книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности
.pdf
вых добавок вводят в небольших дозах мясо, яйца, грибы, творог, сметану в самых разнообразных сочетаниях, при чем сало и сметана неизменно соседствуют в подавляющем большинстве овощных блюд.
Эти добавки либо придаются овощной массе в виде подливок, либо непосредственно вводятся в нее, либо, как правило, играют роль начинки для той или иной овощной основы. Такой метод приготовления дает возможность создавать разнообразие одной и той же овощной основы, меняя не только состав начинки, но и характер обработки основы, подвергая ее в одних случаях отвариванию, в других тушению, в третьих запеканию. Примером этого являются приводимые ниже брюквенные и картофельные блюда. В целом же технология литовских овощных блюд строится примерно по одинаковой схеме — подготовка овощей, приготовление начинки, фарширование и тепловая обработка.
КИМШТИ СЕТИНАЙ (БРЮКВА ФАРШИРОВАННАЯ)
2—3 брюквы * 150 г масла * 1 стакан сметаны * 1 яйцо * 2—3 ст. ложки муки * 1-2 петрушки (корень и зелень) * 1 ст. ложка тмина
1.Брюкву очистить, сварить целиком до полуготовности (отвар не выливать), разрезать пополам, выдолбить так, чтобы осталась оболочка толщиной 1 см.
2.Вынутую мякоть брюквы доварить, сделать из нее пюре, перемешать его с мукой, обжаренной на масле, натер той петрушкой, тмином, 2—3 ст. ложками сметаны, посо лить, положить эту начинку в брюкву, обмазать сверху маслом и взбитым яйцом.
Положить на противень или сковороду и запечь в духовке.
3.Из сметаны, муки, масла, зелени петрушки и 0,5 стакана воды, в которой отваривалась брюква, сделать под ливку и полить ею запеченную брюкву.
ГЕРЛАШ
500 г брюквы * 500 г картофеля ф 500 г моркови ф 500 г кольраби ф 100 г сливочного масла ф 100 г сала ф 2 ст. ложки муки ф 2 петрушки (корень и зелень) ф 1 ст. ложка тмина ф 3 ст. ложки укропа ф 1-1,5 ста кана воды
Овощи нарезать одинаковыми кубиками, обжарить на масле до образования легкой корочки, сложить в кастрю-
лю, заправить кубиками сала, обжаренными с мукой и измельченными пряностями, затем добавить воду и при пустить на слабом огне до полного выпаривания воды.
ВУЛЬВЕС АГУОНИС
4 стакана картофельного пюре * 0,5 стакана сухого мака * 50 г масла
Приготовить картофельное пюре.
Мак ошпарить, слить воду, еще дважды ошпарить, вы держав каждый раз по 5 мин, затем воду отцедить, мак протолочь в ступке.
Смешать пюре с маком и растопленным маслом.
КУГЕЛИС
20 картофелин * 2 яйца * 1 стакан творога * 50 г сала * 0,5 ч. ложки
черного перца Для соуса: 3 луковицы * 100 г сала * 1 стакан сметаны
Натереть сырой картофель, добавить яйцо, творог, соль, перец.
Противень смазать растопленным салом, остальное са ло и шкварки перемешать с картофельной массой, разло жить ее слоем 3—4 см на противне и запечь в духовке в течение 1 ч.
'Приготовить соус: обжарить на сале лук, смешать со сметаной. Облить этим соусом готовый кугелис.
ЦЕПЕЛИНАЙ
15 сырых картофелин * 5 вареных картофелин * 0,5 стакана сметаны Для начинки: 500 г мяса или печенки * 3 луковицы * 50 г свиного сала Вариант начинки: 500 г творога * 2 яйца * 3 луковицы * 150 г свиного сала
1.Натереть сырой картофель, отжать сок, перемешать
спюре из отварного картофеля в однородную массу.
2.Приготовить начинку: из фарша отварного мяса и лука, обжаренного на сале, или из творога, перемешанного
ссырым яйцом и луком, обжаренным на сале.
3.Из картофельной массы сделать оладьи и, беря их по одной на ладонь, закладывать начинку, при этом скла дывать оладьи так, чтобы получились пирожки яйцевид ной формы — цепелинай.
4.Цепелинай отварить в подсоленном кипятке 20 мин, выложить на блюдо и облить кипящей подливкой из сала, лука и сметаны (см. «Кугелис»).
Под чисто литовским названием «скриляй» в современ ной литовской кухне фигурирует также видоизмененная за много веков татарская салма или кавказский хинкал, а вареники носят название «виртиняй» или «шалтаносяй» в зависимости от начинки (творожно-картофельной или ягодной).
КОЛДУНАЙ
Колдунай приготовляют так же, как пельмени, но с не которыми особенностями.
Состав мясной начинки: жирная говядина (кострец) * свиное сало (чет вертая часть) * лук (луковый сок или кашица) * сырое яйцо * майоран (сухой) * черный перец молотый Состав грибной начинки: грибы (сухие или свежие) белые * свиное сало *
лук (измельченный, обжаренный) * петрушка (тертый корень) * майоран (сухой) * черный перец молотый
Для приготовления теста: на 1 стакан муки (пшенич ной) берут 1 яйцо целое и 2 желтка, соль. Вода не исполь зуется совершенно! Вместо нее можно использовать луко вый сок, если тесто слишком крутое.
1.Начинку пропускают через мясорубку дважды, а затем растирают в эластичную массу. Поэтому вместо мелко нарезанного свежего лука в колдунай используют луковый сок или луковую кашицу.
2.Тесто раскатывают в пласт толщиной до 1 мм (а пельмени делают как можно меньшего размера — не более 2—3 см в диаметре).
3.Колдунай в отличие от пельменей, как правило, сна чала обжаривают на сковороде, а затем отваривают в подсоленной воде.
4. Колдунай реже употребляется как второе блюдо, а служит главным образом для наполнения супов — литов ского борща (см. с. 501), овощных супов, мясных отваров.
СКРИЛЯЙ
Тесто, как для колдунай (см. выше).
Для начинки: ветчина, сало (то или другое или их сочетание в любой пропорции) * лук (в любых соотношениях) * сырная начинка из 250 г сыра * 2 яйца * 0,5 стакана сметаны * 1 ст. ложка сливочного масла * 1 ч.-ложка тмина Для соуса (примерное соотношение): 3 луковицы * 0,5 стакана сметаны *
1 ст. ложка сливочного масла
1. |
Приготовить начинки: |
а) в е т ч и н у или с а л о |
нарезать кубиками (1X1 см), |
обжарить вместе с луком; |
|
ПРИБАЛТИЙСКИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Сладкие блюда и кондитерские изделия литовской, латышской и эстонской кухонь заимствованы в основном из немецкой кухни и потому почти полностью совпадают. Совпадения объясняются тем, что литовцы, латыши и эс тонцы отобрали, обработали и усвоили из немецкой кухни именно те изделия, которые более всего соответствовали прибалтийскому пищевому сырью. Вот почему здесь многие кондитерские изделия приготовляют на картофель ной муке, а не только на пшеничной, охотнее используют мед, а не сахар; в сладких блюдах широко применяют яй ца, черный хлеб, морковь, ревень, яблоки, лесные ягоды (чернику, бруснику, клюкву), взбитые сливки и сметану.
Широкое употребление в Прибалтике кофе как основ ного горячего утреннего, послеобеденного и вечернего напитка также способствовало прочному закреплению немецкого кондитерского ассортимента — в виде печений, слоек и сдоб со взбитыми сливками, а также других изде лий из песочного, масляного и сахарного теста, которые хорошо сочетаются с кофе.
Поскольку заимствование сладких и кондитерских изделий происходило сравнительно поздно, в конце XIX в., то в большинстве случаев изделия этой группы продолжа ют сохранять во всех прибалтийских кухнях свои перво начальные немецкие названия, иногда в виде прямых пе реводов на местные языки (например, р о з е н м а й з е с , л е й в а с у п п и и др.), а порой и в неизмененном виде ( п у м п е р н и к е л ь , п и п а р к о о к , б у б е р т ) .
Отсюда понятно, что распределить сладкие и особенно кондитерские изделия Прибалтики по отдельным нацио нальным кухням фактически невозможно, ибо они прису щи им всем примерно в одинаковой степени. И, кроме того, многие из них пищевая промышленность производит сегодня по единой рецептуре (особенно торты, печенье). Однако можно указать, какие сладкие изделия и блюда пользуются наибольшей популярностью в каждой из трех республик: в Эстонии — блюда из взбитых сливок и сме-
пропустить через дуршлаг, отсеяв нерастворимые части. Добавить Сахар, пряности, проварить, не доводя до ки пения.
Подать со взбитыми сливками.
«БЕДНЫЙ РЫЦАРЬ»
Белый хлеб, очищенный от корки, обмакнуть в молоко или сливки, посыпать сахарной пудрой с корицей, обма зать взбитым яйцом и слегка поджарить на сливочном масле; полить киселем или сиропом от варенья или вновь посыпать сахарной пудрой с корицей.
СНЕЖКИ (ЛУММИПАЛЛИД. СНЯГИЕЛИС. СНЕЕГАПИКАС)
Для теста: 35 г сливочного масла * 30 г муки пшеничной * 35 г карто
фельного крахмала * 125 |
г кипятка * 2 яйца * 2 ч. ложки сахара |
Для обжаривания: масло сливочное |
|
Для соуса-крема: 1 стакан |
сливок * 1 ст. ложка сахарной пудры или |
1 стакан киселя из ревеня, |
клюквы или крыжовника |
Перемешать муку и крахмал, слегка обжарить на масле до светло-желтого цвета, быстро влить в эту смесь кипя ток, размешать, снять с огня, добавить взбитые яйца, размешать тесто и столовой ложкой брать, как клецки, опуская в теплое растопленное масло и обжаривая на очень слабом огне до легкого затвердения и появления светло-желтого оттенка.
После обжаривания выложить снежки на промокатель ную бумагу, чтобы обсушились от масла, и подать посы панными сахарной пудрой, с киселем или взбитыми слив ками.
ПУДИНГ ЯИЧНЫЙ (МУНАПУДИ. ОЛУПУДИНЬШ)
4 яйца * 100 г сахара * 80 г картофельной муки (крахмала) ♦ 50 г лес ных орехов (ядер) * 3 ст. ложки клюквенного сока (или сок 0,5 лимо на) * 2 ч. ложки лимонной цедры * 0,25 ч. ложки соды * ванилин или ванильный сахар Для смазки: 2-3 ст. ложки панировочных сухарей * 1 ст. ложка масла
Желтки и сахар растереть добела, добавить крахмал, соль, цедру, орехи, ягодный сок и взбитые белки, все хо рошо растереть, взбить.
Тесто залить в форму, смазанную маслом и обсыпан ную сухарями, и выпечь на небольшом огне (45 мин). Го товый пудинг посыпать сахарной пудрой с ванилином.
БУБЕРТ
0,75 стакана манной крупы * 0,5 л молока * 4 яйца * 10-12 кусочков сахара-рафинада * 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или свежей цедры
с1 лимона * 0,5-1 стакан клюквенного или смородинного сока (киселя)
1.В кипящее молоко засыпать манную крупу, все вре мя размешивая, и на слабом огне продолжать нагревать 1—2 мин, затем снять с огня, плотно закрыть крышкой, дать крупе набухнуть настолько, чтобы она вобрала все молоко, добавить соль, размешать.
2.Яичные желтки растереть с сахаром и цедрой, взбить и постепенно добавлять в манную кашу при темпе ратуре не выше 70°С, все время размешивая.
3.Продолжать размешивать буберт 2—3 мин и посте
пенно |
ввести в него взбитые белки, взбивая всю массу. |
4. |
Подавать, облив ягодным соком. |
МОРКОВНЫЙ ПИРОГ (ПОРГАНДПИРУКАС. БУРКАНУРАУЗИС. МОРКУПИРАГАС)
400 г моркови * 400 г сахара * 2 желтка * 1 белок * 75 г сливочного масла * 2 ст. ложки — 0,5 стакана муки (в зависимости от соч ности моркови) * 1,5 ч. ложки пекарского порошка * 1 ч. ложка аниса *
1ч. ложка лимонной цедры * 2 ч. ложки корицы * 3 бутона гвоздики
1.Морковь натереть на мелкой терке, положить в фар форовую или стеклянную посуду и засыпать сахарным песком или пудрой, оставив до тех пор, пока сахар пол ностью не впитается в морковь и образуется однородная масса.
2.Желтки растереть с маслом и молотыми пряностями добела, соединить с морковной массой и, добавив муку и взбитые белки, замесить тесто, как для оладий, а затем ввести пекарский порошок.
3.Выложить тесто на противень слоем толщиной 1,5— 2 см и выпекать в духовке на слабом огне 40 мин.
4. Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой. К пирогу подать взбитые сливки.