книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности
.pdf
Так же нарезать отварной картофель, колечками наре зать репчатый лук.
Все перемешать, залить сметаной, посыпать зеленым луком.
СИЛЬГУРУЛЛИД (СЕЛЬДЯНЫЕ РОЛИКИ)
1 кг сельди * 1 крупная луковица Для маринада: 2 стакана кипяченой воды * 1 морковь » 2 луковицы *
2 ст. ложки уксуса 3 %-ного * 6-8 зерен черного перца * 1 лавровый лист ♦. 2 бутона гвоздики * 3-5 зерен душистого перца * 1 ч. ложка сахарного песка * соль по вкусу
Приготовить маринад: сварить морковь, нарезанную крупной соломкой, до полуготовности, добавить нарезан ный кольцами лук, сахар, пряности и продолжать варить до готовности моркови, затем влить уксус, охладить ма ринад.
Подготовить селедку: филировать на две половинки, вымочить их в молоке пополам с водой в течение 5—8 ч, затем обсушить на бумаге и втереть с внутренней (мяг кой) стороны в филе истолченный до кашицеобразного состояния лук. Затем свернуть каждое филе катушкой, чтобы натертая луком часть была внутри, и уложить плот но в стеклянную банку, не давая «роликам» разверты ваться.
Залить «ролики» маринадом. Выдержать 2—3 дня.
СИЛЬГУКАСТЕ (САЛАКОВЫЙ ИЛИ СЕЛЕДОЧНЫЙ СОУС)
Есть два варианта этого соуса: из свежей салаки или селедки и из соленой селедки. Наиболее част первый ва риант. Если готовят из селедки, то ее предварительно вымачивают в молоке или смеси молока с водой в тече ние 10—12 ч.
400 г салаки * 50 г сливочного масла * 1 ст. ложка муки * 1 лукови ца * 1,5 стакана молока * 1 стакан густой сметаны * 2-3 ст. ложки мелко нарезанного укропа
Нарезать рыбу мелкими кусочками. Масло распустить на сковороде, обжарить в нем муку и мелко нарезанный лук, постепенно влить горячее молоко, размешивая, всы пать измельченную рыбу и прокипятить 10 мин, затем влить сметану, слегка подогреть, не доводя до кипения, и затем заправить мелко нарезанным укропом.
500 г салаки ♦ 200—250 г свиного сала * 2 луковицы * 2 ст. ложки муки * 2—2,5 стакана молока * 2 ст. ложки сливок
Рыбу филировать, разделив на две половинки. Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить (3—4 мин), добавить мелко нарезанный лук, муку, перемешать, доведя муку до золотистого цвета. Затем влить молоко и подогре вать до легкого загустения 5—7 мин. В кипящий соус поло жить филе салаки, прокипятить 7—8 мин, влить сливки, снять с огня, добавить укроп.
КАЛАПИРУКАТ (РЫБНЫЕ ЗАПЕКАНКИ В ТЕСТЕ)
Для теста: 500 г ржаной муки * 0,25 л воды * 30 г дрожжей * 2 ч. ложки тмина Для начинки: 500 г рыбного филе и 100 г копченого свиного сала * или
500 г рыбного филе (салака) и 100 г соленого свиного сала
Приготовить тесто: замесить, дать подойти, раскатать в пласт толщиной 1 см. Заложить начинку несколькими слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, а салаку заложить вперемешку с мелкими кубиками сала, не раз резая филе. Защипать в виде небольшой овальной буханки, обмазать ее сверху холодным молоком, выпечь на слабом огне в печи или духовке в течение 30—45 мин или даже 1 ч (духовка должна быть предварительно хорошо наг рета) .
ХАУТАТУД КАЛА (ТУШЕНАЯ РЫБА)
400 г вяленой рыбы или снетков (сушеных) |
* 300 г свиной солонины * |
1 морковь * 1 брюква * 500 г картофеля * |
1 луковица * 1-1,5 л воды * |
1,5 ст. ложки муки |
|
Рыбу разделать, освободив от костей, и замочить на 30 мин. Снетки только замочить на 15 мин. Солонину сва рить, добавить измельченную подготовленную рыбу, лук и все остальные овощи, а через 15 мин варки — картофель и варить до полной готовности всех продуктов и уваривания бульона до 0,5 л. В конце варки развести в оставшемся бульоне муку, перемешать получившийся соус с остальными продуктами и проварить их еще 3—5 мин. (Должно остать ся менее 1 стакана жидкости-подливки.)
*С копченым салом сочетается только мясо речной рыбы.
1 кг картофеля * 300 г мяса * 3 ст. ложки муки * 1 луковица * 3 ст. ложки
укропа * 0,5 ч. ложки майорана
Мясо нарезать небольшими кусочками, слегка отбить и варить вместе с картофелем и мелко нарезанным луком на слабом огне в небольшом количестве воды до мягкости, затем ввести муку и варить до консистенции кашицы, заправить ее майораном, укропом, посолить.
КИЛЛАТУХЛИД
2-3 ломтя постной свинины величиной с антрекот * 10 картофелин *
1 стакан сметаны
Свинину отварить в слегка подсоленном кипятке в течение 20—30 мин, воду слить.
Мясо залить сметаной, засыпать нарезанным кубиками картофелем, долить немного воды (0,5—0,75 стакана) и тушить до готовности, посолить. Никаких пряностей, даже лука, в киллатухлид не прибавляют.
КАРТУЛИПОРСС («КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПОРОСЯТА»)
500 г постной свинины * 1-1,5 кг сваренного картофельного пюре * 2 яй ца * 1 стакан сметаны * 0,75 стакана молока * 2-3 ст. ложки ржаной или пшеничной муки и манной крупы * 1 ст. ложка сливочного масла
1 |
Свинину нарезать квадратами |
(3X 6 см) |
толщиной |
см, обжарить на сковороде почти до полной готовности. |
|||
Из отварного картофеля, молока, |
части сметаны, муки и |
||
1 |
яйца приготовить эластичное пюре, обернуть |
(облепить) |
|
этим пюре каждый кусочек свинины, обмазать получив шийся колобок взбитым яйцом, обвалять в муке или ман
ной крупе, |
разложить |
на |
смазанный маслом противень |
и выпечь |
в духовке. |
Готовые колобки — картулипорсс |
|
(картофельные поросята) |
полить сметаной. |
||
МАКСКАСТМЕС
500 г печенки * 2 ст. ложки масла * 1 луковица * 1,5 ст. ложки муки * 2 стакана молока * 0,5 стакана сметаны
Печенку вымочить в течение 2—3 ч в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять пленку, вырезать желч
ные протоки, измельчить на ровные кубики, обвалять в муке и обжарить на масле с луком. Остальную муку раз-
посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, пере мешать.
КЁЁГИВИЛИ ПИИМАКАСТМЕС (ОВОЩЕ-МОЛОЧНАЯ СМЕСЬ)
1 кг картофеля * 4 моркови * 1 брюква * 2 л молока ♦ 2 ч. ложки муки * 1 ст. ложка сливочного масла
Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи, прокипятить 5—10 мин, по солить, размешать с маслом.
КААЛИКА КРУУБИПУДЕР (БРЮКВЕННО-КРУПЯНАЯ КАША)
0,5 |
стакана гречневой крупы * 2 ст. ложки ячневой крупы (перловой) |
* 1 |
брюква * 2,5 стакана молока * 2—3 ст. ложки масла |
Отварить крупы до полуготовности в воде, добавить мел ко нарезанную брюкву, доварить крупы до выпаривания во ды, добавить молоко, соль, варить всю массу до мягкости, после чего заправить ее маслом.
ХЕРНЕКАРТУЛИПУДЕР (ГОРОХОВО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША)
2 стакана гороха * 5 картофелин * 150 г сала свиного копченого или бекона * 0,5 л молока или сливок
Горох отварить до мягкости в воде, добавить картофель, мелко нарезанное сало и продолжать варить до готовности и полного выпаривания воды. Затем добавить молоко, по солить, перетереть все в однородную массу.
ХЕРНЕТАТРАПУДЕР (ГОРОХОВО-ГРЕЧИШНАЯ КАША)
1 стакан гороха * 0,75 стакана гречневой крупы * 4 картофелины * 100 г сливочного масла * 50 г свиного сала (нутряного) * 0,5 л молока %1 лу ковица
Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и, не перемешивая, продолжать варить до готовности
всех продуктов. Затем посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу, добавить мелко нарезанный лук, об жаренный на сале, и растопленное сливочное масло.
МУЛЬГИ ПУДЕР
1 кг очищенного картофеля * 1 л воды * 0,75 стакана перловой крупы * 2 луковицы * 100 г свиного сала * соль, молоко, сметана, простокваша
по вкусу
Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем случае не перемешивать!) и варить на слабом огне до готовности. Добавить обжаренный на масле или сале мелко нарезанный лук, забелить молоком или смета ной.
МУЛЬГИ КАПСАД
1 кг квашеной капусты * 500 г бекона или жирной свинины * 0,5 стакана перловой крупы * 1— 2 луковицы * 1 ч. ложка сахара
Мясо нарезать крупными кусками, положить на дно тол стостенного чугунного котелка, поверх заложить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и поставить в духовку или в печь на умеренный огонь на 3—5 ч до полного вы паривания воды.
После готовности добавить мелко нарезанный лук, об жаренный на сале, посолить, подсластить.
КАМА
Кама — комбинированное толокно. Его приготовляют из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов, взятых в равных долях. Кама как продукт характерна только для эстонской кухни. Это один из древнейших эстонских пищевых продук тов, не потерявший популярности и ныне. Кама выпускается пищевой промышленностью Эстонии, входит в состав ряда блюд. Но наиболее частое и традиционное применение камы — это ее механическое смешивание со свежим моло ком или простоквашей, сливками в кашицу — камакёрт, которая при подслащивании медом служит сладким блюдом, а при подсаливании играет роль закуски. При иной пропор ции камы с молочными продуктами из нее делают бабашки размером с клецки, которые едят сырыми.
