книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

ющей в основном свежее молоко и сливки, широко при­ меняются и отдельно и в составе горячих блюд кисломолоч­ ные продукты — простокваша (скабс пиенс), сыворотка, сметана, творог и кисловатые сыры. Ей свойственны также закисление зернового сырья, его соложение и сбражива­ ние — отсюда в латышской кухне кислые овсяные и горо­ ховые кисели, которые подквашиваются еще простоквашей или прибавлением к овсяной гуще кислого брусничного со­ ка. Такое старинное блюдо носит название п у т е л ь с.

Однако применение этих подлинно национальных ла­ тышских блюд в современной кухне ограничено.

Их место уже сравнительно давно заняли блюда, заим­ ствованные из немецкой кухни, особенно это касается мясного и рыбного стола.

Дело в том, что мясной горячий стол до конца XIX в. был крайне слабо разработан в крестьянской кухне, ограни­ чивался, как и у эстонцев, блюдами из отварных суб­ продуктов, которые впоследствии, в начале XX в., получили некоторую дальнейшую разработку, пополнились подходя­ щими к ним национальными гарнирами (см. в рецептурной части, например, к и д а с — рубцы). Остальные же мясные блюда — жареные и отварные колбасы, котлеты, клопсы (отбивное мясо) — были заимствованы из немецкой кухни и не приобрели национальных латышских черт. Как и эс­ тонцы, латыши стали использовать не столько свежее, сколько копченое мясо и сало. На этой основе и были созданы простые супы с горохом или свеклой и копченым мясом или же просто копченое мясо (вариант — домашние колбасы) с отварными овощами или путрой. Таким образом, горячие блюда не получили оригинального развития в ла­ тышской кухне.

Латышский стол фактически на две трети состоит из холодных блюд — свекольного салата, мясной и рыбной закусок, яиц, сыров, творога и простокваши.

Холодный стол латышской кухни формировался под влиянием различных факторов. Прежде всего под влиянием условий крестьянского (в основном батрацкого) хозяйства

ибыта, когда, во-первых, батрак получал свое жалованье

упомещика натуральными продуктами (рожь, солод, карто­ фель, сало, яйца, сельдь) и когда, во-вторых, ранние полевые работы (от солнца до солнца) и в связи с ними отсутствие времени для приготовления пищи, а также ее ограниченный, раз и навсегда определенный ассортимент заставляли ла­ тышского крестьянина ограничиваться в будни той холод-

ной готовой едой, которую давало натуральное хозяйство, — хлебом, простоквашей из снятого молока или сыворотки (жир снимался на мызе для изготовления масла, сметаны, цельное молоко шло на творог и сыры), а в праздники — яйцами, куском сала, домашним сыром и селедкой.

Выработавшаяся таким образом привычка к холодному столу, по крайней мере в завтрак и в дневное время (ужин почти всегда был горячим — с путрой), получила впослед­ ствии развитие у зажиточного крестьянина и городского бюргерства под влиянием шведской и немецкой кухонь с их чрезвычайно развитым и богатым холодным столом (8шбг- {уазЪогде*, КаКе ТаГе1п, РеткозО, в ассортимент которого уже в XVIII в. и даже ранее входили сложные по составу разнообразные колбасные изделия, зельцы, ветчины (вест­ фальский окорок), рулеты, паштеты.

Это направление все более закреплялось в латышской кухне по мере роста благосостояния латышской националь­ ной буржуазии и стало основным к концу XIX в., когда закусочный стол под влиянием русской кухни пополнился еще и рыбными изделиями как из соленой, так и копченой рыбы, а также овощными закусками — салатами и особыми овощными запеканками в тесте, приготовляемыми по типу мясных рулетов. Такие овощные капустники и морковники получили распространение и в народе, поскольку были впол­ не доступны к этому времени и бедняцкой среде. До вхожде­ ния Латвии в состав России (начало XVIII в.) крестьяне и батраки не знали огородничества.

Многие овощи вообще не были известны в Латвии, на­ пример огурцы, которые первоначально назывались там «русским яблоком».

Летом во время полевых работ ели до 5—6 раз в сутки, ибо каждый раз ограничивались хлебом, простоквашей, холодной овощной закуской с небольшим добавлением кру­

и немецкий стол, стал более разнообразным и интересным. Он обогатился такими блюдами, как мясные и мясо-яичные паштеты, запеченные в тесте (см. «заячий сыр»), соленая сельдь и томленная в яично-молочной среде рыба в сочета­ нии с колбасными изделиями, разнообразными холодными овощными закусками — салатами и запеканками в тесте. К этому перечню надо еще добавить значительную часть сладких холодных блюд немецкой кухни — хлебные супы,

которых мы находим в русской кухне, представляют собой какой-либо о д и н в и д з е р н а , сваренный в воде до разной степени рыхлости и сдобренный маслом или иным видом жира. Путры же являются сочетанием н е с к о л ь ­ к и х видов пищевого сырья, среди которых зерно не всег­ да составляет главную, непременную часть. Обязательным компонентом путры является молоко и другие молочные продукты (простокваша, сметана, творог). Доля молока и молочных продуктов в путрах весьма велика, их вес при­ мерно вдвое больше веса всех остальных компонентов вместе взятых.

Другими компонентами должны быть зерно, картофель, овощи, а также могут быть рыба, мясо или иные продукты (свинина, ветчина и т. д.). Наконец, путры коренным образом отличаются от каш технологией, которая в дан­ ном случае включает процесс созревания, т. е. легкого брожения, закисания в течение нескольких часов. Техно­ логической особенностью является также и то, что каж­ дый из компонентов путры доводится вначале до пюреобразного состояния отдельно, а затем все они смешиваются.

типу ее можно приготовить картофельную путру, в кото­ рую обязательно помимо молока и сметаны добавляют творог, и гороховую путру, которую готовят без сметаны, но с молоком, творогом и салом.

ВЕЦС-ПУТРА

1 стакан ячневой или перловой крупы * 500 г картофеля * 500 г трески или другой простой рыбы * 1,5 л молока * 1—1,5 стакана свежего кислого творога * 1 стакан сметаны или простокваши * 1-2 луковицы

*зеленый лук, укроп

1.Перловую крупу отварить в воде до мягкости. Ячне­ вую крупу отварить лишь слегка, наполовину, не доводя до разбухания, или дважды-трижды залить кипятком, дать набухнуть, воду слить, затем доварить крупу на 0,5 л молока до полного разваривания.

2.Отварить картофель в мундире, очистить, размять в

пюре, развести молоком.

3. Отварить рыбу в небольшом количестве воды (2 ста­ кана) с мелко нарезанным луком. Отделить от костей, размять или пропустить через мясорубку, смешать с не­