книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности
.pdfдаже государств, где они возникли. Они имеют техноло гические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Кроме того, имеются пловы, со став которых меняется в зависимости от назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний). Ряд пловов отличается, наконец, тем, что в них содер жится разное ведущее мясо. Ведь не всегда в плов ис пользуется баранина, она нередко заменяется в Узбекис тане казы (конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепелками, фазанами, курицей. Не всегда
всостав узбекских пловов входит и рис. Иногда он состав ляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.
Но для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей — красного перца, барбариса и ажгона (зиры).
Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: 1 ) перекаливание масла; 2 ) приготовление зирвака; 3) закладка риса и доведение плова до готов ности.
Перекаливание масла. Перекаливать масло следует в металлической (лучше всего чугунной, но ни в коем слу чае не эмалированной) посуде с толстым, овально закруг ляющимся дном — в казанке, котле или кастрюле, похо жей на них. Эту посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на умеренном огне или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность) можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной
внего крупной соли или выделению беловатого дымка.
Масло |
обычно наливают |
на дно казанка слоем от |
1 до |
3 см |
в зависимости от |
количества закладываемых |
про |
дуктов.
Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (конским, козьим, ба раньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром)*. Иногда берутся только растительные масла — подсолнеч ное, кунжутное, придающие приятный вкус плову. Сли
* Комбинируются масла в порядке перечисления, т. е. хлопковое — с конским жиром, подсолнечное — с бараньим и т. д.
вочное и топленое масло перекаливанию не подлежат. Приготовление зирвака. В перекаленное масло закла дывают в такой последовательности, если в рецепте не оговорено особо: м я с о , нарезанное мелкими или круп ными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толсты ми кольцами, м о р к о в ь , нарезанную чаще всего солом кой (реже — кубиками). Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных
видах плова крайне незначительны.
Каждый из трех основных компонентов зирвака пе режаривают последовательно так, что все продукты со храняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казана. В приготовленный зирвак, т. е. примерно че рез 20—30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трех пряностей (красный перец, ажгон, барбарис), взя тых в равных частях, подготовленная заранее*. Смесь пря ностей засыпают в плов из расчета 1—1,5 ч. ложки (с вер хом) смеси на 500 г риса.
Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каж дые 500 г риса. В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, ког да готовят небольшие порции и масла в зирваке довольно много.
Закладка риса и доведение плова до готовности. Под готовленный зирвак разравнивают, уменьшают еще более огонь и засыпают ровным слоем рис, который слегка при минают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого используют следую щий прием: на рис ставят блюдце и на него льют воду, которая равномерно стекает на рис с краев блюдца. За тем блюдце осторожно вынимают из казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1—1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел рав-
* Эти пряности, перемешанные вместе, обычно продаются в Узбе кистане под названием «Смесь для плова».
номерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добав ляют в нее пряности, прежде всего куркуму; которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в зо лотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов не закры вают крышкой, но, когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдцем. Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук. Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в несколь ких местах деревянной палочкой, затем разравнивают по
верхность риса шумовкой, |
не смешивая его с зирваком, |
и закрывают тарелкой на |
15—20 мин, чтобы плов упрел. |
Только после этого осторожно снимают тарелку, ста раясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномер но перемешивают его и подают к столу.
Иногда же плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной последовательности по сравне нию с закладкой, т. е. вначале рис, затем зирвак — лук и морковь и, наконец, мясо.
ПЛОВ ФЕРГАНСКИЙ
500 г риса * 250 г баранины * 250 г моркови * 125 г жира (масла) * 3 луко вицы * 1 —1,5 ч. ложкй пряной смеси
Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжа рить вместе с луком. Морковь добавить чуть позднее.
После закладки риса можно добавить еще 0,5 ч. ложки пряной смеси. В остальном придерживаться вышеописан ного способа приготовления плова.
ПЛОВ БУХАРСКИЙ
500 г риса * |
250 г баранины * 250 г моркови * 150 г жира (масла) * |
3 луковицы * |
1—1,5 стакана изюма * 1 ч. ложка пряной смеси * кур |
кума — на кончике ножа |
|
Приготовить зирвак из мяса и. лука с морковью, на резанной тонкой соломкой. Изюм, промытый в теплой или горячей воде, добавить в конце варки зирвака. Воду в зирвак не добавлять. Рис промыть в теплой, чуть под соленной воде.
В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова (см. с. 3 9 3 —3 9 5 ).
500 г риса * 500 г моркови * 500 г баранины * 200 г жира (масла) * 4 луковицы * 0,5 ч. ложки соли в первую закладку * 1,5 ч. ложки пряной смеси
Мясо нарезать крупными кусками (4— 6 кусков), об жарить в масле, затем добавить и обжарить лук, после чего влить полстакана воды и дать ей закипеть. Только после этого заложить заранее приготовленную морковь (нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщи ной 2—Змм), соль (0,5 ч. ложки) и пряную смесь.
Затем в зйрвак залить воду, чтобы покрыла содержи мое казанка, после чего плотно закрыть крышкой и то мить на очень слабом огн$ 2—3 ч. Затем заложить рис; вновь долить воды (около 0,5—0,75 стакана), досолить по вкусу и продолжать варить еще около 30 мин.
Готовый плов не размешивать, а перекладывать на тарелки слоями.
ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ
500 г риса * 250 г масла * 250 г моркови * 150 г жира (масла) * 6 лу ковиц * 1 ч. ложка черного молотого перца
1. Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 ч, за тем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.
2.Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса— 1 л воды, 1 ч. ложку соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (при мерно 10—15 мин).
3.Лук обжарить в перекаленном масле.
4.В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.
ПЛОВ ТОГРАМА
Плов тограма — сочетание ферганского и самарканд ского.
500 г риса * 400 г мяса * 400 г моркови * 200 г жира (масла) * 4 луко вицы * 1,5 ч. ложки пряной смеси
Из одной четвертой мяса и моркови сделать с луком зйрвак по-фергански и сварить на нем рис, *а остальное
мясо и морковь отварить по-самаркандски (см. выше) в другой посуде. Готовые части соединить перед подачей на стол. К этому плову подают в виде закуски еще ма ринованный дикий лук — пиез-ансур (см. с. 414).
ПЛОВ ТОНТАРМА (ИЗ ПРОЖАРЕННОГО РИСА)
500 г риса * 250 г мяса * 250 г моркови * 3 луковицы * 1,—1,5 ч. ложки пряной смеси * 250 г топленого масла для риса * 125 г растительного масла для зирвака
Непромытый рис до закладки предварительно пережа рить в отдельной посуде с топленым маслом до краснова того оттенка.
В остальном руководствоваться общими правилами при готовления плова (см. с. 393—395).
ПЛОВ С УРЮКОМ
500 г риса * 250 г говядины * 150 г моркови * 200 г масла <жира) * 1,5—2 стакана урюка * 1—1,5 ч. ложки пряной смеси
Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде и закладывать в зирвак лишь после того, как в нем обжарены все остальные продукты, к ним подлита вода и зирвак закипел. При этом урюк следует класть ровным слоем на зирвак, а не перемешивать с ним. Только после этого на урюк засыпать рис.
В остальном приготовление идет по указанной на с. 393—395 схеме.
ПЛОВ С ПШЕНИЦЕЙ
Пловы с другими зерновыми и бобовыми компонентами вместо риса готовят по классическому (ферганскому) способу, и отличаются они только различной предвари тельной обработкой зернобобовых.
500 г пшеницы * 250 г мяса * 250 г моркови * 200 г жира (масла) * 3 луковицы * 1—1,5 ч. ложки пряной смеси
Пшеницу потолочь в деревянной ступке, смачивая во дой, чтобы отделить шелуху, как для ё р м ы (см. с. 389), промыть, очистить от шелухи и замочить на 3 ч в теплой воде, после чего засыпать в зирвак вместо риса.
500 г риса * 250 г мяса * 100 г гороха * 150 г жира (масла) * 200 г моркови * 2 луковицы * 1,5 ч. ложки пряной смеси для плова * 1 ч. лож ка порошка сухого чабера
1. Г.орох замочить в холодной воде не менее чем на 1 2 ч, а лучше на сутки.
2.Рис промыть 4—5 раз в холодной подсоленной во де и замочить в горячей на 30—40 мин.
3.Морковь для зирвака нарезать мелкими кубиками
ипосле закладки в зирвак тушить не менее 15 мин.
4.Приготовленный из мяса, лука и моркови зирвак
(см. с. 394) залить водой (от 0,5 до 1 стакана), тотчас же добавить замоченный горох и пряности и варить не менее 25 мин после закипания.
5. Только после этого можно слегка посолить и засы пать рис, который залить слоем воды чуть менее 1 см, по скольку рис уже предварительно намок. Варить на силь ном огне.
6 . После испарения воды закрыть плов тарелкой на
15 мин для упревания.
ШАВЛИ
Наряду с пловом в Узбекистане готовят другое весьма похожее на плов по составу продуктов блюдо, называемое шавля. Зачастую те, кто не знаком с узбекской кухней, принимают шавлю за плов, да и в поваренных книгах их иногда путают и в рецептах пловов приводят описание приготовления шавли.
Дело в том, что в шавле сохраняются почти все основ ные компоненты плова — прежде всего рис (или другая, заменяющая его зерновая или бобовая основа), а также мясо, морковь, лук. Однако соотношение этих продуктов, дополнительная добавка к ним помидоров, а главное, способ и продолжительность приготовления совершенно иные. А это оказывает влияние на жирность, консистен цию и вкус шавли и тем самым отличает ее от плова.
Прежде всего бросаются в глаза количественные раз личия:
1. Соотношение риса, мяса, моркови— 1,5:1:1 или иногда 2:1,5:1,5. При этом вместо мяса можно брать иные овощи или фрукты, но общий их с морковью удельный вес по отношению к рису не изменится.
750 г баранины * 500 г лука * 0,75—1 стакан укропа или кинзы * 1 стру чок красного перца или 1 ч. ложка красного молотого перца ф 2 ч. ложки ажгона
Этот кебаб следует готовить из молодой, но хорошо упитанной, жирной баранины.
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить. Лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой. Затем в казанок заложить слоями мясо и луково-укропную смесь, причем так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казанка или не достигала его верха на два пальца. В предпоследний слой сверху положить стручок перца, разрезанный вдоль по полам. Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 ч. За 2—3 мин до готовности казан-кебаб посыпать ажгоном (зирой). Подавать с мари нованным луком.
БУГЛАМА-КЕБАБ (КЕБАБ НА ПАРУ)
750 г баранины * 600 г лука * 2 ст. ложки виноградного уксуса * 2 лавро вых листа * 2 ч. ложки зиры * 1 ч. ложка черного перца
Молодую баранину (окорок, грудинку) нарезать лом тиками, ребра порубить на небольшие кусочки, все пе ремешать в фарфоровой или эмалированной посуде с мел ко нарезанным луком, уксусом и пряностями и оставить на 6 —12 ч (и даже на сутки) в холодном месте. Затем эту посуду поставить в котел, наполненный горячей во дой так, чтобы уровень ее не достигал краев фарфоровой посуды на 2 пальца, котел плотно закрыть и поставить на умеренный огонь на 2—3 ч. При этом надо следить, чтобы вода не выкипала ранее, чем кебаб будет готов.
ЖИГАР-КЕБАБ (КЕБАБ ИЗ ПЕЧЕНКИ)
500 г печенки * 2 луковицы * 0,5 стакана муки * соль * черный перец, бужгун — по вкусу
Печенку очистить от пленки, нарезать на небольшие кусочки по 10—15 г, посолить, запанировать в муке, на низать на шпажки и жарить над углями. Еще лучше, если кусочки печенки на шпажке чередовать с курдючным салом. Готовые кусочки жигар-кебаба пересыпать на та релке рубленым репчатым луком и пряностями.
