

Кашу укутать и дать выстояться 30—40 мин, после чего заправить ее маслом и подать к столу.