книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

да), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы к о л о л а к, с х т о р а ц ,

то л м а и др.

Вармянской кухне, конечно, имеются блюда и из на­ турального мяса, например армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, и в них мясо хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом.

Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гам­ мой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значи­ тельной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяже­ нии многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорь­ ях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, ин­ деек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армян­ ской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья

в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд — а р г а н а к — сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне).

Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий — в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетания­ ми в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами.

Эти продукты переработки молока играют весьма важ­ ную роль в армянской кухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав ряда* блюд.

В рационе армян большое место занимают сыры. Раз­ витое домашнее сыроделие отличается не только богатым

ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог ж а- ж и к, а также сухую пахту ч о р т а н для длительного хранения. Все эти молочные продукты принадлежат к непременным и почитаемым в народе продуктам наряду с хлебом. Их едят чаще всего утром, а также в обед.

Раннее возникновение земледелия в плодородных до­ линах Армении обусловило закрепившееся на тысячеле­ тия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного горо­ ха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), а в сочетании. Так, суп з е р ­ ну ш к а состоит из нескольких видов бобов и круп. Име­ ются также различные зернобобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни. Следует подчеркнуть, что в армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупы: д з а в а р — крупу из слегка отварен­ ного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо к о р к о т — крупу из чуть подмо­ ченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Как видим, здесь также имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкус зерна. Поэтому воспроиз­ ведение армянских блюд без оригинального армянского пищевого сырья весьма затруднено.

Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является л а в а ш — тонкий, блиноподобный хлеб.

Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков.

Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда

еесочетают с картофельным или кукурузным крахмалом. Оригинальной армянской мукой является мука из под­

жаренной пшеницы — п о х и н д з .

Из древних национальных блюд, приготовляемых из

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрук­ ты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого, они служат обязательными компонентами при приготовле­ нии супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) свое­ образный вкус. В мясные армянские супы наряду с кар­ тофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные — кизил; в грибные — алыча, чернослив, изюм.

Совершенно самостоятельные овощные блюда в Арме­ нии готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые ком­ поненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь б а м и я . Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами (их около трехсот) и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же, чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.

Эта гамма пряностей несколько отличается от грузин­ ской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению применяемых компонентов. Лук, напри­ мер, применяется постоянно и в значительных количест­ вах, в то время как чеснок .— умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.

В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основ­ ной вид рыбы — форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд — припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

Наконец, следует сказать несколько слов и о приме­ нении жиров в армянской кухне. Подавляющее большин­ ство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущест­ венно из овечьего молока, то оно имеет характерный

рецепт приготовления бозбаша, указывая лишь отличия в наборе продуктов для его разновидностей и небольшие вариации в приготовлении.

В любой бозбаш идет на каждые 500 г баранины по 2 л воды и по 25—50 г топленого или сливочного масла для обжаривания мяса и овощей. Таким образом, концен­ трация бульона и количество мяса на порцию всегда оди­ наковы. Однако баранью грудинку режут на кусочки раз­ ных размеров для разных видов бозбаша: на кусочки размером с половину спичечного коробка (эчмиадзинский, шушинский, летний, зимний), со спичечный коробок (сисианский, шушинский старый), с два коробка (ереван­ ский).

Соответственно на порцию в разных бозбашах прихо­ дится тогда по четыре, два или одному кусочку мяса, каж­ дый с ребрышком.

Приготовление бозбаша. 1, Мясо залить холодной во­ дой и в течение 1—1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо.

2. Обжарить его на топленом или сливочном масле

вказанке или кастрюле с толстым дном либо вместе с ово­ щами, либо без них; либо ошпарить и промыть кипятком —

взависимости от вида бозбаша.

3.Ошпаренное и промытое мясо залить процеженным бульоном и довести до готовности в течение разного време­

ни — в зависимости от величины кусков мяса — вместе с обжаренными и дополнительно добавленными овощами

ифруктами, а также набором пряностей.

Вконце приготовления все бозбаши подкисляют либо 1 ст. ложкой винного уксуса (простой, зимний, ереван­

ский) , либо более тонким натуральным подкислителем — соком лимона или 50—100 г гранатового сока (летний, сисианский, шушинский). Солят бозбаш за 10 мин до пол­ ной готовности, перед закладкой зелени и подкислением.

Набор овощей и фруктов в бозбаше. Основными и непременными овощами для бозбаша считаются горохнут, картофель или каштаны (иногда и то и другое, иногда один из них), лук и помидоры (или заменяющая их томат­ ная паста — 1 ст. ложка пасты вместо 2—3 помидоров). Горох предварительно замачивают на 10 ч.

Дополнительные фрукты — айва, яблоки, алыча, курага, чернослив. Набор пряностей во всех видах бозбаша постоя­ нен. Это зелень петрушки, кинзы, базилика (по 1 ст. лож­ ке каждого), красный и черный перец (5—6 горошин).

и фруктами и варить их до готовности, внеся за 3 мин до конца приготовления пряности.

БОЗБАШ ЕРЕВАНСКИЙ

Вынутую из бульона баранину обжарить до полной готовности. Тем временем в процеженный бульон зало­ жить подготовленный горох и варить его до готовности. Затем добавить мясо, лук, помидоры и фрукты (яблоки нарезают четвертинками) и варить суп еще 15 мин, после чего посолить и заправить пряностями.

БОЗБАШ Ш УШ ИНСКИЙ I

Вынутую из бульона баранину слегка обжарить вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой. Затем залить баранину горячим бульоном, куда сразу добавить все указанные в рецепте овощи и фрукты, кроме яблок, и бульон варить до полуготовности айвы. После этого добавить яблоки, нарезанные четвертинками, и на слабом огне довести бозбаш до готов­ ности всех продуктов. Пряности положить за 3 мин до конца приготовления.

варить в процеженном бульоне горох и затем опустить подготовленную баранину в этот бульон вместе с осталь­ ными овощами и фруктами (кроме яблок). Когда горох будет готов, опустить яблоки, нарезанные четвертинками, посолить и варить до готовности яблок около 10 мин, заправив пряностями.

БОЗБАШ СБОРНЫЙ

Процесс варки такой же, как в предыдущем рецепте. Баранину обжарить до полной готовности с луком, горох варить в бульоне, затем заложить в бульон подготовлен­ ную баранину и все остальные овощи и фрукты, кроме яблок, и варить до готовности гороха и картофеля (кашта­ нов). После этого положить яблоки, а затем пряности.

Бульон сварить, процедить.

Мясо провернуть через мясорубку, добавить в него сырые яйца и измельченные пряности и из массы сформо­ вать фрикадельки.

Засыпать в кипящий бульон рис, пряности, фрика­ дельки.

КОЛОЛИК ФАРШИРОВАННЫЙ

500 г говядины или баранины %3,5 ст. ложки манной крупы * 50 г сли­ вочного или топленого масла * 2 яйца * 500 г картофеля * 2,5-3 ст. ложки риса * 3 ст. ложки томата-пюре * 3 ст. ложки зелени петрушки* -1 ст. ложка базилика * 1-1,5 ч. ложки, черного перца * 4 луковицы

Бульон сварить, процедить.

Мясо провернуть через мясорубку, смешать с манной крупой, яйцами, солью, половиной перца и взбивать 10—15 мин, после чего разделить на фрикадели величи­ ной с яйцо.

Приготовить начинку из отварного риса, обжаренного лука, половины пряностей, посолить. Вдавить начинку в середину фрикаделей. Засыпать бульон картофелем,

* 3 ст. ложки зелени эстрагона * 1,5 ч. ложки молотого черного перца или

сухожилия, жир, посыпать мелко нарезанным луком (1 лу­ ковица) и продолжать отбивать до получения тягучей массы.

3.В массу ввести муку, молоко, яйцо, коньяк и взбить до полужидкой консистенции, затем посолить, добавить пря­ ности, 1 измельченную луковицу и поставить на полчаса на холод.

4.Из массы сделать круглые фрикадельки, внутрь кото­ рых положить кусочки замороженного масла.

5.Разделить бульон на две части: в меньшей отварить фрикадельки на слабом огне; из большей приготовить суп,

засыпав туда рис, пряности, 1 измельченную луковицу,

иза 5 мин до готовности ввести взбитое яйцо.

6.Соединить обе части кололика.