книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

Тщательно растереть фарш, добиваясь полной эластич­ ности (дважды пропустить через мясорубку), посолить.

2.Остальные яйца сварить вкрутую.

3.Сформовать из фарша лепешки и завернуть в них

(облепить ими) крутые яйца (целые или половинки), за­ тем обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжа­ рить в отдельной посуде в перекаленном масле до полуготовности, т. е. 2—3 мин (только до образования тонкой золотистой корочки).

4. Подготовленные таким образом яйца заложить в зирвак плова вместо мяса и далее продолжать приготов­ ление плова по обычной технологии.

ФАРШ ДЛЯ ХОДЖЕНТСКОГО ПЛОВА

1.Из той же пропорции мяса, лука, чеснока и 1,5 ч. ложки черного перца приготовить фарш.

2.Виноградные листья промыть в холодной воде, затем

ошпарить кипятком, чтобы они сделались эластичными,

изавернуть в них фарш.

3.Затем проткнуть каждый «голубец» в центре на месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько «голубцов», связывая их кольцом.

Подготовленные таким образом «голубцы» погрузить в готовый зирвак плова, где помимо лука и моркови обжа­ рить также мелкие кубики мяса.

После погружений «голубцов» зирвак залить 0,5 стакана воды, заправить пряностями, солью и тушить 15 мин на медленном огне.

Затем заложить рис и приготавливать плов по обычной схеме.

КРУПКА ДЛЯ ПЛОВА УГРО

2,5 стакана пшеничной муки * 1 яйцо ♦ 2 ст. ложки воды

Замесить крутое эластичное тесто, накрыть его на пол­ часа влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт толщиной 1 мм, свернуть в рулет, нарезать тонкую лапшу толщиной 2 мм, дать ей слегка подсохнуть и затем из­ мельчить в однородную крупку величиной с рисовое зерно. Крупку слегка обжарить в отдельной посуде в перекален­ ном масле и переложить в зирвак плова (см. с. 394) лишь после того, как к нему добавлена вода, соль, пряности и он основательно прокипел вместе с ними. В таком зирваке

чабера или 2 ст. ложки свежего мелко нарезанного * 0,5 ч. ложки крас­ ного перца * 1 ч. ложка мяты

влажным полотенцем (на полчаса-час), а затем раскатать в пласт толщиной 2 мм и нарезать ромбиками (5X5 см).

Приготовление фарша и пельменей. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать в одно­ родный фарш с предварительно замоченным за 10—15 ч и очищенным от кожицы нутом, мелко нарезанным луком, пряностями, солью (по вкусу) и наполнить этой смесью тестяные ромбы, из которых вылепить пельмени удлинен­ ной формы в виде полумесяцев или треугольников. Пель­ мени обжарить в перекаленном масле до полуготовности, т. е. до золотистого цвета.

Приготовление кайлы. Грудинку порубить на неболь­ шие кусочки с косточками, обжарить в перекаленном масле с нарезанным кубиками луком в течение 10— 15 мин, после чего добавить нарезанные соломкой свеклу и репу, нарезанный мелкими кубиками по 0,5 см карто­ фель, все тщательно перемешать и продолжать обжаривать примерно 5—7 мин, затем влить 2 стакана воды, кайлу довести до кипения, после чего слегка посолить и снова перемешать.

Завершение приготовления хушана. Когда кайла заки­ пит, огонь уменьшить до слабого, положить поверх кайлы полуобжаренные пельмени и в течение 30—40 мин дово­ дить хушан на медленном огне при закрытой крышке до готовности. За 7—10 мин до готовности заложить пря­ ности и, если необходимо, соль по вкусу. Пряную зелень закладывать либо за 1 мин до готовности, либо после готовности. Готовый хушан уже в тарелках залить 2—3 ст. ложками катыка или 1,5 ст. ложки сметаны (на каждую порцию). Кайлу и пельмени распределять так, чтобы их было примерно поровну в каждом блюде и чтобы каждый пельмень можно было закусывать кайлой.

Шиму готовят в основном по той же схеме, что и хушан, но она ближе к узбекскому лагману или дунган­ ской лапше, т. е. основные операции в шиме те же. Разни­ ца лишь в составе продуктов, идущих в кайлу, и в до­ бавлении яиц, в форме и обработке тестяной основы, что отражается и на вкусе.

Для теста: 3 стакана муки * 0,5 ч. ложки соли * 0,75—1 стакан воды Для отваривания лапши: 1 ч. ложка соли * 0,5 ч. ложки соды * 2,5 л воды Для кайлы: 500 г баранины * 100-150 г масла растительного * 4-5 лу­ ковиц * 2-3 помидора (или 2 ст. ложки густой томатной пасты) * 1-2 ст. ложки слабого виноградного уксуса * 1 головка чеснока * 0,5 ч. ложки красного перца * 3 ст. ложки мелко рубленной зелени кинзы * 2 ст. ложки мелко рубленной зелени базилика * 2 крутых яйца

Подготовка теста. Замесить тесто из указанных компо­ нентов, добавляя воду постепенно, с таким расчетом, чтобы получить крутое тесто, если лапшу будут раска­ тывать и резать по типу лагмана (см. с. 405), или менее крутое, если лапшу будут растягивать по типу дунган­ ской лапши. Замешанное тесто расстаивают под влажным полотенцем в течение 30—40 мин.

Подготовка лапши. Лапша для шимы должна быть как можно более тонкой. При этом из половины теста можно сделать резаную лапшу (пласт раскатывать до 1 мм, ширина лапши — 2 мм), а из другой половины — тянутую лапшу*.

Лапшу отварить в подсоленной воде с добавлением соды, откинуть на дуршлаг, слегка смазать маслом. Если к моменту подачи на стол лапша остынет, надо окатить ее дополнительно кипятком.

Приготовление кайлы. В перекаленное масло заложить мясо, нарезанное кусочками по 20 г, затем лук, помидоры,

помешивая, тушить до почти полного выпаривания воды, а затем за 2 мин до готовности добавить соль и прянос­ ти — мелко нарезанный чеснок, молотый перец, пряную зелень.

* Тесто делят в этом случае на небольшие кусочки величиной с абрикос, из которых делают маленькие валики шириной с ладонь. Эти валики обмакивают в масло, затем складывают в миску или кастрюлю, дают полежать 5—7 мин и после этого растягивают каждый валик руками на весу приблизительно до толщины вермишели.

Подготовка яиц. Отварить яйца вкрутую, изрубить намелко и слегка обжарить в отдельной посуде в масле с солью и красным перцем.

Соединение шимы. Все подготовленные порознь части шимы соединить в следующем порядке: положить лапшу на дно глубоких тарелок, залить ее кайлой, посыпать сверху обжаренными яйцами и небольшим количеством пряной рубленой зелени.

МАНПАР

Для теста: 3 стакана муки * 0,5 ч. ложки соли * I стакан воды

Для омлета: 3 яйца * 1 /4 стакана воды или молока * 1 ч. ложка раститель­ ного масла * 1-2 ч. ложки муки * 0,5 ч. ложки соли Для кайлы: 500 г мяса * 100 г масла растительного * 1 ст. ложка вино­

градного уксуса * 5 луковиц * 4 помидора * 5 картофелин * 2 стручка сладкого перца * 1-2 лавровых листа * 1 ч. ложка черного перца молотого * 0,5 ч. ложки красного перца * 1 ч, ложка семян кинзы или 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени кинзы * 1 ст. ложка зелени чабера * 1 ст. лож­ ка зелени базилика * 0,5 головки чеснока

Манпар — очень близкое к шиме не только по составу продуктов, но и по технологии блюдо. Поэтому подчерк­ нем лишь то, чем отличается манпар от шимы. В осталь­ ном схема их приготовления одна.

(1X1 см). Часто от куска теста, которое долго расстаивалось, просто отщипывают двумя пальцами маленькие клецки, которые отваривают (как и квадратики) в подсо­ ленной воде, но без добавления в нее соды.

2. Кайлу для манпара готовить так же, как для шимы, но мясо резать на кусочки, вдвое меньшие по раз­ меру (по 10 г или около 1—1,5 см3). Кроме того, после обжаривания мяса, лука, помидоров в кайлу залить вместе с уксусом 1,5 стакана кипятка, после чего заправить солью, лавровым листом, перцем, тушить около 10— 15 мин на медленном огне, а затем добавить нарезанный мелкими кубиками картофель и сладкий перец. Пряную зелень и чеснок положить только за 2—3 мин до конца варки кайлы.

3. Омлет готовить из указанных выше продуктов, как обычно: вылить взбитую смесь на разогретую с маслом

вать лепешки диаметром 10—12 см и выпечь их в зак­ рытой, смазанной маслом сковороде на углях или в горя­ чей золе.

ЛЕПЕШКИ НА СУЗЬМЕ (ЧАККЕ)

5 стаканов пшеничной муки ♦ 2 стакана сузьмы * 2 ч. ложки соли

В сузьму размешать соль, а затем замесить на ней тесто. Если оно будет крутоватым из-за густой сузьмы, добавить чуть-чуть сметаны, сливок или молока. Тесто оставить для брожения на 1 ч, после чего раскатать его в пласт толщиной около 0,5 см, вырезать из него лепешки величиной с чайное блюдце и слегка наколоть их вилкой. Выпекают такие лепешки обычно в тануре, но если их сделать чуть меньше размером, то можно выпекать на уме­ ренном огне в духовке.

ШИРМОЛЬ (ИЛИ ШИРМОЙ)

1 кг муки ♦ 2 стакана воды * 1 стакан нута * 2-3 стакана пшеничных отрубей * 1 ч. ложка семян аниса или семян ажгона (зиры) * 2 ч. лож­ ки соли

Приготовление анисовой или ажгоновой воды. В литре воды прокипятить чайную ложку (с верхом) семян аниса. (В некоторых районах Таджикистана используют вместо аниса ажгон — это придает тесту несколько иной вкус.)

Приготовление закваски (хуруш). Горох нут раздро­ бить, насыпать в чашку емкостью 250 мл, залить анисо­ вой водой. В небольшой котел насыпать немного отрубей, поставить на них чашку с горохом, прикрыть пиалой или глубокой чашкой, засыпать сверху отрубями и прикрыть котел полотном и теплой стеганкой из ваты или ватина. Котел поставить на камни или кирпичи и положить под него тлеющие угли, присыпанные золой, но так, чтобы они не касались дна котла. Важно, чтобы в котле была одинаковая, постоянная теплая температура в тече­ ние 12—14 ч. К этому времени горох начнет выделять пену — это и будет закваска хуруш.

Приготовление опары (пайгир). Пену снять деревян­ ной ложкой, развести ее в воде, всыпать в нее от трети до половины муки (смотря по количеству жидкости) и Замесить опару — пайгир. Пайгир скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить зреть на 5—6 ч.