книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

еся в последние десятилетия под влиянием узбекской кухни.

НАУРЫЗ-КОЖЕ

Мясная часть: 0,5 кг свежей конины (бельдеме) * 100 г карты * 100 г шужука * 100 г казы * 100 г жала * 100 г жая * 100 г сур-ета * 0,5— 0,75 кг баранины * 250 г бараньей печени * 100 г бараньих почек * 2,5—3 л воды Молочная часть: 1 л молока овечьего * 1 л молока коровьего * 1,5 л ка-

1.Все мясо и мясопродукты (за исключением барань­ их почек) отварить в воде с луком (половиной указанной нормы) до мягкости под крышкой в течение 2—3 ч на медленном огне. Почки отварить отдельно в течение 1 ч, затем слить воду, в которой они варились, и соединить их

состальным мясом.

2.Зерно (крупу) разварить в воде отдельно, добавить молоко после закипания и варить до разваривания.

3. Приготовленные продукты (пп. 1 и 2) соединить

ипродолжать варить на медленном огне около 30 мин, после чего вынуть мясо, остудить, нарезать его тонкими ломтиками и вновь положить в бульон.

4.Курт развести в 2 стаканах мясного бульона, до­ бавить сузьму, сливочное масло, чеснок, перец и настаи­ вать З ч (пока варится мясо).

5.Приготовленное мясо (п. 3) снять с огня, влить в него вышеуказанную смесь (п. 4), хорошенько размешать

ивновь подогреть, постоянно помешивая, но не доводить до кипения.

6.Слегка отцедить катык, смешать его с кумысом, влить отцеженную от сыворотки смесь в готовый, но сня­ тый с огня наурыз-коже, все время размешивая деревян­ ной ложкой, не давая свертываться молоку.

АШЫ-СОРПА

1 кг конины Посолочная смесь: 25 г соли * 1 ч. ложка сахара * 0,5 стакана черем­

ши * 6 горошин черного перца Рассол: 1 л воды » указанное количество сухой посолочной смеси

Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 1 0 % по весу), нарезать кусками во всю длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посу­ ду на сутки, а затем дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2 —3 суток, после чего жал замочить в хо­ лодной воде на 2 ч, затем промыть в теплой воде и под­ весить для просушки в течение минимум 10—12 ч*. После этого жал следует коптить при температуре 45—50 °С в течение 18 ч, затем охладить при температуре 10—12°С в течение 4 ч и сушить сутки при температуре 12 °С.

ЖАЙ

1 кг конины (жанбас — задняя нога)

Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками полукруглой формы, натереть их посо­ лочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте. Затем залить 3 %-ным рассолом посолочной смеси и вы­ держать 5— 6 суток, после чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде и подсушить в тече­ ние нескольких часов. Подготовленный таким образом жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по типу к а з ы. Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре 12 °С.

СУРЕТ-ЕТ

1 кг конины (жаурын — лопаточная часть с подплечным краем) Посолочная смесь: 30 г соли * 0,5 головки чеснока или кусочек асафе­ тиды величиной с горошину * 0,5 ч. ложки сахара

* Здесь и в дальнейшем указанные мясные изделия можно исполь­ зовать либо как полуфабрикат для отваривания в просоленном виде, либо продолжать их дальнейшую обработку копчением.

Сурет-ет является полуфабрикатом конской солонины. Конину срезать с костей, освободить от сухожилий, хрящей, жира и нарезать на ровные одинаковые прямо­

угольники весом каждый от 750 до 1 кг.

Каждый кусок натереть посолочной смесью, уложить в деревянную или глиняную посуду и выдержать неделю при температуре 3—4 °С, а затем сутки вымачивать

вводе; промыть кипяченой водой и подсушивать на солнце

втечение 12—15 ч.

После этого сурет-ет можно отваривать или закоптить густым дымом* при температуре 50—60 °С в течение 12—18 ч.

КАЗЫ

не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей во­ де, вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки налицо, на­ резать кусками длиной 50 см. У каждого куска один ко­ нец перевязать ниткой, с другого укладывать цодготов-

то на одну треть она обязательно должна состоять из конского сала).

После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.

Вяление. Летом вывесить на неделю на солнце и ветер,

Варка. Приготовленные колбасы положить в котел, за­ лить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит,

♦ Для копчения используют опилки лиственных деревьев, а также невысохшие (свежие) прутья кустарника ивы, тополя, ветлы, ольхи с добавлением к ним зеленых веток барбариса, абрикоса и других садовых растений.

снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.

Копчение. Коптить густым дымом при температуре

ренняя часть жанбаса и немного грудинки) * 0,5 м тонких конских кишок

Посолочная смесь: 35 г соли * 0,5 ч. ложки сахара * 1 головка чеснока

1. Конину нарезать кусками по 300—400 г, натереть посолочной смесью, выдержав затем в керамической или деревянной посуде 3—4 суток при температуре 2—4 °С.

2.Подготовить кишки (см. с. 366).

3.Затем подсоленное мясо измельчить на кубики (по 2 см), набить ими кишки, после чего подвесить для осад­ ки на 3—4 ч в прохладном помещении (10—12 °С). После

этого шужук можно употреблять свежим, т. е. отваривать

втечение 3 ч, можно завяливать в течение недели на солнце и ветру или же коптить при температуре 50—60 °С

втечение 15—18 ч, после чего охладить и сушить при температуре 12 °С в течение 2—3 суток.

Шужук может быть и варено-копченым. В этом случае его после копчения надо отварить на пару в течение 1,5 ч,

азатем вторично закоптить. Обычно его варят непосред­ ственно перед употреблением.

КАРТА

1.Конские толстые кишки, не снимая с них жира, промыть холодной водой несколько раз и нарезать куска­ ми длиной 30 см.

2.Затем вывернуть наизнанку каждый кусок так, что­ бы сало оказалось внутри, крепко завязать его с обоих концов суровой ниткой, промыть холодной и теплой во­ дой, ножом соскоблить с поверхности слизь и опустить кишки на 3—5 мин в кипяток.

3.Остудив, соскоблить легко отделяющийся поверх­ ностный слой, вновь промыть и затем отваривать в течение 2 ч в подсоленной воде с перцем и луком.

обязательно на свадьбе. Оно представляет собой мясное ассорти, его готовят из лучших частей к о н и н ы (из коп­ ченой казы или сырой пашины, отварных кусочков пояс­ ничной части и толстого края), б а р а н ь е й п е ч е н к и и к у р д ю ч н о г о с а л а .

250 г казы копченой * 250 г пашины сырой * 250 г толстого края * 250 г конины (поясничная часть) * 350 г бараньей печенки * 150 г курдюч­ ного сала * 100 г курта * 2—3 луковицы * 0,5 ч. ложки черного перца

1.Предварительно отварить все части конины до го­ товности на слабом огне в течение 2—2,5 ч так, чтобы уварить бульон до 0,5 л.

2.Печенку залить молоком и выдержать 3—5 ч.

3.Бульон из-под конины слить в казан, положить туда разрезанное на 4 кусочка курдючное сало, вскипятить на большом огне и проварить затем 10—15 мин на слабом огне.

4.Затем добавить печенку целым куском (сняв пред­ варительно пленку), отваренную конину, пряности, посо­ лить и варить на слабом огне 5—7 мин. Растолочь или

растереть в ступке курт в порошок, развести его 1 ча­ шкой бульона и постепенно влить в кастрюлю, все время помешивая; проварить еще 3—4 мин до готовности печени: После этого закрыть крышкой, охладить.

Нарезать мясо, печенку, сало тонкими ломтиками, пе­ ремешать, дать впитаться в них соусу.

КАБЫ РГА

1,5—2 кг бараньей грудинки ♦ 1 крупная редька * 3 луковицы * 1— 1,5 головки чеснока * 1 ч. ложка черного молотого перца * 100 г баранье­ го жира или 0,5 стакана подсолнечного масла * 1—1,5 стакана мясного бульона

Баранью грудинку вырубить во всю ширину бараньего бока целым прямоугольником, удалить ребра, оставив только их концы в 3—4 см со стороны корейки, затем слегка отбить грудинку, натереть смесью перца, соли и рубленого чеснока и завернуть плотно рулетом, перевязав крепко шнуром или шпагатом, чтобы не развертывался.

В глубокой сковороде или казане перекалить бараний жир или лучше подсолнечное масло и обжарить рулет в те­ чение 10—15 мин, затем долить бульон и тушить на